俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬

名人推薦：媒體讚譽：
這本引人入勝的書──適合老手和新手──呈現了俄羅斯飲食歷史的複雜、古怪與趣味。
──Caroline Eden（《泰晤士報文學副刊》Times Literary Supplement）

在俄羅斯美食盛行的時刻──擁有廣受好評的餐廳、名廚和流行的食譜──史密斯的《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》是了解它的千年歷史的最佳指南。在這本既博學又通俗易懂的書中，史密斯再次證明自己是世界上最重要的俄羅斯飲食學者之一。
──Stephen V. Bittner, 《白酒與紅酒：沙皇與人民政委土地上的葡萄酒史》（Whites and Reds: A History of Wine...

從湯開始說起

一八三七年，也就是俄羅斯的偉大詩人亞歷山大．普希金（Alexander Pushkin）死於決鬥的那一年，弗拉基米爾．布爾納舍夫（Vladimir Burnashev）出版了兩本書，屬於另一種頗為不同的文學領域，即兒童讀物。布爾納舍夫的職業生涯始於一八三○年代初，他從事新聞業，在報紙《北方工蜂》（The Northern Bee）發表關於俄國實業家的文章，這是當時俄羅斯帝國讀者最眾的期刊。接下來，他擔任過俄羅斯自由經濟協會（Russian Free Economic Society）報導的編輯，出過幾本烹飪書，撰寫回憶錄，晚年又以農民群眾為對象撰寫故事。不過在一八三○年代中葉，他轉向了兒童文學。他（以筆名）撰寫了一系列書籍，向小讀者介紹俄羅斯帝國、世界地理，尤其是經濟學。他的經濟學介紹內容廣博，不只有交易與製造，不只有農業，也包括家庭經濟。而且他明確指出，廚房以及廚房產出的所有好東西，也是家政的一部分。
他寫道：「且讓我們從湯開始。」因為湯是最重要的俄羅斯菜餚：

湯的種類繁多。以肉清湯做成的湯，最重要的基礎是一塊上好牛肉、在水中煮熟，煮出來的湯汁就是肉清湯；可按照喜好，在肉清湯裡加上雜糧、青菜、碎肉丸、可內樂魚丸（quenelle），或者小餃子（pelmeni）。你們知道小餃子是什麼嗎？這是一道西伯利亞菜餚，是小小的包餡食品，以牛肉製成，但不是煎炸的，而是在湯裡煮熟的。奶湯的材料是煮沸的奶、一點穀物和麵條；麵條的做法是混合麵粉與雞蛋，做成扎實的麵團，然後用擀麵棍擀平，切成細條。豌豆湯用的是煮熟的大豌豆，以豬肉增添風味，撒上油炸麵包丁（grenki），麵包丁是以白麵包煎炸乾燥做成的。

一餐之始就有這麼多種選擇！簡單的肉清湯、比較複雜的豌豆湯，甚至還有餃子。
布爾納舍夫在書中不單描述食品，還寫下食品的製造說明。一開始是湯，麵包緊跟在後，以他的話說，麵包是「我們最主要的飲食基礎」。布爾納舍夫雖然寫下了麵包的製作步驟，但是看來沒法給小讀者們帶來什麼幫助；因為這些步驟雖然明確，包括諸如烤製時長（最大的麵包需三小時），他卻忘了在材料表裡加上酵母。他忘了解釋如何讓俄羅斯酸麵包發酵：以上次在攪拌盆裡剩下的少許麵團，當作下一次和麵時的麵種。（不過並非只有他沒寫清楚這件事，翌年有一本新書開頭即說：烤製麵包時，「每個做麵包的人都知道黑麥麵包的麵團發酵法」，對新手而言，這實在不是什麼有用的建議。）
布爾納舍夫在描述各種食品的時候，筆鋒一轉，謂「俄羅斯烹調」在歐洲烹調當中是獨特的：

在俄羅斯，家家戶戶的飲食融合了最精緻的法國菜，以及其他地區最高雅的菜餚，包括日耳曼、英格蘭、俄羅斯，因為你在一頓晚餐就能吃到魚冷湯（botvinia），接著是一道暖胃的法國濃湯，然後是英國牛排、義大利通心粉、搭配烤肉的日耳曼甜味沙拉，等等等等。大致而言，每個民族都有自己偏好的食物。幾乎每一國人民都有最喜愛的民族菜餚：土耳其人、希臘人、波斯人、格魯吉亞人、亞美尼亞人、阿拉伯人，他們坐在當作餐桌的地毯旁用餐，不能沒有抓飯（pilaf）……英國人總是吃烤牛肉和牛排……義大利人愛極了通心粉、細麵條，還有一種叫做玉米糕（polenta）的獨特主食。日耳曼人特別喜愛血腸、啤酒湯、塞了包心菜絲與蘋果的填餡鵝。

在這段俄國飲食的描述中，布爾納舍夫提到一道獨特的俄羅斯菜餚──魚冷湯是冷湯，原料是一種稍微發酵過的飲料克瓦斯（kvas），加上甜菜、綠葉蔬菜、魚──但是他也暗示，至少在某個沒有加以界定的社會階層內，人們的飲食很難說得上是單純的「俄羅斯式」。可是與此同時，他又在同一個段落裡明確表示，不同的民族有不同的特有食品。
俄國的中等菁英階級也許喜歡來自許多國家的食品，但是「俄羅斯的國菜」也存在。布爾納舍夫在書中其他部分加以記載：

俄國的菜餚有包心菜湯（shchi） ，而非一般的湯，還有加了脂油或者奶油的蕎麥粥（kasha）、魚肉大餡餅（kulebiaka）、蔬菜冷湯（okroshka）、魚冷湯、辣根（horseradish）調味的乳豬、酸包心菜（sour cabbage）、各種克瓦斯、蜂蜜熱飲（sbiten）；用來做謝肉節圓薄餅（Maslenitsa blini） 的是克拉斯涅（krasnye，字面意義是「美麗的」，不過此處意為小麥麵粉）或者蕎麥粉。天生堅韌的俄羅斯人喜歡這些食品，而非精緻細巧的法國餐飲，那些法國菜不但經常危及腸胃，對於開支也很不留情。

上述這些俄國菜是什麼呢？shchi是包心菜湯，kasha是粥飯 、通常以蕎麥粒煮成。kulebiaka是一種特別的烤製鹹味派餅，內餡是魚肉（聞名國外，稱為coulibiac）。okroshka 與botvinia都是以克瓦斯為湯底的冷湯，克瓦斯則是以麵包稍微發酵做成的飲料，通常描述為酸味。sbiten 是加香料的熱飲，blini是以酵母發酵的小麥粉或蕎麥粉圓薄餅，人們在大齋期開始前的謝肉節期 大量食用這種餅。在布爾納舍夫筆下，與代表精緻的法國烹調相比，這些食物的做法較簡單、更濃郁飽足，也比較便宜。
強健的俄國腸胃與法國的細緻形成對比，這在布爾納舍夫對於烹調技術的描述中也有所鋪陳。他寫到現代化的「英式」爐灶，能夠烹煮「著名精巧的醬汁與慢燉肉塊（fricassee）……這些食品是外國人傳入的，能夠滿足我們有教養的品味」，而傳統的俄國爐灶，「從節儉的家庭主婦、甚至古老的波亞爾貴族夫人在廚房裡親自勞作的時代開始，至今不曾改變。」這種爐灶烹煮出來的是真正的俄羅斯食物：

他們做出美味的蔬菜湯（pokhlebki），肥美的烤鵝、雉雞與火雞，烘烤的餡餅（pirogi）、蜜酒（mead）、果汁甜酒（cordial）……我們的祖先不是細緻的美食家，他們只喜歡吃飽，滿足於加了鹹肉或牛肉的包心菜湯、烤網油肉捲 （salnik）、各種烤肉、餡餅、圓薄餅、花式大麵包科羅法耶（karavai）。

布爾納舍夫在這一段裡又提到幾種食品：pokhlebka（單數形）是一道湯，比法國烹調以肉清湯為湯底的湯更為豐盛；salnik是以網油包裹的內臟與肉；pirogi 是有內餡的派餅或者半月形派餅一類；karavai是有花飾的麵包，有些包餡，通常麵團用料濃郁，往往用於慶典與節日。在此，布爾納舍夫再次將俄羅斯烹調描繪得豐盛飽足，而且比較簡單（雖然這些菜餚實際上做起來並沒那麼容易）。
以上這些文字裡的世界，屬於當時俄羅斯一小群人，但人數在增長中──也許並非俄羅斯貴族當中最富有的那些人，而是住在自己的莊園裡、擁有農奴的小地主，以及俄國城鎮的商人與官員。甚至對於「俄羅斯爐灶」的描繪也強調這可能是古代「波亞爾貴族夫人」（boyarina）使用的。在同一年出版的一本童書中，布爾納舍夫又描寫了另一種事物，即「俄羅斯老百姓的飲食」，他指的是俄國農民，尤其是俄國農奴（serf）。以下這段描述與前述內容相關，但是明顯不同：

他吃得很多，喜歡健康、營養、簡單的食物：麵包、肉、包心菜湯或者別的熱湯、蕎麥粥；在節日，他喜歡餡餅；在齋日是魚與蘑菇。這是冬天的日常食物；在其他季節，他吃很多蕪菁、櫻桃蘿蔔、胡蘿蔔、洋蔥、小黃瓜，菜園裡的各種蔬菜。洋蔥、克瓦斯、麵包與鹽，最窮的農民利用這三樣基本食物做出許多不同菜餚。

湯、麵包、蕎麥粥、餡餅，這些食品同時出現在對於俄羅斯食物的兩種描述裡。中上層階級的飲食受到國外影響，而在上面這段文字中，布爾納舍夫記述了影響俄國老百姓飲食的其他因素：季節時序，以及宗教行事曆與齋期。這兩者左右了俄羅斯人飲食方式與內容，在夏季帶來一定程度的充裕豐富，在齋期帶來一定程度的限制。並且布爾納舍夫進一步寫道，俄國農民與工人的飲食方式不同於中上層民眾。俄國農民並非於固定時間坐在餐桌前用餐，而是「無論早餐還是晚餐，無所謂何時何地。他感覺自己必須吃飯的時候，就可以隨地進食。」因此，俄國城鎮沒有「老百姓光顧的酒館或者小飯館」，但是有：

按著季節、走街串巷或者站在橋頭附近，兜售食品飲料的眾多小販……賣的是鬆軟的白麵包、圓麵包、麵包圈、各種餡料的熱餡餅、圓薄餅、肉凍（studen）、果子凍基塞爾（kisel）、煮熟的魚、魚子醬、鹽醃蘑菇、小黃瓜、烤蛋、蔬菜等等。冬天的飲料是加了香料的蜂蜜熱飲，裝在白細麻布裹住的紫銅大缸裡；夏天有克瓦斯，或者莓果蜜酒，後者是很可口的飲料，在玻璃長頸大瓶中起泡。俄羅斯人喜歡吃點好吃的，在每條街上都能找到甜點出售。路過的小販以托盤盛放各種香料糕（prianiki） 、堅果、長角豆莢（carb pod）、葡萄乾、鮮莓果與蘋果、煮過的梨、櫻桃等等。

布爾納舍夫對俄羅斯食物的描述，是對於標準食品或常見食品非常個人的看法，最醒目的例子可能就是一段關於酥皮千層糕點的研究，篇幅之長令人驚訝，人們也很難不懷疑，也許他列出的不是最常見的菜餚，而是他自己最愛吃的。不過，即使他的敘述帶有個人意見，但依然有很多地方與其他記載相呼應，包括與他同時代的，以及更接近我們當代的記載。湯類是始，尤其包心菜湯，而麵包是終，尤其黑麥酸麵包，這兩者貫穿起一切。穀粒粥通常使用蕎麥，差不多與這兩種食物一樣普遍。雖然他寫到的酥皮千層糕點、各式鮮奶油、果醬在當時並不常見，但是其他美點諸如香料糕、莓果、果乾與堅果，據他所說都是大多數人能吃到的。
也許這就是布爾納舍夫的俄羅斯食物紀錄中最重要的元素。每當人們想到俄羅斯食物，浮現的往往是兩種彼此矛盾的景象；一是貧窮與匱乏，年景最好的時候也不過是少量馬鈴薯或者粥，最糟的則是大規模饑荒，另一種景象則是豐足，甚至是過剩，以壓榨自由為代價：在過去，沙皇與貴族吃著魚子醬、喝著香檳，這種奢侈來自幾百名甚至幾千名農奴的勞動；後來則是共黨上層階級享用特供商店裡種種充裕豐盛的物資，而群眾在門外排著長隊購買麵包與馬鈴薯。
這兩種景象都是由來已久。奧古斯特．馮．哈克斯陶森（August von Haxthausen）在一八四三年遊歷俄羅斯帝國，他的遊記在俄羅斯國內外都擁有極大影響力。最著名的是他對俄國農民村社（commune）的評論，他認為，這種集體農場式的架構，就是俄羅斯農民生活與西方明顯不同之處，有些俄國人將這些評論進一步發展，成為俄羅斯特色社會主義的理論基礎。他也對俄國食物發表了看法，包括他在上層階級家宅宴請時吃到的，以及俄羅農民的食物。在他筆下，這兩者之間對比鮮明。他記述一位典型的地主宅中晚宴如下：

晚餐即將開始之前，先提供咖啡與利口酒，這是俄國習慣，可能自瑞典傳入，在瑞典也是晚餐前先端上幾種利口酒。這些飲料搭配滋味刺激的開胃點心，比如乳酪、魚子醬、鯡魚等等，人們站著食用，然後就座。除此之外，我們這頓晚餐都是西式的，在所有富裕的俄國家宅中都是如此，不過也少不了代表性俄國菜餚與飲品，比如餡餅、克瓦斯，還有結束時的nalivki（加味的烈酒或果汁甜酒）。

這是一頓品味高級的豐盛晚餐，俄羅斯與外國的食品及習慣可說是和諧並存，給他留下了愉快回憶。另一方面，他對俄國農民飲食的描述則大不相同。據他記載，俄國農民主要吃的是：

麵包，大部分地區根本沒聽說過馬鈴薯，唯一經常食用的蔬菜是包心菜。極少食用肉食、奶類、奶油。軍隊裡的士兵每天配給兩磅半麵包，此外還有雜糧等。一名健康的俄國農民每天需要三磅麵包才活得下去，收割季節得吃五磅、在白俄羅斯甚至得吃七磅。如果把婦女、老人、兒童都計算在內，則平均每個人必須有一磅半。

以上這段文字記述的並不是捱餓，而是克制（甚至限制）。在他筆下是兩個截然不同的飲食世界：上層階級的豐裕奢華，以及農民的單一乏味。
雖然有部分例外，但是情況類似的兩個飲食世界──一邊豐盛奢侈，另一邊貧窮匱乏，在帝俄時代的遊記中很常見。上層階級家宅擁有「周到的宴席，滿是精選的可口佳餚，稀有的香醇美酒，來自法國、西班牙、日耳曼最好最貴的物產」，甚至在外省城鎮也是如此。至於「老百姓」，則苦於「生活必需品普遍匱乏」，只能吃「鯨油燉煮不明雜菇、比德國酸菜糟得多的包心菜湯」。甚至在眾人奉行的飲食限制期，也就是大齋期間，這兩個世界的情況也不一樣。一名來自法國的旅人記載，老百姓在齋期的食物只有「麵包、洋蔥、油、蘑菇」，而上層階級可以吃到「花椰菜、蘆筍、新鮮小黃瓜、豌豆、豆角」。
一邊是富足，另一邊是受限，俄羅斯飲食的兩個不同世界始終存在，並且貫穿了整個蘇聯時期。出生在牙買加的美國人羅伯特．羅賓森（Robert Robinson）是一名機械師，於一九三○年代移居蘇聯。他描述莫斯科商店的食品「劣等而單調」，店裡「食品區貨架一片空蕩，只有罐裝芥末醬和黑麵包，當時我已經明白了，蘇聯各地唯一供應正常的就是這種芥末醬」。不過至少在一開始，他身為「外國專家」，能夠進入提供更多商品的上層階級商店。他的文章稍後描述了有資格進入特供商店的人所能享用的各種美食：「我們大嚼熟火腿、香腸、鮭魚、小牛肉、沙丁魚、乳酪、酸黃瓜、番茄、紅色與黑色魚子醬。我們喝的是香檳、紅酒與白酒、伏特加、各種無酒精飲料。還有蛋糕、糖果、茶炊裡倒出來的茶。」
在許多方面，這些差異反映了俄羅斯社會普遍存在的問題：俄羅斯缺少中產階級。一位十九世紀初的英國旅行者描述道：「俄羅斯只有兩類人，貴族和奴隸。」還有一名旅行者特別指出，缺乏中產階級在烹飪等領域尤其造成問題：「不幸的是，沒有中產階級，」他指出，「在其他國家，中產階級對整個文明的進步，尤其是對家庭責任和美德的培養，貢獻極為重要。」也不只有外國旅人從這個方向分析俄羅斯的情況，十九世紀初的俄羅斯統計學家康斯坦丁•阿森耶夫（Konstantin Arsenev）說，「俄羅斯沒有多少中產階級（tiers-etat）」，他估計可以算作中產階級的人口，僅為總人口的二十五分之一。蘇聯解體後，對於缺乏中產階級的擔憂再次浮現，尤其是在外國專家眼中，他們認為中產階級對於政治與經濟穩定、民主增長，都至關重要。
當然，以上這些描繪並不完整。無論在伊凡雷帝時代、凱薩琳大帝時代還是布里茲涅夫（Leonid Brezhnev）時代，都有（而且現在仍然有）許多人只能滿足於麵包配包心菜湯或者一碗蕎麥粥，但也有一些人的生活（與膳食）介於兩者之間。布爾納舍夫也許過分強調了街頭小販的奇景。即使如此，他筆下的俄羅斯飲食是包羅萬象的世界，因此其記述頗有價值，從鋪著細麻桌布的餐桌、家中農奴呈上最好的野味與香檳，到街頭小販兜售香料糕與蜂蜜熱飲，再到鄉下農舍，農民在此以包心菜湯與蕎麥粥勉強填飽肚子。這一切一齊構成了俄羅斯飲食與俄羅斯烹飪的世界。
不過，這種對俄羅斯烹飪的概觀也隱藏著一個複雜的因素。對於研究俄羅斯歷史的學者、尤其是試圖涵蓋其一千多年歷史的學者們來說，最大的挑戰就是在每一個時期定義何為「俄羅斯」乃至「屬於俄羅斯」。「俄羅斯」是一連串名稱不同、疆界不同的政權的簡稱。當代俄羅斯聯邦的疆界西起波羅的海與黑海，東至太平洋；北起北極海，南至裏海與日本海。俄羅斯帝國在幾個不同時期往西延伸，囊括芬蘭、愛沙尼亞、拉脫維亞、立陶宛、波蘭、白俄羅斯、烏克蘭、摩爾多瓦；往南則包括格魯吉亞、亞塞拜然、亞美尼亞、哈薩克斯坦、土庫曼斯坦、烏茲別克斯坦、吉爾吉斯斯坦、塔吉克斯坦，往東則抵達阿拉斯加；這些地區構成了俄羅斯曾經擁有的最大疆域。在早期，它受到較多地理上的限制。與俄羅斯誕生有關的最早期政權，集中出現在波羅的海到黑海的狹長地區；俄羅斯本土的發源地則位於稍遠的東部與北部，在道加瓦河（Dvina）以及伏爾加河（Volga）流域，及其匯入支流的北方河域。
俄羅斯歷史主要始於一個現在不再完全屬於俄羅斯的地方，也就是基輔羅斯（Kyivan Rus）。沿著第聶伯河（Dnieper）與沃爾霍夫河（Volkhov），從諾夫哥羅德城（Novgorod）到基輔城（Kyiv），許多不同「部落」定居並爭鬥。他們主要是東斯拉夫人，也受到伊朗部族與芬蘭部族的一些影響。早期的定居點遭到一波接一波襲擊，於是被驅離了肥沃的草原土地；在北邊從事農業，生活比較艱苦，也更受限，但是森林提供的食物比較豐富。據最早的編年史記載，西元八六二年，在一位名叫留里克（Riurik）的瓦良格人（Varangian，即維京人）王子的統治下，這些獨立的部落差不多都聯合了起來。留里克後代統治的國家，也就是基輔羅斯 ，在十一世紀達到了巔峰。九八八年，基輔的統治者弗拉基米爾大公（Grand Prince Vladimir）宣布，他的疆土是更大的東正教 世界的一部分。東正教帶來某種程度的團結，也帶來各種節慶以及頻繁齋戒的日常生活，倒是非常符合俄羅斯森林農業的種種限制。一二四○年，基輔遭蒙古人洗劫，維持統一的希望與城市本身同時被摧毀。接下來兩個多世紀裡，羅斯各公國從屬於欽察汗國（Qipchaq Khanate），即蒙古帝國的一部分。
其中的莫斯科公國開始擴大影響力的時候，情況發生了變化。當初基輔陷落時，莫斯科公國與之相比較為年輕（建於一一四七年），也比較偏僻（位於莫斯科河〔Moskva〕上，是奧卡河〔Oka〕的匯入支流，奧卡河則注入伏爾加河）。不過它有一些聰明的大公統治，他們利用自身與教會及汗國的關係為自己牟利。莫斯科享有為汗國收稅的特權，並成為東正教會俄羅斯大主教的主座所在地。莫斯科的威望與財富日漸增長，當汗國開始衰落，莫斯科就開始擴張。到了十六世紀初，莫斯科不再是一個小公國，而是龐大國家的中心，這個國家向北延伸至北極圈，向西抵達波羅的海，向東至烏拉山（Urals）北部。這個新的莫斯科國在許多方面都是當代俄羅斯的起源。到了這個時候，莫斯科雖然在許多方面取得成功並擴張，但它的糧食系統也經常面臨一個巨大挑戰，也就是饑荒，這一點在十七世紀初的「混亂時期」 （Time of Troubles）尤為明顯。
儘管有這樣的動亂時期，在十六與十七世紀，莫斯科沙皇國依然繼續擴張。據後來的某些意識形態擁護者的說法，直到當時為止，它的擴張至少「將俄羅斯的土地聯合起來」。也就是說，莫斯科以外交或者戰爭吞併的獨立國家，從根本來說都屬於俄羅斯，也就是都信奉東正教，而且主要由俄羅斯人定居並統治。但是在實際上，情況一向複雜得多，因為這些不同的「俄羅斯的」土地一直以不同方式發展，而且居住著許多其他民族，尤其是在波羅的海、北極圈與亞北極圈。十六世紀後期，莫斯科沙皇國的疆界幾乎向四面八方擴大，其治下的其他民族人口也隨之大量增加。伊凡四世 （「令人敬畏的伊凡」，Ivan IV the Terrible，一五三三－一五八四在位）在一五五○年代併吞了欽察汗國分裂而成的幾個國家，其中先是喀山 （Kazan），然後是阿斯特拉罕（Astrakhan），於是將他的疆域擴展至整個伏爾加流域。接著從一五八○年代開始，莫斯科的影響力開始向東方進一步擴散，不過並非根據什麼宏大的國家計畫，而是由經濟活動的冒險家與毛皮貿易推動的。莫斯科政府緊跟著貿易商，藉由西伯利亞交錯縱橫的河流，往東迅速推進，在一六三○年代末抵達太平洋岸，在一六四七年建立了俄國第一個太平洋港口鄂霍次克（Okhotsk）。莫斯科在西伯利亞的擴張破壞了當地原住民之間的關係。其中有些人與莫斯科人結盟，有些則與他們對抗。最後是俄羅斯的武器取得了勝利。
雖然莫斯科往東擴張似乎只受到海洋侷限（至少在十八世紀末拓展至阿拉斯加之前），但是其他方向存在著不同的地緣政治限制。它的國界沿著伏爾加河往南延展，但是在東面與西面，仍然保持在偏北的位置；克里米亞汗國（Crimean Khanate）有奧圖曼帝國支持，於是對於前來開墾的定居者而言，這片歐洲草原充滿危險。中亞擁有絲綢之路，依然是連接東西方的活力空間，相對而言並不容易擴張勢力，而這樣的快速擴張曾經使得莫斯科占據整個西伯利亞，直到北方。哥薩克人在這些區域之間找到了一個位置，在北邊是發展中的莫斯科，南邊是幾個不同的強大勢力 。哥薩克人沿著河谷定居，包括第聶伯河、頓河（Don）、雅伊克河（Yaik）。
彼得一世（Peter I the Great，彼得大帝，一六八二－一七二五在位）在十七世紀末即位，他開始了更自覺、更主動與「西方」接觸的進程。在過去，基輔羅斯一直屬於基督教世界，其王室與瑞典、法國甚至（可能與）英格蘭都曾締姻。然而，東西方教會之間日益分裂，加上蒙古入侵的破壞，削弱了這種關係。但這種紐帶並未完全消失，諾夫哥羅德依然在波羅的海從事貿易，最後成為漢薩同盟（Hanseatic League）的前哨，而義大利建築師在十五世紀末為莫斯科克里姆林宮設計了一些教堂。不過與從前相比，這些關係更加脆弱，也更加受限。結果，當英國商人探險家在伊凡雷帝統治時期尋找北方海路（Northeast Passage），卻意外發現了通往莫斯科的北海航道（Northern Sea Route）。這些商人幫助俄羅斯與外界的關係進入一個新時代。愈來愈多外國商人與軍事專家來到莫斯科，不過他們只能居住在指定的郊區，不允許與其他人群混在一起，這是由於恐懼宗教上的汙染，也是為了保護俄羅斯自己的商人、免於外國競爭。
在彼得一世治下，情況有了改變，幾乎所有人都認為俄羅斯歷史進入了新的時代。為了奪回波羅的海，他與瑞典打了一場曠日廢時的戰爭，並將首都遷往聖彼得堡，這是他的新港口城市，位於他的新領土上。他不再僅僅是莫斯科的沙皇，而是俄羅斯帝國的皇帝。彼得為了避免外交儀節的限制，「隱瞞真實身分」前往西歐，並且以各種方式說服、鼓勵甚至強迫臣民中的菁英，而且特別針對這些人，要求他們接受西歐時尚與習慣。俄羅斯十八與十九世紀的偉大敘事之一，是西化派（Westernizers）與斯拉夫派（Slavophiles）之間的論戰，而該論戰主要肇因於彼得一世的改革。西化派相信俄羅斯的未來應該展望與歐洲更強大的聯繫，斯拉夫派則浩嘆彼得一世的新方向，主張回到彼得之前的模式。數世紀以來，這兩派的名稱各有更迭，但這種類似於外向型改革與內向型傳統之間的緊張關係始終存在。飲食方式也是這種競賽的一部分。新的農業實務、新的作物、新的進口產品，都開始改變人們的飲食方式。正如語言或衣著的變化，上層階級受到的影響最大，但有些變化對整體人民的影響更為廣泛。
彼得一世開創的帝國時代是一個富庶與農奴制的時代，帝國不斷擴張，官僚專制不斷演變。十七世紀中，草原上的國界基本穩定，彼得與繼任者試圖將國界進一步南移，但真正做到的是凱薩琳二世（Catherine II the Great，凱薩琳大帝，一七六二－一七九六在位）。她取得的「新俄羅斯」將帝國往南延伸到了黑海北岸與克里米亞，她參與瓜分波蘭 ，因此極大改變了俄羅斯的西邊疆界。十九世紀，俄羅斯在西邊（芬蘭與摩爾多瓦）取得一些面積較小但意義重大的土地，接著是一場平定高加索地區的漫長戰爭，然後在中亞與太平洋沿岸急速往南擴張，在此期間，俄羅斯帝國利用了部分由其他歐洲帝國活動造成的政治動蕩 。
專制與農奴制是一切的基礎。俄羅斯所有農民的遷移都受到限制，其中一半是私有農奴，他們也不能完全控制自己的勞動。即使在一八六一年廢除農奴制之後，遷移限制依然存在，不過國內護照制度稍微改善了遷移流動性，這是從彼得一世時期開始實施的。農民的勞動為上層文化買單，農民團體參加帝國的戰爭。俄羅斯的一些統治者相信，專制政體能夠由上往下對社會加以徹底啟蒙並改革，從他們穿的衣服，到從事的經濟活動，再到他們種植的作物。但尤其是在十九世紀後期，統治者也開始從獨裁立場動用武力以捍衛獨裁，對抗教育程度日益提高、某些情況下顯得激進的社會，這個社會在其治理與未來方面要求更多自主權利。亞歷山大三世（Alexander III，一八八一－九四在位）與尼古拉二世（Nicholas II，一八九四－一九一七在位）沒有集中心力在改革的可能上，而是推行沙文色彩日益濃重的俄羅斯民族主義，當作他們團結統一的神話。這一步以失敗告終。
糧食方面更大的問題預示了俄羅斯帝國晚期的危機，甚至造成了此一危機。一八九○年代初發生的大規模饑荒──這是將近三世紀前的混亂時期以來第一次大規模饑荒──明確指出獨裁政權已經不再穩定。接下來，在一九一七年二月，因麵包而起的一場婦女抗議活動引發了一連串抗議，最終推翻了沙皇政權。沙皇政權崩解了，但是帝國本身並沒有，至少大部分短暫脫離的地區在短短五年之後就組成了新的蘇聯。許多力量促成了獨裁政權的崩潰，其中最重要的是第一次世界大戰的壓力。布爾什維克成功建立了新的蘇維埃政權，基礎是其自身在組織方面的能力──以及延伸並擴大使用暴力的意願──而且其他單一團體都未能將反對者團結起來。
蘇聯帶來了重大變化，有些是創傷，有些則僅限於紙上，並未實現。與帝國時代最熱切的啟蒙者相比，對於自上而下的社會改革，蘇維埃政權有著更激進的目標；他們希望創建一個統一的、沒有階級的社會，而他們的手段是提高群眾地位、消除菁英上層階級──有時藉由消除上層階級的特權，有時則是直接消滅菁英人物本身。在史達林（Stalin） 領導下的一九三○年代，這種社會重組經歷了最嚴酷的階段，集體化與大迫害聯合起來，或流放、或消滅了數百萬人。在革命與內戰、集體化與第二次世界大戰帶來的狂濤之中，饑荒也是蘇維埃生活的一部分。蘇維埃政權也著手以其他方式重塑蘇維埃飲食，從生產方式到食用地點，再到食品的確切內容，都融合了、但也超越了「俄羅斯」食品。在大多數蘇聯人的生活中，這些計畫中的改變並沒有完全實現，但的確實現了一部分。
第二次世界大戰的創傷與最終勝利奪走了數百萬平民和軍人的生命。它也為戰後重建提供了新起點。戰後蘇聯並非從一九三○年代過度激烈的措施中復原，而是以軍事勝利為基礎，開始努力從毀滅性戰爭中復甦。戰爭甫結束，生活水準就直線下降；首先從戰爭中恢復，然後在布里茲涅夫時代超越了戰前，達到某種程度的普遍繁榮，這是一個緩慢的過程。這種相對的繁榮並不是普遍豐足，當然也並不代表著政治鎮壓與國家控制已經完全結束，但是尤其在一九五三年史達林去世之後，赫魯雪夫（Khrushchev） 時代出現了「解凍」（Thaw），這也是此一時期的代稱。
然而，到了布里茲涅夫（Brezhnev） 時代結束、戈巴契夫（Gorbachev）時代開始時，分裂開始顯現。當時人民已經受過良好教育，他們因為自己的意見不被聽取而惱怒。許多民族共和國的分離主義運動開始更加提高音量、收攬更多追隨者。普遍的物資充裕曾經短暫兌現，然而隨著蘇聯供應問題突顯，也開始崩潰。短缺影響了日常生活的許多方面，尤其是農村與城鎮的糧食供應。蘇聯早期的經濟增長真實而顯著，卻是以犧牲農民為代價。一旦赫魯雪夫及布里茲涅夫開始調整政策以改善蘇聯農村人口的處境，這種「輕鬆」（雖然對農村人口來說是致命的）增長的來源就消失了。一九九一年，一切都崩潰了。戈巴契夫（Gorbachev）的開放（glasnost）與改革（perestroika）政策是為了重建蘇聯經濟、鬆緩社會限制；而後者發展超越了前者，於是導致不可避免的衝突。但最終，蘇聯真正崩潰是因為各民族共和國要求掌控自身主權，其中也包括俄羅斯蘇維埃聯邦社會主義共和國（Russian Soviet Federated Socialist Republic，縮寫RSFSR）本身。一九九一年八月，共產黨保守派發動政變，時任俄羅斯共和國總統的鮑里斯．葉爾欽（Boris Yeltsin）深具群眾魅力，反對政變最烈。政變最終失敗，在此之後，葉爾欽成為新的俄羅斯聯邦的領導人，這是蘇聯解體後十五個繼承國之中最大的一個。
新的俄羅斯聯邦面臨巨大挑戰，其中很重要的一點是必須釐清這個不再擁有大帝國的俄羅斯到底是什麼；當然，這麼說太簡化了。俄羅斯「聯邦」的中心概念，就是它承認了許多一直生活在這廣闊歐亞大陸上的其他民族。此外還有一點尤其是蘇聯時代留下的遺產，即不僅人口遷移造成如今各繼承國有不少俄羅斯族人口，俄羅斯聯邦境內也有不少俄羅斯族以外的少數民族，而且產生了一種著重俄羅斯文化的泛蘇聯文化，其目的當然是為了融合廣闊的蘇聯。在一九九○年代經濟與政治極度不穩定的背景下，要為新俄羅斯尋找定位並非易事。自從弗拉基米爾．普丁（Vladimir Putin）當選總統以來（然後任總理，接著繼任總統），普丁政府一直積極試圖解決俄羅斯的這個問題，堅持加強政治控制，並至少在一段時間內曾受益於全球大宗商品趨勢，有助其穩定經濟。
此外，蘇聯過往的遺產在一九九一年之後仍繼續影響飲食。俄羅斯聯邦必須從蘇維埃政權的殘餘中建立新經濟與新文化。食品供應線在戈巴契夫時代末期已經被拉長，此時進一步中斷。新一波外國產品與食品造成不同的裂解，因為飲食模式演變並融合了一些新食品。從這些變化中，在二十一世紀初，新的、充滿活力的俄羅斯飲食世界誕生了。這個世界遵循著古老的傳統，願意吸收新事物，也希望保留舊模式。
這段漫長的國界變動歷史不僅反映了更大的地緣政治問題，有時也對廣大的歐亞大陸地區人民的日常生活產生重大影響，包括他們的飲食方式。比如，俄羅斯的烹飪習慣隨著俄羅斯人在西伯利亞傳播，以至於根除了或至少改變了當地原住民的烹飪方式。當然也有不同之處保存了下來。比如俄羅斯人喝茶，可能加糖、糖漬水果（varenye）或者檸檬，絕不加牛奶；但是西伯利亞的原住民布里亞特人（Buriat），卻認為茶水中一定要加牛奶（甚至更傳統的其他形式的動物脂肪），這一點明顯的區別至今依然存在。
俄羅斯帝國的其他烹飪傳統對俄羅斯人的飲食產生了重大影響。十九世紀中，來自俄羅斯帝國的兩種發酵乳製品受到新的關注，部分是因為它們的確對健康有益；這兩種食品是來自俄羅斯中亞新領土的發酵馬奶，即酸馬奶（kumys），以及來自高加索的發酵奶品，即克菲爾酸奶（kefir），這種通常使用的是牛奶。十九世紀末，飲用酸馬奶成為時尚療法；一八八○年代，已經可以通過藥劑師買到克菲爾酸奶。或者在克里米亞旅行的時候，可以前往度假勝地葉夫帕托里亞（Evpatoriia），那裡的希臘人經營的美髮店也出售酸馬奶和克菲爾！尤其在二十世紀，克菲爾開始大量生產，出現在雜貨店貨架上，現在已被列為發酵的益生菌超級食品。
帝國的其他食品甚至整個菜系，也在俄羅斯烹調中發揮了重要作用。在一八三○與一八四○年代，一些最早的俄羅斯烹飪書重要作者開始將帝國各地食譜寫進書中，這些菜餚通常被稱為「亞洲飲食」。比如在一八三七年的一本食譜中，作者格拉西姆．斯捷潘諾夫（Gerasim Stepanov）聲稱自己是第一位寫到這類內容的俄羅斯作家。他的書中包括了來自帝國中亞與高加索的烤肉串（shashlik）與抓飯（plov，調味濃郁的米飯，與肉和蔬菜在平底大鍋中烹製），還有「波蘭包心菜湯」，這道菜根本算不上是「亞洲」的，不過也很獨特（部分原因是需要一種出人意料的配料：荷蘭乳酪！）。到了二十世紀初，另一種重要菜系也開始出現在俄國烹調書籍中，即格魯吉亞菜。A. I. 尼基紹娃（A. I. Nikishova）在一九二八年的烹飪書中介紹了一種燉雞「chakhokhbili41」，以及兩種「格魯吉亞式」羊羔肉做法。部分因為史達林其實是格魯吉亞人（他的真正姓氏是朱加什維利〔Dzhugashvili〕），他希望在莫斯科吃到自己童年的食物，（還可能因為格魯吉亞菜很美味），於是格魯吉亞菜來到蘇聯首都，格魯吉亞餐廳遍佈俄羅斯各地的城鎮。其他民族也在蘇聯各處遷移，帶來了自己的食物，包括亞美尼亞族、韃靼族、烏茲別克族，當然也有俄羅斯族。
在俄羅斯西部邊境，帝國的差異尤其錯綜複雜，不僅在地緣政治上是這樣，在烹調上也是這樣。當地的許多民族──烏克蘭人、白俄羅斯人、波蘭人、猶太人、俄羅斯人──擁有相互重疊類似的烹調傳統，盛產各種湯與餃子，只是製作方法略有不同，名稱也不同。包心菜湯在俄語中是shchi，在烏克蘭語中是kapusniak，在白俄羅斯語及波蘭語中是kapusta。餃子的變化更多：小小的西伯利亞／俄羅斯餃子，裡面是肉餡；較大的烏克蘭餃子（vareniki），裡面是馬鈴薯、包心菜、乳酪或櫻桃；波蘭餃子（pierogi），包的餡和烏克蘭餃子一樣多變。不過最能反映邊境競爭的也許是甜菜湯（borscht），部分原因是此湯的烏克蘭起源已經被掩蓋了許多。它已經披上了經典「俄羅斯」湯的外衣，這令俄羅斯及烏克蘭的烹飪純粹主義者都感到極為不滿。有一次，當代俄羅斯烹飪歷史學者馬克西姆．西爾尼科夫 （Maksim Syrnikov）要俄羅斯年輕人列舉幾種俄羅斯傳統食品。後來他表示：「他們的答案很可怕，事實上甜菜湯 是烏克蘭的，馬鈴薯是美洲的。」但是不只當代俄羅斯人把甜菜湯與俄羅斯連在一起；在食譜書與幽默文章裡都是這種說法，甚至在香港的餐廳，這道湯改用紫色包心菜，名稱就是「俄羅斯湯」。
雖然有這些可能造成差異與困惑的因素，但依然有一些共同點組成了俄羅斯烹調的核心──歷史悠久的食品飲料，今天仍在食用，這些是第一章的主題。在某種程度上，這些共同點是由於某些長期的環境與技術限制，這些將在第二章論及（以及在某些方面，國界變化開始改變這些限制，使得新的做法或食品成為「傳統」）。此外，要界定俄羅斯烹調，會遇上一些困難，然而除了這些困難，還有一個範圍更廣的故事，那就是食物在俄羅斯社會中的作用，以及有時缺乏食物這個事實在俄羅斯社會中的作用。這個範圍更廣的故事將在後面的章節中展開，從我們所知的北方森林第一批斯拉夫定居者的飲食習慣開始，到最近針對飲食方式的制裁與反制裁浪潮所造成的情況。總而言之，俄羅斯境內食物的歷史是豐富、匱乏、多樣、簡單、連續的，但其中最重要的，也許是變化。

從湯開始說起

一八三七年，也就是俄羅斯的偉大詩人亞歷山大．普希金（Alexander Pushkin）死於決鬥的那一年，弗拉基米爾．布爾納舍夫（Vladimir Burnashev）出版了兩本書，屬於另一種頗為不同的文學領域，即兒童讀物。布爾納舍夫的職業生涯始於一八三○年代初，他從事新聞業，在報紙《北方工蜂》（The Northern Bee）發表關於俄國實業家的文章，這是當時俄羅斯帝國讀者最眾的期刊。接下來，他擔任過俄羅斯自由經濟協會（Russian Free Economic Society）報導的編輯，出過幾本烹飪書，撰寫回憶錄，晚年又以農民群眾為對象撰寫故事。不過...

關於俄英音譯與譯名的說明

前言 且從湯開始
第一章 俄羅斯菜餚的基本元素
第二章 環境、農業、技術
第三章 俄羅斯萌芽歲月的吃與喝
第四章 俄羅斯成為帝國
第五章 香檳酒與克瓦斯：分裂的俄羅斯
第六章 現代化的俄羅斯
第七章 飢餓與豐足：蘇維埃經驗
尾聲 再次成為俄羅斯

食譜
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第二章 環境、農業、技術
第三章 俄羅斯萌芽歲月的吃與喝
第四章 俄羅斯成為帝國
第五章 香檳酒與克瓦斯：分裂的俄羅斯
第六章 現代化的俄羅斯
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