希臘美食史：眾神的禮物

名人推薦：行家推薦
謝佩霓（策展人／藝評家）

媒體好評

　　作者將繪圖精美的食譜融入優美的敘述中，對從古至今的希臘飲食演變，進行了全面調查……這本書的總體聚焦於自然環境與「眾神的禮物」，正如其名言，在那些歷史時期塑造了希臘的飲食方式和烹飪傳統……閱讀本書讓人相當愉快和有趣……推薦。
──《選擇》（Choice）

起源
在這片土地上，陡峭的山脈、低矮的平原、島嶼與海洋犬牙交錯。山上樹木繁茂，有著生長緩慢的橡樹、圓柄黃連木、椴樹。山麓與平原比較無水乾燥，主要也是由這三種樹木的開闊林地組成，往南有一些杜松。這裡有野梨、野李子、杏仁、山楂、大果山茱萸、矮接骨木、玫瑰、懸鉤子，但梨樹與李子樹和山楂樹一樣多刺，果實也不像聽起來那麼甜。開闊的山坡上散布著百里香、鼠尾草、冬香薄荷，氣味芬芳。憑著技巧與嗅覺，還可以找到其他香料植物，比如茴香、大茴香，也許還有芫荽。這裡有莢果類：野豌豆、扁豆、羽扇豆、山黧豆，但是沒有我們現在熟悉的豆類，而且以上這些也不是每一種都能隨意食用。低地長了草。燕麥值得人們關注，蒲公英和胡蘿蔔等綠色植物與根莖也很有價值，但是與莢果類一樣，需要仔細挑選。季節性的嫩芽、野生蘆筍等都是非常好的食物。野外有野驢、紅鹿、獐子、野兔、狐狸、野豬，有松鼠與各種小動物、鴿子與許多其他鳥類。北部山區有羱羊（Capra ibex）與歐洲山羚（chamois），隨著季節在高地與山谷之間遷移。除了鴨子，溼地中最多汁的居民則是蠕蟲、蛞蝓及蝸牛。淺水區有介殼類、蝦類與許多品種的小魚，河裡有一些較大的魚，還有更多魚類在離岸不遠的海中盤旋，令人垂涎。

古典盛宴：最早的美食文化

在文字記載出現後的最初幾個世紀裡，與當時和現在世界上任何地區比起來，希臘都與眾不同。它是一群城邦，每一個城邦各自不同，就像最自豪的瑞士地方州郡或最尖銳的民族國家一樣極度獨立。這些「城邦」通常很小，只有數千或數百居民，大部分城邦都自認為民主政體。事實上，與現代國家相比，它們在某些方面更民主，但在另外一些方面卻較不民主：只有男人，而且只有自由人，且屬於該城邦的人，才是民主政體的成員，但這些自由的男性公民親自集會、發言、投票及立法。其中某些城邦由國王或「暴君」（希臘語tyrannos，「絕對統治者」）統治，這是在過去某些時候由公民決定的。理論上，公民可以改變主意。某些城邦之間發生爭鬥，這是當時一直持續發生的情況，這也是公民自己投票決定的，而且當他們做出決定後，就親自出發上戰場了。
隨著史前時代進入有記載的歷史時代，隨著考古得到文學的補足，人們更容易想像出希臘人從公元前七世紀開始享用的整套餐食和個別菜餚。但是在一開始，歷史與文學之間有著奇怪的差異。大約在這個時期創作的兩部史詩，《伊利亞特》和《奧德賽》，為我們呈現的似乎是詩人想像的社會裡典型的一餐。可是這些城邦在哪裡呢？在這些詩歌中，無論是國王的大廳還是牧豬人的小屋，晚餐都是烤肉――豬肉或羊肉，或者如果遇上獻祭一頭牛，那麼就是牛肉。端上來的籃子裡有麵包，還有「火一般的美酒」。男人們烤肉，女人們烤麵包。在墨奈勞斯（Menelaos）居所舉行的婚禮上，男性賓客「趕著肥羊，帶著男子漢的美酒，步入神聖的王者的廳堂，他們的妻子，送來宴食的麵包。」
早餐則是昨天晚餐剩下的食物（《奧德賽》裡只寫了一頓早餐）。但也有其他情況，還有稍微提及的更多種類，使人嚮往。比如某位不速之客得到了主人分享的食物，是昨天晚餐剩下的，但有「各種風味」；少女娜烏茜卡（Nausikaa）去河邊洗衣，她的母親為她準備的午餐是「各種可口的飯菜」和葡萄酒一起裝妥。卡呂普索（Kalypso）也為奧德修斯準備過一次類似的野餐。
《奧德賽》裡有乳酪，但並不是文明人的產物，而是可怕的獨眼巨人庫克洛普斯（Cyclops）製作的。獨眼巨人的日常食品是綿羊產的奶，以及他用羊奶製作的凝乳和乳酪。奧德修斯和他的水手們發現「一只只柳條筐，滿裝著乳酪，一個個圈欄，擁擠著綿羊與山羊的羊羔；分別關在不同的柵欄裡，頭批出生的，春天出生的，還有出生不久的，都有自己的地方。所有整齊的奶桶和盛接鮮奶的盆罐，裝著滿滿的乳清。」不久，他們看到巨人「彎身坐下，擠取鮮奶，他的綿羊和咩咩叫喚的山羊，依次一頭接著一頭，隨後將各自的羊羔塞在母羊腹下喝奶。他把一半的白奶凝固起來，放入編織的籃裡瀝乾。將另一半留在桶裡，以便取來飲用，並當作點心。」巧合的是，用綿羊奶和山羊奶混合製成的乳酪，正是後來西西里島出口到希臘的那種，還有巧合的是，西西里島正是後來的希臘人想像獨眼巨人居住的地方。他的生活方式，除了碰運氣能吃人之外，其實就是一名溫順和平的牧羊人，在春天遷徙到山區牧場，秋天返回低地的牧羊人。
還有一些食物可以使健康恢復，或使之消失。女性似乎有準備這類食物的特殊技能。在《奧德賽》中，墨奈勞斯和他的兩位疲憊的賓客需要海倫照料，海倫「倒入一種藥劑，在他們飲用的酒中，可令人舒心，驅除煩惱，忘卻所有的悲痛。」據說她熟悉埃及的藥草。其他女性也一樣，雖然她們把烤肉的工作交給男人，她們知道如何為疲憊和心事重重的男人調製庫克奧恩（kykeones），即「有療效的調製甜酒、調製藥水」。《伊利亞特》中，涅斯托爾將受傷的馬卡昂帶回營帳：

「美髮的赫卡墨得給他們做了一盅庫克奧恩（kykeon） 。她把一只青銅圓盤放到桌上，盤裡放著一個洋蔥，是這酒飲的調料，還有黃色的蜂蜜，一些神聖的大麥的粗磨麵粉……她用普蘭那（Pramnian）美酒 為他們調製庫克奧恩，以青銅銼銼進一些山羊乳酪，撒上一些大麥粉，備製好了，她請他們飲用。」

這裡沒有提到藥物，但背景讓我們想起了前述的海倫，以及女巫基耳凱接待奧德修斯一行人的時候，做法也是一樣的：「她把他們引到裡面，在靠椅與凳椅上就座，然後用普蘭那美酒，攪拌大麥粉、黃色蜂蜜與乳酪，再加入藥物。」正是這種混合飲料把奧德修斯的水手們變成了豬。

那座城
一四五三年，鄂圖曼軍隊包圍在君士坦丁堡城牆外，發起最後一次進攻、而且也將是勝利的進攻。此時的君士坦丁堡跟從前比起來，已經是淡薄的影子了：它的金錢白白浪費，它的貿易衰退，它的大部分人口早已外移。最後一位皇帝，君士坦丁十一世，在領導防守時英勇陣亡了。
穆罕默德二世在這一年的勝利，為他贏得了「征服者」的別名；在他的統治下，這座城市開始重生。他當即將自己的朝廷從阿德里安堡（Adrianople） 遷移至君士坦丁堡，並以修復計畫補償了之前在圍困與攻占過程中遭破壞的部分。
他一向是建築師與園林設計師的著名贊助人，在半島東端重建了古老的皇宮。他的新花園的設計基礎，是過去曾經給君士坦丁堡皇帝帶來歡樂的花園，既實用，又美麗：
在宮殿周圍，他布置了一圈大而美的花園，園內生長著各色品種優良的植物，當季的果實累累，豐沛的溪水潺潺，清涼澄澈，爽口宜人，到處都是美麗的小樹林與草地，響徹成群的鳴禽啁啾，而且這些鳴禽也是好吃的，草地上放養著家養的與野生的動物。
穆罕默德二世的後世繼任者之一，十七世紀初的蘇丹易卜拉欣（Ibrahim），在哈斯闊伊（Hasköy）的金角灣北岸沿岸修建了花園，「這是一座讓人想起天堂的花園……桃子與杏子滋味絕妙……他們在這裡捕捉牡蠣，與檸檬一起食用，並以葡萄酒送進腹中。」艾弗里亞．賽勒比警告說，吃牡蠣不喝酒的人，會發現牡蠣是一種強大的春藥。他記載，漁民每年都要支付租金，才能獲准出售他們的海鮮。在卡欣帕沙（Kasımpaşa）區，他品嘗了附近花園的「鮮美桃子，以及杏子與葡萄」，而且這座花園的玫瑰是全帝國最好的。
十六及十七世紀的遊客和他們的前人一樣，對這座城市的財富印象深刻，貧窮和衰落的歲月早已被遺忘。一六八二年，喬治．惠勒特別記下了這些海鮮：
他們有很多種好魚。這裡的牡蠣比我在英國以外任何地方吃的都要好。我注意到的另一種魚是旗魚，因為它的肉質堅實美味。他們的水果出色，無花果、桃子、蘋果，非常漂亮而且好。土耳其人非常喜歡吃甜食，喜歡吃各種蜜餞。
關於鄂圖曼帝國早期數世紀裡君士坦丁堡的食品與奢侈品，唯一最豐富的資料來源是十七世紀艾弗里亞．賽勒比的作品，當中記述了蘇丹穆拉德（Sultan Muradiv）檢閱各行會的年度遊行。在行會方面，鄂圖曼的君士坦丁堡並不是獨一無二的，零售業在其他地方也享有類似的監管和保護，但是君士坦丁堡的行會充滿活力，繼承自拜占庭時代，並重新蓬勃發展。賽勒比列出至少七百三十五個行會，包括從印度香料與水果中提煉露酒的藥劑師；銷售玫瑰水和其他含乳香、龍涎香、茉莉等香氛的香水師；還有草藥師與蔬果商。此外，這些行會商人通常持有的股票，已經出現在兩個早期資料來源中，即拜占庭晚期的法蘭西斯科．佩戈洛蒂，以及十六世紀中期的皮耶．貝隆。此外還可以看一下《農事》，這本十世紀的拜占庭農業手冊，列出了君士坦丁堡緯度地區每個月種植的蔬菜清單：「一月播種海甘藍（seakale），還有濱藜（orach） 與葫蘆巴。二月播種歐芹、韭蔥、洋蔥、莙薘菜、胡蘿蔔、甜菜、香薄荷、混合沙拉蔬菜……嫩莖花椰菜（sprouting broccoli）、芫荽、蒔蘿、芸香，也要栽種萵苣和菊苣（chicory）」，如此寫出一整年。值得注意的是提到芸香；這種芬芳的香草植物在古代與中世紀菜餚中很受喜愛，而且在希臘很容易種植，很可能原產於希臘，但現代希臘食品中幾乎沒有使用。

燉烤茄子（İmam bayıldı）
Imam bayıldı，「暈倒的伊瑪目」，是最著名的土耳其燉蔬菜，在保加利亞與希臘也很流行。據說此菜得名於伊瑪目品嘗後高興得暈倒了。有許多不同配方，以下是范吉利斯．卡尼奧提斯（Vangelis Chaniotis）的版本。
伊瑪目茄子通常不加乳酪，但是卡尼奧提斯的顧客（主要是希臘人）喜歡這道菜加上費塔乳酪。有些廚師在醬汁中加入更多洋蔥，這樣最後完成的味道更甜，就像燉蝸牛或燉肉（stifado）。可以添加月桂葉、眾香子（allspice）和完整的丁香粒。茄子可以不切，也可以切半，不須先炸，直接在油裡燉煮，這樣做出來更滑膩，質地更柔軟。

四個中等茄子，切成四瓣
蔬菜油，油炸用
兩大匙橄欖油
一個洋蔥，切細丁
兩辦大蒜，切碎
一個小的紅菜椒，切細丁
六個番茄，磨碎（或者四百二十五克罐頭碎番茄）
一小匙乾的薄荷
一點水
一大捧磨碎的黃色乳酪，比如克法洛提里（kefalotyri）或埃曼塔（Emmental）
一百五十克費塔乳酪

將茄子洗淨，去掉頭尾，以長度為中心線，切成四瓣。以大量植物油油炸十分鐘左右，直到變軟並呈金黃色，但不要完全炸熟。撈起放在一旁，將油瀝乾。
現在製作番茄醬汁：在煎鍋中加熱橄欖油，將洋蔥、大蒜與胡椒煎軟。在洋蔥變色之前，加入番茄、薄荷，如果番茄汁液不多，就加一點水。中溫小火煮二十分鐘，直到醬汁水分減少，稍微變稠。
將茄子皮朝下，整齊排在烤盤中。撒上碎乳酪，小心澆上醬汁。將費塔乳酪稍微捏碎，撒上，覆蓋大部分表面，但也要留一些空隙。在烤爐裡以中溫烤三十五至四十分鐘。
可供四人食用
君士坦丁堡的食品行業
再回來說鄂圖曼君士坦丁堡的食品行業，麵包師傅、糕點廚師、大麥硬麵包師傅，都各屬於不同行會。還有「麝香冰鎮果子露」製造者：賽勒比是冰鎮果子露（sherbet）行家，關於冰鎮果子露的調味，他不僅知道龍涎香與麝香，還知道大黃、玫瑰、蓮花、葡萄、羅望子。然後是賣咖啡的；咖啡在他的時代還是新發明，屠戶行會在一場關於席次先後的著名辯論中聲稱：「這是一種限制人類睡眠與生殖力的新鮮東西。咖啡館是充滿混亂的地方。」
在行會的隊伍中，顯眼的還有屠戶、趕牲口的人和牧羊人、牛奶商、乳酪商，以及許多種類的熟食賣家，尤其是牛羊肚商人，他們深受穆斯林喜愛，據賽勒比說，這是因為穆罕默德本人稱牛羊肚為「菜餚中的王子」。雖然如此，賽勒比說，這個城市的七百名牛羊肚廚師都是希臘人。他們不必納稅，但每天必須向皇室的犬舍送去「六十副驢腸，充作獵犬與牧羊犬的食料。到了晚上，他們的店裡擠滿了喝酒的人，整晚都在吃牛羊肚湯以醒酒」，因為據說這道湯有解酒的功效。在遊行中，牛羊肚廚師以誇張的動作從大鍋裡撈出內臟，裝在碗裡，用胡椒與丁香調味，一面唱著希臘語歌曲。他們的傳承如今留存在塞薩洛尼基地區及色薩利地區的牛羊肚餐廳中，這種餐廳在這兩地分別稱為patsatsidika及skebetzidika。
在熱的甜飲料製造者中，有些是專門出售薩勒皮（salep） ，這是以一種地生蘭的根製成的傳統提神飲料；這個行業也有現代傳承。然後是來自比提尼亞山上的賣雪人；接著是五百名糖果師，其中最好的（據賽勒比說）是希俄斯島的希臘人，他們是這一行的大師，而且精通藥學：「他們展示各種裹上冰糖的水果，比如杏仁、榛子、阿月渾子、薑、橙皮、咖啡……裹著不同顏色的糖霜，保存在精美的水晶罐中。他們的店裡掛著緞子與織錦的帷幕。」在展覽中，他們展示用冰糖水果裝飾的糖果樹。
十七世紀君士坦丁堡的漁民大多是希臘人。在遊行前幾天，他們盡全力捕捉一些珍品與「海怪」，放在（水牛拉動的）花車向人群展示。做魚的廚師也是「異教希臘人」，他們用橄欖油或者亞麻籽油烹煮魚，後者來自色雷斯的賴得斯托斯（Raidestos，今泰基爾達Tekirda），我們還記得五千年前新石器時代的色雷斯與馬其頓，亞麻是當時常見的油料植物，因此這就不足為奇了。賽勒比補充道：「這些希臘人有特定的齋日，包括聖尼古拉、聖瑪利亞……聖迪米特里、聖喬治、聖埃利亞斯、聖希米昂（Symeon），以及卡利坎扎羅斯（Kalikanzaros）。在這些日子，他們做飯不用奶油。」
接著依次是賣食品雜貨的、賣奶油的、賣油的、賣水果的、賣家禽的。最後的行業是烈性飲料，buza即「小麥啤酒」（只有這一種是賽勒比及其他穆斯林明確允許的）、米酒、蜜酒、阿拉克茴香酒（arrack）、petimezi即「葡萄汁糖漿」。接著最後，則是酒館老闆：
君士坦丁堡的四個轄區內，有一千多個這樣管理混亂的場所，由希臘人、亞美尼亞人、猶太人開設。除了公開販賣葡萄酒、白蘭地、啤酒的地方，還有許多祕密場所，愛好者都知道它們各自的名稱，當然我對這些一無所知。
有一本現代的經典希臘烹飪書，出自十九世紀的君士坦丁堡希臘社群：一八六三年，尼可勞斯．薩蘭提斯（Nikolaos Sarantis）的《烹飪手冊》（Syngramma magirikis）就在此處出版。與土耳其其他地區的希臘人不同，該城的希臘人在一九二三年沒有被迫流亡，但許多人在那幾年移民，此後該社群不斷縮小，在一九六○年代尤其急遽凋零。
希臘的君士坦丁堡飲食傳統――很久以前，在這個東南歐最富裕強大的大都市，這些人是統治階級――如今留存在曾經居住該城的家庭中。這些傳統在每一代都受到變化、分散、遺忘的威脅，需要記錄與宣揚。目前最傑出的記錄者是索拉．波齊（Soula Bozi），她的《Politiki kuzina》，「那座城的烹飪」，在一九九四年出版，之後又將其標題與主題借給一部影片。她展示了鄂圖曼帝國各地的飲食傳統如何影響了君士坦丁堡的希臘人，以及一九六○年代他們如何移民到希臘，改變了那個時期相比之下當地較簡樸的烹飪風格。
塞浦路斯島
塞浦路斯島是十字軍耶路撒冷王國（Crusader kingdom of Jerusalem）的重要領地，在耶路撒冷失守之後仍長期保有。一五七一年，塞浦路斯被鄂圖曼帝國占領，一直到十九世紀，島上依然有不少土耳其裔人口。一八七八年，該島落入英國手中。一九六○年塞浦路斯脫離英國獨立，但其南部仍有英國軍事基地，北部有分離的土耳其飛地。
在歷史上，塞浦路斯完全可以與君士坦丁堡、士麥納、朋土斯相提並論，這些地區都有歷史性的希臘裔社群，位於現代希臘國土之外。塞浦路斯飲食對這個故事而言很重要，因為今天該島大多數人口是希臘裔（與上述其他地區正相反），而且在世界各地，現代塞浦路斯及希臘僑民相互影響並融合。
小茴香（當地稱為artisha），芫荽（新鮮植物及磨碎的種子）、薄荷，都是典型的塞浦路斯風味。
塞浦路斯燒烤網油香腸（Seftalia）
用來做souvla（烤串菜餚）的碎豬肉，混合了香辛料與香草植物，做成圓胖香腸狀，以綿羊羔或豬的網油包裹，串起來烤。這是一道很好的傳統開胃菜，也可以夾進塞浦路斯皮塔餅，加上希臘旋轉烤肉（gyros）常見的配菜，即酸奶蘸醬tzatziki、洋蔥、番茄、溫熱的薯條。
塞浦路斯皮塔餅大致呈橢圓形，可以很容易從中間切開、填入餡料，而希臘皮塔餅更厚、更圓，不能以同樣的方式切開，必須用來捲裹餡料。
網油香腸在塞浦路斯非常流行，為了製作這道菜，當地還特地進口豬網油。

塞浦路斯網油香腸
五百克肥豬肉肉末
一百克乾麵包，在水中浸過，擠乾水分
一捧切細碎的歐芹
一點點薄荷
半小匙芫荽籽粉
半小匙肉桂粉
鹽與胡椒
六片豬網油，徹底洗淨，以廚房紙巾拍乾
將網油以外的所有材料混合，以手攪拌，做成柔滑的香腸肉餡質地。將肉餡分為六份，大致塑成長球狀。一次攤開一張網油，緊緊裹住一份肉餡，就像做春捲，或者葡萄葉裹肉餡的多爾瑪（dolma）。將每一個分別串在木扦上燒烤。趁熱供食。

希臘旋轉烤肉（Greek Gyros）
每家燒烤店和快餐店的菜單上都有souvlaki merida，字面意義就是「烤串（souvlaki）拼盤」，裡面有從大型旋轉烤肉串切下來的肉片、洋蔥薄片、酸奶蘸醬（tzatziki）、番茄、三角形的烤皮塔餅、炸得很好的薯條。一千家烤串餐館的一千張照片裡都有這道菜，而且這道拼盤實際上比聽起來更好。就跟旋轉烤肉皮塔餅一樣（烤肉等物裹在皮塔餅裡，可以拿著很快解決一餐），你在點餐時可以指定「每一種都要」（apo ola）。
這道食譜的靈感來自五月的一個晚上，在帕羅斯島吃到的旋轉烤肉，在當地番茄季開始之前，也避免了食之無味的進口番茄濫竽充數。
兩人份，需要足夠三根烤扦的肉，以油、檸檬汁、牛至醃過，然後燒烤
兩個圓型皮塔餅，或者塞浦路斯皮塔餅，烤過，切成四份
一大坨酸奶蘸醬（tzatziki）
半個小的紅洋蔥，切薄片
兩把芝麻菜（rocket），大略切一下
將皮塔餅放在一只大盤中，把烤肉放在上面。一邊放一些酸奶蘸醬，旁邊放上洋蔥，其旁放上芝麻菜。搭配一兩杯啤酒，就是完美的一盤餐。

起源
在這片土地上，陡峭的山脈、低矮的平原、島嶼與海洋犬牙交錯。山上樹木繁茂，有著生長緩慢的橡樹、圓柄黃連木、椴樹。山麓與平原比較無水乾燥，主要也是由這三種樹木的開闊林地組成，往南有一些杜松。這裡有野梨、野李子、杏仁、山楂、大果山茱萸、矮接骨木、玫瑰、懸鉤子，但梨樹與李子樹和山楂樹一樣多刺，果實也不像聽起來那麼甜。開闊的山坡上散布著百里香、鼠尾草、冬香薄荷，氣味芬芳。憑著技巧與嗅覺，還可以找到其他香料植物，比如茴香、大茴香，也許還有芫荽。這裡有莢果類：野豌豆、扁豆、羽扇豆、山黧豆，但是沒有我們現...

這個故事講述的是希臘的食物，以及人們如何享用這些食物。故事開始於史前時期。沒有人能夠說清楚，在那段漫長的時間裡，講希臘語的人們一開始是何時來到這個地區的；事實證明，比較容易確定的是希臘人何時開始享用橄欖油、葡萄酒和上等魚類。古典希臘發展出了世上最古老的本地特產食品與葡萄酒傳統。羅馬統治時期的希臘，雖然在財富與人口方面是個微不足道的省分，但它的蜂蜜和山區香草植物在整個羅馬帝國都很出名。拜占庭希臘是帝國的中心地帶，為中世紀歐洲提供它傳奇的甜葡萄酒。土耳其統治下的希臘，再次成為落後地區，為君士坦丁堡及士麥那（Smyrna）這兩座偉大的希臘城市提供食物，也是世界移民的來源。現代希臘是一個民族國家，擁有歐洲最多樣的風景；它的美食與葡萄酒，一如既往具有地方特色與個性，直接從土地與海洋中汲取其特質。希臘的餐飲與慶祝方式一直是獨一無二的；如果幸運的話，將會永遠延續下去。
在米諾斯和邁錫尼宮殿的時代之前，政治情況不明。這些宮殿無論是遭外力摧毀或者被自身重量壓垮，都早已頹圮，從那時起，此地的政治地理一直在變化。古典希臘是一個令人欽佩的、不安定的世界，由獨立的「城邦」組成，其中一些只不過和村落一樣大，這些城邦經常彼此交戰，總是受到以強凌弱的大城邦與帝國的威脅。這些大城邦與帝國當中，波斯是第一個，然後是馬其頓，接著是亞歷山大大帝之後希臘化時期的君主，然後是當中最大的羅馬。希臘在羅馬統治下保持平靜，並向羅馬傳授文明與烹飪，但說不上繁榮。
之後羅馬帝國萎縮，成為拜占庭帝國，定都希臘城市君士坦丁堡，於是希臘成了自用的莊園農場，但仍未達到該有的興盛。帝國對希臘並沒有好處，但帝國終將衰落。拜占庭之後的鄂圖曼帝國――統治中心依然在君士坦丁堡――並不是最好的帝國，而它也垮台了。一八三二年起獨立的現代希臘，至今自有其起落，它的領土不斷擴大，直到一九四七年義大利放棄多德卡尼斯群島（Dodecanese），由希臘收回。如今，希臘可能再次感覺自己是殖民地，受到觀光客支配，積欠北方歐洲國家的債，它的大多數遊客也來自歐洲北部；但是目前它所屬的這個不成形的新帝國 ，肯定也會像其他帝國一樣衰落。
如前所述，本書的故事始於希臘的地景，以及從史前到我們的時代所發現的動物與植物飲食（第一章）。接著追溯有記載的飲食、烹調與美食文化的歷史，包括古典時代（第二章）、羅馬與早期拜占庭（第三章）、中世紀與鄂圖曼（第四章）。然後我們著眼於希臘境外的希臘人其飲食傳統（第五章），再回來探索希臘各地區與島嶼的當地飲食（第六章），最後我們綜觀整個國家的現代飲食傳統（第七章）。在簡短的尾聲中，將希臘飲食明確地放在更廣泛的背景下，那就是歡宴。這樣的結構表現了希臘對飲食世界的獨特貢獻。希臘非凡的地景與微氣候，使得本地產品與美食文化蓬勃發展，比起世界其他地方，希臘產生這些觀念的時間要早得多。希臘是旅行與貿易中心，需要對外部世界特別開放，這種開放性使得希臘熱情好客的特質活躍至今。在我們這次共同探索中，歷史相關內容大部分由安德魯完成，食譜及許多照片出自瑞秋。我們對希臘地名的拼寫是否應該一致？事實並非一直如此；瑞秋從現在的帕羅斯島（Paros）開始，而安德魯從二千七百年前的《奧德賽》開始。

這個故事講述的是希臘的食物，以及人們如何享用這些食物。故事開始於史前時期。沒有人能夠說清楚，在那段漫長的時間裡，講希臘語的人們一開始是何時來到這個地區的；事實證明，比較容易確定的是希臘人何時開始享用橄欖油、葡萄酒和上等魚類。古典希臘發展出了世上最古老的本地特產食品與葡萄酒傳統。羅馬統治時期的希臘，雖然在財富與人口方面是個微不足道的省分，但它的蜂蜜和山區香草植物在整個羅馬帝國都很出名。拜占庭希臘是帝國的中心地帶，為中世紀歐洲提供它傳奇的甜葡萄酒。土耳其統治下的希臘，再次成為落後地區，為君士坦丁堡及...

序幕

第一章　根源
第二章　古典盛宴：最早的美食文化
第三章　羅馬與拜占庭的滋味
第四章　重生的帝國
第五章　烹飪地理，第一部分：希臘境外
第六章　烹飪地理，第二部分：希臘境內
第七章　近代希臘的飲食
尾聲　歡宴

引用書目
參考書目
致謝
影像來源
索引

序幕

第一章　根源
第二章　古典盛宴：最早的美食文化
第三章　羅馬與拜占庭的滋味
第四章　重生的帝國
第五章　烹飪地理，第一部分：希臘境外
第六章　烹飪地理，第二部分：希臘境內
第七章　近代希臘的飲食
尾聲　歡宴

引用書目
參考書目
致謝
影像來源
索引