日式素家常101︰蔬食研究家的和風家庭料理

運用當地食材做出好吃又簡單的素日本家常菜
記得去日本多趟，印象很深的是一次與好友的自助行，在沒壓力下搭乘凌晨的廉航，抵達日本剛好是一大早，落地後旅程正好展開一週的美食巡禮，日本旅遊真的很方便，因可以搭著地鐵走遍各地，但對於路痴的我是沒辦法啦，當然是要朋友帶著。但在日本要吃到素食還真滿難的，因在日本只有特殊節日才會茹素一天，這天吃的食物稱之為「精進料理」。
日本家常菜並不是如你想像，跟餐飲中的懷石料理一樣的複雜，烹煮時也幾乎是用醬油、味醂、糖及清酒，但礙於素食有的宗教信仰關係不能加酒，所以本書中就沒把酒類加進來，但如果你是屬於蔬食者自己可以斟酌，至於日式高湯也幾乎是運用昆布及根莖類去熬煮，可以運用白蘿蔔、高麗菜或是豆芽菜、黃豆芽等等，因素食沒有像葷食熬煮製程長，所以原則上只要將昆布、根莖類煮熟，讓味道跟湯有融合即可。
至於日本進口的調味品，可以在各大百貨公司超市購得一些日本原裝的調味料；但如果是素食主義者，在選購時要特別注意各式調味料的內容物，因日本比較少會有全素調味品，而且幾乎會添加如酒類、鰹魚……等等，所以要特別注意。而有些調味料會添加料理酒類在裡面，但酒精經過烹煮會蒸發，如果是吃健康蔬食可以自己斟酌。
我喜愛日本的敬業精神及態度，記得有一次跟著前東家去日本學製作拉麵，製麵過程可以看到日本人對料理的堅持及態度，婆婆的熱情招呼外，要離開時，送客精神就令我佩服不已，當時我不知道回頭看了婆婆一眼，她又跟上並90度鞠躬道別，這時地陪才提醒我，不要再回頭喔，否則婆婆會再跟上來直到沒看到我們為止。
我希望可以透過這本書利用台灣在地好食材外，也可以讓每一位在台灣喜愛日本家常菜的讀者一起分享，原來日本的家常菜是這麼好吃又簡單。
蔬食達人 李耀堂

運用當地食材做出好吃又簡單的素日本家常菜
記得去日本多趟，印象很深的是一次與好友的自助行，在沒壓力下搭乘凌晨的廉航，抵達日本剛好是一大早，落地後旅程正好展開一週的美食巡禮，日本旅遊真的很方便，因可以搭著地鐵走遍各地，但對於路痴的我是沒辦法啦，當然是要朋友帶著。但在日本要吃到素食還真滿難的，因在日本只有特殊節日才會茹素一天，這天吃的食物稱之為「精進料理」。
日本家常菜並不是如你想像，跟餐飲中的懷石料理一樣的複雜，烹煮時也幾乎是用醬油、味醂、糖及清酒，但礙於素食有的宗教信仰關係不能加酒，所以本書中就...

2 〔推薦序〕
①佛光山開山寮當家 釋覺具
②美食節目製作人 焦志方
③知名主持人 楊平
④瑞康屋執行長 蔡蕙玲
⑤金鐘獎最佳主持人 亞里
⑥六堆釀(豆油伯)行銷總監 李明芳
8 〔作者序〕 運用當地食材做出好吃又簡單的素日本家常菜

PartA 素日本家常菜物語&豆知識
14 說說日本的素食
關於日本飲食の二三事
16 認識日本家常菜
18 素日本家常菜的調味精髓
19 製作素日本家常菜技巧

自製天然常備素料&高湯
23 百齡菇鮑魚
24 蔬菜蒟蒻
27 素碎肉
28 素鰻魚
30 金針菇素蝦
32 素餘
34 素丸子
36 生餘片
38 素小餘乾
40 煮一鍋日式素高湯：昆布高湯、香菇高湯

PartB 經典日式素家常料理
副菜おかず
44 茶碗蒸
45 日式淺漬泡菜
46 玉子燒
47 可樂餅
南瓜可樂餅
52 大根煮
53 南瓜煮
54 伊達卷
57 三五八漬
58 芝麻豆腐醬拌蔬菜
59 醋拌黃瓜海帶芽
60 日式涼拌菠菜
62 涼拌芝麻四季豆、椎茸醬秋葵
63 涼拌五目豆腐
64 竹筍土佐煮
65 沖繩苦瓜豆腐炒蛋
66 乾蘿蔔絲煮物
68 羊栖菜煮物
70 浸煮小松菜炸豆皮、油豆腐大根煮
71 筑前煮
主菜メインのおかず
72 和風漢堡排
74 龍田炸G
76 日式炸朱排
78 鹽烤秋刀餘
79 高湯高麗菜卷
80 炸素蝦天婦羅
82 日式蔬食天婦羅
83 炸什錦
84 茄汁素肉高麗菜疊
86 日式紅燒餘
87 青椒鑲素肉
88 素絞肉包鵪鶉蛋

番外篇ばんがいへん
90 蒟蒻燒豆腐
91 滑蛋蔬菜丼
92 蒲燒豆包
93 和風白醬燉菜
主食しゅしょく
94 中華涼麵
95 日式山藥冷麵
96 日式炒麵
97 散壽司
98 加州卷
101 竹筍炊飯
102 五目炊飯
103 沖繩塔可飯
104 冰花煎餃
105 三色丼
106 蒲燒素鰻餘飯
108 蒲燒烤飯糰
109 沖繩飯糰
110 山藥泥拌飯
111 乾咖哩素肉醬飯
鍋物&湯類なべもの&しるもの
112 壽喜燒
113 關東煮
114 千層白菜朱肉鍋
116 秋田米棒鍋
118 丸子土手鍋
119 味噌豆腸鍋
120 柳川鍋
122 日式年糕湯
123 北海道湯咖理

PartC 市售日式調味料做料理
126 味噌みそ
127 西京燒味噌餘
128 茄子田樂燒
129 大根油豆腐皮味噌湯
130 素餘味噌煮
131 赤味噌甜燒小麥腸
132 鹽麴しおこうじ
自製鹽麴
134 鹽麴漬小黃瓜、香煎鹽麴杏鮑菇
135 鹽麴栗子南瓜
136 日式美乃滋マヨネーズ
137 蘆筍蔬菜手卷
138 大阪燒
140 日式梅肉うめぼし
141 梅煮沙丁餘
142 梅漬蓮藕
143 酥炸梅香豆包卷
144 柚子胡椒ゆずこしょう
145 柚子胡椒湯煮豆腐
146 素烤肉串
147 柚香煎櫛瓜
148 胡麻醬ごまドレッシング
149 日式胡麻燒素鰻
150 胡麻油醋醬時蔬
151 胡麻豆腐
152 胡麻醬菠菜卷
153 柚子和風沙拉醬ゆずレッシング
154 柚香海藻沙拉
155 柚香唐揚G

PartD 自製日式經典醬汁做料理
158 照燒醬てりやきのたれ
159 照燒G
160 日式照燒素肉丸
161 照燒蓮藕夾餅
162 生薑醬しょうがやきのたれ
163 涼拌生薑豆腐
164 薑汁燒素肉
165 薑燒素鮪魚
166 八方高湯はっぽうだし
167 柚香里芋煮
168 揚出豆腐
169 馬鈴薯燉素肉
170 南蠻醋醬なんばんだれ
171 野蔬南蠻漬
172 南蠻漬素鰻
173 佃煮醬つくだにのたれ
174 金平牛蒡、佃煮昆布卷
176 佃煮綜合菇
177 時雨煮
178 甘露醬かんろにのたれ
179 黑豆甘露煮
180 甘露煮素餘

2 〔推薦序〕
①佛光山開山寮當家 釋覺具
②美食節目製作人 焦志方
③知名主持人 楊平
④瑞康屋執行長 蔡蕙玲
⑤金鐘獎最佳主持人 亞里
⑥六堆釀(豆油伯)行銷總監 李明芳
8 〔作者序〕 運用當地食材做出好吃又簡單的素日本家常菜

PartA 素日本家常菜物語&豆知識
14 說說日本的素食
關於日本飲食の二三事
16 認識日本家常菜
18 素日本家常菜的調味精髓
19 製作素日本家常菜技巧

自製天然常備素料&高湯
23 百齡菇鮑魚
24 蔬菜蒟蒻
27 素碎肉
28 素鰻魚
30 金針菇素蝦
32 素餘
34 素丸子
36 生餘片
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