餐廳規劃與設計

序
餐飲業，這個古老卻隨時時代演進不停快速變化的產業，常常讓人覺得是個容易進入的產業。家庭主婦在孩子長大不再需要手把手帶著之後，要再踏入職場難免有些難度，很容易就想說來小本經營弄個咖啡廳、早餐店、滷味小攤。藝人在賺了第一桶金之後，更是容易覺得演藝事業是個年輕事業，要及早多角化經營，所以開起燒肉店、咖啡廳、甚至夜店，但慘賠收場的卻是不勝枚舉。每年在各大展覽會館舉辦的連鎖加盟展，餐飲業更是佔了起碼七成的攤位，咖啡店、手搖飲、燒肉、火鍋、各類休閒飲食，甚至快餐車都有，各大連鎖品牌總是標榜低門檻、技術全方位支援、後勤採購總部支撐、地段商圈點位評估，感覺好像投資人只要給了錢，下個月開好店就是老闆，而且是賺錢的老闆。
多年來，各大媒體報導餐飲動態，不外乎是繞著名廚的議題、季節新菜的上市、新奇創新的新產品在報導，畢竟餐飲業和廚師或菜色總有著強連結。但是，這不等於餐飲業不需要細部的管理，舉凡人資、訓練、籌備開發、財務試算、採購規範、服務細節、顧客公關都是不可或缺的一環，也是專業餐飲經理人存在的原因，但卻常被社會大眾和媒體忽略，殊不知專業的餐飲業管理也決定著永續經營的成敗。
2019年底始於中國武漢的新冠肺炎經歷了二年半，依然在全球肆虐。雖然各國開始認清並決定共存的事實後，透過疫苗普及施打和群體免疫，想要讓人們的生活回到常軌，這當中當然包含在生活中不可或缺的餐廳內用。2020年，台灣經歷了痛苦的抗疫過程，付出的代價是數千間中小餐飲業倒閉，數十萬人減薪停班甚至失業。甚至到了2022年5月的今天，
本土新增個案仍毫無停漲的趨勢不斷攀升，從4月1日新增本土案例的235件，逐日暴增到5月7日的新增案例46,377例。餐飲業在短暫度過2021年第四季以及2022年第一季的美好復甦後，又再次陷入無法預知的危機裡。我相信餐飲業的朋友們都不得不承認在經歷痛苦疫情肆虐的同時，餐飲業也被迫在短時間內升級長大，以前從不考慮推展外帶外送業務的高級餐廳也不得不妥協，以前不懂網路科技應用的餐飲微型企業老闆們，也不得不付出高達三成的抽佣決定加入外送平台來維持業績。
2020-2021這二年間，餐飲業從傳統的線下經營，改成了線上線下並存的型態。餐飲業百年不變的定律【業績＝來客量×客單價】，改寫成【業績＝線下實體經營內用業績＋線上訂單整併外帶外送業績】。各類線上訂餐軟體如雨後春筍般冒出，有些甚至整合 POS 讓接單串接營收、廚房出菜單、電子發票、載具⋯⋯。而物流業者也不惶多讓，除了大家熟知的Uber Eats和foodpanda之外，Lalamove快遞業者更是成了餐飲業的策略夥伴，各大計程車隊也發展出美食外送專車或專案來和餐飲業者合作。
筆者早在2010年出版《餐廳開發與規劃》一書，並持續在這些年裡更新至第二、第三版，無非就是因應時代潮流做修正更新。今有感疫情對餐飲業者肆虐未減，也考量到去蕪存菁精簡版面頁數，再次以小幅修正的書名《餐廳規劃與設計》搭配精簡卻更新的內容，來帶給學生讀者們更有效率的閱讀和經驗吸收。作者並且深切祝福所有現在與未來在餐飲業界的夥伴們，正向思考，靈活思考，突破思考來面對每日不停變化的挑戰。讓餐飲業再次脫胎換骨，並且讓餐飲業專業經理人更獲得各界人士的肯定與支持。
筆者縱然在餐飲業近30年，仍難免有所學不足，撰寫過程中疏漏在所難免，尚祈各方前輩賢達不吝指教，是盼！
蔡毓峯、陳柏蒼　謹誌
2022/05/08

序
餐飲業，這個古老卻隨時時代演進不停快速變化的產業，常常讓人覺得是個容易進入的產業。家庭主婦在孩子長大不再需要手把手帶著之後，要再踏入職場難免有些難度，很容易就想說來小本經營弄個咖啡廳、早餐店、滷味小攤。藝人在賺了第一桶金之後，更是容易覺得演藝事業是個年輕事業，要及早多角化經營，所以開起燒肉店、咖啡廳、甚至夜店，但慘賠收場的卻是不勝枚舉。每年在各大展覽會館舉辦的連鎖加盟展，餐飲業更是佔了起碼七成的攤位，咖啡店、手搖飲、燒肉、火鍋、各類休閒飲食，甚至快餐車都有，各大連鎖品牌總是標榜低門檻、技術全方...

目　錄

序　i
銘謝誌　iii

PART 1 市場分析與概念發想篇　1

Chapter 1 餐飲業市場發展與籌備規劃　1
第一節　前言：本書介紹　2
第二節　餐飲業的分類與概況　3
第三節　餐飲業的挑戰　9
第四節　餐飲服務業的特性及消費者行為　10
第五節　餐廳籌備與開發管理　14
註釋　20

Chapter 2 餐廳型態與商圈地點選定　21
第一節　前言　22
第二節　經營型態的確認　25
第三節　餐點產品的確認　30
第四節　價格策略的確認　34
第五節　地點的評估　36
第六節　租金與租約要點的掌控　39
註　釋　48

Chapter 3 內外場空間規劃與工程概述　49
第一節　瞭解相關法令及執照的申請　50
第二節　工程裝潢概述　52
第三節　其他初期籌備事宜　62
第四節　廚房空間配置規劃要點　63
第五節　廚房格局與生產流程控制　69
第六節　餐廳外場氛圍創造與布局規劃　73
註　釋　82

PART 2   財務規劃與行銷策略篇　83

Chapter 4 行銷廣告策略擬定與執行　83
第一節　SWOT分析　84
第二節　產品組合　85
第三節　促銷策略　86
第四節　活動式行銷　100
第五節　媒體公關　102
第六節　廣告策略　109
註　釋　110

Chapter 5 餐飲與數位科技的結合　111
第一節　是科技撩了餐飲？還是餐飲去撩了科技？　112
第二節　關鍵技術成就了餐飲導入科技數位運用　113
第三節　SoLoMo概念成就了網路數位行銷的核心能力　119
第四節　網路科技技術的其他應用　121
第五節　美食主題移動設備運用軟體與美食評價網站　137
註 釋　153

PART 3 餐廳規劃篇　155

Chapter 6 菜單架構規劃與設計　155
第一節　導論　156
第二節　何謂菜單　156
第三節　菜單的重要性　161
第四節　菜單的種類　171
第五節　菜單規劃設計的評估　189
註　釋　195

Chapter 7 食材採購與製備　197
第一節　導論　198
第二節　制度化的採購流程　199
第三節　食材製備流程　218

Chapter 8 餐飲設備與器材採購規劃　231
第一節　廚房設備　232
第二節　吧檯設備　265
第三節　器材、器具與餐具的選購規劃　270
第四節　餐具器皿的種類　273
第五節　常用器具與餐具的介紹　281
註釋　284

PART 4 餐廳營運與管理篇　287

Chapter 9 餐飲資訊管理系統　 287
第一節　科技產品對餐飲業的影響　288
第二節　餐飲資訊系統──跨國連鎖餐廳的震撼　288
第三節　餐飲資訊系統被國內業者接受的原因　289
第四節　顧客關係管理與餐飲資訊系統　294
第五節　餐飲資訊系統對使用者的好處　295
第六節　餐廳安裝餐飲資訊系統應注意事項　298
第七節　軟體及系統架構　300
第八節　餐廳企業資源規劃（ERP）　305
第九節　餐廳其他常見的科技設備　306

Chapter 10 預算及損益規劃剖析　311
第一節　開店前財務規劃預測的重要性與目的　312
第二節　財務規劃預測的基本架構與內容　312
第三節　損益表簡介　327
第四節　營業總額　329
第五節　直接成本的問題檢視　332
第六節　人事成本的說明與檢視　344
第七節　可控制管銷費用的檢視　355
第八節　關鍵績效指標（KPI）　367

目　錄

序　i
銘謝誌　iii

PART 1 市場分析與概念發想篇　1

Chapter 1 餐飲業市場發展與籌備規劃　1
第一節　前言：本書介紹　2
第二節　餐飲業的分類與概況　3
第三節　餐飲業的挑戰　9
第四節　餐飲服務業的特性及消費者行為　10
第五節　餐廳籌備與開發管理　14
註釋　20

Chapter 2 餐廳型態與商圈地點選定　21
第一節　前言　22
第二節　經營型態的確認　25
第三節　餐點產品的確認　30
第四節　價格策略的確認　34
第五節　地點的評估　36
第六節　租金與租約要點的掌控　39
註　釋　48

Chapter 3 內外場空間規劃與工程概述...