無酒精與低酒精　創意調酒＆裝飾技術

無酒精調酒為酒精濃度不及1％的調酒

無酒精調酒的英文Mocktail是由Mock（仿造／模擬）與Cocktail（雞尾酒／調酒）兩個單字組合而成。不過到底什麼樣的東西才能稱作「調酒」？其實概念簡單到不能再簡單，就是在酒裡加入「其他材料」調製而成的飲品。比如琴酒加通寧水調成的「琴通寧（Gin & Tonic）」、金巴利加蘇打水調成的「金巴利蘇打（Camapri Soda）」，甚至威士忌加水調成的水割（Mizuwari）也算是一種調酒；至於無酒精調酒的定義則是酒精濃度不及1％的調酒。近年來世人的健康意識抬頭，尤其日本年輕一輩普遍對酒敬而遠之，加上疫情肆虐等種種原因，無酒精與低酒精調酒的市場需求遽增，這股浪潮也席捲了酒吧圈。

有一杯名叫「禁果（Fuzzy navel）」的知名調酒，材料為水蜜桃利口酒和柳橙汁，那麼是不是只要將水蜜桃利口酒換成水蜜桃果汁就成了無酒精調酒？其實不然。若只是將無酒精材料加在一起，恐怕只會得到一杯「綜合果汁」。無酒精調酒的材料沒有酒精，所以調製難度更高。有人認為既然名稱中有「調酒」兩個字，喝起來就要有酒的感覺；或許也有些人希望無酒精調酒能喝出前所未有的嶄新體驗。本書不僅收錄許多調酒師創作的無酒精與低酒精調酒，也會介紹他們設計酒譜的概念。

從前，往往只有駕駛、孕婦或病患等「想喝酒卻不能喝酒」的人才會點無酒精調酒，但我在編纂這本書時揣著一份希望，希望未來無論你酒量好不好、能不能喝酒，大家都能上酒吧同樂。願本書能為經營酒吧、餐廳、咖啡廳、居酒屋的朋友，以及喜歡居家調酒的朋友提供一些參考。

百花齊放的無酒精調酒

1933年美國廢除禁酒令，隨後便有人設計了一杯名為「秀蘭鄧波兒（Shirley Temple）」的無酒精調酒，供全家大小一同享受喝酒的樂趣。這杯無酒精調酒是將紅石榴糖漿與萊姆汁加入薑汁汽水混合，再以糖漬櫻桃裝飾，名稱則是取自當年知名美國童星、後來當上好萊塢女星的秀蘭・鄧波兒。雖然Moccktail一詞出現的時間有待商榷，但目前推論至少是在這杯調飲問世之後。

以柳橙汁、檸檬汁、鳳梨汁搖盪製成的「仙杜瑞拉（Cinderella）」，還有以冰紅茶與檸檬水調製的「阿諾帕瑪（Arnold Palmer）」也是較為知名的無酒精調酒。這些材料乍看之下好像和一般綜合果汁沒兩樣，但經過調酒師精心挑選盛裝的杯子或加以裝飾一番，就會化身為一杯無酒精調酒。除此之外，簡單將「血腥瑪麗（Bloody Mary）」、「海上微風（Sea Breeze）」、「奇奇（Chi Chi）」、「鳳梨可樂達（Piña colada）」、「莫西多（Mojito）」等經典調酒中的伏特加或蘭姆酒拿掉，也能輕易做出一杯無酒精調酒。

從前調製無酒精調酒的做法不外乎混合冰涼的無酒精飲品，或將經典調酒中的基酒抽掉，現在則演變得更加複雜，除了運用辛香料、香草植物、自製風味糖漿、醋、風味水之外，近年還有層出不窮的無酒精烈酒，無酒精調酒的形態已經愈來愈精彩。2013年，英國慈善團體ALCOHOL CHANGE UK推行一項名為「Dry January」的活動，邀請大眾每年1月禁酒一個月，一同改善飲酒習慣。不少國家紛紛響應，世人對於酒精飲品的觀念逐漸轉變，愈來愈多人推崇「Sober curious」的概念，即主動選擇不喝酒的生活型態。這個名詞最早出現於英國作家盧比・沃林頓（Ruby Warrington）的同名著作《Sober Curious》；2019年日本也有一群不喝酒的民眾發起了一個名為「無酒樂活會（ゲコノミスト） 」的臉書社團。無酒精調酒原本只是酒單上的一小部分，現在聲勢逐漸壯大，國外甚至出現愈來愈多無酒精酒吧。

2020年3月，東京日本橋也開了一間專門提供低酒精與無酒精調酒的酒吧「Low-Non-Bar」（現已遷至mAAch ecute 神田萬世橋），開創了酒吧業態的全新可能。如今無酒精調酒已經脫胎換骨，不再只是「雞尾酒的仿造品」，而是運用新奇材料與方法的創作，也是自成一家的全新飲料類別。

無酒精調酒為酒精濃度不及1％的調酒

無酒精調酒的英文Mocktail是由Mock（仿造／模擬）與Cocktail（雞尾酒／調酒）兩個單字組合而成。不過到底什麼樣的東西才能稱作「調酒」？其實概念簡單到不能再簡單，就是在酒裡加入「其他材料」調製而成的飲品。比如琴酒加通寧水調成的「琴通寧（Gin & Tonic）」、金巴利加蘇打水調成的「金巴利蘇打（Camapri Soda）」，甚至威士忌加水調成的水割（Mizuwari）也算是一種調酒；至於無酒精調酒的定義則是酒精濃度不及1％的調酒。近年來世人的健康意識抬頭，尤其日本年輕一輩普遍對酒敬而遠之，加上疫情...

無酒精調酒為酒精濃度不及1％的調酒 4
百花齊放的無酒精調酒 6

酒吧文化正在蛻變!? 8
無酒精調酒的架構重點 10
Low-Non-Bar’s Recipe 12

日本第一支無酒精琴酒 20
全球新風氣，無酒精產品 24

Mocktail & Low-ABV Cocktail Recipes
CASE.01 Peter: The Bar　 Mari Kamata 31
CASE.02 BAR NEKOMATAYA　 Hirohito Arai 53
CASE.03 Cocktail Bar Nemanja　 Tomoyuki Hojo 75
CASE.04 Craftroom　 Ryu Fujii 97
CASE.05 CRAFT CLUB　 Yoshifumi Tsuboi 119
CASE.06 LE CLUB Hidenori Murata 141
CASE.07 TIGRATO Yu-suke Takamiya 163
CASE.08 The Bar Sazerac　 Yasuhiro Yamashita 185
CASE.09 the bar nano. gould. Kenichi Tomita 207
CASE.10 LAMP BAR Michito Kaneko 229
CASE.11 memeto mori　 Yukino Sato 251
CASE.12 The Society　 Koji Nammoku 273

Chef’s Choice & Food Pairing
The Royal Scotsman　Tomohiro Onuki 295

無酒精＆低酒精調酒　創作概念　─調酒師篇─ 321
無酒精＆低酒精調酒　創作概念　─味覺專家篇─ 324

調酒術語解說 329
後記 　　　　　335

無酒精調酒為酒精濃度不及1％的調酒 4
百花齊放的無酒精調酒 6

酒吧文化正在蛻變!? 8
無酒精調酒的架構重點 10
Low-Non-Bar’s Recipe 12

日本第一支無酒精琴酒 20
全球新風氣，無酒精產品 24

Mocktail & Low-ABV Cocktail Recipes
CASE.01 Peter: The Bar　 Mari Kamata 31
CASE.02 BAR NEKOMATAYA　 Hirohito Arai 53
CASE.03 Cocktail Bar Nemanja　 Tomoyuki Hojo 75
CASE.04 Craftroom　 Ryu Fujii 97
CASE.05 CRAFT CLUB　 Yoshifumi Tsuboi 119
CASE.06 LE CLUB Hidenori Murata 141
CASE.07 TIGRATO Yu-suke ...