克里姆林宮的餐桌

名人推薦：★在地食評．同桌推薦

一本意想不到的書，不只是報導文學、不只是歷史書寫，也是一本食譜。只有沙博爾夫斯基自己能夠超越自己。延續《獨裁者的廚師》，沙先生跟著鼻子舌頭走，在暴行、戰爭、災難裡，帶領我們吃遍俄國歷史的酸甜苦辣。
────許菁芳．作家

從大規模的慘絕悲劇到絕美的北極雪原，甚至外太空，俄羅斯人的廚房無處不在。沙博爾夫斯基再次帶來一碗滾燙的敘事濃湯，帶領我們窺看那個無限接近權力中心卻又彷彿隱形的所在：廚房。在這片北方大地上的近一百多年來，吃是一件很美的事，且一點不小。
────沐羽．作...

汽油、水果酒及微微發酸的炸魚氣味同時襲來。汽油味的來源是約莫一小時前出海的小漁艇，而水果酒和魚的味道想必是來自喝醉酒的管理員留在我窗下的嘔吐物。我躺在床上，聽著門外黑海的浪聲，意識還有些迷糊地看著阿布哈茲共和國（蘇聯解體後自稱主權獨立卻只有俄國承認的國家）的警察搜索我的房間。而我過夜的地方，也就是這座渡假中心的經理則緊張地站在門邊，不斷重複同一句話，但不是在對我說，也不是在對警方說：
「您不該在這裡，我不知道您是打哪兒來的。」
他這話沒說錯，他不知道。
所以我又解釋了第二遍，也許已經是第三遍，說自己是大半夜才到，喝醉酒的管理員（就是後來唱著下流俄文歌，接著還吐在我窗外的那個人）放我進來，叫我先去睡，早上再說。
員警在我身上沒找到任何可疑物品，經理也開始覺得自己錯了，舉報一個無辜的人。所幸警方也沒追究，只是開了些玩笑，跟我拿了點俄國盧布當茶資便走人。
房裡剩下我跟經理兩人，氣氛越來越尷尬。經理用小小的手沖壺泡了咖啡，先沖給我，然後才沖給自己。在我們沉默地喝著咖啡時，他暗自盤算該試著安撫我，還是索性放著不管。過了一會兒，他決定選擇前者，給我遞了杯恰恰酒配咖啡──那是種很烈的葡萄酒（我拒絕了，當時是早上七點）。就在那個時候，他突然問我知不知道我們在哪裡。
「在阿布哈茲的新阿豐。」我打著呵欠回答。
經理猛然點頭，說答案沒錯，但也不全對，並要我跟他走。於是我們喝掉咖啡，離開房間。我們來到一道閘門前，他打開鏈條，帶我穿過蓋在街道底下的祕密通道，接著又繼續前行了幾十公尺，一座天堂花園乍現。不誇張，那裡到處長著松樹，中間還穿插棕櫚，從樹上掉落的椰子摔破在柏油路上，汁液流滿步道。兩匹漂亮的黑馬低頭舔舐，再過去點兒還有兩匹棕馬在吃草。我們順著路走，沿途的樹叢裡有色彩斑斕的鳥兒在追逐嬉戲。
過了花園，路面也開始攀升。
我們途中經過一個標誌，上頭寫著「禁止進入！本產業為阿布哈茲總統所有」。標誌前站著負責看守這片區域的兩名特務，不過經理朝他們揮揮手，對方便放行讓我們通過。腐綠色的蜥蜴自我們腳下逃散，另一群鳥兒則在我們頭上高啼。終於，我們走到柏油路的盡頭，停在一幢綠色的山坡小屋前。棕櫚、森林，還有底下湛藍碧綠相間的粼粼海水，眼前的景色令人嘆為觀止。
「這個地點極度機密，以前是史達林的夏季別墅。」經理說。「他在晚年的時候，每年都會來渡假。你睡的那間屋子是後來才建的，但也是他的產業。」
從史達林別墅看出去的景觀
到了這裡，我終於明白是怎麼回事了。這個地方幾十年來都只有少數人能進入。即使史達林過世，蘇聯解體，還是沒人解除禁令，為的就是盡量不讓外界窺視當中的奧祕。他們把這些小屋出租想必是不合法—也許他們連史達林的別墅也外租？有誰會知道？在這個不存在的國家裡，什麼都有可能。不過俄羅斯來的遊客是一回事，反正這裡到處都看得見，但是波蘭來的遊客就另當別論了，而這也是為什麼經理會慌了手腳，叫來了警察。
我立刻動起歪腦筋，想找方法瞧瞧屋裡的模樣。經理似乎讀出我的心思：
「我沒有鑰匙。」他兩手一攤。「不過我同事可能有，如果你要的話，我可以請他晚上讓我們進去。」
就這樣，我去新阿豐參觀了一整天的古蹟，回來時經理已在那邊等待，身邊還有幾名男子，其中一個叫阿斯蘭，鑰匙就在他手上。瘦瘦高高的阿斯蘭，在蘇聯時期曾負責監錄史達林別墅裡工作人員的交談。他放我們進去，一一向我們解說這個地方的由來、史達林都是什麼時候會來，就連他睡在哪間房和哪張床都說給我們聽。
同一時間，其他人開始生火，烤起羊肉串。他們把生洋蔥放進盤子，加上阿吉卡—這是一種以甜椒、蒜頭、香料及胡桃製成的醬料，用來配肉吃。他們還倒了恰恰酒，這回恰好是適合暢飲的時候。這些男人都在別墅這區工作，一個是園丁，另一個是警衛，還有一位負責照顧馬匹。按年紀看，他們想必都還記得一九九二年蘇聯剛解體時，阿布哈茲在俄國幫助下脫離喬治亞所引爆的那場血腥戰爭。大夥兒舉杯慶祝我們的相遇，然後一飲而盡。我想著該怎麼問他們對那場戰爭的看法，而那場戰爭又為他們這個準國家帶來了什麼。所幸經理再度讀出我心中的想法：
「俄羅斯、喬治亞，全都是狗屁。」他喝掉恰恰酒，咬了一口西瓜後說：「不管哪一個，都只想搶我們的海灘，搶我們的錢。我們拋頭顱灑熱血，日子卻只是越來越難過。」
其他人紛紛點頭贊同。
阿布哈茲在戰後脫離喬治亞，但這個蘇聯時期稱被為「蔚藍海岸」的富裕國家卻就此凍結。當地人民唯一的經濟來源是柑橘農作及俄羅斯觀光客：因為除了俄羅斯，沒有人承認他們是個國家。除了俄羅斯人，幾乎沒人會來這裡觀光。這裡常見的風景除了山，就是裝飾豐富且長滿灌木的建築。
「只有史達林時期我們過的才是好日子。」經理繼續說，他的同伴又給我們斟滿恰恰酒。「他懂這片土地，他吃我們的麵包，吃我們的魚，吃我們的鹽。」其他人再度點頭。
「史達林就跟我們一樣，吃一般人吃的東西。」負責養馬的那人說。「別墅後頭再過去是他的廚房，我爺爺在那邊當雜工，跟我說了很多事。」
羊肉串在明火上烤著，而我們的杯子再度見底，恰恰酒讓我腦中轟隆作響。我走去小解，而我挑的地方就在史達林廚房的後頭。回去時我從窗外瞧了一眼，裡頭就像這座別墅，一切原汁原味，不管是爐灶、地板、桌子，甚至是鍋子和凳子，都維持著原來的模樣。我開始納悶以前在裡頭工作的廚師是誰？煮的都是什麼菜？有想過要逃離這個地方嗎？還是正好相反，樂於站在「民族太陽」的身邊，就著太陽的熱度取暖？
就是在這一刻，在這個約莫十多年前的溫暖夜裡，這本書的構想誕生了。
本書花費數年的時間在我心中慢慢熟成。真的開始動筆後，我東西南北跑了好幾個前蘇聯共和國，訪問負責給蘇聯總書記、太空人和前線士兵備餐的廚師，也跟車諾比和阿富汗戰爭時期的廚娘聊過。很快地，我發現史達林吃的根本就不同於一般阿布哈茲人，也不同於普通蘇聯公民。我還連帶發現幾個廚房祕辛，有屬於史達林的，也有屬於他後繼者的。
你們可以透過這本書瞭解史達林的廚師如何教戈巴契夫的廚師對著發酵麵團唱歌，為的又是什麼。你們可以認識阿富汗戰爭裡的廚娘妮娜，她如何逼著自己時時保持樂觀，只為把好心情分享給士兵。你們可以知道車諾比在核災事件過後為何要舉辦一場最佳食堂選拔，而最後又是獎落誰家。
你們會讀到史達林試菜員的故事，知道他為救愛妻性命而不惜冒著巨大風險與史達林的情報頭子搏命。你們也能見識到第一道飛上太空的湯品、末代沙皇尼古拉二世最愛吃的斑鳩麵，以及這兩道菜的食譜，更可以知道為什麼蘇聯領導人布里茲涅夫痛恨魚子醬。
你們也會見證沒東西可吃的廚房是什麼模樣，本書將會講述史達林試圖用饑荒逼烏克蘭就範，還有列寧格勒遭納粹圍城期間的故事。
最重要的是，你們可以看見當權者如何把食物當成政治宣傳工具。在蘇聯這樣的國家裡，每塊豬排都是在為國家服務：從下鍋到上桌，從自助餐店到餐廳，從加里寧格勒到北極圈，從基希涅夫到海參崴，無一例外。不管是共產黨總書記的食物，還是尋常公民的食物，通通帶有政治意涵。俄羅斯則是蘇聯光榮的接班人，所以也依樣畫葫蘆，把多年來的政治宣傳繼續餵給人民。
斯皮里東．普丁不過是一介廚師，他的孫子弗拉迪米爾．普丁卻能成為一國之主，這可不是偶然。關於他們兩人的故事，你們也能在書中讀到。
史達林在新阿豐的別墅如今似乎已能合法參觀，只需買張十幾塊盧布的門票就好。不過在我之後幾年才過去的朋友都說，史達林的廚房依舊鎖得牢牢的，禁止進入。
本書將這些廚師的故事分十八盤盛上， 讓各位稍稍品嚐箇中滋味。

汽油、水果酒及微微發酸的炸魚氣味同時襲來。汽油味的來源是約莫一小時前出海的小漁艇，而水果酒和魚的味道想必是來自喝醉酒的管理員留在我窗下的嘔吐物。我躺在床上，聽著門外黑海的浪聲，意識還有些迷糊地看著阿布哈茲共和國（蘇聯解體後自稱主權獨立卻只有俄國承認的國家）的警察搜索我的房間。而我過夜的地方，也就是這座渡假中心的經理則緊張地站在門邊，不斷重複同一句話，但不是在對我說，也不是在對警方說：
「您不該在這裡，我不知道您是打哪兒來的。」
他這話沒說錯，他不知道。
所以我又解釋了第二遍，也許已經是第三遍，說自己...

親愛的臺灣朋友，
距離上次造訪你們美麗的國度正好過了三年，不過我卻感覺好像過了三十年。歷史的腳步在這段期間加快許多。那次造訪充滿各種動人的會面與談話，在我離開時，COVID疫情才剛要開始流行，還沒有人知道疫情會波及全球，造成全世界數百萬人死亡。
我們所有人在家裡坐了兩年，擔憂親人的生命與健康。當世界開始學會怎麼應付這名為COVID的瘟疫後，另一個不幸又接踵而來。就在我撰寫這篇序言的此刻，俄羅斯對烏克蘭發動的殘酷戰爭已持續將近一年。不幸的是，各位手上的這本書也因此變得格外切合時事。
為了寫這本書，我東南西北跑遍俄國、烏克蘭、白俄羅斯及其他前蘇聯共和國，與一名又一名身分特別的廚師交談，因為這不僅是一本歷史書或報導文學，同時也是一本......食譜。我走訪了在克里姆林宮擔任多年主廚的維克特・別瓦耶夫，跟另外幾場由俄國掀起的戰爭中的廚師聊過，也向車諾比或給太空人做飯的廚娘討教。
換作是今天，這書根本不可能寫成，因為無論是俄羅斯還是白俄羅斯（其掌權的獨裁者與克里姆林宮緊密合作），我都不可能踏進一步。要是他們放我進去，那也只會是為了我在書裡所寫的內容而要逮捕我。我在寫作期間就已碰上幾次得向各地警方解釋的情況，也被俄國的情治單位訊問過。本書之所以能順利完成，其實只是因為在普丁掌權的國度裡，沒人想得到廚房會是展演權力運作機制的完美地點，沒人想得到在講述食物的篇章中也能呈現出盤子、湯匙及鍋子以外的事物。
不過，讀過我其他著作的各位讀者想必都很清楚，我總是盡量多走一哩路。我在《跳舞的熊》裡講的是動物，但我真正要說的其實是那些掙脫奴役的人們。那本書在臺灣受到熱烈歡迎，對此我十分感激各位。我在《獨裁者的廚師》裡描繪了獨裁者都吃些什麼，但真正想呈現的則是獨裁如何誕生，獨裁者對我們的誘惑。
《克里姆林宮的餐桌》也是如此。表面上是一本講述俄國美食的飲食書，實際上卻是探究俄國政治與歷史暴行的剖析之書。
希望這本書也能獲得臺灣讀者的熱烈迴響。就跟我們波蘭人一樣，你們也明白一個侵略成性的強鄰意味著什麼：不承認你的不同，不承認你的自主，多年來都直說你不該存在。同樣的話，俄羅斯也對烏克蘭與波蘭講過，還有許多國家也聽過。臺灣也從中國那邊聽到一模一樣的話。自從烏克蘭陷入戰爭，我就十分擔心我在那個國家裡的友人，一如我擔心臺灣的朋友。
我等著歷史再度放慢腳步，我們的話題將不再圍繞獨裁，也非關奴役，而是能好好喝杯茶，聊聊精彩的好書。
到時候見！

親愛的臺灣朋友，
距離上次造訪你們美麗的國度正好過了三年，不過我卻感覺好像過了三十年。歷史的腳步在這段期間加快許多。那次造訪充滿各種動人的會面與談話，在我離開時，COVID疫情才剛要開始流行，還沒有人知道疫情會波及全球，造成全世界數百萬人死亡。
我們所有人在家裡坐了兩年，擔憂親人的生命與健康。當世界開始學會怎麼應付這名為COVID的瘟疫後，另一個不幸又接踵而來。就在我撰寫這篇序言的此刻，俄羅斯對烏克蘭發動的殘酷戰爭已持續將近一年。不幸的是，各位手上的這本書也因此變得格外切合時事。
為了寫這本書，我東南西北跑遍...

臺灣版序
開場
第一盤：末代沙皇的廚師
第二盤：列寧的廚師
第三盤：大饑荒下的廚師
第四盤：山裡的拜訪與史達林的廚房
第五盤：史達林的廚師
第六盤：列寧格列圍城下的麵包師傅
第七盤：掘屍人與戰場上的廚房
第八盤：雅爾達的盛宴
第九盤：第一位太空人與他的廚娘
第十盤：克里姆林宮的廚師
第十一盤：自願前往阿富汗的廚娘
第十二盤：克里姆林宮的廚師再次登場
第十三盤：童話森林與車諾比的廚房
第十四盤：克里姆林宮的廚師三度登場
第十五盤：蘇聯最後的晚餐
第十六盤：療養院的廚師
第十七盤：克里米亞韃靼人的料理
第十八盤：克里姆林宮的回歸
參考書目
致謝
重要名詞對照表

臺灣版序
開場
第一盤：末代沙皇的廚師
第二盤：列寧的廚師
第三盤：大饑荒下的廚師
第四盤：山裡的拜訪與史達林的廚房
第五盤：史達林的廚師
第六盤：列寧格列圍城下的麵包師傅
第七盤：掘屍人與戰場上的廚房
第八盤：雅爾達的盛宴
第九盤：第一位太空人與他的廚娘
第十盤：克里姆林宮的廚師
第十一盤：自願前往阿富汗的廚娘
第十二盤：克里姆林宮的廚師再次登場
第十三盤：童話森林與車諾比的廚房
第十四盤：克里姆林宮的廚師三度登場
第十五盤：蘇聯最後的晚餐
第十六盤：療養院的廚師
第十七盤：克里米亞韃靼人的料理
第十八盤：克里姆...