你犯了顛覆臺灣水果釀造的罪

第一章 你犯了顛覆臺灣水果釀造罪（節錄）
不管扣子還是柚子，不管別人叫我什麼，吿別臺灣之前的行程，堪稱瘋狂。走到哪裡釀到哪裡，與酒友吃吃喝喝到哪裡，密不透風的行程載歌載舞，通往桃園機場，我的歸期。
這幫吃吃喝喝的朋友，軟硬兼施挽留我。最喜感的是那則臉書判決：「你犯了顚覆臺灣水果釀造罪，要判無期徒刑。」而且立即有人跟風：「這是重罪，還要限制出境喔。」
交友不愼啊，哪壺不開提哪壺。
顚覆，也能隨便開我玩笑嗎？
不管是「顚覆」（顚覆國家政權），還是「山巓」（煽動顚覆），皆皆危乎高哉，小女子的腦袋，頂不起這樣的大帽子。
幾年前，這個罪名生生顚覆了我的人生。民間公益的路已經走了二十多年，為人一世，一直期許自己能夠給這個世界留下一些有益的東西，確認找到了該做的事情，要一直走到地老天荒。
但是顚覆說來就來，吿知此路不通，我的人生自此顚覆。在這條路上半輩子摔跤碰壁，千山萬水都過來了。但這一回，天命之年撞上了鐵板，「顚覆國家」不是開玩笑的罪名，這是不可抗力──老天爺，怎麼會有這麼鬼馬的天命？
遠走臺灣本為找活路，半死不活拖著半條命，土地把我變成活龍一條，成為農夫扣子，是被種田顚覆的人生。

顛覆釀酒 或被釀酒顛覆？

隨後的一切都自然而然。我宜蘭的農舍裡有個大廚房，暴殄天物是不對的，必須善加運用，不釀酒就怪了。作為一個惜物吃貨玩釀酒，不用農業廢棄物釀造就怪了……但且慢，如此說來所謂「犯了顚覆臺灣水果釀造罪」其來有自，至少是顚覆了農業廢棄物的運行軌跡──原本隨手一丟，丟進垃圾的果皮果殼，被我撿回來、釀下去，釀來釀去，最後都被端上餐桌──垃圾變美味。
這麼玩，確實有點兒顚覆。
作為一個熱愛分享的惜物吃貨，這麼好玩的遊戲，不分享就怪了。農舍裡經常開的
是流水席，被顚覆的不僅是垃圾桶，還有來客三觀。最愛做的遊戲是「猜猜看」，猜來猜去，杯中盤裡美味的謎底全都直追廚餘桶垃圾堆。如果這不算顚覆，那什麼才是顚覆？
後來發現，不獨是我愛顚覆，這種愛好具有毒品般的魅力，被顚覆的人往往一試成癮，試過一樣還想試另一樣，再次登門時都會先問有什麼新花樣。
這種對顚覆的喜愛還有病毒般的傳播力，不經意間不脛而走，上千人吃過我的東西，被我當成美食喂進去的，幾乎全都是農業廢棄物。
我顚覆釀酒、又用釀酒顚覆別人，也在這個過程中被他們的回饋顚覆。釀造課程是被需求推動出來的，相互需要、彼此顚覆。


第三章 準備好了麼（節錄）
前面又是顚覆又是革命的，一聽讓人好怕怕，其實不過保命而已。
想保命、想吃得安全健康，權力系統是靠不住的，只有靠自己。我們自己動手，就從柚子開始。扣子要與柚子地老天荒，扣子和柚子，都準備好了麼？
感恩農友，先我之前在這片土地上耕耘多年，友善種植的柚子充足供應，應有盡有。至於扣子的準備工作，則要看場合。
先準備刀具。如果是外出授課長途奔波，除了吃的美味不能不帶，其他儘量輕裝，隨身攜帶的只有一柄小刀，一切從簡。在我自己家裡，就會鋪張一點，打理柚子用到的刀具，至少三種：刮皮刀、鋒利廚刀、輕薄鋸齒刀。（作者按：沒有齊備的工具，照樣能把柚子剝到同等品質，只是花費時間多一些。）再準備容器，釀柚子酒，要準備五種容器，至少四種。原因下一章會講到，在此跳過。
如果好友佩茹在，肯定一聽就抓狂：為什麼這麼多？我崇尙簡單生活只用一個大缸不行嗎？
不行！釀柚子酒只用一個大缸，那是張飛的釀法。大刀揮落，將柚子大塊切開，大桶釀下──一堆柚子，得一種酒。
這樣的做法，不是簡單是簡陋。這麼釀，味道好喝與否姑且不論，至少辜負了柚子辛辛苦苦準備的那麼多層衣服。我要把柚子的每一層衣服，都變成一樣美酒。柚子剝出來的每一層，都可以用來釀酒。把柚子分成多少層，決定了我們能得到多少種酒。
在臺灣，中秋期間多是文旦柚和蜜柚，中秋過後相繼上市的，是紅柚、晚白柚、西施柚。不論哪一種，處理手法相同。
首先要面對的，是柚子的外衣。給柚子脫外衣的時候，建議使用刮皮刀。如果是處理剛剛摘下來的柚子（一般以中秋節前大量湧來的文旦柚居多），沒有辭水，刮皮刀過處，飽含精油的汁水噴到手腕，皮膚會很刺痛，建議戴長筒膠手套，覺到痛再防護就晚了。當然戴手套影響手感也影響工作效率，另外我也理解很多人對橡膠和塑膠製品的抵觸，替代方案是在手腕上纏防護。二〇一九年中秋季節，在處理瑤鈴大量文旦柚的時候，我在手腕上纏了魔術頭巾，不僅起到防護作用，頭巾在很長時間裡都很香。
章末圖解採用我的習慣用法，直接出處理細節，不講為什麼。大部分原因，在此後的製作階段，會自然顯現，或者，到了具體的章節，再做解釋。各位讀者可以移駕到五十六頁，一起動手做做。
一粒柚子能醸幾種酒，不是張飛說了算，也不是扣子說了算，要看釀酒人自己。我們願意花多少時間在柚子身上，決定了得到多少美酒。這樣也不是把時間花給柚子啦，說到根本，是花在了自己的生命本身。

時間要浪費在值得的事情上

好了，當柚子的五個部位都已經準備停當，要進入下一個環節啦。
有人也許有意見：這樣準備太麻煩了，有沒有簡便做法？
一定會有，歡迎嘗試，並期待分享嘗試經驗。但是，許多時候，錯誤的嘗試會讓自己死得很慘，不是我危言聳聽，而是有太多酒淋淋的教訓。
某次，有學員將酒釀下之後興沖沖來報：「剝來剝去太浪費時間了，我放進料理機打成泥再釀酒，可以直接得到果醬和酒。」
我一聽就哭了：「想想淸楚，你要淸澈的酒還是濃稠的粥，這樣濾酒的時候會死很慘。」
我一粒柚子可以得到至少四種口味不同的酒和四種冷漬果醬，而他得到的是一鍋糨糊。且不說如此混釀味道何等不堪入口，更恐怖的是釀造完成之後，酒粕都漂在上面而酒則潛伏不露。我只須打開釀造桶用漏勺一撈分分鐘搞定濾酒大業，而他想把上面那層糨糊取出來見到下面的酒，姑且不說難度，所花的時間會大於削水果時間的平方──。
人總是要死的，但不能死在糨糊裡，時間就是用來浪費的，但不應該浪費到濾酒上──。
說到了濾酒，索性再講一個眞實的故事。二〇一八年我剛搬家到村莊，有幾罐釀造中的酒留在臺北，請一位喜愛我的美酒的朋友去自取自濾。很快傳來消息：「過濾那幾瓶酒花我們兩個小時，而且弄得滿身滿地都是。這才知道你的酒來得多不容易，一定要珍惜。」
雖說時間就是用來浪費的，但也要浪費在値得的事情上。教育笨朋友學習珍惜當然重要，但不如輕鬆搞定，然後蹺腳曬太陽更重要些。
實話實說我也不是一開始就能輕鬆搞定的，接下來我會在釀造和冷漬果醬的過程中提到很多操作細節，都是一個惜物吃貨多年實做積累的經驗教訓，讓我們大可不必在那些不必要的事情上浪費時間。插播內容至此結束，下面交代釀造手法。
釀水果酒，說複雜也複雜，說簡單也簡單，在上一本釀酒書裡，我說過，如果要來上釀酒課的話，只要記住一個數字「二十五」，就可以下課回家了。釀酒，是在細菌的作用下，將兩個糖分子轉化成一個乙醇。那麼，釀酒菌最喜歡的工作環境是怎樣的呢？
一言概之，二十五──二十五度糖度＋二十五度溫度。如果再做一點解釋的話，糖度是：釀造容器裡的水果＋水＋糖的綜合糖度。溫度是，攝氏二十五度。
這個原則，通用於接下來的全部內容。

「你忘記了消毒殺菌！」

且慢，有人跳出來提問題：「你忘記了消毒殺菌！」
不是忘記，而是我根本不做。
在我學習釀酒的時候，有專業博士學位的老師要求我們「七五%酒精隨伺在側，隨時給手和容器消毒」。我會很認眞地洗手洗容器，但不會用酒精消毒，而且必須實話實說，我根本就沒有消毒專用的七五%酒精。
釀酒要用的水果和容器，用流動的水淸洗，釀酒要用的手，肥皂＋水就好了，不做外科手術，犯不上用無菌標準給手消毒。而且我認為，動輒給手殺菌根本就是個偽概念。
說到這裡順便說一句，那些號稱殺菌效果如何高人一等的肥皂香皂洗手液也都是偽概念。想給手徹底殺菌，就算是伸到沸騰的開水裡煮成豬手也沒用，因為煮過的手是天然優質培養基，而空氣中有無窮無盡的細菌，從開水裡提出來的同時，立即破功。
細菌無處不在，不管我們是不是願意，都必須與之共處。以我有限的科學知識，人類皮膚表面每平方公分就有十萬個細菌，皮膚表面的細菌是人類體表的第一道屏障，人的手是一個與細菌共生的系統，有一個常駐的「皮膚正常微生物群」（作者按：功能為：營養作用、協助皮膚生理功能發揮、免疫作用、自淨作用。想知道更多敬請自行上網查詢）。對付妨礙健康和影響釀酒的「髒東西」，淸水肥皂就OK啦。
人的生命離不開細菌，沒必要無事生非斬盡殺絕，其實也沒可能斬盡殺絕，就算人死了，那些細菌還會活著。但是，如果在我們還活著時做過頭就會淸潔反被淸潔誤，過度淸潔有可能導致皮膚、粘膜受損，引發疾病，不要怪我沒有提醒你喔。
所以，是不是準備酒精，以及是不是買廣吿上的香皂洗手液，敬請自己決定。
我也不給水果殺菌，因為殺過了馬上還要把它們泡到菌水裡──我們釀酒，就是把水果交給細菌，這個接下來會講到。
既然說到了這一節，就把「衛生紙是不是衛生」也順便說一嘴。
我受阿寶（宜蘭女農）啓發不用衛生紙很久了，不僅大大降低垃圾產出，也覺得自己衛生多了。我不多說，只想請你上網查一查衛生紙的製造與成分，一看衛生紙本身是不是衛生，二看衛生紙製作過程中用到哪些化學成分，再想想：用這些東西接觸人體敏感部位衛生嗎？除了衛生紙，還有各種各樣的「衛生濕巾」是不是衛生，也請順便查一查：用來直接擦水果食物是不是衛生。經常看到父母用這類東西給孩子滿手滿臉擦，是不是衛生敬請自行查詢。
最後附贈一段實話實說：
當年一邊環島趴趴走，一邊釀酒，沒有那麼多工具，只有隨身攜帶的一把小刀，釀酒的容器，就是寶特瓶。為了節省重量我連牙刷柄都刴掉一半，但為了釀酒，胸前背後掛滿了沉甸甸的水瓶。講這個不是為了證明我的背負力強，而是說明：刀具不重要、容器也不重要，只要想釀酒，所有的困難都不是困難。


後記 為什麼是幸福？（節錄）

實踐「後現代」幸福
幾年前「顚覆國家」飛來橫禍：「你到底要做什麼？」
我怕的不是拷問，自信仰俯不愧天地，不論一線行動還是社會觀察，公共追求與生命修為，皆皆指向「公平正義社會」加「幸福完整個人」。
我怕的是這個罪名指向的結果，不僅半生積累毀於一旦，也在權力系統碾壓之下身心破碎。面對困難、承付代價不是問題，怕的是失去我的創造力。
本為療傷遠走天涯，被開放社群吸引駐足深溝，得獲意外之外的報償。這片土地滋養了我，能夠用雙手為自己創造幸福。
在臺灣學會一個詞「小確幸」。字面解釋是「小而確定的幸福」。但我見到的不是小確幸，而是幸福本人。不管是「穀東制」之于賴靑松、還是「倆佰甲」之于楊文全，或者柚子釀造之於扣子，都是找到一個東西，可以小、但一定是確定可行的，得以讓生命自主和精神自由在與權力系統的拉扯中尋找均衡，成就獨立精神自由意志的人。每個人的力量都是微小的，但農友彙聚，已占深溝周邊半壁江山，更重要的是，能夠此過上自己想要的生活。
是宣導，但首先是生活。這些後現代農夫在成就宣導，也在成為幸福完整的人。特別強調「後現代」，善用現代成果，但又不為之所用。是在重新定義農夫與現代生活的關係。
不管古代、現代還是後現代，成為完整獨立的自己，才能自主決定與權力系統的關係而不是被決定。
上一本書《親自活著》，封面書名用了印刷體。我的書一直請家人題寫書名，老爸與兒子皆皆一筆好字。但這一回，老爸「年紀大了寫不好」，兒子則「太忙了你去找別人吧」──不是寫不了這幾個字，而是不接受我的選擇。
所有感慨糾扯小劇場跳過不提，我只提醒自己：不必改變他們，也不為他們改變自己。獨立完整的人生，不僅意味著有淸醒的頭腦識別權力剝奪、有能力承付生命代價對抗壓迫，也包括我愛你但不會因此放棄我自己。
這是我一生的功課，學習在愛裡成為我自己。

世界愈冷酷，愈是要幸福
寫書的這個冬天足夠冷，但照樣釀出幾十種酒，寫了這本書，還種下第一批馬鈴薯。世事顚倒，一切不美不好皆有可能，唯種子與土地不會辜負汗水。不論天氣陰晴世事冷暖，因為耕種、因為釀造，總能夠創造幸福。
年尾收拾書稿，暫別福建回故鄉，窩回泰山小屋完成最後的修訂。春節期間自絕於網路，閉關趕工。
這個帶著幸福的起心動念，在修訂過程中慢慢走來。寫作，也是讓我幸福的事。
重回信息紅塵，驚覺世上千年。閉關前武漢肺炎尙且「可防可治」，事實是，在我書寫幸福的過程中感染過萬，從深圳到北京，我的兒子和家人，都在人人自危的疫區。
必須承認，我眞的是被打擊了，萎頓了很久。
不怕面對痛苦，也不怕幸福遙遠稀薄，怕的是根本沒有幸福，是我自欺欺人。
最終決定沿用此前寫下的結尾。不論處境如何，都不能放棄創造幸福的願望與能力：從現在起，做一個幸福的人，給每一條河每一座山取一個溫暖的名字，把自己也像種子一樣種進土地。
祝願我們都能成為自己，在塵世獲得幸福。
陌生人，我也為你祝福。

第一章 你犯了顛覆臺灣水果釀造罪（節錄）
不管扣子還是柚子，不管別人叫我什麼，吿別臺灣之前的行程，堪稱瘋狂。走到哪裡釀到哪裡，與酒友吃吃喝喝到哪裡，密不透風的行程載歌載舞，通往桃園機場，我的歸期。
這幫吃吃喝喝的朋友，軟硬兼施挽留我。最喜感的是那則臉書判決：「你犯了顚覆臺灣水果釀造罪，要判無期徒刑。」而且立即有人跟風：「這是重罪，還要限制出境喔。」
交友不愼啊，哪壺不開提哪壺。
顚覆，也能隨便開我玩笑嗎？
不管是「顚覆」（顚覆國家政權），還是「山巓」（煽動顚覆），皆皆危乎高哉，小女子的腦袋，頂不起這樣的大...

【自序】
開篇 選擇幸福

生命是一個過程，除卻生時渾沌，萬千你我一直活在選擇之中，選擇、或者被選擇。
成千上萬的字，萬萬千千排列，寫這本書的時候，我選擇了──幸福。幸福，曾經寫在我的生命裡。在臺灣耕耘釀造，也是在後民主化時代親歷民主，見證引領變革的力量。遊過了漩渦的人有責任說出漩渦的樣子，經歷過幸福，也一樣。
這本書在臺灣孕育，本是亡命天涯的行程，卻因耕田釀造酒色生香。朋友都勸我「不要走」，不知死活的釀酒師傅再一次選擇遠行，要在莫知未來中，實踐幸福。
如果你也想要這樣的幸福那就動動手。這些幸福，小而確定，不是說說而已，都有明確的操作細節。動手，然後動口，就從日常生活「無添加、零廢棄」開始，先讓自己活得於環境無害，再通過分享于社會有益。
大山深處有一所廢棄的小學，我在空曠積塵的教室裡釀了幾十種酒，並在酒氣氤氲中寫這本書。不管在豐饒肥沃的蘭陽平原，還是陰冷貧瘠的閩北山區，親愛的你要記住：要幸福。
與此生甘苦彼此釀造，生活是一場多麼豪華的盛宴啊。讓我們共同擧杯，不醉不歸。

成為你自己

扣子是誰？
扣子是個農民。
二〇一八年，我在臺灣做農民。不是假模假樣把一台電腦幾本書搬進農村自欺欺人，那樣其實是住在村莊裡拷貝城市生活，只不過換了一個地方做舊我，新瓶裝舊酒多沒意思。
我把自己像一粒種子一樣，種進蘭陽平原上的深溝村。泥土裡長出了一株全新的植物──農民。
一月一日那一天，我在田裡，在水田裡修整秧床，做幹式育秧。我要跟自己的稻米一起經歷完整的生命歷程，從育秧、手插，到人工除草抓螺，成熟後自己選種、留種，收割後手工日曬。當時我對自己的期許是：事事親力親為，獨力耕種，以我五十幾歲的體力，獨力搞定這片田。第一步，就是在要自己的水田裡做秧床，浸種、催芽、撒種、育秧。
十二月三十一，還在田裡，仍然是修整秧床，但這一次是在田埂上做秧床，我要試一試田埂上的乾式育秧。第一年農作經歷很有成就感，眞正的收成不是那幾百公斤糯米，而是一個眞正的農夫。我已經試過了水田裡的乾式育秧，接下來要試田埂上的乾式育秧，
以及直播、育苗盤育秧、不浸種的水田育秧、和浸種爆芽後的水田育秧……人生苦短須及時行樂，好玩的事情太多，得到機會須盡興，要把傳說中的育秧方式，親自動手都試它一試。
二〇一八年，從一月一日到十二月三十一日，我在村莊裡的時間超過三百四十天，每一天都下田。我這麼說並沒有先查日記，而是因為，下田，是我最大的娛樂活動，不下田會難受。
這種生活最大的報償，是我變成了農民。我帶著種種前世因緣現下糾扯，拖著傷痕累累的腳步在此停駐，意外發現，這才是我命中註定的活法。
把生命種進土地，長出全新自我──農夫扣子。一個新人，得到了新生。
看上去是在做農夫，其實是在做自己。你懂的，這比種田難。

柚子又是誰？
成為扣子、成為村莊釀酒師傅，做農夫的味道好極了。第一年，我不只釀了一百多種酒，差不多是遇到什麼釀什麼，優格、泡菜、紅茶菌菇、素起司來者不拒，統統一釀了之。第二年，我要試試現代人的自給自足。

二〇一九這一年，實現了三重意義上的自給自足：
第一重是用種田養種田，用農作收入付田租、房租、打田、收割、冷儲、碾米、外運、加工所有費用，也包括水電通訊等現代人必備支出。附帶的收益，是養活了我自己。吃的菜都是自己地裡產的，也有農友之間的物物交換，不只回應到我生命存活的基本需求，全是安全放心的健康食物，是現代人奢侈享受。
第二重是用寫作養寫作，出了三本書，兩本新書一本舊書，回應到生命存活之後的精神需求。《親自活著》是村莊釀酒師傅的吃貨心得，《走著瞧》是行走臺灣的社運觀察，舊作《可操作的民主》新出了繁體版。
第三重是用課程養課程，回應社會需求，開發課程做宣導。現代人面臨生活困境，困於「有想法沒辦法」，長於動手的農夫用事實證明，擧手之勞沒那麼難。不僅開發了一套釀造課程，還拍了一系列教學片……結果是，扣子變成了柚子。
離台之前的課程圍繞柚子展開，走到哪裡都念「柚子經」。最後一個月在二十多個地方有三十節課程（有時候一天兩節），不知不覺中，很多人把扣子叫成了「柚子」。
扣子用柚子做宣導，做來做去扣子變柚子。柚子用柚子做宣導，味道好極了。
能夠成為農夫扣子，在風波動盪之中做回自己，已是人生意外犒賞。扣子又成為柚子，則是這份犒賞之中的犒賞。

彼此成全 是最好的宣導
風波詭異此生，半百之年做農夫，是意外中的意外。
當然，做農活很累很辛苦，還好，我慶幸自己在體力還能夠承受的時候擁有這樣一段經歷。
農夫田裡討食與土地對話，不僅要承受相當勞動強度，是對體力的考驗，也是全方位生存能力的考驗，任何一個單項不能通過，都可能功虧一簣。
務農期間遇到太多的意想不到必須應對，有些事情需要從頭學起勉力而為，有點挑戰，但也有駕輕就熟超水準發揮，比如我隨身攜帶的服裝設計專長和吃貨天性，隨時隨地為務農生活錦上添花，似乎此生種種，都是在為這段生活做準備。能夠在有生之年見證那些傷痛代價與這個有形生命彼此成全，命運厚待我。

莫名，與柚子結一段情緣
務農讓我在陌生之地成為扣子，傷痕累累的生命在土地中重生。扣子又能成為柚子，是我一如既往地，為熱愛付代價，也因此得獲報償，是意外，也是因緣際遇的必然。
穿越經歷之後，塵歸塵土歸土，扣子的歸扣子柚子的歸柚子，讓我做回自己。再一次，對命運心存感激。

【自序】
開篇 選擇幸福

生命是一個過程，除卻生時渾沌，萬千你我一直活在選擇之中，選擇、或者被選擇。
成千上萬的字，萬萬千千排列，寫這本書的時候，我選擇了──幸福。幸福，曾經寫在我的生命裡。在臺灣耕耘釀造，也是在後民主化時代親歷民主，見證引領變革的力量。遊過了漩渦的人有責任說出漩渦的樣子，經歷過幸福，也一樣。
這本書在臺灣孕育，本是亡命天涯的行程，卻因耕田釀造酒色生香。朋友都勸我「不要走」，不知死活的釀酒師傅再一次選擇遠行，要在莫知未來中，實踐幸福。
如果你也想要這樣的幸福那就動動手。這些幸福，...

前言
導讀：看柚子如何剝柚子
第一章 你犯了顛覆臺灣水果釀造罪
第二章 革命 其實是保命
第三章 準備好了麼
第四章 活著的食物 活著的人
第五章 不成熟的美好花生醬&拒絕成熟的冷漬果醬
第六章 你比阿美族還阿美族
第七章 夠用就好
第八章 沒有最好只有更好
第九章 你的餃子你做主
第十章 不可以說「不可以」
第十一章 不可不說的糖和脂肪
後記 為什麼是幸福？
附贈彩蛋 不只是柚子，釀造有無限可能

前言
導讀：看柚子如何剝柚子
第一章 你犯了顛覆臺灣水果釀造罪
第二章 革命 其實是保命
第三章 準備好了麼
第四章 活著的食物 活著的人
第五章 不成熟的美好花生醬&拒絕成熟的冷漬果醬
第六章 你比阿美族還阿美族
第七章 夠用就好
第八章 沒有最好只有更好
第九章 你的餃子你做主
第十章 不可以說「不可以」
第十一章 不可不說的糖和脂肪
後記 為什麼是幸福？
附贈彩蛋 不只是柚子，釀造有無限可能