回到古代請吃飯

作者序 　　筵席，是與日常飲食迥異的一種特殊的、有目的的聚餐方式，具有明確的主題內容、嚴格的禮儀程序和成套的飲食菜單，是人類跨入文明門檻後的產物。它源起於原始社會後期的祭祀活動，而完全成形則是在人類進入階級社會之後。
　　隨著社會生產力的發展，文明的層次不斷提高，食物的種類、數量日趨豐富多樣，而且品質要求越來越高，這必然會推動筵席從內容到形式的不斷發展。
　　中國古代筵席經歷了漫長的發展歷程。僅就形式而言，從最早的席地而坐、憑几而食到升坐椅凳、憑桌而食，從古老的鼎鼐俎豆到近代的碗碟盆盞，從簡單的燒烤蒸煮到複雜的煎煮爆炒，從養老燕饗到名目繁多的各種筵席，都反映了筵席與社會文明的對映關係，顯示出筵席在溝通人際關係、進行社交活動等方面的特殊功用。
　　雖然，中國古代筵席受其所處時代的制約，反映了那個時代的文化內涵。歷代統治者「食不厭精，膾不厭細」的奢侈飲食要求，以及對筵席形式、內容的標新立異，推動著古代筵席水準的不斷提高。考察中國古代筵席發展的歷史，我們發現，最初由貴族階層所獨享的美食和種種宴享方式，隨著時間的推移，先推向一般富有階層，再逐漸推向平民大眾。在這一過程中又不斷出現新的內容和形式，如此循環往復，將中國筵席引向更新、更高的水準。
　　飲食，是人類賴以生存、增強自身體能素質的首要物質基礎。人類飲食文化發展的歷史，是人類文明發展史的重要內容。在社會不斷進步，文明不斷提升，物質豐富的今天，考察筵席發展史，不僅有認識意義，而且具有實踐價值。中華民族歷來被稱為「禮儀之邦」，又是聞名於世的「烹飪王國」，作為禮儀與烹飪完美結合的中國宴席，凝聚著中華民族的智慧與傳統文化。其間的精華，有待於我們去繼承和發揚光大。毋庸諱言，這些年來我們在汲取傳統文化精華方面還未能盡如人意，以至於不少極富特色的名菜名點，只有在名廚技術表演時或者在豪門宴的燙金菜譜上才偶爾看到，在向外國人炫耀時或許能聽到。一些古代名筵，許多人更是聞所未聞，或有人提及，亦如「海客」口中的「瀛洲」，「煙濤微茫信難求」了。這不能不說是很大的遺憾。應該說，飲食文化與食的文化、文化的食有著不同的含義，文化靠大吃大喝是吃喝不出來的，具有什麼樣的文化觀、具有多深的文化底蘊，才能產生出什麼樣的飲食文化。
　　我從事現代酒店的管理工作五十多年，經常接觸宴席和宴席事務，實際工作的需要使我對中國筵席史產生了濃厚的興趣。本著「古為今用」的原則，我利用業餘時間搜集、閱讀了許多資料，原想從古代飲食文化中汲取營養，為實際工作提供一點借鑑。然而，當我遍查圖書館的書目，發現至今還沒有一本專門系統論述中國宴席史的著作時，心裡很不是滋味。在民族自豪感與社會責任感的驅使下，我不顧才疏學淺，用了近十年的業餘時間，幾易其稿，終於寫成了這本小書。在此期間，我得到了不少專家學者的熱心支持和幫助。雖然如此，我仍然深知書中錯漏之處在所難免。之所以付梓，是希望這本小書能成一塊引玉的「磚石」，促使更多的同行一起來發掘、總結我們祖先凝結在飲食文化上的智慧和創造。倘能如此，便是對筆者數年心血的最好回報，我將感到莫大的欣慰。
 

作者序 　　筵席，是與日常飲食迥異的一種特殊的、有目的的聚餐方式，具有明確的主題內容、嚴格的禮儀程序和成套的飲食菜單，是人類跨入文明門檻後的產物。它源起於原始社會後期的祭祀活動，而完全成形則是在人類進入階級社會之後。
　　隨著社會生產力的發展，文明的層次不斷提高，食物的種類、數量日趨豐富多樣，而且品質要求越來越高，這必然會推動筵席從內容到形式的不斷發展。
　　中國古代筵席經歷了漫長的發展歷程。僅就形式而言，從最早的席地而坐、憑几而食到升坐椅凳、憑桌而食，從古老的鼎鼐俎豆到近代的碗碟盆盞，從簡單的燒烤...

推薦序
前言
第一章中國古代怎麼請客吃飯？ ――筵席的起源與變遷
壹、吃飯就吃飯，還有什麼含義？――筵席的含義與文化特徵
貳、筵席竟然跟它有關！――筵席的起源
一、文明的象徵──已知用火居然是開趴的關鍵？
二、為什麼祭祀跟筵席扯上關係呢？
三、從祭神到宴人跨出一大步──養老禮
叁、究竟，筵席是怎麼被搞大的？――筵席形式的變遷
一、沒有椅子就坐地上吧──席地而坐
二、矮桌出現──几案相配
三、古人的腰終於受不了了──椅凳升高
四、讓我們坐在一起──長方結合
五、沒有角的桌子更圓滿？──圓桌興起

第二章古人多禮？一起吃飯就知道 ――筵席禮儀
壹、吃飯的規矩從哪來？――筵席禮儀的依據
一、依照天地安排坐位──列其位
二、主人、賓客怎麼坐？──定賓主
三、長幼尊卑排排坐──序尊卑
貳、坐位怎麼坐有大學問――筵席席位
一、「禮」決定一切？──席位的作用及設席原則
二、家裡的建築構造跟坐位也有關係？──古代堂室的結構功能及布席制度
三、隨著時代變遷，尊卑位也跟著改變──古代筵席席位的形式
叁、從頭到尾都不馬虎――筵席禮儀程序
一、邀客
二、迎賓
三、入席
四、就位
五、敬酒
六、奉食
七、送客

第三章揭開筵席小秘密 ――古代筵席種種
壹、強調禮儀的筵席――夏商周三代的筵席
一、三代筵席的主食是狗肉跟酒!?──談禮儀筵席
二、御膳房長什麼樣子？──宮廷筵席
三、周朝掌管筵席的官位──周公制禮對筵席的規定
貳、筵席的鼎盛時期――帝制時代的筵席
一、越來越精彩的國宴──宮廷筵席
二、皇帝出巡！臣子獻上各地珍饈──臣僚接駕筵
三、各朝代公務員的筵席──地方官府公筵
四、一般民眾的小確幸──社交筵席
伍、一家團圓坐下來吃頓飯──家庭筵席
六、滿蒙回藏之筵席，別有一番風味──少數民族筵席
七、最早的火鍋出現了!?──節慶筵席
叁、明明吃不到，卻讓後人念念不忘――古代名筵
一、鄉飲酒
二、燒尾筵
三、曲江筵
四、千叟筵
五、滿漢全席
六、燕窩席
七、燒烤席
八、全羊席
九、八珍席

第四章音樂也不能缺席 ――宴樂
壹、剛開始跟祭樂分不開――宴樂的產生
一、最早的打擊樂團!?──宴樂的起源
二、歌曲唱奏漸漸出現了──宴樂的形式
貳、有沒有音樂差別在哪裡？――宴樂的作用
一、音樂餐廳的精神先鋒──圍繞筵席主題，調節筵席氣氛
二、有「樂」才完整──宴樂與禮儀結合，形成完整的筵席程序
三、邊聽邊吃也幫助消化!?──以樂侑食
叁、美女、雜耍團、戲曲也加入――宴樂的發展
肆、喊酒拳、行酒令怎麼玩？――民間宴席娛樂
一、投壺
二、酒令
三、划拳猜枚
四、擲骰
五、賭棋

第五章準備工作浩大 ――筵席事務
壹、必須面面俱到――筵席的組織
一、不只有御膳房──宮廷筵席的組織準備
二、專業上門幫你辦筵席？──民間筵席的組織
貳、場地布置影響氣氛――筵席環境
一、室外環境
二、室內陳設
叁、由小見大――筵席餐飲具的選擇和使用
一、適當、雅麗為原則──餐飲具的選擇原則
二、由簡單到華麗──古代餐飲具的發展
三、飲食進食工具──箸、匙
肆、一看就知道等級――筵席菜單
一、筵席菜單的種類特徵
二、筵席菜單的選擇原則

第六章無酒不歡 ――古代筵席與酒文化
壹、酒之始――酒的起源
貳、酒之術――酒的釀造
叁、酒之用――酒的功過是非
肆、酒之名――古代名酒
伍、歷史名酒
陸、古代詩人詠名酒詩
柒、陶醉在酒文化中
後記

推薦序
前言
第一章中國古代怎麼請客吃飯？ ――筵席的起源與變遷
壹、吃飯就吃飯，還有什麼含義？――筵席的含義與文化特徵
貳、筵席竟然跟它有關！――筵席的起源
一、文明的象徵──已知用火居然是開趴的關鍵？
二、為什麼祭祀跟筵席扯上關係呢？
三、從祭神到宴人跨出一大步──養老禮
叁、究竟，筵席是怎麼被搞大的？――筵席形式的變遷
一、沒有椅子就坐地上吧──席地而坐
二、矮桌出現──几案相配
三、古人的腰終於受不了了──椅凳升高
四、讓我們坐在一起──長方結合
五、沒有角的桌子更圓滿？──圓桌興起

第二章古人多禮？一起吃飯就...