頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔...

白松露
Tartufo Bianco
珍奇稀有的白松露，無法如黑松露靠著人工栽種樹木培養，全然野生。產量更受當年氣候左右，完全無法預估。饕客只能在每年9～12月間，靜靜等待。等著義大利的白松露獵人們收成，再經過全世界頂級主廚的巧手，成為餐盤上最難得的季節限定滋味。

化身白松露魔術師
廚師生涯早期，在其他星級酒店工作時，就知道白松露這個食材了，那時也只能跟著當時的主廚在旁學習觀摩，涉獵一二。加入三二行館後，在邱老闆的支持和信任下，我決定選用大顆白松露入菜。果然，換了一個思維後，深刻體會到大顆的白松露散發出來的香氣特別不一樣，歷年白松露饗宴的累積也造就了話題。

還記得2016年，我買到1顆近900公克的白松露，是我經手白松露迄今體積最大的，也創下台灣有史以來的紀錄，還為此開了記者會，當時這顆價值近百萬的白松露到手，一度擔心如何處理？心裡想著要賣出多少套餐才能回本，內心真的很不安穩。還好有位超級買家包下整顆，緊張的心情才得以解除。創紀錄是值得記錄，但，背後隱藏的賣壓，不是一般人可以想像的。

即便如此，對待慕名前來享用的饕客，儘管白松露身價高，每次刨給客人時，也都盡可能「刨好刨滿」，因此每次的桌邊服務，餐廳內客人驚呼聲此起彼落，我笑說：「這是金錢落下的聲音！」2021年年末，我端出那一季最後僅存的幾顆盒裝白松露，市值約新台幣120萬元。在服務客人時，我就像端著房子的頭期款到處轉場，我想，我玩白松露真的已經玩到極致了！」

於是這些年來，業界、媒體乃至廠商給我冠上「白松露魔術師」的稱號，他們覺得我把白松露玩出話題，不論是3個月產期內可以銷售多達20公斤、或是3個月產期創造新台幣1,800萬元營業額，這些數字就像是魔術一樣，讓各界感到不可思議，就像是變魔術一般的讓人驚訝不已。確實，我玩白松露玩出了心得，不只買到重量驚人的白松露，還可以提供長達3個月餐期，想當然耳這已經是台灣高級餐廳無法相提並論的市場競爭力。

回想以前認識到的白松露是吃香氣，但也覺得不怎麼特別，不過在親自了解食材背後的故事、起源，買到最高等級的白松露後，兩相加乘，創造出白松露特有的價值感。

講究的生長環境
白松露是一年生的菌菇類，依附在橡樹根鬚中成長，每年9到12月底是產季，最佳品質落在11月，若在此時未能被挖出，白松露就會在土壤裡腐爛，腐爛後變成菌絲，再與樹根共生養分，隔年季節到了再度孕育出白松露。目前全球最知名的白松露產區在義大利的皮埃蒙特區內的阿爾巴（Alba）地區，具有相當的品質保證，深得古今國際名人鍾愛，像是杜魯門、邱吉爾、瑪麗蓮夢露、蘇菲亞羅蘭、甘迺迪、希區考克、帕華洛帝等等，都是白松露的愛好者。

白松露無法人工栽植，氣溫、土壤養分、濕度，攸關當季白松露的整體品質，因為「渾然天成」的特性，加上必須靠訓練有素的狗來找尋白松露、再以人工方式向下挖掘1～20公分處才能採收。百年前，白松露是透過母豬尋找，據說是因為白松露與公豬的賀爾蒙味道相似，但，當時母豬找到白松露時就會一口吃掉，暴殄天物，於是，松露獵人才改以訓練狗來替代母豬找尋白松露。

在阿爾巴地區，合法的松露獵人必須領有執照，而且每年繳高額稅金才能合法採摘白松露，並循正式管道將採摘後的白松露送至「國家松露中心」（National Centre for the Study of Truffles）取得感官風味認證，並在標籤上註冊打印上認證號碼，自此才是被驗明正身的白松露。

天然生成加上專業採摘以及認證過程，讓白松露的身價居高不下。舉例來說，每顆規格在10～30公克等級的白松露，每公斤賣價約新台幣20萬元；每顆30～50公克等級的，1公斤可賣到新台幣25萬元；若每顆有300～500公克，1公斤可以賣到新台幣45萬元。如果單顆重量超過500公克，那麼就得到拍賣會上競標了。在我經手白松露17年下來，曾經從拍賣會上買來一顆近900公克的白松露，寫下台灣史上最大紀錄，為此還上了媒體，真的是因為愈大愈稀少，而且隨著全球氣候的轉變、暖化，大顆白松露已是可遇不可求了。

豐富的層次風味
白松露天生嬌貴，香氣迄今沒有人可以具體的形容，像大蒜味、起司味、潮濕的稻草味、洋蔥味、瓦斯味、蜂蜜味……這些形容都對，只能說味道複雜。影響白松露香氣的關鍵是「熟度」，熟度在於被挖出來的時間以及產季季節的前中後期而定，就像是熟度不足，白松露本身略硬、刷出來的顏色略白，紋路不夠清楚；熟度剛好時軟硬適中、刷出來的顏色略灰，紋路也會比較清楚；反之若太熟，本體變軟、顏色略深灰、紋路略模糊。

白松露如此稀貴，嬌貴之軀當然是搭飛機而來，爭取時間掌握新鮮度。一般白松露出土後，大概平均只有1週的保鮮期，在台灣還得考慮飛機航班、運程、檢疫等花費的時間。此外，白松露採摘時本身的「熟度」，也會影響保存時間。

基本上，買到白松露後要盡快享用，若要保存，建議以廚房紙巾2～3層包裹後放到密封罐裡，再以4～7度的溫度冷藏，每天更換一次紙巾，因為白松露會吸收濕氣，濕氣會影響白松露保存。但也不要放在真空罐裡，這會讓白松露無法呼吸，影養品質。白松露有點像是在市場買到的香菇或是新鮮蘑菇，放太久會乾掉、爛掉，趁新鮮吃，才是王道。取之不易的白松露，對多數人來說，要靠自己來判斷品質並不容易，消費者若要採買或品味，找信譽良好的商家、看官方保證是唯二方法。

主廚私房料理手法
白松露吃香氣，愈是新鮮香氣愈好，而且白松露只適合新鮮現刨，不宜烹調或是冷凍。搭配的食材也非常講究，建議搭配風味清淡的食材為主，如海鮮、犢牛肉以及雞肉等，有些人覺得和單純的雞蛋料理相配，最能凸顯白松露風味。以專業角度來說，大蒜、起司也是可以和白松露同時入菜。此外，如果你廚藝佳、又懂得歐洲菜系料理，可以簡單做個雞湯炒麵，起鍋前放入一些風味好的PARMESAN、一點鹽，再直接刨上新鮮的白松露，那滋味簡直讓人升天。台灣饕客喜歡吃紅肉的牛排或是和牛等肉味較重的食材，基本上這和白松露並不是很搭配，卻也只能在拿捏上做文章，呈現高質感的珍饈。

食材大小事：史上唯一的白松露葬禮
2004年，倫敦餐廳Zafferano以5萬2,000美元（約新台幣168萬元）天價買到一顆頂級白松露，結果捨不得吃、鎖在保險櫃裡擺到發爛。義大利的白松露專家於是向餐廳要回這顆白白被糟蹋的白松露，準備為它舉行葬禮。根據義大利媒體報導，這顆白松露葬在15世紀義大利著名探險家維斯浦奇親手栽植的樹下，舉行莊嚴的哀悼儀式，希望這顆白松露來年可以生出更大顆、更美味的下一代。同時，為了彌補該餐廳損失，義大利商家決定送給一些等重、等級較低的白松露做補償，這則故事被以「白松露葬禮」流傳。

白松露
Tartufo Bianco
珍奇稀有的白松露，無法如黑松露靠著人工栽種樹木培養，全然野生。產量更受當年氣候左右，完全無法預估。饕客只能在每年9～12月間，靜靜等待。等著義大利的白松露獵人們收成，再經過全世界頂級主廚的巧手，成為餐盤上最難得的季節限定滋味。

化身白松露魔術師
廚師生涯早期，在其他星級酒店工作時，就知道白松露這個食材了，那時也只能跟著當時的主廚在旁學習觀摩，涉獵一二。加入三二行館後，在邱老闆的支持和信任下，我決定選用大顆白松露入菜。果然，換了一個思維後，深刻體會到大顆的白松露散發出來的香氣...

For Chef Jimmy／日本金澤米其林2星主廚Shin Takagi Restaurant Zeniya Japan
Jimmy is a dear friend of mine and without a doubt one of the most talented chefs in Taiwan, but he also has a great personality. His food always excites me. There is no doctor anywhere in the world who can cure my irresistible desire for his food.
推向極致／資深美食家胡天蘭
冬天的淡水清晨格外寒冷，睡意仍濃的哥哥沒有賴床，離開溫暖的被窩快速漱洗，絲毫不敢怠慢大意，因為當天的婚宴辦桌，他是父親最稱職的下手。
幾年過去，昔日的跟班少年也熬成了總鋪師，他總是和弟弟陳述著工作裡的點點滴滴，就像父親過往帶著他一樣，他必須身體力行，讓幼弟在日積月累薰陶中，及早立定人生志向。
小男孩無從了解到底是什麼因素，不論哥哥調教的有多用心，他就是完全無法對父兄的專業產生興趣，被老師視為很有美術天分的他，甚至對哥哥的栽培不自覺地抗拒。
喜愛繪畫、不想承繼家業的兒郎，似乎博不過宿命，最終還是成為廚師，只不過他走的不是父兄擅長的中廚之路，而是投入西方社會視為藝術家的西廚領域。
早年台灣的西餐環境不佳，想吃正統的西餐只能選擇五星級飯店，離開打下深厚根底的五星級飯店，Jimmy坐鎮北投三二行館，他打破了高檔西餐只有五星級飯店才吃得著的神話。
不少西餐大廚以為，台灣人不習慣義式燉飯米粒的熟度，所以燉飯雖不是票房毒藥，卻是餐牌中可有可無的項目，因此披薩與義大利麵幾乎是台灣所有義大利餐廳的行銷重點。
Jimmy什麼話都沒說，卻把他的義式燉飯做成了三二行館來客必點的招牌強項，有回我在飛碟電台受訪，不經意的以三二行館的某道義大利菜舉證，結果主持人直接接的話竟是「他們的義大利燉飯好好吃喔！」
每年白松露季開始，沒有吃到Jimmy為白松露做的菜，就好像日子裡少了調味，白蘆筍亦然。本以為這純是個人習慣，後來才知道，很多三二行館的主顧也跟我一樣，每年十一月時都會像侯鳥循著固定的路線一般，重溫難以取代之味。
我帶品味班學生十餘年，吃遍全台數不清名店，也遠赴國外專程品嚐米其林餐廳，每年年終歲末，總慣例要她／他們票選出心中最愛，所得的結果，永遠都是JimmyNO.1！
從紙上塗鴉的孩童，到餐盤上作畫的廚藝家！我總感覺到Jimmy不斷的把自己推向極致，他的巔峰之藝，都融入這本書中，值得你我細細品味。

頂級美食，開動！／資深記者劉育良
採訪Jimmy，其實不容易。他的話，不多，卻句句到位，他不像其他知名主廚一樣，可以侃侃而談，每次要他多說一點，他總回說：「就這麼多內容了，我還能說什麼？」
我知道這是Jimmy某種程度的謙虛，每次採訪他，他總希望大家聚焦在菜色、在他老東家「三二行館」，個人式的美言、或是都已創下台灣頂級美食消費市場的紀錄，他還是守著他負責的廚房、管理著餐廳的出餐流程、在乎的是每位饕客的用餐心情，專注著自己的本分。
他總覺得好好做好每季菜色，完成白松露、黑松露、白蘆筍「年度三大盛事」料理，就是對得起自己工作良心，對得起老闆的職場委付，對得起消費者，確實，他早已問心無愧的交出漂亮成績單。
只是，他自己在輝煌、出彩的榮耀之餘，Jimmy幾乎沒有為自己留下些什麼紀錄。
「你要把個人知名度打開，你本身就是一張名片，而不是倚靠在某某品牌下的主廚。」我這樣告訴他。
他聽懂意思，卻也天真反問：「要怎麼打開個人品牌？」
「出書！」我斬釘截鐵的告訴他，他頓時間，似乎開竅了。這，也促成了這本書的成型。
多次採訪，發現Jimmy其實是能說的，有觀點的。如同對美食的好，是主觀的，是見仁見智的。
煮了超過30年的菜、在「三二行館」待了17年，數字，說明他的穩定性，而此的穩定，源自他深愛美食、享受與頂級美食共伍的快感。
他以時間煲出了屬於Jimmy特色的餐飲，他以經歷寫下了個人在台北餐飲界名氣，在這之後，他用文字傳續了他的人生故事和與頂級美食的緣起。
翻開這本書，如同用餐前的儀式感。
開動囉！

For Chef Jimmy／日本金澤米其林2星主廚Shin Takagi Restaurant Zeniya Japan
Jimmy is a dear friend of mine and without a doubt one of the most talented chefs in Taiwan, but he also has a great personality. His food always excites me. There is no doctor anywhere in the world who can cure my irresistible desire for his food.
推向極致／資深美食家胡天蘭
冬天的淡水清晨格外寒冷，睡意仍濃的哥哥沒有賴床，離開溫暖的被窩快速漱洗，絲毫不敢怠慢大意，因為當天的婚宴辦桌，他是父親最稱職的下手。
幾年過去，昔日...

圓夢的開始
有天，我送完來訪的媒體記者後，突然閃過一個念頭：「我每隔一段時間就會受訪、談白松露、黑松露、白蘆筍，17年來我談過多少道菜、多少次頂級食材的背景，我怎會沒有把這些東西集結起來，當成自己給自己的一個職場見證？」
於是，開始萌生：「我要動筆開始寫餐飲故事！」的念頭。總覺得，有這些紀錄，才是自己廚師生涯30多年最完整的篇章。
於是，開始在臉書上po文，將自己與世界級米其林星級主廚的合作，把這些頂級食材的作法，一篇篇的在臉書和饕客、好友分享。
或許，老天真的要我把這份工作徹底執行，因緣際會認識了時報出版，彼此相談甚歡後的一拍即合，開始我與書的對話。
做菜做了30多年，沒想到我有這麼一天，會把這些工作的過程、故事集結成書，用文字讓更多人認識Jimmy主廚，瞭解這些頂級食材的一面。
我想，這是一個圓夢的開始。
小時候家境不好，16歲國中畢業後，選擇就業；當時的環境，老人家都說要學一技之長，就一定不會餓死，因為家族淵源，選擇了餐飲業，從我阿公那個年代開始的「辦桌」，一路到我父親、小叔、堂哥，甚至是我親大哥從事的台灣料理這行業，甚至在我國中時代，就曾跟著父親到處辦桌，已練就一身小小的辦桌本事。
出社會選擇就業，為了不想與家族淵源學一樣的菜系，選擇了西式餐飲這個行業，堅持要走自己的路，隻身來到了台北。或許就是一種反骨吧！
80年代的西餐，其實並沒有如今這麼蓬勃發展，大多是現在看到的「鐵板類排餐」，附個麵包、簡單的生菜沙拉、湯，還有簡單的甜點，當時老師傅俗稱「上海式西餐」。當時當學徒的年代並不輕鬆，進廚房要先學「洗碗」，師傅們的休息時間，我則要利用時間刷鐵板，每天12小時以上工作是稀鬆平常，洗了2個月，有新人進來，才能晉升，晉升什麼？答案是：「洗鍋子。」
記得那個年代，師傅們都不願教學，當師傅在教某人的時候，自然我們也會靠過去想學習，就會被支開去做別的事情，當時講求人脈，還有派系，我在什麼背景都沒有的情況之下，想起出門前父親叮嚀的話：「偷學。」
「偷學？」
「當你在做事情的時候，耳朵聽的是師傅間的交談……」
「當你在做事情的時候，眼睛瞄的是師傅在做菜的過程……」
累積了一年多的第一家西餐廳經驗，決定跳槽，其實菜系大同小異，只是能夠真正接觸到料理，就這樣在10年內，台北市的大大小小餐廳跑了快20家，原因無他，就是「扎根」。
當我到了一家餐廳，無論規模大小，只要裡面的料理我都學會了，我就離開，選擇下一家。
只是西餐廳已無法滿足我的需求，於是選擇了當時台灣還很少的五星級酒店，跟著老外廚師學東西，心想著：「總有不一樣吧！」無奈，英文不行，也只能當個小廚助。我國中畢業，英文26個字母寫的出來，拼在一起，完全看不懂，更不要說跟外籍主廚交談，在那個年代，你只要無法跟外籍主廚溝通，永遠只能當廚助，心懷不甘，邊上班邊上美語補習班。
漸漸的，國內的國際連鎖五星級酒店慢慢蓬勃，借這個機會，不斷的往五星級酒店靠攏，也是換了好幾家，好不容易在第二個10年以內，當上了某國際連鎖五星級酒店的一家義大利餐廳的主廚，在當時的所有五星級酒店，最高廚務部門的主管，即所謂「行政總主廚」，都是外籍主廚，台灣人，充其量，也只能當個某部門主廚，這段期間，還是得苦練英文，鍛煉廚藝，才能有一席之地。
最近的這十餘年，都在三二行館，邱創辦人給于我一個創作的舞台、盡情揮灑的舞台，因而接觸了許多少數廚師窮其一生也無法接觸的食材，於是有了這本書的誕生，不僅如此，邱創辦人也給了我，身為廚師很重要的開拓視野的機會，與世界接軌，因而在業界有了那麼一點點的成績。
深深記得一位前輩說過：「廚師如果只關在廚房裡面，永遠只會做那幾道菜。」這說明了放眼國際眼界的重要性，世界潮流在改變，也許我的本職學能在現在或未來，不見得有優勢，但是我仍在我的崗位上努力，學習沒有止境，也樂見我曾經帶出來的後輩，能夠到處遍地開花，也給予現在的莘莘學子兩個字：「熱忱」，唯有「熱忱」才能支撐你在這個行業的動力。
一個煮菜的人用自己勤學的方式，完成了這本書，促成這本書的人很多，謝謝每一位幫過我、給我臉色看的每個人，你們都是成就我出這本書的貴人；也希望透過這本書，將原本是我的餐飲主客戶，能成為我的讀者，看看不一樣的Jimmy！
僅以這本書，獻給一路挺我的已故三二行館創辦人邱先生，以及視我如親弟弟一般照顧我的邱太太，對所有邱家人的感念長存在心。
我，因你們而成長。
再以這本書，獻給我的新東家「豐麗保投資有限公司」，讓我以行政總主廚之名，在新品牌「君尹」現代歐陸餐廳再進階，成就我的新榮耀。
僅以這本書，獻給一路支持我主廚之路無怨無悔的老婆，妳讓我很安心的衝刺事業。我們的家，因妳而溫暖。
Jimmy

圓夢的開始
有天，我送完來訪的媒體記者後，突然閃過一個念頭：「我每隔一段時間就會受訪、談白松露、黑松露、白蘆筍，17年來我談過多少道菜、多少次頂級食材的背景，我怎會沒有把這些東西集結起來，當成自己給自己的一個職場見證？」
於是，開始萌生：「我要動筆開始寫餐飲故事！」的念頭。總覺得，有這些紀錄，才是自己廚師生涯30多年最完整的篇章。
於是，開始在臉書上po文，將自己與世界級米其林星級主廚的合作，把這些頂級食材的作法，一篇篇的在臉書和饕客、好友分享。
或許，老天真的要我把這份工作徹底執行，因緣際會認識了時...

推薦序
For Chef Jimmy／日本金澤米其林2星主廚Shinichiro Takagi
推向極致／資深美食家胡天蘭
頂級美食，開動！／資深記者劉育良

Chapter 1 Jimmy的真味廚道
主廚養成之路與長達20年頂級食材追尋

Chapter 2時間是一切
值得等待的頂級滋味
白松露Tartufo Bianco
法國黑松露PérigordTruffle
澳洲冬季黑松露AUS Winter Truffle
白蘆筍White Asparagus
牛肝菌Porcini
羊肚菇Morels
鹽之花fleur de sel
巴薩米克醋Balsamic Vinegar
帕米吉亞諾乾酪Parmigiano Reggiano

Chapter 3挑剔與堅持
造就絕佳肉品與美味主食
和牛Wagyu
布列斯雞Poulet de Bresse
非籠飼雞蛋The Cage Free Egg
帕瑪火腿Prosciutto di Parma
伊比利火腿Jamón ibérico
陳年義大利米 RISO

Chapter 4來自海洋
澎湃鮮甜的美味浪潮
魚子醬Caviar
貝隆生蠔Belon Oyster
海膽與鱈場蟹Sea Urchin and Red KingCrab
巴利克燻鮭魚 Balik smoked salmon
干貝Scallops

頂級食材選購資訊

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法國黑松露PérigordTruffle
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造就絕佳肉品與美味主食
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