日本的洋食：從洋食解開日本飲食文化之謎

名人推薦：這本書從歷史演變來分析各國傳到日本，然後逐漸變成日本大眾食物的「洋食」。例如咖哩、義大利麵、豬排、香腸、漢堡排、馬鈴薯燉肉、拉麵、天婦羅等等，現在即使稱之為國民美食也不為過。知道這些故事，讓人在下一次思考要吃什麼的時候，有更多的樂趣。
──戌井昭人（作家）

第一章 １ 日本料理與和食

說起來，「日本料理」到底是什麼？
在進入「日本的洋食」之前，我想先思考，到底什麼是「日本料理」？
回顧歷史，中國和朝鮮半島的料理自古以來便傳入日本半島。江戶時代，日本雖然處於鎖國狀態，仍有一些歐洲料理從長崎的出島傳進來。接著，這些料理在不知不覺間滲透日本，和日本料理自然而然地融合在一起。然而，進入明治時代以後，包含料理在內的外國文化，大量、快速地進駐日本，約莫這時期，擔任宮內省（之後的宮內廳）大膳職廚師長的石井治兵衛初次使用了「日本料理」這個詞。此事記載於一八九八（明治三十一）年發行的《日本料理法大全》。說起來，在尚未強烈意識到外國料理的時代，日本人當然不需要使用「日本料理」作為區別。
附帶一提，《日本料理法大全》是極具代表性的日本古典料理典籍，與江戶初期的《料理物語》合稱「料理雙璧」，為不朽名作，頁數多達一千五百頁，詳細記載了各式日本料理的起源與發展。不僅如此，從烹調法、切法、菜刀工具到各項烹飪器材，甚至出餐的順序等，都按照料理名稱的拼音順序詳盡說明。此外，一九二三（大正十二）年，石井治兵衛的兒子泰次郎也寫了一本《日本料理法大成》，由父親校對出版。
那麼，「和食」又是什麼呢？
有一個和「日本料理」乍看很像，實則完全不同的名詞叫「和食」。如同「日本料理」對應到「西洋料理」，「和食」也對應到「洋食」。同樣地，這個名詞約莫誕生於大量西洋料理進入日本的明治時代。
因此，「和食」通常指兩種日本料理，一種是江戶時代之前，傳統「三菜一湯」形式的典型日本料理；另一種是從明治時代傳入日本，而後獨自發展為日本特有飲食文化的炸豬排、可樂餅和壽喜燒等。
一般來說，和食具備三項特徵：「營養均衡的三菜一湯」、「與節慶習俗相關的鄉土料理」和「美感與季節感」。就是這三項特質，交織成日本傳統飲食文化，從平安時代末期流傳近千年之久。

◉營養均衡的三菜一湯
白飯加湯，配上一道主菜、兩道副菜的飲食方式，就是「三菜一湯」。主菜以品質優良、蛋白質含量高的魚類為主，副菜則是根莖類和蔬菜等，以這種方式調配，達到營養均衡。由於較少使用動物性油脂，為長壽的飲食方式，在國外獲得極高的評價。

◉與節慶習俗相關的鄉土料理
日本的傳統飲食文化與節慶習俗和鄉土料理息息相關。每逢過年、女兒節（桃花節）、端午節、七夕、中秋節，還有夏日慶典、秋日慶典等祭祀活動，全國各地盛傳吃特定鄉土料理的習俗。

◉美感與季節感
和食特別重視料理的美觀，還有配合季節使用不同餐具等。打造專屬宴客廳款待客人也是特色之一。「款待」的心意，即日本傳統飲食文化的重要精神。

和食登記為聯合國教科文組織的無形文化遺產

二○一三年十二月，聯合國教科文組織（＊1）正式將和食列入無形文化遺產，登記名稱為「和食：日本人的傳統飲食文化」（英語為「Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese」）。
然而登記當時，和食曾面臨了重大考驗。全球雖然吹起了壽司和日本酒的熱潮，和食文化卻在關鍵的日本國內逐漸失傳。
一九九七年到二○一二年的十五年間，米的消費量從原本的一年九四四萬頓減少為七七九萬頓。換算成一人份，約從六十六・七公斤減少為五十六・三公斤（大約減少了十六％）。此外，醬油的消費量也從原本的八・七公升減少為六・三公升。不僅如此，隨著日本人開始不吃和食，其特有的季節感、禮法，甚至於鞏固家庭的象徵，都有消失的可能，令人憂心。有人說，人們開始不在年節和家族喜慶時準備傳統和食了，從前三菜一湯的家常菜形式也逐漸消失，伴隨而來的是和食作法的失傳，而家族同桌喊「我開動了」、「我吃飽了」的用餐習慣也漸漸看不到了。

＊1：聯合國教育、科學與文化組織（United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization，UNESCO），成立於一九四五年的聯合國機構，總部位在巴黎，宗旨為「利用教育、科學、文化、溝通及信息，為建立和平、消除貧窮、可持續性發展及跨文化對話而努力」。簡稱「聯合國教科文組織」。

相對地，個食（家人各自吃喜歡的東西）、孤食（坐在家人缺席的餐桌前獨自用餐）、粉食（偏好麵包、披薩和義大利麵等小麥粉做的食物）增加了，日本人的家族團圓文化則不斷消失。正因為上述「三食」的增加，和食登記為無形文化遺產才顯得至關重要。
事實上，日本當初是想藉由登記無形文化遺產，來推行日本料理中最具代表的宴客料理，但有許多人指出宴客料理是「小眾人士的專利」，經過各項檢討之後，才將登記的方向修正為「和食（WASHOKU）」。爭取的過程還有其他因素影響，例如南韓曾在二○○八年提出「宮廷料理源自李氏朝鮮時代的宮中料理，並深深影響了現在的韓國料理，為重要的飲食文化」，想申請無形文化遺產，卻遭聯合國教科文組織以「韓國的宮廷料理是近年為了觀光打造出來的料理，不是人類的遺產」為理由駁回。因此也有人說，日本是受到這個事件的影響，才大幅更動了申請內容。
在此說明，日本的宴客料理早有歷史證明，絕對不會因為和韓國宮廷料理一樣的理由遭絕，但屬於「小眾人士的專利」是事實，所以申請內容才會調整為「和食：日本人的傳統飲食文化」。
在爭取無形文化遺產登記的過程裡，各界紛紛提出兩大爭議點：「要拿什麼當作日本食物的代表？」「要怎麼做才能通過審查？」當時，有人提出了相當重要的主張。這個人是知名日本文化、飲食文化研究家熊倉功夫先生（曾任國立民族學博物館名譽教授、靜岡文化藝術大學校務長等），他說，「和食（WASHOKU）」是「相對於洋食的概念」，基本形式為「三菜一湯」，其中包含炸豬排、可樂餅和壽喜燒等屬於近代家庭料理的和食。根據熊倉先生的建議，登記內容不應該只含高級料亭端出的正統日本料理，應涵蓋一般家庭吃的日本家常菜，如此一來，異樣感和突兀感都消失了。
因此，儘管只是極為普通的日本家庭料理，也必須當作無形文化遺產來保護才行嗎？在這樣的氣氛下，產生出一股重大的危機感：「即使只是一般家庭料理，不好好守護也會消失」。
二○一三年十一月六日，NHK節目《今日焦點》以〈守護日本之『心』～和食邁向無形文化遺產～〉為標題，介紹了十五年間的演變，播出「日本人開始不吃和食」、「傳統飲食文化正在消失」、「期盼藉由無形文化遺產登記，重新看見日本」等內容，節目喧騰一時。

追加情報
什麼是無形文化遺產？

「無形文化遺產」是二○○六年聯合國教科文組織新設的項目，歷史比較新。「世界遺產」的目的是保護、傳承歷史建築物和自然景物等「有形物」；「無形文化遺產」則對應到藝術和傳統工藝技術等「無形物」。截至二○一二年為止，關於食物的項目共有四件，分別是：「法國的美食技術」、「地中海料理」、「墨西哥的傳統料理」和「土耳其麥粥」。二○一三年十二月，除了新增日本的「和食」，還有韓國的「醃泡菜」、東歐喬治亞的「釀酒」和土耳其的「咖啡」。


＊2010年登記為希臘、義大利、西班牙、摩洛哥四國，2013年追加了塞普勒斯、克羅埃西亞、葡萄牙三國。

第一章 １ 日本料理與和食

說起來，「日本料理」到底是什麼？
在進入「日本的洋食」之前，我想先思考，到底什麼是「日本料理」？
回顧歷史，中國和朝鮮半島的料理自古以來便傳入日本半島。江戶時代，日本雖然處於鎖國狀態，仍有一些歐洲料理從長崎的出島傳進來。接著，這些料理在不知不覺間滲透日本，和日本料理自然而然地融合在一起。然而，進入明治時代以後，包含料理在內的外國文化，大量、快速地進駐日本，約莫這時期，擔任宮內省（之後的宮內廳）大膳職廚師長的石井治兵衛初次使用了「日本料理」這個詞。此事記載於一八九八（...

現在外國人口中的「日本料理」，可不只有壽司或天婦羅，還包括了咖哩飯、蛋包飯與漢堡排等。它們並非傳統「日本料理」，但是在外國人眼裡，仍屬於日式料理。理由不難想見，它們是誕生於國外的食物，卻在日本發展出不同於原始料理的形式，成為當今日本全國各地的常見菜單。
日本進入明治時代（一八六八）後，吸收了來自歐洲各國和美國的各項文化，飲食文化也是其中一項。
在這段過程裡，歐美各地的料理逐漸和日本料理融合在一起，調整為「和洋折衷」的口味。當中有許多料理因為不合日本人口味而消失，但如壽喜燒、蛋包飯和炸豬排飯等，則發展為新的料理，在日本落地生根。不僅如此，從食材、烹調法到器具等，都發展出日本獨有的文化。
嚴格說來，「洋食」指的就是在日本獨自發展而成的西洋風料理，而非純日式料理。它們和現代日本人常吃的傳統日式料理齊頭並進，創造出日本當今的飲食文化。
由此可見，外國人會把它們視作「日本料理」，也是正常的。
印度沒有日本的咖哩飯，日式咖哩飯早已成為日本料理。同樣地，中國沒有日本的拉麵；義大利也沒有拿坡里風味義大利麵。
十九世紀尾聲，炸豬排飯首度問世，聽說創始人是東京銀座「煉瓦亭」西餐廳的料理長木田元次郎。
木田從「將薄切牛肉沾上麵衣，加入奶油烹炒」的法式肉排得到靈感，依序加入小麥粉、蛋汁與麵包粉，仿照炸天婦羅的方式，將薄切豬肉充分油炸，命名為「豬肉炸排（pork cotelette）」。
之後經過許多人的改良，變成使用厚片豬肉下鍋炸，並且切塊方便筷子夾取，再疊上大量高麗菜絲，成為我們現在熟悉的日式豬排飯。

在此介紹一下這套「日本再發現」的出版宗旨，如系列名稱，我們將透過各種文化來重新發現日本，而這次的主題是「日本的洋食」。
本系列已經推出過《錢湯》和《便所》等主題，締造口碑佳績。
關於錢湯（公共澡堂），隨著平安時代（七九四～一一八五）末期，京都第一座「湯屋」問世，逐漸成為日本的文化。說到廁所，由於日文現在多寫成外來語的「トイレ（toilet）」，不使用「廁所」或「便所」，應該有不少人認為是西方文化。其中的細節，詳見書中精采內容。回到「日本的洋食」，究竟跟「日本再發現」有什麼關聯呢？
因為，它象徵了前面提到的「從食材、烹調法到器具等，都發展出日本獨有的文化」。
閱讀「日本的洋食」，不但可以了解「這道菜走過的路」、「那道菜源自於哪裡」……還能知道它們傳入日本各地以後，受到當地風土食材影響，最後演變成的模樣，由此重新看見日本！
附帶一提，拉麵雖然不是西洋料理，但也是從國外傳進來，在日本蓬勃發展，受到全國風土及食材影響，發展成的代表性料理。因此，本書也用了一個章節，整理介紹拉麵的歷史文化演變。

希望這次的主題「日本的洋食」，也能讓各位讀者重新發現日本，那是我們最大的欣喜。

現在外國人口中的「日本料理」，可不只有壽司或天婦羅，還包括了咖哩飯、蛋包飯與漢堡排等。它們並非傳統「日本料理」，但是在外國人眼裡，仍屬於日式料理。理由不難想見，它們是誕生於國外的食物，卻在日本發展出不同於原始料理的形式，成為當今日本全國各地的常見菜單。
日本進入明治時代（一八六八）後，吸收了來自歐洲各國和美國的各項文化，飲食文化也是其中一項。
在這段過程裡，歐美各地的料理逐漸和日本料理融合在一起，調整為「和洋折衷」的口味。當中有許多料理因為不合日本人口味而消失，但如壽喜燒、蛋包飯和炸豬排飯等，則...

書前彩頁特輯 看照片了解日本洋食的歷史
前言 1
１ 日本料理與和食
說起來，「日本料理」到底是什麼？
那麼，「和食」又是什麼呢？
和食登記為聯合國教科文組織的無形文化遺產
追加情報 什麼是無形文化遺產？

２ 吃牛肉
牛肉鍋象徵了文明開化的味道
牛肉鍋與壽喜燒的差異是？
兩種壽喜燒 28
追加情報 壽喜燒的起源
追加情報 「SUKIYAKI」

３ 在日本各地發展的「日本洋食」
長崎是洋食的起點 西班牙、葡萄牙料理
追加情報 走訪西班牙和葡萄牙
日本的西班牙、葡萄牙料理 歷史年表
「西洋料理」與「洋食」
追加情報 成為各國正餐的法國料理
追加情報 移居國外的日本人所想的「洋食」
日本的法國料理與西洋料理 歷史年表
至今仍在營業的日本主要法國餐廳老店與
至今仍在營業的日本主要西洋料理、洋食餐廳老店
大日本帝國海軍帶起的「洋食」 英國料理
追加情報 各地的海軍咖哩商品
追加情報 為什麼英國人特別愛吃牛肉？
日本的英國料理 歷史年表
跟俄羅斯正教一起傳入函館的「洋食」 俄羅斯料理
追加情報 函館日本正教會和五島軒
日本的俄羅斯料理 歷史年表
至今仍在營業的日本主要俄羅斯餐廳老店
（或有提供俄羅斯料理的店）
從新潟開始的義大利肉醬麵 義大利料理
追加情報 從美國開始普及的紅醬
追加情報 義大利的和食風潮
日本的義大利料理 歷史年表
至今仍在營業的日本主要義大利餐廳老店
戰俘傳給日本人的職人技術 德國料理
追加情報 習志野的德國戰俘交響樂團
追加情報 慕尼黑的啤酒節
日本的德國料理 歷史年表
至今仍在營業的日本主要德國餐廳老店
能輕鬆吃到的「洋食」 美國料理
追加情報 第二次世界大戰後快速普及的美國料理
日本的美國料理 歷史年表

４ 麵包和拉麵也是日本的飲食文化
「麵包」成為日本人的第二主食
追加情報 江川太郎左衛門（江川英龍）
至今仍在營業的日本主要德國餐廳老店
日本的拉麵
追加情報 「長崎什錦麵」和「太平燕」
日本的拉麵 歷史年表
索引

書前彩頁特輯 看照片了解日本洋食的歷史
前言 1
１ 日本料理與和食
說起來，「日本料理」到底是什麼？
那麼，「和食」又是什麼呢？
和食登記為聯合國教科文組織的無形文化遺產
追加情報 什麼是無形文化遺產？

２ 吃牛肉
牛肉鍋象徵了文明開化的味道
牛肉鍋與壽喜燒的差異是？
兩種壽喜燒 28
追加情報 壽喜燒的起源
追加情報 「SUKIYAKI」

３ 在日本各地發展的「日本洋食」
長崎是洋食的起點 西班牙、葡萄牙料理
追加情報 走訪西班牙和葡萄牙
日本的西班牙、葡萄牙料理...