【試閱1】比起牛肉湯，台南人可能更愛鮮魚湯
關於台南人早餐吃牛肉湯這個傳聞，已經變成外地觀光客與本地台南人不斷爭辯的話題。在我的父系家族，起碼在台南生活超過五代以上的吃食經驗裡，沒有牛肉湯這個選項。最早來到台灣的開基祖據說是養蚵，後來約莫都是務農，到了阿公這一輩才兼做總鋪師的採買跑腿，到了父親這一代，就投入紡織業。但無論如何，牛是犁田的重要伙伴，如同家人一樣的關係，聽說戰時跑美軍轟炸的空襲警報時，連家裡耕田的牛都要照顧到。不要說牛肉湯了，如果敢在長輩面前提到吃牛肉，大概會被拿竹掃把追著打吧！
早餐吃牛肉湯的習慣，最早或許侷限於城內小範圍，再因為美食旅遊導覽的推波助瀾，好像成為觀光客必吃。除了牛肉湯，還有虱目魚粥，但是觀光客很認命排隊的名店，多數台南人可能都沒吃過。因為對台南人來說，虱目魚粥有很強的地域性，大家還是習慣吃住家附近的虱目魚粥，不必排隊，生意適度，可以堅持下去，就有感情。而且說真的，上班上學都很匆促，早餐店或便利商店的飲料三明治組合，說不定還比較普遍。
比起牛肉湯，台南人或許更常吃鮮魚湯。
以我在台南與台北兩地生活的觀察看來，台南人喜歡吃鮮魚湯的程度，真是完勝台北人。應該是台南養殖魚塭多，吃魚的嘴也很叼，「蹭魚刺」的功夫都不錯。在傳統的「飯桌仔」用餐，不管是肉燥飯還是「白飯攪鹹」，配上小碟子分量的青菜、筍絲、香腸、滷蛋、滷丸、白菜滷、虱目魚頭，或來一尾鹹水吳郭魚，最後總要搭配魚皮湯魚肚湯或是魚丸湯收尾。
也有很多主打鮮魚湯的小店，也不只賣魚湯，其他品項琳瑯滿目，寫滿一整面牆，甚至還有熟客才知道的隱藏版。但點菜習慣還是先決定魚湯，到底選魚肉還是魚頭，薑絲清湯還是味噌，決定了魚湯之後，再考慮飯和配菜。這類賣魚湯的小店多數不在觀光熱區，而是分布在大街小巷或鄰近菜市場。吃魚湯配飯菜，或是魚湯外加一碗蒜頭醬油乾拌麵線，是很庶民的三餐選項。沒錯，三餐都適合。只是有些店從清早賣到中午，有些店做中餐和晚餐的生意，有些店則是傍晚才開始營業，做到宵夜收尾。照例是備料多少做多少，賣完就洗鍋刷地熄燈休息了。
常做魚料理的人都知道，最新鮮的魚才有辦法煮湯或清蒸，稍差的抹鹽巴乾煎，快要不行的就炸過做成糖醋，所以拜拜三牲的那尾魚，因為要擺在外頭的桌上風吹日曬，所以都先炸過，等到拜拜完，再做成糖醋五柳枝，是這樣的道理。
因此做魚湯生意的，第一重要就是魚要夠新鮮，開店之前，老闆要花時間把魚肉切成恰好的薄片，魚頭也要處理成筷子容易夾取的大小，魚骨就先放進大鍋熬煮當湯底。切好的魚片魚塊整齊排在鋪滿碎冰塊的透明冰櫃裡，每家魚湯有每家堅持的工夫，那些鮮魚片或魚頭擺在碎冰上面，就是一種戰力宣告，猶如自信的總教練交出先發名單一樣驕傲。
我看過做魚湯生意的店家，開店前的準備工夫就像馬虎不得的熱身儀式，老闆繫著深色防水圍裙，或穿著及膝黑色雨鞋，拿著長刀，俐落處理魚骨魚片魚頭的專注身手，彷彿日劇《醫龍》的外科手術那樣專注。即使是路過，都會被那種強大的職人氣場震撼到，好幾次還因此踢到店家尚在準備營業還未擺好的桌椅。
鮮魚湯都是現點現做，單柄鍋，舀一杓魚骨熬出來的湯底，開大火，趁著沸騰的那幾秒，快速放下魚片或魚頭切塊，大杓子拌個一兩下，以鹽巴、薑絲、米酒調味，或快速拌入味噌，隨即熄火裝碗。快煮的魚肉口感最好，湯也夠鮮，完全吃不出腥味，只有魚的鮮甜。台南人嗜吃魚頭，因為有軟嫩的膠質與鰓邊肉跟魚眼睛，有些賣鮮魚湯的菜單裡，魚頭湯甚至比魚肉湯還要貴一點點。
很多賣魚湯的店家沒有冷氣空調，冬天還好，夏天要是超過三十幾度的正午，老闆就那樣站在熱鍋前面烹煮，客人也坐在沒有空調的店內或騎樓喝熱騰騰的魚湯，完全地硬碰硬。
我家附近有一間沒有特別裝潢，也無冷氣空調的魚湯店，好幾年了，不管是內用還是外帶的人潮不斷，生意好得不得了。後來相隔幾個店面開了一家標榜有冷氣空調的魚湯對手，價格當然貴一點，原本以為老店到了夏天的生意可能受到影響，或因此改裝，然後再將成本反映到定價，沒想到，老店不動如山，客人照樣揮汗捧場。因為群聚效應，兩家的生意都不錯，消費者各取所需，也算雙贏。但一段時間之後，有冷氣的魚湯店搬走了，沒冷氣的魚湯店照樣生意爆好。
比起牛肉湯，我覺得鮮魚湯在台南飲食版圖的密度更高，而且是被觀光客低估的隱藏版戰力。到台南散步、睡午覺之外，去街邊小店吃鮮魚湯配碗白飯，也是很在地的台南味啊！
【試閱2】母親說，今天炒了一盤「那個」
小時候，約莫在冬天，無法預期的日子裡，放學回家拿出中午的便當盒在水槽清洗的時候，母親會露出神祕的一抹微笑，說她今天炒了一盤「那個」。
這是我跟母親之間的默契，聽說晚餐會有「那個」，簡直像「一期一會」的緣分來臨，忍不住就去掀開餐桌上的罩子，先捏一尾來嘗嘗。
家裡大概只有我喜歡這一味，但也只有冬季短暫幾天會在菜市場發現一、兩個魚販擺出來叫賣，近幾年則是因為產量銳減，魚販也很少進貨了，倒是有個賣魷魚蝦米干貝等海鮮乾貨的小販，會有一、兩天另外擺出中型保麗龍盒子，裡面像深淺紅白調色盤一樣，小小隻的那種近似於烏賊身形的魚貨，因為無法確定正確品名，所以我跟母親就以「那個」做為暗號，「那個」只要在市場出現，就一定要買些回來解饞。
有一陣子我以為那是「目斗仔」，後來跟朋友去了北部漁港的熱炒攤，才發現「目斗仔」是另個遠親，通常是清燙之後沾哇沙米醬油膏，口感較脆，完全是不同路線。原本花枝、章魚、透抽、墨魚、魷魚、烏賊這個聯盟，就有不易辨識的難度，總之，這麼多年以來，我對冬天「一期一會」的那盤「那個」，還是無法清楚呼喚他的姓名，這樣說來好像有點哀傷。
後來終於有機會向一位專攻海洋生物研究的魚博士請教，他說那是俗稱「螢烏賊」的魷魚，屬於「武裝魷魚科」，正確俗名應該是「螢火魷」。
這螢火魷出現在菜市場的時候，已經是捕獲上岸就先燙過的半成品，只要加上青蒜切片一起拌炒，少許鹽巴調味就好。吃這款螢火魷要有技巧，先咬開頭部，挑出兩顆硬硬的魷魚眼睛，再從尾部尖端的地方咬一口，拖出身體裡的透明薄膜，一定要齒舌並用，雖然有點麻煩，但比起挑虱目魚刺的等級又要簡單許多，一旦喜歡這味道，就不覺得有什麼難的。
我試過其他烹調方法，都沒有青蒜拌炒來得美味，夠新鮮的螢火魷會有自然散發的鮮甜味，如果加了其他重口味的醬汁，譬如做成麻辣或糖醋，會覺得太「超過」了，反而掩蓋了螢火魷的真正實力。
這一、兩年，母親已經很少做菜了，但是散步到菜市場，要是看到螢火魷，還是會秤一些回來，交給來家裡幫忙的居家照護員，請她切一根青蒜，稍稍炒一下，添點鹽巴就好。然後過幾日我返家，母親會跟我炫耀，「那天炒了一盤『那個』，可惜妳沒吃到。」
【試閱3】我以為蔥油餅該有的樣子
我對蔥油餅的要求，有點病態的偏執，藉由不停地街角尋覓，歸納出滿足自己的好吃蔥油餅版圖。發現新亮點的時候就像中樂透，而且反覆去購買並觀察他們的生意好不好，某種程度來說，很像迷戀蔥油餅的跟蹤狂。
蔥油餅大概可以列入我本人很主觀的「肚子有點餓的正餐與正餐之間的點心」選項排名前五大。我以為的「點心」定義，應該是在腦中出現一絲絲「餓」的念頭，但還不至於從身體實際發出飢腸轆轆的進食需求，僅止於把那一絲絲餓的念頭稍加安撫就好，最重要的是不要影響到一下個正餐的食慾，那才夠格稱之為點心。
有可能是從小的養成訓練，「正餐吃不下」往往是惹大人生氣的導火線，尤其媽媽煮飯那麼辛苦，小孩卻因為點心吃太飽而對正餐的滿桌菜色毫無動筷子的念頭，雖還不至於發展成孝順不孝順的大問題，但餐桌的氣氛就是會變得很奇怪。
因此，我以為的點心，可以是一片蔥油餅，一塊紅豆車輪餅，一小份臭豆腐，一碗豆花，一個豬肉餡餅，或一個韭菜盒子，一個水煎包，類似這樣的分量。
大學畢業之後，我在一間家族色彩很濃的公司上班將近十年，所謂家族色彩很濃，倒不是因為公司高層都是同一家人，而是員工之中，很多人都有親戚關係，某部門經理是另一個部門主任的叔叔，某課長是某專員的姐夫，或誰的姑婆恰好是誰的舅媽，某個地方辦事處的處長是常務董事的表弟，類似這樣的親戚關係樹狀圖，我也是經過許多年才清楚大致的輪廓。像我這種看報紙徵人廣告面試進去的員工，在公司無親無故的，反而是極為稀有的少數。不知道是不是因為親戚關係和員工關係的重度重疊，辦公室氣氛很像家族聚會，尤其到了下午四點鐘前後，幾乎每個部門都在吃點心，頗有拚場較勁的意味。
那幾年也就把我的「小餓」生理時鐘調整到四點鐘左右就開始嘴饞。通常外勤同事會在那之前回報他們周圍的點心座標，而部門也會有同仁列入口袋名單的美食地圖，有時候拱主管請客買單，有時候男同事中午休息玩牌輸贏賭資就當作點心基金，後來演變成發薪日按照薪資比例交點心費，不過主管請客的機率很高，動用到點心基金的機會不是太多。
有點小餓的下午四點鐘，類似小籠包、車輪餅、水煎包、煎餃之類的熱食還頗受青睞，其中最受歡迎的是位於忠孝東路大陸大樓旁邊的廢鐵道，有部小貨車賣的蔥油餅，一大張可以切成幾小片，麵粉不知下過什麼厲害的工夫手勁，油煎之後，外層稍許焦脆，內層麵粉呈現「牽絲」的細條狀，抹上店家特製辣椒醬，跟青蔥的味道互相擁抱，簡直絕配。
後來廢鐵道整建為大型停車場，兩邊陸續進駐高價餐廳，我也離開那家公司，極品小貨車蔥油餅也就下落不明，成為夢裡才能回憶的美味。
有一次在極餓狀態下，吃了士林捷運站附近華榮菜市場入口的蔥油餅，他們的做法是把一人份的麵團壓平放入熱鍋油炸，油鍋裡的麵團膨脹成米其林輪胎寶寶那樣的奔放形體，最神奇的是，如果客人點了加蛋蔥油餅，那顆蛋也是單獨入油鍋，最後不曉得用了什麼樣的俐落快速工夫，讓「它們」擁抱在一起，就連我站在油鍋旁邊，那炸蛋與炸蔥油餅快速合體都只在眨眼之間完成，相當神奇。
畢竟是在很饑餓的狀態之下，飽含熱油的蔥油餅當然好吃翻倍，這跟某次與朋友開車一路塞到宜蘭，餓到渾身發軟的情況下，吃了傳說中的三星蔥油餅一樣，已經不是「小餓」解饞的程度，而是直接要求兩份，吃到粗飽。
我就保持這種在路旁發現蔥油餅攤子就淺嘗一片或兩片的習慣，剛起鍋的，熱呼呼的程度最好，冷的蔥油餅難免減分，但也有麵皮功力不好的，吃起來「扁而黏」，那就掃興了。
台南老家附近的眷村市場口，到了下午會有幾個攤子出來做生意，一個賣臭豆腐與豬血湯，一個賣炸雞排，另一個賣小籠包、蘿蔔糕、韭菜盒、豬肉餡餅跟蔥油餅。這裡的蔥油餅桿成小圓盤狀，厚度足，煎過的麵皮口感卻很有咬勁，很接近多年前我愛吃的忠孝東路廢鐵道小貨車蔥油餅。這眷村市場口的蔥油餅很便宜，常來光顧的熟客大概都懂老闆娘的規矩，買蔥油餅一次說清楚要不要加蛋，要不要辣醬，要不要醬油膏，除了紙袋之外，要不要另外套一個塑膠袋。熟客跟老闆娘之間一來一往，好像交換什麼密碼或繞口令，又像唸著Rap，十分有趣。
關於蔥油餅，也有人偏愛口感較硬的薄片型態，咬起來卡滋卡滋的，我自己是沒辦法適應，過去跟蔥油餅交往的經驗變成吃食的偏執，好像也勉強不來。我喜歡吃得出麵粉恰到好處的表面焦脆而內層Q彈鬆爽的層次感，可以牽絲成細條狀的當然最好，那是我心目中的蔥油餅逸品。
最近倒是注意到蔥餅，看起來是蔥油餅的堂兄表弟之類的親屬關係，體積小了點，接近餡餅那樣的圓扁狀，可能是進烤箱烤過，口感較為緊密札實，而蔥餅非得趁熱吃不可，冷掉之後，牙齒力道要多加一到兩級，也容易噎到，但也有可能是我那早已被蔥油餅制約的偏執與牙齒功力問題，不是蔥餅的錯。
寫著寫著，腦波好像發出小餓的訊息，我要出門找尋蔥油餅了。
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