老派工作是潮的：當年輕的創意靈魂碰上傳統...

得獎紀錄：★榮獲2019年美國社會學協會（ASA）「組織、職業與工作部門」韋伯好書獎（Max Weber Book Award, Organizations, Occupations, and Work Section）
★榮獲2019Openbook年度翻譯好書
★入圍2018年度美國調酒大賞（Tales of the Cocktail）雞尾酒精神獎「最佳飲品、文化、歷史，以及列酒類」新進好書（Spirited Awards Best New Book on Drinks, Culture, History, or Spirits）
名人推薦：李明璁｜社會學家、公視《我在市場待了一整天》主持人
林楷倫｜作家、《偽魚販指南》作者
姜泰宇｜作家、《洗車人家》作者
張采婕Cha...

第七章 在服務中傳授品味

某個週四下午，一名年近四十的女子走進狄克森肉舖。她完全沒看展示櫃，逕直走向櫃台，盯著查理與泰德這兩位櫃台員工的方向看，但不是看他們任何一人。查理問她是否需要什麼。
「是的，」她說，「我想買豬里肌，謝謝。」
查理滑開玻璃門，取出盛放豬肉產品的盤子。他拿起里肌給她。
「我只要那塊的一半。」
「要不要我秤給你看多重，還是直接從這塊切中間？大概五磅。」
「呃，你切半就好，我兩塊都買。我先放冰箱，之後再煮。」
查理轉身將里肌擺上櫃台，對切後包起來。這時，客人走到一旁，看展示櫃裡還有什麼肉。
「什麼是『紅公雞』（red cockerel）？」她問。
「那是我們專賣的雞，是很古老的品種，長得很高，所以上下腿肉很多。雞胸跟雞翅比較小，所以有很多深色肉。風味十足，煮湯或做烤雞都很棒。」
女子張大眼，點點頭，付完里肌肉的錢就走了。接著，一名年輕男子走進來，只是頭低低，視線固定在展示櫃上。他腳步緩慢，一直盯著櫃子。泰德對他說：「要是有什麼要幫忙，可以跟我說。」男子視線稍微朝上，往他一掃，囁嚅著說好，又盯著櫃子看了一分多鐘，不發一言離開。又一位客人進門──是位年輕的南亞人，他慢慢往泰德走去。
「呃，有羊膝嗎？」他聲音猶疑地問。
泰德從展示櫃取出羊肉盤，盤上有四只羊膝。他問客人要幾只、想要哪一只。他挑了兩只，問道：「這是肥油嗎？」
「不是，這是骨頭，是周圍軟骨，不會影響你烹煮的味道。」
「你可以把它切掉嗎？」
「這我沒辦法。店裡的帶鋸今天故障。旁邊這裡我倒是可以修掉。」泰德指著羊膝的那個地方說。
「那沒關係……這樣……就好。」他說。
「確定不用？」
「嗯，我可以自己處理。」
「真的沒關係啦。」
「那好。」他笑著說，聲音感覺鬆了口氣。

每當有人第一次進到店裡，所有的bartender、理髮師與切肉師都會面臨兩難。 他們無法單憑自己的經驗就能百分之百確定顧客想要什麼，但他們得找出那是什麼，才能完成自己的工作。有些零售業勞動者，例如收銀員，在消費者購物經驗中扮演的是被動角色。這種勞動者有一套固定台詞，是雇主（例如大企業）規定他們必須講的。 但相較於他們，bartender、理髮師與肉舖店員整體上會與客人有更多互動，都會跟顧客與客戶面對面，互動過程也會影響消費者取得什麼，及其消費經驗走向。
新型菁英服務業的從業者面臨的兩難，還要更上一層樓，因為當下的情境影響很大。由於媒體形象與價格定位，消費者對他們的期待會多過對於類似商家的店員。比方說，一般酒吧的bartender對於客人點的東西就不必操太多心。他們提供的是店內現有存貨──瓶裝或現打啤酒、選擇不多的紅酒、基本的烈酒品牌──而且客人對於會喝到什麼通常沒有疑問，這些bartender也不必向客人說明有哪些選擇。顧客不會期待自己的酒飲蘊含什麼高深知識，也不期待眼前的bartender精通調酒術。 不過，這些bartender的注意力反而需要擺在顧客的其他需求，像是他們的水杯是不是空了，或者是不是想聊天。 多數的一般理髮師與切肉師也相去不遠。有些理髮店會提供店內可剪的髮型清單（正式或非正式），將諮詢與討論簡化。切肉師也可以只備貨、販售店裡決定進貨的肉品，鮮少需要精深的屠宰技術。
不過，會上雞尾酒吧、高檔男仕理髮店以及全隻肉舖的顧客，經驗通常比一般人更豐富，也希望得到更多。他們擁有雜食性品味，渴望獨特的產品與服務。對於自己消費的產品、得到的服務，以及中間的過程，他們都想了解，想要前所未有的經驗。那麼，新型菁英服務業從業者在面對消費者時額外感到的兩難，即是供應這些欲求，滿足這些期待。這些商家的老闆會傾全力創造特定的經驗，像是透過裝潢與氣氛，為旗下雇員提供在反映雜食品味而製作產品、提供服務時必備的條件──工具、材料、支援者與作業時間。學界對於雜食性消費已有大量研究，但焦點不是擺在消費者本身的意義與態度，就是其出現在媒體上的形象與論述。 但創造、傳播雜食性品味的關鍵場所──欲望得到滿足，未知得到澄清，故事得到講述，品味得到傳授的地方──仍然是在銷售點，在於服務業從業者與消費者的互動中。
這些互動與製作產品、提供服務時投入的心力，都是一種遵循、執行文化腳本的勞動者所做的展演。更有甚者，除了做自己的基本工作，提供酒飲、剪髮、賣肉之外，勞動者還得努力教導顧客與客戶培養個人品味，讓客人有信心去認識自己喜歡什麼，最終將客人引入維繫其商店與職業團體的品味社群當中。我將他們透過實踐以達成這個目標的做法，稱為「服務式教育」（service teaching），亦即透過服務來教育。這些獨特商家進行的服務業工作，絕非僅是為消費者提供某種事物；雜食性品味正是憑藉這些工作得到灌輸，為新型菁英服務業從業者形成其職業認同打下重要基礎。

特色各異的消費者

這幾種工作場所的勞動者會依據多層次的資訊，將顧客與客戶分成不同類型。他們對顧客與客戶的詮釋，影響了他們展演的服務與製作的產品，而互動過程則會強化若干詮釋。各個類型彼此並不互斥，勞動者也能根據交流進行的方式重新分類消費者。類似上述狄克森肉舖三位消費者的互動，就非常典型，其他兩種工作場所的消費者也與此極為相似。

◆老經驗型消費者

有些消費者就像第一位顧客，走進店裡，知道自己想要什麼，以自信的姿態點購。這位女子知道自己要買豬里肌，一種相當簡單的商品。櫃台職員以進一步的問題回應這種直接了當的點單，例如問顧客想要多少量（個案中是整個或半個肉塊）。雞尾酒吧的bartender與理髮師也會遇到這類知道自己想要什麼的顧客。
我是在某個週日傍晚首次與瓦金相遇，死吧店內在那個時間點位子還相當空。我以前只去過兩次。他向我打招呼，一邊遞酒單給我，一邊將黑色的雞尾酒紙巾擺在吧台上。我稍微確認他們有什麼可點，但要喝什麼其實我心裡早已有譜。
「可以給我一杯內格羅尼（Negroni）嗎，裝高腳杯？謝囉。」
「行。你比較喜歡哪種，琴酒味要重一點，還是比較均衡的調法？」
「琴酒味重一點好。」
「沒問題。」
他轉身開始工作。專精於雞尾酒的bartender大推經典的內格羅尼，因為簡單明快。標準的酒譜是「一兌一兌一」，也就是等量的琴酒、金巴利、甜艾酒（各一盎司）。 這種酒瓦金以前調過許多次。我用直接點一款經典雞尾酒的方式，暗示他我有可能略懂雞尾酒。但這些新型菁英服務業勞動者需要消費者透露更多訊息，縱使對方知道自己要什麼亦然。這些訊息也許只是豬里肌的重量或大小（或是，假如有一半比較肥，那就得知道消費者要哪一半），或是對某款經典雞尾酒的製作要求。內格羅尼屬於特定的調酒類別（琴酒底、需要攪拌、帶有苦味）。但顧客不需要對雞尾酒或個人口味有多少認識，也可能知道內格羅尼，會點來喝。瓦金還需要更多資訊，才能為我調製「正確」版的飲料（標準酒譜，或是琴酒加重的版本）。另一位專精於雞尾酒的bartender艾力克斯之前就說過：「在吧台點酒總是會導引出對話，畢竟酒有那麼多方式可以調。每個人都有不同詮釋與偏好，這是常有的事。」對理髮師來說，這種互動會發生在諮詢討論時，有時還會延續至整個理髮過程。
索林一臉倦容。此時正是週五傍晚，店裡通常會擠滿為了週末打扮而來剪髮的客人。剪完一位客人後，索林拿起精油熱毛巾，攤開來甩甩降溫，為自己擦個臉。擦完臉後，索林看起來像是又上了發條，他看到下一位客人是常客，精神更是振奮。
「最近怎樣啊，兄弟？」他邊說邊跟對方擊掌，順勢來個擁抱。
索林帶客人到自己的理髮椅坐定，為他圍上圍巾，過程中稍微閒聊。
「好，我們要怎麼剪？」索林問。
「兩邊要削，比平頭長一點，上面留長。」客人答道。
索林點點頭，開始做事。他們互問彼此夏天過得如何，有沒有出遊計畫。索林知道他已經成家，於是問起他的家人。削完兩側頭髮後，索林在客人頭上噴水，開始梳理頭髮。客人希望上面留長，但索林還是會稍微修剪。之後他剪起一邊，隨後卻停下來。
「不好意思，」客人正在講自己可能會重新裝潢自宅，他只好先打斷客人講話，「我只是想確定上面剪這樣是不是夠了。」
「行啊，長度恰好。」
一旦顧客要求兩側推得比平頭長些，理髮師通常需要知道到底是多短。索林的客人知道自己要怎麼剪，而且又是常客，所以索林知道他說「比平頭長一點」是什麼意思。即便如此，他還是會問客人，自己為上面保留的頭髮長度是否剛好。理髮師在理髮時常會來個狀況確認（或是一連串的狀況確認），諸如問「這邊可以嗎？」或「長度行嗎？」，才會繼續進行。表面上，對於有經驗的消費者，例如曉得知道自己想要什麼的常客，似乎很容易應對，但對新型菁英勞動者來說，仍需要將注意力擺在他們身上。其實，正因為常客對自己的品味很有信心，對這些商家提供的商品與服務也很熟悉，所以這常對這些勞動者帶來需要他們全神貫注投入的挑戰，或是勞動者得時時了解最新產品與風格，讓常客嘗鮮。即便是老經驗的消費者，也是可以再教育的。

◆好奇型消費者

第二種類型是「好奇型」消費者，亦即因為不尋常的產品、服務與技術而被挑起好奇心的消費者。勞動者因此得到機會，能教他們一些新東西。這類消費者表現出渴望接受引導、進入品味社群的樣子。狄克森的第一位顧客（問紅公雞是什麼的那位）所問的問題，暗示她或許既有經驗又很好奇（這兩者常同時存在）。新鮮的紅公雞肉看起來就像雞肉，因為那就是雞肉，但狄克森故意標成「紅公雞」，是因為曉得某些客人對此並不確定。好奇就會發問，問了就是勞動者能解釋的機會。
肉舖的展示櫃幾乎都擺在店內的前方與中間，但在雞尾酒吧的話，業主會決定如何呈現自家商品。瓦金說：「我們用的材料全都一目瞭然擺在這裡，是打算引發對話：『哇，老天！看看那些草莓！是要用來做什麼啊？』『這個嘛，看情況。你想喝加草莓的蘭姆調酒嗎？想喝加草莓的龍舌蘭嗎？沒問題，我調給你。』然後開始搗草莓。這是觸發對話的方法。」
我都還沒拿起內格羅尼小啜一口，瓦金便削了一小圈柳橙皮，從吧台上的透明玻璃燭台裡拿了根火柴。他劃亮火柴，小心將火苗靠近果皮，沿著表側燒了一圈。接著他快速順著火柴繞的方向捏起果皮，結果冒出一點小火花。
他嘆了口氣：「沒達到我想要的效果。」
「原本是要怎樣？」我問。
「欸，這是功能性的炫技。只要你把果皮拉到火上，果皮中的精油就會焦糖化，加進飲料中會帶來很棒的煙燻風味。原本火花應該更大的，看起來會很酷，但這邊是店裡死角，有風在吹。店裡有幾個死角會讓火苗被吹熄。」
在這個情況中，我是那個好奇的顧客。雞尾酒吧裡的功能性炫技──像是燒果皮、同時搖兩只搖杯，或是一口氣攪四杯酒──既能達到風味目標，看起來又酷。 這麼做，就是為了吸睛與開啟對話。無獨有偶，在男仕理髮店，好奇的顧客也常會在剪髮之際問理髮師關於不常見的技術、產品或他們所用的工具。
一位三十多歲的男子坐進邁爾斯的椅子，想剪基本的髮型。剪了一半多，兩側頭髮推完、上面以剪刀剪過之後，邁爾斯拿出他的打薄刀——外型就像直式剃刀，但刀刃邊緣有齒。*客人沒注意到兩者不同，而在頭頂部位用直式剃刀是種不尋常的做法。
「話說，那把直式剃刀是要做什麼用的？」好奇的顧客帶著不確定的音調發問。
「這把是打薄刀，」邁爾斯說，「我用它來打薄你的頭髮。我想讓髮量減少一點，但保持長度，這樣頭髮會有蓬鬆感。你只能用打薄刀削薄微卷的頭髮，用直式剃刀削全直髮。白人男子的頭髮一般都適用這種手法。」
總而言之，這三種商家販售的產品與服務，以及這三種從業者所用的工具，皆同時具備其形式（或審美）與實際功能──這是足以引發好奇心，吸引人想知道更多的議題。而這些知道自己想要什麼、想深入了解的老經驗好奇顧客，也能讓勞動者感受到樂趣。他們是其品味社群（也能說是「內行人」）的既有或潛在成員，讓這些勞動者得以汲取自己的文化知識財富，運用自身的溝通與專業技巧，在交流過程中深化互動。

◆迷茫型消費者

最後一類是「迷茫」的消費者，亦即品味社群之外的人。迷茫型消費者隔絕於外、蒙昧不明，欠缺高品質風味與風格之光的指引。至於勞動者會因為什麼原因認為消費者迷茫，則視職業而異。前述第二位光顧狄克森的顧客──也就是只盯著展示櫃、卻不發一語離開的那位，就是迷茫型的例子。全隻肉舖的職員認為，這類客人的沉默是他們被店內大量陌生選擇給震攝的跡象。「人是習慣的動物，而且對烹飪為之卻步，」空閒時與我同站櫃台的泰德如是說，「你以前也進過店裡。那感覺就像這四公尺櫃裡的肉全是他們沒聽過的，除非他們是做餐飲的。」肉店職員從自己過去上超市買肉的經驗出發，覺得迷茫型消費者害怕自己不了解的東西。他們不了解自己要什麼、喜歡什麼（一旦買了也不知如何處理），而且／或是不知道自己以為喜歡的東西其實「並不好」。雞尾酒吧的bartender也有類似看法，認為這些人的消費行為其實是出自習慣與無知，認為這足以解釋迷茫型消費者為何會點知名品牌的酒與飲料。
「行銷跟習慣，」菲爾說，「讓大家一直喝爛酒。像是最受歡迎的酒，管他是佩恩（Patron）、龐貝藍鑽（Bombay Sapphire）、灰雁，還是金快活，都是最爛的例子；它們品質最糟，價格卻很貴。這一仗我們非打不可。要是有人點佩恩，我會說『你賺到了，我們這裡沒有佩恩。你今天不用喝那種龍舌蘭啦』。」
理髮店的客人跟酒吧消費者一樣，都會講一點關於「自己想要什麼」的訊息。偏偏有時他們的回答其實等於沉默，例如他們要理髮師「你想怎麼處理」就怎麼處理，完全交給專業。在理髮師來看，以如此方式應對的顧客顯然對理髮店作業的方法缺乏理解，對自己的頭髮缺乏認識，或許也缺乏個人風格，甚至對自己的外貌感到不安。「我會跟這些人說，我要把他們整顆頭剃光，因為這對我來說最簡單。」范說。「我要是全剃光，不必剪，賺得更多。我這麼一說，他們都會一臉驚訝。接著就開口啦。」雞尾酒吧的bartender與肉店員工有時也會碰到這種聽話的客人。這類來客通常是用問題的形式表達：「你最喜歡的調酒／肉品部位是什麼？」但bartender與肉店員工都不喜歡這種問題，因此會用「這不重要。我們來看看你最喜歡的調酒／肉品部位是什麼吧」之類的來回話。

（摘自：《老派工作是潮的》，〈第七章：在服務中傳授品味〉）

第七章 在服務中傳授品味

某個週四下午，一名年近四十的女子走進狄克森肉舖。她完全沒看展示櫃，逕直走向櫃台，盯著查理與泰德這兩位櫃台員工的方向看，但不是看他們任何一人。查理問她是否需要什麼。
「是的，」她說，「我想買豬里肌，謝謝。」
查理滑開玻璃門，取出盛放豬肉產品的盤子。他拿起里肌給她。
「我只要那塊的一半。」
「要不要我秤給你看多重，還是直接從這塊切中間？大概五磅。」
「呃，你切半就好，我兩塊都買。我先放冰箱，之後再煮。」
查理轉身將里肌擺上櫃台，對切後包起來。這時，客人走到一旁，看展示櫃裡還...

前言
日復一日

瓦金上下班時，地鐵裡的人向來不多。 二十九歲的瓦金是位bartender，在「死吧」（Death & Co.）這間紐約市人氣最旺的雞尾酒吧之一工作。他從晚上六點上班到凌晨兩點，每週二、四、五和週日都有班，但他總在開門前幾小時就先到，最後點餐時間過後一個多小時才離開（有時還會先到附近另一間酒吧喝一兩杯睡前酒後才回家）。總之，他傍晚通勤上工，凌晨三點左右睡眼惺忪地站在幾乎空無一人的月台上，等著搭F線列車回布魯克林。不過，為了生活花時間調酒、上酒，卻很值得。「我上班時心情好，下班時心情更好。累是累，但累得很滿足。很好睡。」
出生於厄瓜多，成長於邁阿密，又到波士頓大學念書，瓦金在二〇〇五年搬到紐約，當時他二十七歲。在還不確定未來出路之際，他開始當起bartender賺錢付帳單，畢竟大學畢業後，他就得開始還債。他首先在供應啤酒與烈酒的小酒館短期當差，接著到酒水只是陪襯的地方工作，而後才在死吧找到了自己的位子。瓦金這週五在中午左右醒來，花了幾個小時瀏覽各式飲食網站與部落格，好跟上最新潮流。他現在最感興趣的，是了解主廚會運用哪些新食材，以作為自己的調酒靈感。上個月，瓦金在某家晚宴俱樂部的一場宴席中，調製了五款雞尾酒搭配五道菜。
結果，次月的晚宴席次快速銷售一空。「所以我現在壓力可大了，得表現得更好才行。」他說。
瓦金曉得，自己在吧台後的表現就像登台表演。他會在出門工作前才洗澡刮鬍，讓自己看來盡可能神清氣爽。淺膚色、淺棕髮的他蓄著時髦的短鬍，穿上褲管剛好捲在腳踝上的灰藍長褲、帆船鞋，配上V領白T恤，瓦金就這麼從陽光強烈的東村鬧區大馬路，走進不見天日的酒吧。他下樓換上工作服：鈕扣襯衫、領帶、背心、袖環、休閒褲，以及皮鞋。套上制服後，他站到鏡前檢查儀容，確認一切到位。他繫上圍裙，走進吧台開始準備，將五種不同的冰塊裝滿冰桶，手工榨取檸檬與萊姆汁，接著補滿吧台用的十多瓶苦精。六點前，他已經準備好要上秀了。

賈第納（Gardiner）小鎮位於紐約市北邊的阿爾斯特郡（Ulster County），與紐約市相距兩小時車程。這座小鎮有幾個吸引人之處，除了哈德遜河谷中游的天然美景外，就屬圖丘鎮烈酒廠（Tuthilltown Spirits）。這酒廠設在一間歷史悠久的地標磨坊內；兩百多年來，這座磨坊就利用薩溫剛克河（Shawangunk Kill）的河水磨穀。要前往酒廠，得從圖丘鎮路拐進一條名叫磨穀巷（Grist Mill Lane）的短短泥濘死巷。拉爾夫是酒廠的共同持有人，他在二〇〇一年買下這處產業，跟合夥人布萊恩聯手將兩座穀倉翻修成一座手工蒸餾場與一間陳酒房──也就是用來存放威士忌桶，慢慢陳酒的倉庫。這處產業除了改裝過的穀倉、拉爾夫的房子、一些儲存設備和一間流動廁所外，還有一大片雜草叢生的原野。圖丘鎮居民正打算種些作物（代代相傳的蘋果、玉米與小麥品種），以供釀酒。目前，酒廠有些員工會利用這片原野做為夏季的露營區，而割草就是他們得付的租金。
破曉時分，黎安姆在他的圓錐帳篷裡醒來。他穿上卡其色厚工作褲，套上已磨舊的棕靴。此時的氣溫已近三十二度，隨後一整天還有在滾燙的蒸餾器之間製作威士忌的工作正等著，不過，他不介意穿上襯衫。黎安姆二十七歲，身高超過一百八十公分，上唇鬍子濃密，下頷留著短鬍渣，棕髮蓬鬆凌亂，這一年多來因為扛著沉重的酒桶和器械，上身因此雕鑿出線條，活像是美國民間故事中體魄精實的人物。他在附近的萊茵貝克（Rhinebeck）出生、長大，從紐約州立大學紐伯茲分校（SUNY New Paltz，紐伯茲是個靠近賈第納的城鎮）取得地質學學位後，在當地當了幾年bartender。黎安姆雖然期待變化，但仍希望以自己的雙手工作。分類廣告網站「克雷格列表」（Craigslist）上當時恰好有個徵人啟事，是一間以在地材料手製烈酒的小釀酒廠工作，他於是前去應徵。雖然先前從沒做過蒸餾酒，這份工作還是符合了他的幾個興趣與情感面──手工製作、烈酒，以及永續經營──而且廠內首席釀酒人喬居然還是他當bartender時的常客。
黎安姆和我走到酒廠，準備今天要注酒用的木桶，順便也先再多備妥幾只木桶供明天使用。兩落各六個的桶子從昨天就堆成金字塔狀，每只桶子都灌滿了水。我們拿槌子把木塞從孔上敲掉，將木桶放進水箱內，放光水，再將桶子在棧板上擺正，等著以堆高機送進酒廠。我們多堆起十二只木桶，用水管將之灌滿水，再拿橡膠槌把木塞敲上去。桶子之所以要灌水、擺上一兩天，是為了讓木頭膨脹，進而堵住任何可能的滲漏處。「你寧可浪費水，也不會想浪費威士忌的。」黎安姆說。不到十點，我們已經準備好要裝桶了。

邁爾斯通常會叫車，從他位在布魯克林公園坡（Park Slope）的公寓出發，前去自己工作的理髮店。身為半個非裔美國人、半個波多黎各人，邁爾斯在成長過程中住過紐約市內五個行政區的好幾處公寓（有些是公宅計畫的房子），但主要還是待在布朗克斯（Bronx）。這天，邁爾斯一如既往，在早上十點四十幾分就到店裡了；弗里曼運動俱樂部（Freemans Sporting Club）正是十一點開門。七位等著要剪髮的年輕人正站在前門外頭等著，門後是一間精品男裝店。穿過架子、桌子和幾桿的手工襯衫、長褲、西裝外套、背心、夾克、鞋子與領帶（和一些動物標本）後，就是理髮店入口。邁爾斯從十五歲起就開始幫朋友理髮，他是被人拉進這處理髮店兼服飾店工作的。「我一向對時尚和男裝著迷。不妨說，我有點像是那種創意型的人。我很熱衷藝術，就喜歡創造東西。」
理髮師工作時得站著，雙手半舉，而且要「隨時待命」，滿足客戶需求，一天九個鐘頭。有些理髮師會馬上「動刀動剪」開工，有些則喜歡按自己的步調，緩緩展開一天的工作。邁爾斯從位在弗里曼巷（Freeman Alley）的側門走進店裡後，從工作櫃內取出用具，在自己的工作台上將用具攤放在毛巾上。他一邊檢查噴瓶的水量，一邊和其他也在準備中的理髮師小聊幾分鐘。店門一開，更多人也跟著進來。弗里曼是一間隨到隨剪的店，沒做預約客，因此顧客得提早到。客人可指定理髮師，但這就得等久一點，或是直接看旁邊有沒有哪位理髮師有空。邁爾斯身為店裡人氣較高的理髮師，也是同事公認的漸層推剪專家（這得自他在黑人區「街坊」小店工作的經驗），此時已有三名顧客向櫃台登記指定由他來理髮。他先和一位常客握手虛抱打招呼，請對方先到自己的台前坐定，說他馬上回來。隨後，邁爾斯到白天是間濃縮咖啡吧的隔壁餐廳點了一杯冰美式。他隨手翻翻剛從服飾店櫥窗帶過來的男裝雜誌，小啜幾口咖啡，在店外板凳坐下。十一點十五分，他進到店裡開始為顧客剪髮。到了十二點三十分，他剪完第二顆頭，接著到店門口看看手機，順便和另一位理髮師馬克閒聊；馬克正在抽菸，登記候位的兩名顧客繼續等著。這時，馬克隔壁位子的范恩已經開始剪起今天的第四顆頭。顧客毫無怨言，大家只是靜靜坐著，融入那種氛圍。一天下來，邁爾斯始終維持自己的節奏，每半小時為一名顧客剪好頭髮。

從週日到週四，姜卡洛每週五天會離開和三名陌生人同住的哈林區公寓，搭地鐵A線來到第十四街，前往切爾西市場（Chelsea Market）這個室內市場的「狄克森農家肉舖」（Dickson’s Farmstand Meats）擔任切肉師。三十歲的姜卡洛去年才從科羅拉多搬到紐約。
「我受夠了在小隔間裡工作。」他指的是自己大學畢業後在醫學中心當經理的上一份工作。姜卡洛決定追尋自己真正的熱情所在──食物與肉品。他先是在熟肉舖與屠宰場之間短暫地輾轉流連，再到上州某所大學念屠宰業學程，最後落腳在城裡的狄克森肉舖。姜卡洛不像大家都走第九大道的正門，而是從第十六街卸貨處的後門進市場。
他跟在廚房裡製作三明治的朱尼爾打招呼，隨後進浴室換上制服──黑橡膠鞋、押釦白襯衫，白色肉販袍和白圍裙。一整天下來，每件衣物都會越來越紅。他沒將穿到店裡的黑色舊牛仔褲換下，反正下班後也沒什麼特別安排。他在圍裙繫帶上掛了一條擦手巾。切肉間裡的每個員工都戴著棒球帽，他也不例外，不過他戴的是自己的「尼爾．楊與瘋馬樂團」（Neil Young and Crazy Horse）紀念帽，而不是黑白兩色的「狄克森肉舖」卡車司機帽。最後，他套上一雙拋棄式的白色無粉乳膠手套，外面再套上一雙米白色料子、更厚的「切肉用」手套。切肉師的快刀能輕易劃開或刺穿這兩層手套。但如果下刀夠慢，切肉手套至少還有點示警作用。
反正還要過兩小時顧客才會上門，姜卡洛於是走到筆電前，放起重金屬樂團潘特拉（Pantera）的音樂。若撇開音樂，開店前的準備時間其實是段寧靜時光。這段時間，切肉師大多會用來為將近五公尺寬、上下兩層的冷藏展示櫃補貨。「我們會徹底整理一遍，」姜卡洛講話時我就跟在他後面，「我們會一盤盤檢查，只要肉看起來像擺了太久，我們就換上新切的。」
不管賣掉什麼，他們都會補滿；要是哪種肉完全沒貨，就會改以不同的部位補上。看起來「擺太久」的肉若要吃也是完全沒問題的。店員只是覺得，顧客不會想買那些看起來沒別塊紅潤的肉品。總之，員工要是沒把這些老肉帶回家，廚房就會拿來作成中午的員工餐。
前一晚負責關店的店員在每塊展示肉上都擺了一張包肉紙。姜卡洛逐一拿掉這些紙，然後取出長長的金屬托盤，上面只剩整塊牛里肌的五分之一（大約七點六公分長），以及一塊捲起來的側腹橫肌牛排（skirt steak）。另一位切肉師布萊恩則從冷藏庫取出一塊板腱（牛身上許多初分肉［primal cuts］，也就是整塊部位，這是其中之一），開始切翼板牛排。姜卡洛從冷藏庫拿出另一塊里肌，剔除肥油、肌腱及筋膜，處理成一條小小的肉捲，再綁起來。他把盤中側腹肉旁那塊比較舊的里肌肉切面朝下，擺在托盤右上角（也就是離顧客最遠的一端），跟著再擺上新的里肌肉。接著，他從冷藏庫拿出牛小排，開始用電動切割機切成大小平均的小塊，兩兩一排，堆得像兩根柱子，排在里肌肉旁。姜卡洛隨後又處理了另一塊側腹肉，將肉捲起擺在鐵盤左上角，舊的側腹肉則夾在新的這捲和牛小排間（站櫃台的店員都曉得，要先從靠自己最近的肉塊賣起，通常那也是最老的肉）。
托盤上空出的一角，是要給在另一張切肉台邊處理肉的布萊恩放翼板牛排用的。他拿了四片肉在白瓷盤上堆成階梯狀，擺上托盤。姜卡洛對柔軟的里肌肉稍微抓捏幾下，好跟翼板肉相襯，接著將托盤滑放進展示櫃裡。
今天也是豬肉日。冷藏庫裡吊著六隻已沿脊椎處剖成兩半的豬。只要牛肉展示櫃處理好，姜卡洛和另外兩位切肉師便會接著整理切肉區，好分解豬肉。中午一到，店裡擠滿嘰嘰喳喳的顧客，大家也準備好要開始一天的正事了。

或許因為我本身的職業要求動腦工作，因此那些以雙手工作的人總深深吸引著我。我向來喜歡教授工作中「表演」的那一面：運用肢體語言和表情傳達論點，看是站在學生滿堂的教室前，或是在學術會議上從田野紀錄中找故事來講。不過，這與心手合一創造出某種有形體的東西，某種能讓人一眼看出品質好壞的東西，以及某種你能心滿意足、掌握在自己手中的東西，仍是截然不同的感受。
我對這些勞動者的興趣，同樣源於我的出身背景。我的父母在二次大戰後的幾十年間就在布魯克林的白人社區長大──我母親在瑞奇灣（Bay Ridge），我父親則在本森赫斯特（Bensonhurst）。酒吧、理髮店、肉舖這類地方，就是這些鄰里間的社群性機構（community institutions）──既是當地的聚會場所，也是日常生活節奏的一部分。在我成長期間，我父母跟整個大家庭的人都會講些自己兒時和年輕時的生活故事逗我笑。居民大家走路到蔬果攤、乳酪店、魚鮮攤、麵包店和肉舖，這些全都開在相同的幾個街區，有時大家更是天天光顧。男人下班後會跟同事鄰居上當地酒吧喝一杯。父親與兒子每個月都會到同一間店理髮。大家在這些店裡與同樣的人應對進退，看著他們的孩子長大，見著同樣的鄰居，要滿足生活需求從來無需離開方圓幾個街區。我母親遇到的情況是店老闆、店員和顧客講挪威話，我父親的例子則是講義大利語和布魯克林口音的英語（雖然他是西班牙裔）。後來，到了我長大的地方──比較郊區的史坦頓島（Staten Island），我們只有要吃大餐和過節時才會到肉舖或麵包店採買，家中常備的食物通常購自超級市場，想買什麼都得開車前往。父親當初一搬到史坦頓島，就開始抱怨無法在走路能及的地方解決生活需要，甚至連街角的酒吧都不能去，因為街角根本沒有酒吧。他在家裡囤酒，最後囤出了一間家庭酒吧，還學會調出自個兒的馬丁尼：用倫敦乾琴酒和一點苦艾酒（vermouth），攪拌均勻，加上冰塊和橄欖。
我的祖父是來自西班牙的理髮師。他在一九二〇年代來到美國，最後在切爾西擁有一間理髮店，也在本森赫斯特有了房子。他在四十五歲時死於癌症，當時我父親才九歲，而他也從很小就開始幫忙他母親、姑姑與堂親做事。對於一個失去主要經濟支柱的移民家庭來說，念大學可不在考慮內。父親繼承了我祖父的衣缽，做過一段時間的理髮工作。而「剪髮」對他的工人階級家庭與街坊鄰居而言，是身為一個兒子可做的「正當的好工作」。
我的父母從來不認為我會做買賣，或是從事體力勞動，就像他們的父母與來自布魯克林工人階級的許多同儕一樣。他們倆都在曼哈頓坐辦公室，我們家也過著舒服的中產階級生活。我總有一天要上大學，因為他們認為這是出人頭地的最好方式。體力勞動與「藍領」職業雖然正當、體面，但不是我該做的。耳濡目染潛移默化，拿了幾個學位後，我現在成了知識勞工。
儘管我本來的興趣與個人背景如此，但我會開始研究這些勞動者與他們工作的場所，卻是出於偶然。我是在進行前一本書的研究時，才首度知道有死吧這樣的雞尾酒吧。 據我所知，有一個以雞尾酒為核心的全國性、甚至是全球規模的「品味社群」，我深受當中的成員吸引：店老闆、認真的雞尾酒狂熱分子、釀酒業與生活風格媒體成員、公關公司代表、一般消費者……當然，還有bartender。 這些人當中，就屬bartender最教我著迷。他們多半都念過大學，有些人曾在其他產業做過一段時間的全職工作。有些人一邊靠調酒賺錢，一邊念書，或是朝藝術家的道路努力前進，例如戲劇或音樂領域（他們「真正的」熱情所在）。 他們全都握有豐富的文化資本，或是對現今都會中的餐飲、時尚與音樂具有時髦且獨特的品味。但大家到了某個時間點，全都決定以調酒──尤其是在專業雞尾酒吧調酒──作為自己的工作、職涯道路，以及職業認同。這些年輕工作者就像瓦金，他們沒有背對酒水供應這一行，而是正面迎向它。
在今天的「新經濟」中，有大量以知識、創造力、技術力為基礎的就業機會，正等著受過良好教育、有文化常識的勞動者投入。這些年輕人身處其中，儘管有其他工作選擇，有時甚至還背負家人期待，卻還是想以調酒為業。身為對都市文化經濟甚感興趣的社會學家，同時出身也和他們相似，我對雞尾酒社群特別感興趣，也開始研究這些人。
既然我一開始是想看看整個廣大的雞尾酒世界，於是也選擇連同精釀產業一起研究。 二〇〇〇年代有許多小公司開始開業釀造新的烈酒，受bartender採納的烈酒。有些bartender甚至開始在這些精釀酒廠裡工作，或是擔任酒類公司的「品牌大使」──這是個從公關界來的花俏頭銜。為了近距離認識精釀酒，我來到圖丘鎮烈酒廠實習，在這裡和黎安姆與整個團隊辛苦製作數種威士忌與伏特加。 在酒廠裡的田野工作卻讓我對這些勞動者更感興趣。
我開始想到幾個互有關聯的研究課題。要從事調酒或釀酒這類屬於服務業、體力勞動和輕製造業的工作，一向無需多難取得的學位或多麼時髦的品味。這些在勞動市場上擁有更多選擇的人，為何卻會去追尋這些工作，並以其為職業呢？某些傳統上地位不高的服務業、體力活、零售業和輕製造業的工作，怎麼會開始「酷」了起來？這些工作如今為何會透過這種方式徹底轉型？相關從業者是如何將這些典型的低階工作理解為體面的工作，而不是造成自己向下層社會流動的原因？他們從個人的工作中創造出什麼樣的意義？對所從事的整體產業造成什麼衝擊（如果有的話）？這些以男性為依據的工作，透露出勞動當中哪些性別化的本質？ 還有，我們要如何理解這種轉變，而這些勞動者在眼下「新經濟」整體脈絡中，又落腳何處？
為了選擇更多職業來研究，回答這些問題，我得仰賴調酒與釀酒在酒精之外的共通點。 社會學與其他學科對勞動與文化有其研究，而在後工業都市的「仕紳化社區」（gentrifying neighborhoods）中，或是受過良好教育、富有創造力的青年之間，亦有其文化潮流。我同樣得運用我對上述學科的知識，以及我對這些文化潮流中的時代精神的認知。我注意到調酒與釀酒竟然有一些共通的元素。這兩者皆是歷史悠久、經典、體力勞動的工作。兩者都曾經歷「去技能化」（deskilling）階段，如今則正經歷「再技能化」（reskilled）。 更有甚者，年輕人是認真把這些工作當成職業（而不是一種很酷的生活方式）、甚至是事業在追求。這些勞動者透過這種方式，為這類工作注入了一套新的意義與價值，支撐自己所從事的工作。事實上，他們形成了某種獨特的「職業社群」，在整個產業中為自己創造出一個專業化的安身之所。 若以我在自己前作所處理的概念而言，他們等於是讓這些尋常的職業「變高檔」（upscaling）──也就是以對「這些領域的專業人士應該如何工作」的新文化認知為基礎，賦予這些職業高人一等的地位。
我又找到兩種符合上述標準的職業進行研究──高檔男性理容店的理髮師與全隻肉舖（whole-animal butcher shop）的切肉師。就像前兩種工作場所的例子，我也採用參與觀察法，進入店內研究，貼近勞動者與其工作。我坐在店裡觀察，趁邁爾斯這樣的理髮師工作時和他們交談，這跟我在雞尾酒吧的做法並無二致；我還到肉舖實習，和姜卡洛一樣的切肉師並肩工作，這也和我在精釀酒廠時如出一轍。在田野調查接近尾聲之際，我意識到自己研究了在零售型工作場所──也就是大眾心目中的社群性機構裡，結合服務、體力勞動於一身的三種工作（bartender、理髮師、切肉師），以及一種注重輕製造過程，而零售、服務與鄰里取向元素較少的工作（釀酒人）。但我認為，這兩類產業的新型勞動者之間的共通點還是多過相異處。而且，我只有在談服務業工作實踐的第七章中，才會將專業釀酒人排除在外，因為釀酒人並非服務業，何況釀酒業也非零售業，而是批發商。
這四種職業最有趣的共通點，或許是它們在現今都市中的地位──皆是「很酷」的工作。內行人、都市中產階級、生活風格媒體與時髦的消費者一致認為，這些一心想創造精妙的雞尾酒與單一酒桶酒精飲料、復古髮型，以及庖解全隻、將之化為絕妙肉品的年輕人，正站在後工業都市文化泉源的風口浪尖，捍衛著都市之所以值得讓人在此生活的原因──因為都市供應了酷炫的享樂。當今的後工業都市幾乎都繞著「消費」運轉，尤其是仕紳化的住宅區。受過良好教育的都市人遷居郊區，在這兒探索可靠的新產品與新體驗，而市府領導人的目標正是要吸引他們前來，成為居民與遊客。 這些人是「文化雜食者」──擁有文化與經濟資本，有能力消費從低俗到高雅的各類產品與風格，毋須擔心自己的社會地位會因此受威脅。 尤其，這些消費者在追求的過程中，還會向夜生活、酒精、時尚與美食產業中的勞動者尋求指引。
我在本書中主張：都市史上的「好」品味與「好」工作背後的意涵正在發生轉變，而這些經典、常見職業的高檔新菁英版本，此時已在仕紳化都市中成為文化品味的塑造者（尤其是創造雜食性的品味），而且也是年輕、受過高等教育、以及／或是深諳文化的勞動者正正當當的職業選擇。 主流社會通常會認為，這些職業雖是值得尊敬、不可或缺的老實工作，但也是社會地位低、不乾淨、體力需求大的職業，是給沒有多少選擇可選的人所做的行業，而且在文化上也絕對稱不上時尚；父母若是希望孩子能出人頭地，他們當中有些人是不會想讓孩子從事這一行的。 但我對這些工作的看法卻和主流的觀點大相逕庭。傳統上，大眾也認為這類工作是「男人的工作」，需要體力勞動，工作場所也不適合女性涉足。這種形象依然存在，但不包括現今都市裡的潮流區與社交圈。
最最關鍵處，在於從事這些工作、以其為職業的人，不是因為這些工作酷而做，而是因為它們能提供有意義的勞動，為內在帶來許多收穫──在今日經濟動盪、不穩定的工作環境裡，要讓心靈有所得，可不容易。 身處一個認為高地位工作是以知識與理念為中心的經濟體中，這些勞動者找到了以知識為基礎的體力工作，而且還結合了思考、服務與創造。但這些新型勞動者與他們的工作卻呈現出某種迷人的弔詭。雖然他們不是因為覺得很「酷」才投入這些工作，可一旦他們得到工作機會，卻也得表現出自己「幹得了」這行，或是有三頭六臂，而裝酷就是其中一部分。他們必須以有能力、有把握、有說服力的形象，表演出一組「文化套路」（cultural repertoires）──亦即運用文化「工具組」，內容則結合了以對工藝與火侯的領悟為基礎所建立的身體技巧與技術能力，以及對專門文化知識的理解與溝通能力。 不是人人都能在這當中有所成就。這種做法不僅從專業角度決定了勞動者和其工作，同時也讓這些工作變成前述傳統就業機會的高檔版本，自成一格。
本書涵蓋的時間，是從二〇〇七年二月二十號──我首度走進死吧去看看精調雞尾酒有啥好大驚小怪的那天，到二〇一三年八月二十八號──我離情依依在狄克森農家肉舖實習的最後一天。我在書中會記錄自己從這些勞動者與他們的工作中學到什麼。
在第一部，我會介紹各種工作，探討其中蘊含的幾個主題：服務業的新「菁英」、真實性（authenticity）的邏輯、陽剛氣質在新經濟中的角色，以及「雜食性」（omnivorousness）的產生。到第二部，我會爬梳他們如何投入這些職涯（即他們的途徑），以及如何在職業中表現（即他們的實踐）。我將呈現出這些年輕勞動者因為體力勞動工作能讓自己從中獲得意義，進而選擇從事此行，而在現今以知識與服務為基礎的後工業都市經濟體中，他們又是如何擁有自己的一片天。這些從業者透過一套展演，建構起這種意義，而其展演則以下列的文化套路打底：他們提供的服務、帶來的互動，以及製造的產品。他們將心智與體力勞動、手與腦、文化品味與物質技術融於一爐，在零售業、服務業與輕手工業創造出新的菁英階層，或是在新經濟中塑造出職業社群的歸屬。 出身特定社會背景的人一度對這些低地位的職業不屑一顧、不予理會，甚至避之唯恐不及，但這些文化套路如今的架式與風采卻讓勞動者寤寐求之，引以為傲。憑藉俐落從事工作、服務他人，他們徹底改變了傳統的社群性機構（當地酒吧、理髮店與肉舖）與製造業（釀酒廠），將之化為零售與手工生產的新菁英典範，最終在仕紳化的都市裡確立起「高級品味」與「好工作」的形象。本書講述的正是他們的故事。

（摘自：《老派工作是潮的》，〈前言：日復一日〉）

前言
日復一日

瓦金上下班時，地鐵裡的人向來不多。 二十九歲的瓦金是位bartender，在「死吧」（Death & Co.）這間紐約市人氣最旺的雞尾酒吧之一工作。他從晚上六點上班到凌晨兩點，每週二、四、五和週日都有班，但他總在開門前幾小時就先到，最後點餐時間過後一個多小時才離開（有時還會先到附近另一間酒吧喝一兩杯睡前酒後才回家）。總之，他傍晚通勤上工，凌晨三點左右睡眼惺忪地站在幾乎空無一人的月台上，等著搭F線列車回布魯克林。不過，為了生活花時間調酒、上酒，卻很值得。「我上班時心情好，下班時心情更好。累是累，但累得...

謝 辭 Acknowledgments

前 言｜日復一日
Preface: The Daily Grind

導 論｜上市場溜躂
Introuction: A Stroll through the Market

【第一部 PART I】
第一章｜雞尾酒復興
The Cocktail Renaissance

第二章｜蒸材實餾
Distilling Authenticity

第三章｜在男人頭上動刀
Working on Men

第四章｜全隻盡現
Show the Animal

【第二部 PART II】
第五章｜渴望體力活
How Middle-Class Kids Want Working-Class Jobs

第六章｜科學與藝術的平衡
The Science and the Art

第七章｜在服務中傳授品味
Service Teaching

第八章｜入行之後
Getting the Job

後　記｜成效、意涵與結語
Epilogue: Outcomes, Implications, and Concluding Thoughts

研究方法附錄 Methodological Appendix
注釋 Notes
參考書目 References

謝 辭 Acknowledgments

前 言｜日復一日
Preface: The Daily Grind

導 論｜上市場溜躂
Introuction: A Stroll through the Market

【第一部 PART I】
第一章｜雞尾酒復興
The Cocktail Renaissance

第二章｜蒸材實餾
Distilling Authenticity

第三章｜在男人頭上動刀
Working on Men

第四章｜全隻盡現
Show the Animal

【第二部 PART II】
第五章｜渴望體力活
How Middle-Class Kids Want Working-Class Jobs

第六章｜科學與藝術的平衡
The Science and the Art

第七章｜在服務中傳授品味
...