餐飲創業－成本控制與管理

一、餐飲業創業準備
許多師傅空有一番好廚藝，因此想要創業。但是要創業， 光靠廚藝功夫是不夠的，創業所需的準備及成本，必須要有所規劃，才能有創業成功的機會。
換句話說，除了具備廚藝技術外，餐飲創業家在決定開始創業之前，要先了解整個創業準備的流程（如圖1-1）。從開始決定創業、接著要進行創業效益評估、再籌組創業團隊與命名、搜集資訊及練就專業技能、研擬創業計畫書、再規劃事業軟硬體環境， 最後才可以開始展開創業行動，一步步具體化整體的事業構想。
圖1-1 　自製流程圖像
瞭解創業準備流程後，餐飲創業家還有不可不知的三大準備要素，分別為：創業競爭優勢面的評估、營運或獲利模式的選擇，以及客層與商圈的選擇。
1.創業競爭優勢面的評估
創業競爭優勢面的評估也就是市場面與競爭優勢面的評估準則。首先，在創建期及營運期間，創業計畫書的構想最好是能夠完整提出，並轉化為產品內容，此外，產品的優勢、機會與定位也需要確定；其次，政府的資源也可以妥善利用，尋找合適的創業顧問諮詢，創業成功機會才能夠大大地提升；最後是，要開店非常簡單，花錢就行了，但投資總是希望能夠回收，回收也要仔細地計算回收時程，在評估的階段不能盡想一些美好的事，也要思考清楚萬一營業不如預期的停損點，因為一旦決定創業就必須停看聽多評估，創業後用心經營才能夠快快獲利喔！
2.營運或獲利模式的選擇
每個餐飲創業家在創業前，均需先思考一些基本的營運問題，例如：自己要開什麼類型的小吃店？店怎麼營業？每個月有多少營業成本和利潤？這家店適合開在哪一種類型的商圈中？ 店鋪坪數需要多大？租金成本大約多少？每天可以做出多少營業額？要用幾位員工？薪資費用需要多少？每個月水電及瓦斯費用要花多少？⋯⋯之類的問題，收入扣除成本、費用之後，才是餐飲創業可以辛苦賺得的稅前獲利。這些營運相關事項的假設、營運數據的預估，就是營運獲利模式。
餐飲創業者在創業時必須先將營運或獲利模式想清楚，這是創業前的必要準備。相關的營運事項檢核表如表1-1、圖1-2所示：
表1-1　營運事項檢驗表
圖1-2　營運數據的預估
3.客層及商圈的選擇
最後要考慮的一個要素便是「客層及商圈的選擇」。餐飲創業家如果不事先想清楚自己的餐廳適合於哪一種商圈，還有要吸引的是哪一種客層的話，就好像是在臺北士林夜市開歌舞廳一樣，實在很難想像會有幾個人上門。除此之外，在客層及商圈的選擇方面，由於平日及假日的各個時段，均會有不同的族群，故亦應一併考慮。另外，客層及商圈的評估尚需包含人口數、文化以及消費水平⋯⋯等。如果地點位於消費水準高的地段，那麼商品售價也有可能隨之訂高，即使相關成本相當的低廉。如圖1-3。
圖1-3　餐飲創業家創業時應思考的各種問題
老實說，開一間餐廳要思考的面向真的很多，但做好事前的準備，就可以大量的減少創業失敗的可能性喔！

一、餐飲業創業準備
許多師傅空有一番好廚藝，因此想要創業。但是要創業， 光靠廚藝功夫是不夠的，創業所需的準備及成本，必須要有所規劃，才能有創業成功的機會。
換句話說，除了具備廚藝技術外，餐飲創業家在決定開始創業之前，要先了解整個創業準備的流程（如圖1-1）。從開始決定創業、接著要進行創業效益評估、再籌組創業團隊與命名、搜集資訊及練就專業技能、研擬創業計畫書、再規劃事業軟硬體環境， 最後才可以開始展開創業行動，一步步具體化整體的事業構想。
圖1-1 　自製流程圖像
瞭解創業準備流程後，餐飲創業家還有不可不知...

自吾人進入國立高雄餐旅大學（前身為國立高雄餐旅學院）從事教學工作以來，一直致力於商業課程的教授，例如：會計學、餐旅會計學、管理學、以及財務管理⋯⋯等商業課程的教授。從事商業教育的過程中，除了設計多元化的教學活動外，亦致力於研發各式各樣的書面教材與數位教材，在與學生們的互動中，得到了許多教學上的樂趣與成就。
因為對於研發教材的熱愛，故吾人於民國104年度便申請了教育部的磨課師課程計畫（A類新星課程計畫），全臺灣共有247門課程申請，但最後僅54門課程獲得通過，通過率為22%，教學者很榮幸獲得通過的課程便為—「錢進未來—餐飲創業成本與管理」，這也是本書能夠產生的緣起與契機。在這門課程中，為了讓廣大的讀者，特別是毫無餐飲背景與成本概念的普羅大眾，都能夠從頭瞭解餐飲創業者所應具備的理念、態度與相關的成本知識，吾人盡量採用淺顯易懂的文字，搭配一目了然的圖示、條理分明的標題，來協助大家快速掌握重點，第一次餐飲創業就上手。
另外，為了讓諸位讀者能夠在瀏覽完課本各章節教材後，還能夠觀賞相關影片加深印象、迅速複習重點內容，本書亦詳列各章節內容影片（由教育部磨課師課程計畫補助所拍攝的影片），提供給相關領域教師參考及運用。在這邊特別感謝國立高雄餐旅大學的畢業校友—沈子傑、胡國緯、簡麗文、陳韋廷、李孟賢、劉仲耘、張家瑋的協助；以及國立高雄餐旅大學圖書資訊館、教學發展中心等單位的行政協助，才能夠排除萬難，順利完成各章節教材內容的拍攝。
最後，萬分感謝Thomas Chien簡天才師傅、福客來南北樓中餐廳黃福壽總經理、晶頂101餐廳邱武雄董事長、棗子樹蔬食餐飲連鎖張元棋總經理、以及葵米珍珠飲品黃延璋總監等五位餐飲創業家，願意無私地分享自身餐飲創業的經歷與經營管理哲學，並拍攝成影片，讓讀者們除了能夠掌握餐飲創業成本控制與管理的重點之外，還能夠體會餐飲創業的艱辛與成功關鍵。
唯有充分地吸取前人的經驗，才能看得更高、走得更遠，與大家共勉之。
鄭凱文 謹誌
2016.11

自吾人進入國立高雄餐旅大學（前身為國立高雄餐旅學院）從事教學工作以來，一直致力於商業課程的教授，例如：會計學、餐旅會計學、管理學、以及財務管理⋯⋯等商業課程的教授。從事商業教育的過程中，除了設計多元化的教學活動外，亦致力於研發各式各樣的書面教材與數位教材，在與學生們的互動中，得到了許多教學上的樂趣與成就。
因為對於研發教材的熱愛，故吾人於民國104年度便申請了教育部的磨課師課程計畫（A類新星課程計畫），全臺灣共有247門課程申請，但最後僅54門課程獲得通過，通過率為22%，教學者很榮幸獲得通過的課程便為—「錢...

自序

第一章　餐飲創業理念與態度
一、餐飲業創業準備
二、餐飲創業理念與態度
三、餐飲創業者需具備之專業能力
四、餐飲創業的四種方式
測驗題

第二章　餐飲業創業資金需求與規劃
一、餐飲業創業資金需求
二、餐飲業創業資金規劃
測驗題

第三章　餐飲創業資金來源
一、餐飲創業資金來源
二、政府各項創業貸款
測驗題

第四章　餐飲業營業成本概論
一、餐飲成本的定義
二、餐飲成本類別
三、餐飲成本的結構
四、餐飲業成本的特性
測驗題

第五章　餐飲業成本會計介紹
一、會計五大要素
二、會計恆等式
三、會計項目之性質與要素
測驗題

第六章　餐飲業成本管理與控制（上）
一、餐飲業成本管理與控制的重要性
二、餐飲業成本管理與控制的功能
三、餐飲業成本管理與控制的方法
測驗題

第七章　餐飲業成本管理與控制（下）
一、餐飲業物料成本的管理與控制
二、餐飲業飲料成本的管理與控制
三、餐飲業人事成本的管理與控制
測驗題

第八章　餐飲業淨料成本的計算與評估
一、餐飲業淨料成本的計算與評估方法
二、餐飲業一料一菜及一料多菜的計算方法
三、餐飲業淨料率的計算及功能
測驗題

第九章　餐飲業菜單成本之計算與評估
一、餐飲業菜單成本的計算與評估方法
二、餐飲業菜單成本的影響因素
三、餐飲業菜單的定價基礎
測驗題

第十章　餐飲業菜單之定價原則、策略與方法
一、餐飲業菜單之定價原則
二、餐飲業菜單之定價策略
三、餐飲業菜單之定價方法
測驗題

附錄　章後測驗題解答
參考文獻

自序

第一章　餐飲創業理念與態度
一、餐飲業創業準備
二、餐飲創業理念與態度
三、餐飲創業者需具備之專業能力
四、餐飲創業的四種方式
測驗題

第二章　餐飲業創業資金需求與規劃
一、餐飲業創業資金需求
二、餐飲業創業資金規劃
測驗題

第三章　餐飲創業資金來源
一、餐飲創業資金來源
二、政府各項創業貸款
測驗題

第四章　餐飲業營業成本概論
一、餐飲成本的定義
二、餐飲成本類別
三、餐飲成本的結構
四、餐飲業成本的特性
測驗題

第五章　餐飲業成本會計介紹
一、會計五大要素
二、會計恆等式
三...