主廚級西式肉料理：西餐經典主菜！1000張步...

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■「豐富的西餐肉類料理知識跟多樣化的主廚級食譜，開卷即受益的好書。」
――家政煮廚 / 金基師

■《主廚級西式肉料理》以肉料理為主題，用淺顯易懂的圖文說明西餐內蘊的許多工法重點，讓在家做出星級料理不再遙不可及。
──開平餐飲學校校務主委 / 夏豪均

輕鬆做出星級料理的祕訣，從了解食材與烹調法開始！
大眾對西餐的印象多為精緻又繁複，但美味的料理從食材的選用及處理，醬汁的風味，到烹調的拿捏都很講究。越簡單的家常料理越是困難！當你能夠掌握工法，方能進階學習色彩擺盤的美學，精緻的點綴。過去的時代，做菜通常是依照步驟「模仿」學習，但並不是每次都能有滿意的成果，這多源於學習方式造成的侷限。料理就如同奠基科學理論的魔法，若想做出色香味俱全的美味菜色，需要的不是照本宣科的複製，而是理解如何透過每個料理步驟達成理想成果。開平餐飲學校累積多年餐飲教學經驗，師資皆經過以科學方式傳授工法的教育培訓，《主廚級西式肉料理全圖解》以肉料理為主題，用淺顯易懂的圖文說明西餐內蘊的許多工法重點，讓在家做出星級料理不再遙不可及。

本書藉由多道傳統西餐料理，介紹個肉料部位及海鮮食材的運用為媒介，介紹各種烹調法的原則，讓對於烹調料理初學者與想要精進廚藝的你更能掌握料理的核心，食材的特性，懂得如何搭配不同高湯或醬料的組成，去理解透過料理工法會碰撞出什麼化學反應，讓料理從烹調到入口的過程能被想像，以此建構出一套做菜邏輯，就能不受場地限制，運用自如的去做出心中的美味。

開平餐飲學校於2007年即轉型成餐飲專業學校，在2015年更是成為全球唯一取得國際WorldChef三廚認證的技職高中，以培育青年飲食與文化相關人才為宗旨，由開平青年發展基金會自2017年出版《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》後，陸續發表《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》、《最強技法！職人級中式點心全圖解》、《1500張實境照!料理不失敗10堂必修課》等多本暢銷書，開平希望可以提倡工法教學，讓對料理有熱誠的你，未來能掌握工法原則，在這全球資訊流通的時代，在家也能做出星級料理！我們也樂於與大眾分享分享餐飲經驗，並希望透過這樣的經驗傳承將烹飪走向科學。

開平餐飲學校校務主委 夏豪均

輕鬆做出星級料理的祕訣，從了解食材與烹調法開始！
大眾對西餐的印象多為精緻又繁複，但美味的料理從食材的選用及處理，醬汁的風味，到烹調的拿捏都很講究。越簡單的家常料理越是困難！當你能夠掌握工法，方能進階學習色彩擺盤的美學，精緻的點綴。過去的時代，做菜通常是依照步驟「模仿」學習，但並不是每次都能有滿意的成果，這多源於學習方式造成的侷限。料理就如同奠基科學理論的魔法，若想做出色香味俱全的美味菜色，需要的不是照本宣科的複製，而是理解如何透過每個料理步驟達成理想成果。開平餐飲學校累積多年餐飲教學經驗，師資...

推薦序
到餐廳「開心吃頓飯」的喜悅，原來在家也能簡單做到！
在家料理出「好吃的肉」必學知識
在家料理出「好吃的海鮮」必學知識
美得像一幅畫！端出令人「怦然心動的視覺」必學知識
做出好味道！高湯是不可或缺的幕後功臣

PART1 咀嚼幸福的味道！牛肉料理
挑選美味牛肉的3大基準
讓肉變好吃的事前處理
定義牛肉熟度，是為了一嚐最佳口感
煎烤澳洲牛菲力佐黑胡椒醬汁
煎烤肋眼焗烤筊白筍佐松露蘑菇醬
碳烤低溫牛小排、番茄燉菜佐牛骨肉汁醬
慢燉澳洲牛腱、玉米碎糊佐花椒肉汁
匈牙利燴牛肉、馬鈴薯橄欖
慢燉澳洲牛舌、馬鈴薯脆片佐紅酒肉汁
香烤酥皮牛肉派佐蘑菇醬汁

PART 2 最日常的餐桌良伴！豬肉料理
挑選美味豬肉的3大基準
讓肉變好吃的事前處理
伊比利豬排、酒漬櫻桃佐豬骨肉汁
BBQ烤豬肋排、醃漬蒔蔬
起司烤豬肉蒔蔬捲、奶油鳳梨佐巴薩米克肉汁
番茄燉豬梅花
酥炸起司豬排、炸馬鈴薯圓柱佐伍斯特肉汁
培根豬肉捲、閃電泡芙佐芒果醬汁
酥炸德國豬腳、醃漬酸菜佐法式芥末醬
香烤豬肉派、雙色千層洋芋佐藍莓醬汁
脆皮乳豬、蔬菜白醬可麗餅福袋佐黑蒜醬汁

PART3最獨特的吮指滋味！羊肉料理
挑選美味羊肉的3大基準
讓肉變好吃的事前處理
羊菲力、麵疙瘩佐阿根廷青醬
孜然羊肉串佐芒果優格醬汁
香煎羔羊肩肉、燉煮薏仁佐羊骨肉汁
紅咖哩燉煮羊腿肉、北非小米
舒肥羔羊里肌肉、醃漬甜椒佐肉汁

PART4 最多變的家常滋味！雞肉＆鴨肉料理
挑選美味雞肉＆鴨肉的3大基準
讓肉變好吃的事前處理與烹調
烙烤雞腿、煎舞菇佐波特酒肉汁
松露蘑菇鑲雞胸、奶油娃娃菜佐黑胡椒醬汁
低溫嫩雞胸、綜合生菜佐羅勒油醋醬
堅果奶油烤雞胸、炙燒玉米、烙烤鴻喜菇佐雞骨肉汁
起司乳酪菠菜雞腿捲、烙烤時蔬佐白酒醬汁
白酒奶油燴雞
香煎田螺雞腿捲、香料烤番茄佐奶油青醬
煎烤鵪鶉、豬肉甘藍菜鴨肝球佐迷迭香肉汁
油封功夫鴨腿、奶油燉飯佐巴薩米可肉汁
嫩煎鴨胸、炙燒香吉士、醃漬小洋蔥佐覆盆子醬汁
低溫鴨胸、蘋果佐香橙醬汁

PART 5隨便怎麼煮都好吃！海鮮料理
挑選美味海鮮的基準
讓海鮮變好吃的事前處理與烹調方式
嫩煎鮭魚、茴香淡菜沙拉佐油醋醬汁
香料油封鮭魚、金桔油醋拌蒔蔬佐酸豆荷蘭醬
香草粉煎午仔魚、番茄燉菜塔佐白酒醬汁
烙烤比目魚、海鮮麵餃佐番茄西西里醬汁
紙包香草鱸魚菲力佐蒔蔬
粗鹽烤鯛魚、時蔬佐青醬
清蒸紅條魚、晚香玉筍佐蛤蜊醬汁
酥炸魚條、醃漬蔬菜佐塔塔醬
立鱗馬頭魚、烏魚子佐海藻醬汁
三色蔬菜鱗片煎鱸魚佐番紅花醬汁
奶油煎波士頓龍蝦．炒茴香頭佐龍蝦醬汁
櫛瓜編織鱸魚慕斯捲、紅蘿蔔燉蛋佐紅椒醬汁
舒肥嫩鮭魚干貝海鮮慕斯、薯絲餅夾心佐檸檬奶油醬汁
低溫干貝、南瓜泥、鮭魚卵佐香檳慕斯醬汁
低溫紅條夾鮮蝦慕斯佐馬賽海鮮湯
鮮干貝鑲明蝦、蔬菜千層凍佐海膽醬汁
西班牙海鮮飯

推薦序
到餐廳「開心吃頓飯」的喜悅，原來在家也能簡單做到！
在家料理出「好吃的肉」必學知識
在家料理出「好吃的海鮮」必學知識
美得像一幅畫！端出令人「怦然心動的視覺」必學知識
做出好味道！高湯是不可或缺的幕後功臣

PART1 咀嚼幸福的味道！牛肉料理
挑選美味牛肉的3大基準
讓肉變好吃的事前處理
定義牛肉熟度，是為了一嚐最佳口感
煎烤澳洲牛菲力佐黑胡椒醬汁
煎烤肋眼焗烤筊白筍佐松露蘑菇醬
碳烤低溫牛小排、番茄燉菜佐牛骨肉汁醬
慢燉澳洲牛腱、玉米碎糊佐花椒肉汁
匈牙利燴牛肉、馬鈴薯橄欖
慢燉澳洲牛舌、馬...