序：張嘴吃飯，敞開心扉
到加州納帕谷的「法國洗衣房」（The French Laundry）美餐一頓是我的夙願，畢竟，那裡被公認為北美最高級的餐廳。傳言要訂到「洗衣房」裡的一張桌子根本不可能。所以，當我找了關係終於搞定預訂的時候，那感覺可謂欣喜若狂。然而，那是在二○○四年，在遙遠的中國，大多數人都沒見識過好吃的異域餐食。跟我去「洗衣房」的三位「飯友」是頂級川菜廚師，他們以前從未到過所謂的「西方」，對所謂的「西餐」也知之甚少。於是乎，我們四個都經歷了一場叫人坐立不安的怪異晚餐（欲知詳情，請參見本書《四川大廚在美國》一文）。
那晚的餐食，在我看來堪稱美妙絕倫，三位川菜大師卻認為有可指摘，比如沒煮熟的羊肉，融化成乳脂狀的東西，還有甜點竟然要上好幾道，真叫人起膩。那是我第一次透過中國人的黑眼睛去看「西餐」：他們是頭一遭見識，還要加上文化衝擊，「殺傷力」倍增。我也真是大開眼界，永誌不忘。我突然就明白了，自己所熟悉的食物，在外人看來是多麼陌生而奇特；正如我的同胞們也會對海參、雞爪等中國美食側目，視為怪異。幾乎全體歐美人都會認為「法國洗衣房」的餐食美味超凡，但他們的觀點並非四海歸一。大廚喻波當時說道：「都很有趣，但我就是說不出來到底是好是壞：我沒有資格來評判。」這話很是精闢，時至今日仍引起我的共鳴。
我在帶有回憶錄性質的美食札記《魚翅與花椒》中寫道，過去四分之一個世紀以來，我有幸在中國品嘗到許許多多特別的食物。很久以前，我便立誓要「什麼都吃」；西方世界有許多「什麼能吃」和「什麼不能吃」的偏見，我絕不會因此對食物望而卻步。我明白，中國的飲食文化之博大精深，在全世界都是翹楚，其多樣廣博與精緻成熟，更是無與倫比。我的理由很充分：在這樣一個美食的國度，如果大家都視某種食物為珍饈佳餚，那一定也值得我好好關注。這種冒險精神得到了豐厚的回報。我品嘗中餐，認識「生產」這些盤中美味的人們，也和中國朋友們分享美食，真乃人生樂事。瞭解得越多，我就越是著迷：中餐包羅萬象，大廚們匠心獨運、才華橫溢地做出美味無比的餐食，這一直以來都叫我歎為觀止。
文化壁壘擋不住誓撞南牆的我，我也因此品嘗到很多不可思議的絕妙食物，其中的一些會被我的英倫同胞們視為離奇，甚至深感厭惡反胃。如今，我最喜歡的食物中，有些食材從文化視角看依然會被歸入「怪異」的範疇，比如魚肚和牛筋、魚頭和豆腐。我也陪著許多中國朋友進行了他們人生中頭一遭在「西餐」世界的正經冒險。大家一起去倫敦、雪梨和杜林（Torino）等地的餐廳吃飯，我見證了他們的第一反應，通常都是一言難盡，交織著欣賞與不安；這種種反應，從根本上改變了我對中餐與西餐兩者的理解。如今的我，熱愛用清淡的中餐湯品，搭配比較「乾」的菜餚；比起沙拉，更喜歡吃炒的青菜；如果在美國的餐廳連續吃上幾個星期，我通常會覺得那些食物太「上火」了。自己在家的話，我大部分時候都會做中餐來吃，也經常採取中國文化中的「食療」之法應對自身的小病小痛。
都說出外旅行和學習外語可以「開拓眼界思想」，我的經歷恰恰佐證了此言不虛。儘管我的重點一直是美食，但很多時候都在進行跨文化的飲食冒險，從那頓「法國洗衣房」的晚餐，到為外國人做導遊在中國進行美食之旅，再到為紹興的餐飲專家們安排「重口味」歐洲起司品嘗會（詳見本書〈在中國吃起司〉一文）。這些經歷徹底改變了我的人生，不僅是對我味蕾的「再教育」，也是思想上的脫胎換骨，讓我不僅能對關於中餐的西方偏見說「不」，也能從他者的視角看待自己的文化。
這些經歷也一直提醒著我，憎惡與喜歡在很大程度上需要「相對而言」。我眼中的「習以為常」，在你看來可能「陌生怪異」，反之亦然；你謂之「發酵」，我視為「腐爛」；你食之「美味」，我感覺「噁心」。如此總總，不一而足。一涉及文化偏好，「正確」和「錯誤」的概念往往難以準確界定。英語裡的老話說得好，「剝貓皮的辦法不止一種」（there is more than one way to skin a cat），意即「條條大路通羅馬」。我自然與芸芸眾生一樣，有個人好惡；但時至今日，內心深處也明白一個道理：這些好惡並不絕對。既然我一個英國女子能學著去享受紹興的霉莧菜梗（詳見本書〈紹興臭霉，又臭又美〉一文），那麼只要願意，任何一個中國人也會循序漸進地愛上藍紋起司。
我用英語寫作，一直以來都努力為西方讀者奉上關於中餐的新視角，並讓他們由此對中國文化有個整體上的新認識。我致力於脫離自身的文化背景，擯棄各種先入為主的西方成見，以公平、全面與理性的方式來書寫中國的飲食與烹飪傳統，包括「吃狗肉」和「加味精」等有爭議的話題。無論是西方人接觸中餐，還是中國人接觸西餐，都會產生障礙和困難，我努力地去理解雙方，有時候為他們提出新的解決途徑（本書的〈中餐點菜，是門藝術〉一文帶你瞭解中餐的點菜要訣；〈中式餐配酒〉探討了葡萄酒與中餐菜品的搭配問題）。
原本，我從未想過自己的作品會被翻譯成中文，自己寫的東西會被中文讀者所熟知。二○一八年，《魚翅與花椒》中文版付梓，收穫各種肯定，讓我頗受鼓舞。聽說很多中文讀者覺得，在這個老外筆下，自己的飲食文化既令人驚奇又發人深省。我猜他們這種反應，有那麼一點兒像在「法國洗衣房」和三位川菜廚師吃飯的我——各種既定的看法土崩瓦解，頓悟到如果立足點不同，整個世界的樣貌都會發生巨大改變。
自古以來，西方人就對中餐有著許多可怕的刻板印象，傳播最廣（也是最荒唐）的，便是中餐的「廉價」、「怪異」和「不健康」。不過，中國人對西餐的諸多看法也頗為刻薄偏頗：他們通常會覺得西餐「簡單」、「乏味」，除了三明治和漢堡之外就沒什麼花樣了。我希望自己的英文作品能夠促使西方讀者擯棄偏見，重新思考對中餐的態度；也希望它們被譯者何雨珈翻譯成中文後，能讓中文讀者以全新的視角去審視自己對所謂「西餐」的成見。
文化多樣性能讓我們都更為充盈豐富。生物多樣性既讓世界美妙無比，又是一種很有價值的資源；文化多樣性也是如此，為我們提供多種多樣的視角，讓我們不斷成長與發展。這種進步不僅體現在飲食上，也關乎我們與整個世界的關係。我相信，中餐為西方人提供了更為健康與可持續飲食的寶貴洞見。而從十六世紀辣椒由美洲出口以來，到如今在法式甜品中加入中餐食材的時尚，中餐烹飪傳統也因為西方的影響變得更為博大精深，從前如此，以後也一樣。
往深了說，雖然世界之大，人們的飲食都不盡相同，但像「正確」與「錯誤」、「正常」與「奇怪」這樣的概念，很少能下絕對的定論。想明白這個道理，其意義遠超於單純的美食。我從事寫作，主題是食物，當然部分也是因為喜歡，以及個人所迷戀的東西：我就是純粹地喜歡吃中餐、做中餐和思考中餐。但我的工作也將我帶入兩堵「偏見之牆」的中間地帶——一堵牆是西方對中國的偏見，另一堵是中國對西方的偏見。我身處兩堵牆之間，得以看清兩種偏見都是根基不足、謬以千里。
當今世界，局勢複雜，我們比以往任何時候都更需要努力去相互理解。食物，往往是我們接觸某個異國文化的第一媒介，也是個完美的演武場，讓偏頗的成見接受挑戰，讓各類差異接受試煉，並讓我們嘗試從新的途徑去了解曾經視為陌生怪異的東西。因此，親愛的中國（文）讀者們，我既希望你們能夠喜歡本書中關於中餐與文化差異的種種思考，也邀請你們跟隨我進入兩堵牆之間的地帶，試著品嘗一下臭起司——嘴巴嘗嘗，思想也「嘗嘗」。
一如我既往被譯介為中文的作品，本書依然由何雨珈承擔翻譯工作，在此我衷心感謝她貢獻了出色的譯筆；也感謝上海譯文出版社優秀的編輯們，感謝在我將近三十年（天啊，不敢相信都三十年了！）中國美食冒險生涯中有幸相遇的良師益友們。
希望這本與美食相關的書也能成為大家的「精神食糧」（英語裡有個短語叫「food for thought」）。
還有好話一句想奉送給各位，遺憾的是在英語裡找不到合適的措辭，所以，送您一句法語：bon appetit（好胃口）！土耳其語：Afiyet Olsun（用餐愉快）！還有中文：慢慢兒吃！
扶霞
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