2008年即獲日本米其林星級肯定,
「Atelier UKAI」唯一著作!
必備的技巧與訣竅+詳盡的作法步驟
從基本經典款,到使用日式素材:黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子…等獨家配方,
以及少見的鹹味餅乾,保證吃過難忘!在家複製日本超人氣糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾日本UKAI集團旗下的米其林星級餐廳-「UKAI亭」從2008年開始就受到米其林一星的肯定。(編註:「UKAI」在台灣在台北與高雄各有一家)雖然是鐵板燒,但在晚間套餐的最後,會如同正統法式料理般,以推車的形式放上各種餅乾、馬卡龍或費南雪等小糕點,讓客人挑選取用。這些餅乾廣受顧客好評,更有越來越多的聲音提出「想要在家裡也能享用」!因此在2013年將「Atelier UKAI」以法式糕點店的方式獨立出來。本書的餅乾,正是這些迷你花式點心(petit four)。
書中除了人氣破表的西式餅乾外,更特別的是收錄了搭配「UKAI鳥山」、「豆腐屋UKAI」等和食餐廳,以日式食材製作的獨特餅乾,像是以黃豆粉、抹茶、芝麻、柚子等食材製作,絕對是獨一無二、兼具獨特性與風味的配方!
書中分為四大單元:「經典餅乾」、「和風餅乾」、「鹹香鹽味餅乾」及「副材料與裝飾」,每一道不只是精確的材料配方,更有鈴木師傅對於餅乾的堅持-方便食用的大小,輕盈口感、入口即化、風味和形狀也要能夠吸引人、留下深刻印象的餅乾…,並列出詳盡的作法,食材口味變化的建議等,298張步驟圖再加上170個「特別提醒」,本書如同鈴木師傅親臨你的面前,一步步指導傳授最完美的超人氣餅乾配方!
鈴木師傅特別提醒Point→如何避免將空氣拌入?
Point→低筋麵粉一旦減少約15%會產生如何的口感?
Point→為什麼要避免過度呈現烤色?
Point→根據整型分類餅乾?
鈴木師傅的建議及註解
CHEF’S voice→果醬的濃度變化?
CHEF’S voice→15種餅乾的配方比例分布?
CHEF’S voice→糖油法/粉油法/兩種製作方法混合的操作重點?
170個技巧與訣竅 +298張步驟圖解書中介紹的超人氣餅乾,除了有170個對應的技巧與訣竅,更拍下完整製作過程中的照片共298張,每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說,再加上:果醬、裝飾用粉類、澆淋糖霜及巧克力的調溫…等詳細的製作配方與訣竅。讀者可以在家複製日本米其林星級UKAI集團糕點店「Atelier UKAI」的獨家餅乾,體驗吃過就難忘的美好風味。
作者簡介:
鈴木滋夫
1974年生於岐阜縣。大阪阿倍野辻製菓專門學校畢業,歷經法國的研修,任職於東京的糕點店,之後擔任Ecole辻東京的糕點教師。2003年進入(株)UKAI,2006年擔任洋食事業部糕點師。負責餐廳「うかい亭」的點心製作,餐後的迷你花式點心(Petit Four)受到廣大好評。2013年開設了法式糕點店「Atelier UKAI」。堅持“最美味地提供當季食材”,追求能感受季節樂趣的糕點製作。現在擔任「Atelier UKAI アトリエうかい」的總糕點師,統籌所有的糕點製作。
目錄
3餅乾的樂趣
5AtelierUKAI的餅乾
8開始製作之前
專欄
33更自由地製作餅乾
43獨創的餅乾盒
87關於模型
99鹹香風味的製作
經典餅乾
18如砂粒般入口即化的楓糖餅乾
20添加了圓滾滾帶皮杏仁果的餅乾
23維也納風格的花形覆盆子果醬夾心餅乾
26澆淋紅莓果醬的肉桂餅乾
30澆淋芝麻焦糖與杏仁焦糖的餅乾
34香酥芝麻的卡蕾特餅乾
36裹滿香草糖的新月餅乾
38優格與草莓的酥鬆餅乾
40鑲填百香果果醬的巧克力餅乾
44搭配檸檬果醬的貝殼形紅茶餅乾
46填入占度亞巧克力開心果醬的餅乾卷
50占度亞巧克力核桃醬夾心的餅乾
52添加白蘭地葡萄乾的義式脆餅
54椰香麻花派卷
56薑香榛果蛋白餅
58草莓蛋白餅
青蘋果薄荷蛋白餅
62蛋白霜的絞擠方法
和風餅乾
68黑糖焙茶奶油酥餅
抹茶奶油酥餅
70青山椒奶油酥餅
柚子奶油酥餅
72紅豆、甜豌豆和松子的脆餅
74芝麻風味的酥鬆餅乾
76柚子果醬的白罌粟籽餅乾
78紫芋與蘋果的方格餅乾
80黃豆粉餅乾
82抹茶與黃豆粉的雙層餅乾
83草莓與黃豆粉的雙層餅乾
88覆盆子粉餅乾
鹹香鹽味餅乾
94鹽味起司餅乾
96香料咖哩砂布列
焦香洋蔥與砂勞越胡椒的奶油酥餅
100黑芝麻七味˙山椒的起司奶油酥餅
101山葵起司奶油酥餅
102培根洋芋奶油酥餅
104紅蘿蔔鹹脆餅
毛豆鹹脆餅
107番茄蛋白餅
110海苔鹽蛋白餅
112橄欖圈狀派餅
114牛蒡糖霜杏仁果
116松露鹹脆餅
松露與薯泥的奶油酥餅
副材料與裝飾
120果醬
122占度亞巧克力堅果醬
124裝飾用粉類
126澆淋糖霜
128巧克力的調溫
維也納風格的情人節餅乾
自製占度亞巧克力堅果醬
3餅乾的樂趣
5AtelierUKAI的餅乾
8開始製作之前
專欄
33更自由地製作餅乾
43獨創的餅乾盒
87關於模型
99鹹香風味的製作
經典餅乾
18如砂粒般入口即化的楓糖餅乾
20添加了圓滾滾帶皮杏仁果的餅乾
23維也納風格的花形覆盆子果醬夾心餅乾
26澆淋紅莓果醬的肉桂餅乾
30澆淋芝麻焦糖與杏仁焦糖的餅乾
34香酥芝麻的卡蕾特餅乾
36裹滿香草糖的新月餅乾
38優格與草莓的酥鬆餅乾
40鑲填百香果果醬的巧克力餅乾
44搭配檸檬果醬的貝殼形紅茶餅乾
46填入占度亞巧克力開心果醬的餅乾卷
50占度亞巧克力核桃醬夾心的餅乾
52添加...
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