有故事的菜。光想,就讓你垂涎三尺……
尋吃、品吃、寫吃,記得帶上這本書。
英國BBC高收視料理節目《星期六廚房》製作人詹姆斯.溫特,
光用一個人、一件事或一個地名來描述一道菜,
就能滿足所有饕客的味蕾,
現在,他將所有名菜的故事整合於此,
猶如大師親自上菜,讓你神往品嚐。
◎開胃菜不只開胃,更為了博你開心
‧首富土豪和銀行家的首選開胃菜是洛克菲勒鮮蠔,來一份吧,今晚爺們要來當土豪。
‧同桌的美人蹙蛾眉?點份梅爾巴吐司,這口感保證讓她笑逐顏開。
‧沒空好好吃飯,來份魯賓三明治,顯示你的大器、大膽、有內涵。
◎特別的日子,記得點這道特別料理
‧期待好事發生的當晚,桌上一定要有法式焗龍蝦。
‧拿下訂單的日子,記得請同事吃義式白酒燉雞,因為這是拿破崙最愛的勝利滋味。
‧什麼料理會散發金錢與權力的味道:俄羅斯酸奶牛肉,期許自己升官又發財。
‧誰說純英國料理不好吃?那是因為你沒吃過鬆煎鱈魚蛋,現在還有飯店天天供應。
‧哪道菜最能代表世人對中華料理的期待?是宮保雞丁,偏偏毛澤東不愛。
‧有人不愛吃魚?給他來份法式香煎比目魚片,這是魚類料理中最精緻的美味。
◎甜點中的極品,一上桌,保證對方愛上你
‧想寵愛這個女人,就點一道安娜馬鈴薯派,
或是來客蜜桃梅爾巴冰淇淋,代表這是我心儀的女人,
‧萬一告白失敗,就來個黯然銷魂的帕芙洛娃脆餅,安慰一下自己。
◎只要喝酒不喝傷心,今晚要把這些杯中物全喝過一輪
‧你一定要認識「雞尾酒之王,王之雞尾酒」馬丁尼;
‧開心啊!於是……兩天喝掉12萬杯薄荷朱利普;
‧啜飲的瞬間,宛如置身加勒比海灘:鳳梨可樂達;
‧還是心情糟?來杯內格羅尼,咱們乾了他!
其他還有更多隱藏在美食背後的趣聞軼事:
‧女神的肚臍,旅館老闆偷窺到意亂情迷──義式起司餃;
‧搶救錯誤,臨場創意翻轉結局──翻轉蘋果塔;
‧好吃的瑪格麗特披薩怎麼做?國家有規定製程的義大利特產,不能亂搞;
‧你知道誰是第一個替蛋糕擠花的嗎?
下次你帶上這本書到餐廳點餐時,別忘了先說個名菜的故事、好吃的祕訣,
大家會五體投地的佩服你。
作者簡介:
詹姆斯.溫特(James Winter)
英國BBC1頻道招牌料理節目《星期六廚房》製作人,扮演了舉足輕重的角色,將許多英國頂級的主廚介紹給大眾。
他不但能夠慧眼識英雄、找到料理界的明日之星,更能熱情的支持目前檯面上的廚師,這也讓他成為英國料理界最具影響力的人之一。
於2009年出版第一本著作《是的,主廚!》(Yes Chef!)。
譯者簡介:
陳芳誼
如夢初醒學院創始人、張德芬空間心靈導師,著有《喚醒財富腦》一書。生於書香世家,13歲踏上修行之路,專注探索生命成長,24歲起擔任許多世界大師的同聲傳譯員,包含安東尼.羅賓、《富爸爸,窮爸爸》作者羅勃特.T.清崎、NLP大學執行長等,並發願此生以身傳道、以聲授業、以心渡苦。
臉書專頁:www.facebook.com/rosie.tw
微信:rossanna124
各界推薦
名人推薦:
嚐遍天下美食評鑑家/胡天蘭
Taster 美食加創辦人/Liz 高琹雯
國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授/郭德賓
鹽之華法國餐廳主廚兼經營者/黎俞君
法式派翠克餐廳主廚/范姜群煜
世界頂尖調酒節大賽雙料冠軍/尹德凱
我認識溫特20年了,他對食物的知識可謂天下無雙。──英國廚藝大師詹姆斯.馬丁(James Martin)
伍爾頓派確實在今日不為人知,它曾是二戰期間英國養活國民的祕密武器。這道簡單菜餚的故事,就收在《星期六廚房》製作人詹姆斯.溫特的新書裡,本書探索了50道料理的歷史。──英國飲食雜誌《維特羅斯廚房》(Waitrose Kitchen)
名人推薦:嚐遍天下美食評鑑家/胡天蘭
Taster 美食加創辦人/Liz 高琹雯
國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授/郭德賓
鹽之華法國餐廳主廚兼經營者/黎俞君
法式派翠克餐廳主廚/范姜群煜
世界頂尖調酒節大賽雙料冠軍/尹德凱
我認識溫特20年了,他對食物的知識可謂天下無雙。──英國廚藝大師詹姆斯.馬丁(James Martin)
伍爾頓派確實在今日不為人知,它曾是二戰期間英國養活國民的祕密武器。這道簡單菜餚的故事,就收在《星期六廚房》製作人詹姆斯.溫特的新書裡,本書探索了50道料理的歷史。──英國飲食雜誌《維特羅斯廚...
章節試閱
拿破崙就是要這個勝利滋味──義式白酒燉雞(Chicken Marengo)
乍看之下,把螯蝦、雞肉、雞蛋和康乃克白蘭地酒一起料理十分不搭調,但廚師有時迫於情勢不得不把創意發揮到淋漓盡致,義式白酒燉雞就是因此而誕生。
這道菜能贏得美食家的心,是因為背後有一段克服逆境的故事,也或許是因為結合鮮嫩雞肉、香甜番茄和螯蝦,再由雞蛋與醃橄欖畫龍點睛,撩撥了食客的心弦(加入醃橄欖是後來才出現的作法,可謂神來之筆)。就本質而言,義式白酒燉雞是一道簡簡單單的料理,但整體來看又充滿驚奇,相當精采。
物資短缺,捕抓野味激發創作
根據傳說1800年春天,拿破崙成為法國的第一執政,出兵攻打義大利北邊的奧地利領土。他的軍隊必須穿越凶險無情的阿爾卑斯山脈,補給線因而拉得又長又細,容易造成危險。
拿破崙深深相信「肚子是行軍的關鍵」,為了全軍與自己的肚子,他帶著一支盛大的食勤團隊,由瑞士出生的中年主廚杜南(Dunand)負責。我們不知道他的全名,但他的父親是孔代親王(Prince of Condé,法國的世襲貴族稱號)的私人主廚,而孔代親王是法國有名的美食家。
1800年6月14日,法軍在義大利西北區皮埃蒙特(Piemonte)的馬倫哥(Marengo)意外遭受奇襲,經過將近一日的酣戰過程,法軍幾乎都在敗戰邊緣。然而,由於拿破崙發揮軍事長才,加上增援部隊及時趕到,法軍終究取得關鍵勝利。拿破崙認為這是他一生最大的勝仗,而這也是他4年後登上法國皇帝的一大關鍵。
正當法軍在皮埃蒙特平原鼓足精神奮戰之際,杜南面對另一種截然不同的戰場。他知道拿破崙在上戰場前向來不會用餐,但下戰場後會立刻大快朵頤。
補給越來越缺乏,他只好派遣助手盡力尋找當地野味。他們帶回一隻骨瘦如柴的雞、4顆番茄、幾顆雞蛋、幾隻河裡抓來的小螯蝦,據說還有一個炒鍋。杜南迅速以軍刀切開雞肉,加入大蒜與番茄一起烹煮,並搭配螯蝦與雞蛋,還用士兵的麵包做出油煎碎麵包片。
拿破崙一吃,愛得不得了,甚至下令這次出兵的每一場戰役結束後都得有這道料理。杜南只要有空就著手改良,在醬汁中加入白蘭地與雞蛋,或使用龍蝦等高級食材,藉以讓這道菜更像「古典料理」。然而拿破崙有些迷信,他堅持這道菜必須保持原狀,跟他取得重大勝利的那晚一模一樣。
時光會消弭傳說,許多犀利的學者甚至懷疑杜南當時是否身在馬倫哥。當時的歷史學家並不在意軍中由誰擔任廚師,有些史料甚至指出杜南在1800年仍替孔代親王掌廚。
然而,最權威的料理書籍,例如《拉魯斯料理全書》和《牛津飲食指南》(Oxford Companion to Food),皆把杜南當成義式白酒燉雞的發明者,毫不懷疑這道菜與馬倫哥會戰有關;學者也確定這道菜發源於杜林城外的馬倫哥小鎮。
另有一說:蔬菜燉肉改名的
然而,還有另外一個展現出愛國心的故事:法國取得大勝仗的消息傳回巴黎時,某間餐廳的老闆樂得把店內知名的蔬菜燉肉改名為馬倫哥燉雞(譯按:也就是義式白酒燉雞的英文原名)。美國名廚茱莉亞.柴爾德在著作中收錄義式白酒燉雞的食譜,認為這道料理跟其他更知名的雞肉料理同樣屬於法國「古典料理」。
現代版本的義式白酒燉雞會加入橄欖、洋蔥與蘑菇,但仍然是一道簡簡單單的料理,而跟許多名菜一樣,這是義式白酒燉雞能歷久不衰的一大原因。也許跟在戰場邊備感疲憊的杜南一樣,我們在平日晚間懶得施展什麼料理創意,而且如今雞肉到處有賣(杜南會很喜歡這個諷刺),價格低廉,因此成為備受歡迎的食材。
我個人認為每個人或多或少都想當個小拿破崙,而且在經過整日辛勞與通勤之後,還有什麼料理比義式白酒燉雞更合適呢?
義式白酒燉雞食譜
材料(4人份)
‧奶油50公克、葵花籽油1湯匙
‧全雞1隻,切成8塊(可以請肉販代切);長紅蔥4根
‧中筋麵粉50公克
‧乾白葡萄酒(vin blanc)300毫升、雞湯150毫升
‧罐裝番茄丁400公克
‧蘑菇400公克、番茄醬2湯匙
‧白蘭地少許;蒜頭2瓣,拍扁
‧西洋芹碎末少許、鹽適量
‧黑胡椒適量、麵包厚片4大塊
‧橄欖油3湯匙、迷迭香1小枝
‧水煮螯蝦300公克,去殼(可用明蝦代替)
作法
1. 先把烤箱預熱至180℃。
2. 取一耐高溫的大型烤盤,倒入葵花籽油和奶油加熱,等奶油冒泡後,放入雞肉塊,煮10~12分鐘至雞肉呈金黃色便起鍋,放在餐巾紙上,備用。
3. 續作法2盤中,加入長紅蔥,約煮8分鐘至變色,把紅長蔥放在餐巾紙上。然後,倒掉烤盤上的多數油脂,加入麵粉,煮至稍微呈金黃色。接著,倒入乾白酒和雞湯,轉小火煮約10分鐘。再倒入番茄丁、蘑菇、番茄醬、白蘭地、大蒜、西洋芹(保留少許以便盤飾之用)、鹽與黑胡椒。
4. 把作法2的雞肉和作法3的長紅蔥放回作法3的烤盤,轉大火。煮滾後便放進作法1的烤箱,烤1小時至雞肉幾乎全熟。
5. 麵包切成小塊,再把橄欖油均勻淋上麵包塊表面。將迷迭香切碎,撒到麵包上,放進烤箱,烤15分鐘讓麵包表面呈金黃色,過程中適時翻面數次。
6. 把作法4的烤盤拿出烤箱,放入螯蝦或明蝦,再放回烤箱烤10分鐘後取出。分為四盤,以剩下的西洋芹碎末及作法5的麵包裝飾即可。
美味關鍵Tips
這道菜可以讓陰雨綿綿的夜晚散發光芒,不僅豐盛好吃,還能溫暖人心。儘管拿破崙從不同意任意更換材料,但我認為明蝦跟螯蝦一樣適合,尤其螯蝦解凍後不太好前置處理。
拿破崙就是要這個勝利滋味──義式白酒燉雞(Chicken Marengo)
乍看之下,把螯蝦、雞肉、雞蛋和康乃克白蘭地酒一起料理十分不搭調,但廚師有時迫於情勢不得不把創意發揮到淋漓盡致,義式白酒燉雞就是因此而誕生。
這道菜能贏得美食家的心,是因為背後有一段克服逆境的故事,也或許是因為結合鮮嫩雞肉、香甜番茄和螯蝦,再由雞蛋與醃橄欖畫龍點睛,撩撥了食客的心弦(加入醃橄欖是後來才出現的作法,可謂神來之筆)。就本質而言,義式白酒燉雞是一道簡簡單單的料理,但整體來看又充滿驚奇,相當精采。
物資短缺,捕抓野味激發創作
...
推薦序
推薦序一
食,神了!這些人
國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授/郭德賓
近年來,政府積極推動臺灣美食國際化政策,想辦法將臺灣料理推廣至世界各地,某單位就希望我能將中文菜單翻成英文,並且介紹每一道菜的由來典故與製作方法,以方便外國遊客點餐,並且對臺灣美食留下深刻的印象。
本來以為這是一件很容易的工作,但當我看到「蒼蠅頭」、「紅燒獅子頭」、「螞蟻上樹」、「夫妻肺片」這些菜名時,才驚覺中華飲食歷經5,000年的孕育,發展成「魯、蘇、徽、浙、閩、粵、湘、川」八大菜系,食材包羅萬象,文化博大精深,每一道菜背後都有一個典故,絕非幾句英文,就能夠讓外國人了解。
記得有一年,我帶學生去歐洲參訪時,邀請瑞士洛桑旅館管旅學院(Ecole hôtelière de Lausanne)的教授,介紹法國的飲食文化,我們看到滿桌不同的餐具──製作食物要去骨挑刺、吃蔬菜要用叉子、吃魚肉要用魚刀、吃牛排要用牛排刀,感覺非常麻煩。我就請教他,中國人只要一雙筷子就吃遍山珍海味,而且不用去骨也不用挑刺,為什麼法國人吃飯要這麼麻煩?他只是淡淡的回答我:Frenchman craze, Chinese wonderful!」(法國人瘋了,中國人神了!)讓我印象非常深刻。
因此,當我看到這本由英國BBC料理節目的一級製作人詹姆斯.溫特(James Winter)所撰寫的50道經典名菜的故事,以及料理門道時,心中真的有無限的感慨。
本書介紹了50道世界經典名菜的起源,探討發明者受到什麼啟發、運用哪些的食材,以及如何經過時間的考驗成為經典名菜,圖文並茂,內容相當生動有趣,讓我們對這些耳熟能詳的各國經典料理,有了更深刻的了解與體認。
此外,作者在介紹這50道世界經典名菜中,唯一入選的中國菜「宮保雞丁」時,認為「這道菜包含世人對中華料理的各種期待」,更讓我們了解在西方人眼中的中華飲食文化。
因此,本人樂於為文推薦這本由大是文化出版的《點餐,帶上這本書》,不論從餐飲的角度來學習世界經典名菜的製作,或是從文化的角度來了解各國的飲食文化,亦或是從歷史的角度來探討世界經典名菜的歷史典故,都是一本值得細細品嚐、一再回味的好書。
推薦序二
有故事的菜,光想,就令人垂涎三尺
鹽之華法國餐廳主廚兼經營者/黎俞君
記得我去義大利時,在許多餐廳的菜單中發現了一道八竿子打不著的菜名「俄羅斯沙拉」(即本書第42頁的奧利維爾沙拉),當時覺得納悶,相隔十萬八千里的俄羅斯,怎會跟義大利菜扯上關係?在法國進修時,我在許多餐廳中也發現這道沙拉,甚至在西班牙任何一間小酒館或是餐廳的菜單裡,都可以見到這道菜的身影,讓我心中存疑很久。
「俄羅斯沙拉」的基底是由馬鈴薯與美乃滋構成,我在西西里島吃過鮪魚的版本,也在其他地區吃過雞肉或融合當地特產的版本。每一種版本都非常美味,同時展現出各地特色與風情,不禁勾起我對這個寒冷國家的好奇。
這道沙拉究竟是如何攻進這些國家,並成為當地受歡迎的菜色?讓我好奇不已、想探索背後的故事(其過程在書中皆有介紹,請容我先賣個關子),並起了一個念頭,就是製作一道專屬臺灣版的俄羅斯沙拉。
有一年,我前往一間位於北義布雷西亞(Brescia)小鎮的百年餐廳,與餐廳的廚師交流。他們有一道獨創的菜餚「老祖母的烤肉棒」,是將牛肉切薄片捲在小圓棍外圍,再經由炭火烘烤。這道與炭火交織而成的菜色,散發獨特香味,令人回味再三。
當時,餐廳的老祖母Lidia不僅告訴了我這道菜的起源,也聊起了家族、餐廳、小鎮的點點滴滴與歷史變遷,以及地方特產(如:布雷西亞烤小鳥串燒),讓這道菜吃起來更有味道也充滿畫面。
離開城鎮時,老祖母把伴隨餐廳走過將近半世紀的小圓棍送給了我,當我從她的手中接過來時,我知道自己所承接的不單單只是一道菜餚的延續,而是包含了一個地區的文化、一段家族的歷史與創作的生命歷程。
時至如今,常回想布雷西亞的微風、桌邊笑語、廚房中令人歡欣與忙碌的情境。
我始終相信,飲食是文化的基礎,想要了解一個地方,只要看當地的人們吃什麼,便可窺探端倪,古今皆然。
「華爾道夫沙拉」帶你體驗19世紀的典型紐約精神;「加冕雞」重溫英國女王加冕大典的奢華與隆重;「羅西尼嫩牛排」讓你化身為熱愛美食的音樂家;餐後不妨來份「帕芙洛娃脆餅」,想像絕世芭蕾舞伶的翩翩舞姿,令人驚豔卻是曇花一現的美;最後再來一杯「柯夢波丹」,感受在慾望城市的尖端時尚與拜金風潮⋯⋯。
本書不僅告訴我們美味菜餚的典故,並有相當生動且詳實的描述。跟著詹姆斯.溫特,還可以嚐盡書中美味的精隨,甚至可以小試身手。
推薦序三
乘著美食時光機,縱觀名菜的誕生
法式派翠克餐廳主廚/范姜群煜
不論是專業餐飲人或美食愛好者,拜讀這本書,心中有滿滿說不出的溫暖,像是坐著時光機,緩緩進入美食故事的時光隧道,親自目睹一道道西方美食的誕生,篇後還附註了食譜作法,也帶領你到了上菜時間,讓你大快朵頤、滿足口腹之欲。
一位好廚師,可以去巿場逛一圈,拎回好食材就能做出好料理。但是,當熟客突然造訪,他早已吃遍你的料理時,你要打開冰箱,憑著自己的嗅覺與想像,做出依然驚豔的料理,這才是頂尖的廚師。
凱薩在冰箱只剩萵苣時,想出了最經典的沙拉之一,成為名菜。法國名廚杜南,就在食材困窘的馬倫哥戰役中,做出了拿破崙喜愛的義式白酒燉雞。
本書作者詹姆斯.溫特把名菜的故事和料理的手法,交織成一幅又一幅動人的畫作:
瑪麗之家餐廳推出帶有法國革命情懷的法式焗龍蝦;廚皇艾斯科菲耶(他是我最推崇的偉大廚師之一)創作出的法式香煎比目魚,與歌劇相同命名:薇若妮卡,蔚為經典法式菜餚中的經典;法國名廚杜格利爾根據巴黎名交際花得來的靈感,設計了安娜馬鈴薯派(或稱安娜洋芋),甚至是西餐廚師必備與必須會做的食譜。
無庸置疑,這本膾炙人口的美食典故,就像阿拉伯民間故事集《一千零一夜》一樣,充滿引人入勝的情節與想像,賦予了食物美麗的生命。
可以剛看完一篇,更期待下一篇。沙拉之後是主菜,再上甜點,最後是調酒。讓你有了看完故事的好心情,更讓你有了想品嚐名菜的好胃口,這是多麼美好的人生!
推薦序四
每一口「吃」「喝」,都是文明演進的盛宴
世界頂尖調酒節大賽雙料冠軍/尹德凱
我一向熱愛此類書籍,倒不是裡頭的食譜可以讓你從素人變大廚,而是我更喜歡閱讀作者展現出對料理、食材的歷史知識及博學。
本書吸引之處,除了美味食譜可以讓你捲起衣袖,為自己及心愛的人下廚,端上一桌好菜或製作一杯專屬的雞尾酒之外,還少見的附上其背後的故事,無論是史實記載或野史逸聞,總是引人入勝,畢竟我們每一口的「吃」、「喝」,都是文明演進過程中的盛宴。
現今許多的經典菜色及雞尾酒,大多從王宮貴族的廚房、坊間名廚,或當時名流雅士所流連忘返的餐廳、酒館而出,因此也可從其文字的背後,一窺那年代輪番不斷的迷人時刻。
誰能不熱愛美食?享受美酒?有句法國諺語:「沒有酒的一餐,就像沒有太陽的一天。」在生活中,音樂與藝術滋養著我們的精神感官,而完美的酒食經驗,佐以經驗交織,絕對有助心靈成長(我的酒肉好友則解釋為:宿醉有助於心靈沉澱)。
各種形式風味的美饌珍釀,伴隨著我們的口腹之欲,或是在某些回憶的片段裡湊上一角,度過每個沉醉的時時刻刻。
1862年,美國調酒之父傑瑞.湯瑪士(Jerry Thomas)出版了史上第一本雞尾酒書籍《調酒師指南暨調酒作法大全》(The Bartender’s Guide),就在序言中引用了莎士比亞的名言「好酒無需招牌」(Good wine needs no bush)。
真正經典傳世的酒款,就像件偉大的藝術品,不僅讓人牢記,同時也回味無窮。傑瑞.湯瑪士的著作在19世紀末出版,正式宣告雞尾酒黃金年代的來臨,到了21世紀的今天,我們稱為新的黃金年代,廚藝技術的革命、分子概念、食物乾燥機、真空袋、低溫烹調開始進入吧檯裡,讓一切可能用於雞尾酒的元素「解構」再「結構」,讓我們原本以為的不合理變合理。
但無論多麼新穎的技術或概念所創造出的酒譜配方,多少皆可嗅出任何一杯經典雞尾酒的影子,像是1935年所出版的《舊華爾道夫阿斯多里亞酒吧之書》(The Old Waldorf-Astoria Bar book)中,就有一杯摻水烈酒形態(Grog)的雞尾酒,酒譜材料裡記載著「Formosa Oolong Tea」(臺灣烏龍茶),雖然我們的國飲早已揚名國際多時,但這是頭一遭被記載下來!
雞尾酒的發展史不過短短的百餘年,但這些調配的「公式」肯定都有人做過。因此,經典雞尾酒的酒譜公式與故事背景是何等重要。至今,仍然有許多經典雞尾酒的起源與原始配方讓相關學者頭痛萬分,不過對於享受製作及品飲的樂趣卻絲毫不減!
本書特選10杯聞名世界的經典雞尾酒,並附上製作酒譜,也講解了這些雞尾酒背後的來龍去脈,帶領讀者進入當時的時空背景。
我們可以從此書所收入的酒款裡,讀到素有「雞尾酒之王」的馬丁尼,到近代的「新經典」柯夢波丹的故事與作法,不僅告訴你在家裡製作一杯雞尾酒並非難事,也會讓你更加認識手上的雞尾酒!
推薦序五
創作新料理,從回顧他的故事(history)開始
英國廚藝大師/詹姆斯.馬丁(James Martin)
為了要完全理解食物,你必須投入心力,不能只是張口吃而已;你必須在生活和呼吸間體驗料理的全部。有些人鎮日鎮夜研究食譜,有些人和我一樣選擇親自下廚,至於本書作者詹姆斯.溫特則走出了第三條路,在閱讀本書的過程中,你會慢慢領略其中真義。
我已經認識溫特20年,他的美食相關知識堪稱翹楚、無人能敵。我時常在英國BBC頻道《星期六廚房》(Saturday Kitchen)節目中運用那些知識。詹姆斯與眾多主廚、美食家和美食記者共事,同時又旅行世界各地品嚐各式美食。那些經驗讓他對食物擁有深刻的見解。雖然現在有許多年輕廚師都在跟潮流嘗試液化氮、虹吸瓶(espuma gun,慕斯槍)等現代的料理手法,但這本書所收錄的,卻都是經典的頂級美食。
身為一名廚師,我很早就發現,若要發明新食譜,你必須要先回顧歷史,很少料理是之前的人沒做過的。書中的食譜多年來經無數廚師的烹調,也不斷被改良,如今這類經典美食正慢慢重獲眾多廚師的青睞。
和食譜一樣重要的是食物背後的故事,包括最初是如何被研發出來的,以及它們是如何獲得家喻戶曉、備受喜愛的名字。你會在本書中學到,華爾道夫沙拉(見本書第36頁)和班尼迪克蛋(見本書第54頁)等眾多經典名菜為何能歷經時間的考驗,原本你得閱讀好幾本書才能了解其中的學問。本書將帶領你進行一趟美食之旅,了解精采萬分的事實和故事,讓你知道名菜的來龍去脈。
希望本書會給你許多啟發,你將跟隨法國高級烹飪藝術之父馬利安東尼.卡瑞蒙(Marie-Antoine Carême,傳統白色高頂廚師帽的發明者)、法國廚皇奧古斯特.艾斯科菲耶(Auguste Escof¬er)和法國要求女賓止步的大廚阿爾道夫.杜格利爾(Adolphe Dugléré)等名廚一同學習,更重要的是,你得親自下廚,自己嘗試烹調這些傳奇名廚的食譜。
這些人是料理界的英國鐵道工程師羅伯特.史蒂文生(Robert Stephenson)、英國工程師伊桑巴德.金德姆.布魯內爾(Isambard Kingdom Brunel)和英國機械工程師詹姆斯.瓦特(James Watt),他們是前無古人後無來者的大師,他們的勤奮和創意所產出的成果,依然是如今料理界的骨架,而其中充滿了廚房時光的精采故事。
如果你真的想知道究竟是誰「將牛肉放到威靈頓」(按:本書英文書名為「Who Put the Beef into Wellington」),就請繼續讀下去,因為聽詹姆斯.溫特說名菜的故事就對了。
推薦序一
食,神了!這些人
國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授/郭德賓
近年來,政府積極推動臺灣美食國際化政策,想辦法將臺灣料理推廣至世界各地,某單位就希望我能將中文菜單翻成英文,並且介紹每一道菜的由來典故與製作方法,以方便外國遊客點餐,並且對臺灣美食留下深刻的印象。
本來以為這是一件很容易的工作,但當我看到「蒼蠅頭」、「紅燒獅子頭」、「螞蟻上樹」、「夫妻肺片」這些菜名時,才驚覺中華飲食歷經5,000年的孕育,發展成「魯、蘇、徽、浙、閩、粵、湘、川」八大菜系,食材包羅萬象,文化博大精深,每一道菜背...
作者序
前言
一菜一故事,這回用舌尖品味歷史
「發現一道新菜給人的喜悅,遠勝過發現一顆新星。」
──法國第一位美食作家尚.安特爾梅.布里亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)
這是一段大膽、鋪張的話,但布里亞.薩瓦蘭本來就是個大膽、鋪張的男人。很少人像他一樣投入這麼多心力在美食上,也很少有人像他一樣品嚐過這麼多舌尖上的美味。他奉獻自己的一生來探索人和食物的關係,而且他熱愛每個細節。新菜餚讓他興奮,廚師的創意產物讓他陶醉。
薩瓦蘭在19世紀是重要人物,也是公認的第一位美食家。他於1825年出版了偉大的作品《味覺的生理反應》(The Physiology of Taste),該書著重於描寫美味和肥胖的議題,就算隔了一、兩百年,至今仍可引起現代讀者的共鳴。
揭開大廚在名菜施展的魔法
我不算是美食家,應該是一位老饕或敏銳的觀察家。我熱衷於了解人們和食譜經歷的旅程、走過怎樣的故事,才來到今天的地位和形成今天的模樣。因此,有些菜餚總能使我著迷,它們通常是以一個人、一件事或甚至地名來命名。你可能會因此覺得,既然這種菜餚命名方式給了你第一個線索,剩餘的資訊自然會水到渠成,但事實上並非如此。
追溯料理的源頭和尋找新菜餚的工作,初期進行的非常困難。儘管布里亞.薩瓦蘭在美食界富有影響力和熱情,他卻從來沒有投入夠多的時間,去了解新菜餚當初是如何以及為什麼被發明。沒有將自己對料理的驚奇發現記錄下來的,不只有他一人。
本書的宗旨在於,探索食物史上的偉大廚師曾施展出怎樣的料理
魔法,揭開名菜的神祕面紗。長久以來,很多食譜都沒有被寫下來,而且,被記錄時也往往無法保證是由菜餚的發明者所寫下。有時候會有好幾個人,在同時間發表相同的食譜,然而都沒有提及對方或指出食譜的來源。食物要多人共享,滋味才會比較好,食譜也是一樣,會迅速在不同的廚師及國家中流傳。因此,廚師經常會設法隱藏料理的具體細節,藉此保護其中的獨門配方不受抄襲、延長祕密的壽命和獨家食譜的地位,並且對老饕收取較高的費用。
當廚師發明新料理時,他們當時根本不了解自己的創作有多重要,那道料理可能在某個晚上就被遺忘了,或在廚師逝世之後,於其他人的餐桌或菜單中再度復活。同時,我們也很難評判那些料理是否能夠通過時間的考驗。
有人說蛋白糖霜脆餅(meringue)或貝夏媚醬(béchamel sauce,又名白醬)這種非常實用又應用廣泛的食譜,本來注定會流傳後世、發揚光大;但有些單一料理像是蜜桃梅爾巴冰淇淋(見本書第232頁)或鬆煎鱈魚蛋(見本書第164頁),並非應用廣泛,卻也能留香百世。
其實,沒有說得通的原因和一定的標準,能解釋它們為何至今仍廣受歡迎或受到重視,因此本書的第二項任務是,挑選出光就材料而言,似乎沒那麼出色的料理,卻能在百家爭鳴的美食界中屹立不搖。本書共收錄50道食譜,每道菜背後都有一則故事,其中不乏曲折,且最後都有個精采美味的收尾!
這些菜餚的起源出乎意料之外的難以追溯,雖然食譜的作法容易取得,但當初的發明者卻在時光洪流之中被遺忘了。相關的遺聞軼事四散各處,大多十分模糊。我盡可能的利用所能找到的資訊,將那些片段資訊湊成一篇合情理的故事。
但就像所有的好故事一樣,其中有許多不同的版本和詮釋,因此我敢說有些人可能會不同意我的說法,若是如此,我歡迎那些人分享他們的想法,若能佐杯美酒暢談更好,然後糾正我的訛誤。
畫作可以永留傳,美食卻會瞬間消失
美食的創作存在於許多形式,可能是迅速突發誕生,也可能漫長且折騰,或處於兩者之間。廚師就像所有的藝術家一樣,他們的創作工具是水果、肉類、蔬菜和魚類,這些食材在我們周邊的店家都買得到。而我們和廚師的不同之處在於,如何將這些材料組合在一起,像是一幅拼圖可能有100萬種組合的方式,但只有厲害的大師能看透真正的畫面。
畫家和廚師之間的不同在於成品。在畫布上揮灑的油畫家,可以後退一步欣賞自己的創作:作品不會馬上分解或消失,更重要的是,不會被吃掉。通常畫家的名字和完成作品的日期都會手簽在畫上,而作品將會掛在畫廊牆上供人欣賞和喜愛。如果照料得宜的話,這幅畫還可以延續數百年,並且年年增值。
對廚師而言,他的作品擁有截然不同的命運。那畢竟是一盤食物,通常是一盤十分美麗、五彩繽紛的食物,但它們的生命週期很短,目的是要刺激我們的味蕾和滿足我們的五臟廟。而且食物一旦被吃光,就沒了。
然而,食譜就像照片,有限的記錄了料理的過程,也可以稱為一個範本,「食譜」只是要讓你有個自己動手料理的開始。它們是我喜歡烹調這些食物的方式,也有助於我貼近它們原創的樣子。當然,你也可以自行調整、變化和改良它們,這些都取決於你。
料理,因交換了人生故事而傳奇
食物的世界充滿了多采多姿的角色,下午時坐在餐廳裡的食客和逛過許多食物市集的人,都看得出來無論是買食物或賣食物,當中都不乏各式各樣充滿熱情的人。我熱愛這群人,他們是美食文化的血脈,而我想要介紹你認識一些料理歷史上的名字。書中的每一道菜都像是一場戲劇演出,許多強大的創造力一起激盪、創造出新的食物。
你在書中會讀到馬利安東尼.卡瑞蒙、奧古斯特.艾斯科菲耶、阿爾道夫.杜格利爾,以及法國名廚于爾班.杜柏瓦(Urbain Dubois)等廚師的故事;還有義大利女王、羅馬女神、俄羅斯王子和法國帝王的故事。
我會稍微提到他們的成就,同時將他們的貢獻納入多采多姿的食物史來檢視。他們都是偉大的男男女女,而我希望藉由將他們的作品聚焦在鎂光燈下,使關於他們的傳奇熠熠生輝,並且讓眾人看到過去數百年料理歷史的發展,如何受益於這些人的努力。
跟料理相關的書籍,在書店中早已汗牛充棟,許多報章雜誌也會在每一期中加上食譜的單元,但在一百年前可不是如此。本書中的50道食譜道道經典,也都歷經了時間的考驗。一開始它們是經由廚師與廚師之間的口耳相傳而流傳下來,然後收錄在一些重要的烹飪書籍中,時至今日,則被全世界初出茅廬的廚師們不斷的反覆料理。
這些都是我愛煮的料理,更重要的是,它們也是我愛吃的料理,幫助我結交新朋友,讓我度過了許多美好的夜晚,和眾人一起交換人生故事和美食經驗。我希望書中的故事也能幫助你達到相同的成果,你可以隨你喜歡的方式閱讀本書,然後與他人分享味覺上的喜悅。
肚子餓了嗎?餓得受不了後就開始料理吧!
前言
一菜一故事,這回用舌尖品味歷史
「發現一道新菜給人的喜悅,遠勝過發現一顆新星。」
──法國第一位美食作家尚.安特爾梅.布里亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)
這是一段大膽、鋪張的話,但布里亞.薩瓦蘭本來就是個大膽、鋪張的男人。很少人像他一樣投入這麼多心力在美食上,也很少有人像他一樣品嚐過這麼多舌尖上的美味。他奉獻自己的一生來探索人和食物的關係,而且他熱愛每個細節。新菜餚讓他興奮,廚師的創意產物讓他陶醉。
薩瓦蘭在19世紀是重要人物,也是公認的第一位美食家。他於1825年出版了偉大的...
目錄
推薦序一 食,神了!這些人/郭德賓
推薦序二 有故事的菜,光想,就令人垂涎三尺/黎俞君
推薦序三 乘著美食時光機,縱觀名菜的誕生/范姜群煜
推薦序四 每一口「吃」「喝」,都是文明演進的盛宴/尹德凱
推薦序五 創作新料理,從回顧他的故事(history)開始/詹姆斯.馬丁
前言 一菜一故事,這回用舌尖品味歷史
I. 開胃菜,其實為了快開心
1. 不愛江山愛美人,美人愛上這道菜──凱薩沙拉(Caesar Salad)
2. 極致奢華,吃了會唱歌〈你是冠軍〉──華爾道夫沙拉(Waldorf Salad)
3. 人人覬覦的祕方,家家要吃的年菜──奧利維爾沙拉(Salad Olivier)
4. 美人蹙蛾眉,這口感讓她笑逐顏開──梅爾巴吐司(Melba Toast)
5. 渾圓顫動,專屬節日在四月十六──班尼迪克蛋(Eggs Benedict)
6. 大器、大膽、有內涵,就像我──紐約──魯賓三明治(Reuben Sandwich)
7. 伯爵夫人不愛紅肉,如何誘她垂涎?──義式薄片生牛肉(Beef Carpaccio)
8. 首富土豪和銀行家的首選開胃菜──洛克菲勒鮮蠔(Oysters Rockefeller)
Ⅱ. 在特別的日子,點這道特別的料理,你說出這個特別的故事
9. 廚師之王與天才音樂家的結合──羅西尼嫩牛排(Tournedos Rossini)
10. 超軟嫩頂級牛肉,散發金錢與權力的味道──俄羅斯酸奶牛肉(Beef Stroganoff)
11. 打贏拿破崙!這還不值得慶祝嗎?──威靈頓牛排(Beef Wellington)
12. 我的女神,樸實無華卻夠「火」辣──黛安娜牛排(Steak Diane)
13. 源自皇室盛宴,名廚為了展現身手──歐洛夫王子小牛肉(Veal Prince Orloff)
14. 這個咖哩,是道地英國菜──濃汁咖哩羊肉(Lamb Balti)
15. 英國女王加冕大典的國宴料理──加冕雞(Coronation Chicken)
16. 拿破崙就是要這個勝利滋味──義式白酒燉雞(Chicken Marengo)
17. 哪道菜代表了世人對中華料理的期待?──宮保雞丁(Kung Pao chicken)
18. 戰鬥民族的皇家爆漿美食──基輔雞(Chicken Kiev)
19. 所有魚類料理中最精緻的美味──法式香煎比目魚片(Sole Véronique)
20. 讓人把巴黎動物園的動物都吃下去──修隆醬汁(Choron Sauce)
21. 醬汁是料理之魂,於是你才知道──白汁燴鱈魚(Cod Mornay)
22. 特殊的夜晚、期待好事發生,就吃……──法式焗龍蝦(Lobster Thermidor)
23. 純英國料理不好吃?那是你沒吃過──鬆煎鱈魚蛋(Omelette Arnold Bennett)
24. 二戰的巧婦難為,變今日的養生餐──伍爾頓派(Woolton Pie)
25. 想寵愛這個女人,你就點一道──安娜馬鈴薯派(Pommes Anna)
26. 國家規定製程的義大利特產──瑪格麗特披薩(Pizza Margherita)
27. 女神的肚臍,旅館老闆意亂情迷──義式起司餃(Tortellini)
28. 兄弟想起西西里,我想起媽咪──諾瑪義大利麵(Pasta alla Norma)
III. 甜點中的極品
29. 銷魂卻黯然,最美卻瞬間即逝──帕芙洛娃脆餅(Pavlova)
30. 英國也是有至尊甜點的!欸,法國創作──蘋果夏洛特布丁(Apple Charlotte)
31. 紐奧良的驕傲,有鬼魂的味道──焰火焦糖香蕉(Bananas Foster)
32. 你知道誰是第一個替蛋糕擠花的嗎?──阿拉斯加火焰雪山(Baked Alaska)
33. 曾經失手,浴火(慾火)重生──法式火焰薄餅(Crêpes Suzette)
34. 心儀妳的魅力,四款餐點以妳命名──蜜桃梅爾巴冰淇淋(Peach Melba)
35. 搶救錯誤,臨場創意翻轉結局──翻轉蘋果塔(Tarte Tatin)
36. 灰姑娘晉身貴族,莫忘出身──巴騰堡蛋糕(Battenberg Cake)
37. 勇敢打破權威,我能把圓的變方的──歌劇院蛋糕(Opera Cake)
38. 那聖潔皺褶底下,包藏幾層感官刺激?──瑪德蓮蛋糕(Madeleines)
39. 澳洲「自己的」名產,孕育獨立精神──林明頓蛋糕(Lamingtons)
40. 吃過蒼蠅墳場嗎?紀念大將軍,超市有賣──加里波底餅乾(Garibaldi Biscuits)
IV. 打通關!今晚我要把這些杯中物全喝過一輪──經典調酒
41. 大師畫作給的靈感,就是那個粉紅色──貝里尼(Bellini)
42. 堅持「絕對」牌,流行天后瑪丹娜認可──柯夢波丹(Cosmopolitan)
43. 想寵愛一個女人,就點這杯──瑪格麗塔(Margarita)
44. 雞尾酒之王,王之雞尾酒──馬丁尼(Martini)
45. 啜飲的瞬間,置身加勒比海灘──鳳梨可樂達(Piña Colada)
46. 重機、單車、奔波一天下來,獎賞自己──側車賽德卡(Sidecar)
47. 開心啊!於是……兩天喝掉12萬杯──薄荷朱利普(Mint Julep)
48. 心情糟?──內格羅尼(Negroni)
49. 誰是全民公敵?咱們乾了他!──湯姆克林斯(Tom Collins)
50. 活力十足,不過你至少要等12分鐘──拉莫斯琴費士(Ramos Gin Fizz)
推薦序一 食,神了!這些人/郭德賓
推薦序二 有故事的菜,光想,就令人垂涎三尺/黎俞君
推薦序三 乘著美食時光機,縱觀名菜的誕生/范姜群煜
推薦序四 每一口「吃」「喝」,都是文明演進的盛宴/尹德凱
推薦序五 創作新料理,從回顧他的故事(history)開始/詹姆斯.馬丁
前言 一菜一故事,這回用舌尖品味歷史
I. 開胃菜,其實為了快開心
1. 不愛江山愛美人,美人愛上這道菜──凱薩沙拉(Caesar Salad)
2. 極致奢華,吃了會唱歌〈你是冠軍〉──華爾道夫沙拉(Waldorf Salad)
3. 人人覬覦的祕方,家家要吃的年菜...
購物須知
退換貨說明:
會員均享有10天的商品猶豫期(含例假日)。若您欲辦理退換貨,請於取得該商品10日內寄回。
辦理退換貨時,請保持商品全新狀態與完整包裝(商品本身、贈品、贈票、附件、內外包裝、保證書、隨貨文件等)一併寄回。若退回商品無法回復原狀者,可能影響退換貨權利之行使或須負擔部分費用。
訂購本商品前請務必詳閱退換貨原則。