跟著職人醬料理很簡單：輕鬆學實用醬料&靈活...

推薦序1
恭喜陳宗佑師傅出新書了！大家熟悉的料理宗師「宗佑師」，我非常期待這位料理魔法師，他征服各大美食料理大賽，奪下無數獎牌的宗佑終於出書。他熟悉各國料理手法和利用臺灣四季不同的食材，並加入宗佑主廚特製的調味與創意，將所有食材巧妙的變化，來滿足各地老饕的味蕾。

這本書非常用心，設計三大主題包含：常備醬料40款、鮮甜高湯7款，使烹調縮時更方便、每種醬料可變化2～4道料理，延伸出本書的100道菜餚，從中可看到每道食譜材料表變簡單，並呈現於各國料理臺式、中式、日式、東南亞、西式皆可，有初學者入門的創意料理，也有宴客的大菜和各式經典名菜，通通都學得到喔！看到宗佑對這本書的用心和努力，認真做好自己的風格特色，這是一本值得大家收藏學習的好食譜，真心推薦給大家！

型男大主廚
吳秉承

推薦序2
認識宗佑師傅也有幾年了，幾年下來除了在廚師聚會遇到，私底下也常常保持聯繫，就像他講的，平價料理到高檔餐廳都待過的經驗，讓自己的廚藝與料理都很有水準，加上他這幾年也有拍攝一些料理影片，讓更多人覺得烹調不是一件困難的事，「做料理」我相信人人都會，但要透過文字來介紹料理，沒有一定的經驗是寫不出來的。

一道好料理除了食材好以外，醬料更是很重要的靈魂，臺灣從黑白切、冷盤到大菜，每一種沾醬佐料都是非常重要的關鍵，這次宗佑師傅願意不藏私的把百搭醬料與大家分享 ，讓廚藝小白或是熱愛料理的人都學會「運用好醬料為我們的料理加分」，真心推薦宗佑師的新書給大家！

食尚玩家主持人
李易

推薦序3
根據台灣食品生活型與保健品調查，近一個月有外食的人口約九成，最近一周有在家烹飪食物的大約不到六成。在臨床上，我們可以看到在家吃的確是相對比較健康，但現在人忙於工作還要回家「煮」，這件事也是一項需要花力氣學習的工作技能。

曾任涵碧樓飯店副主廚的宗佑師傅，將他從事餐飲職業20多年的美味，無私分享飯店餐廳的靈魂醬料與料理，用最簡易的方式傳授給大家，在家裡就能輕鬆煮出和大廚一樣美味的方便佳餚。書中我自己最喜歡的就是好搭烹煮醬與即拌沾淋醬，因為烹飪要清爽，餐餐都清蒸、水煮、涼拌實在會吃膩，但是搭配好吃的醬料就可以讓餐餐美味又健康，對於我們職業婦女而言，回家同樣一個雞肉或是青菜搭配不同的醬料，就可以感覺變化成新的菜色，讓我們更簡單心力，在家用餐不只是健康，更是家人溫暖相聚的時間，讓我們好好回家吃頓飯吧！

國民營養師
李婉萍


推薦序4
「學做菜！得先學做人！」這是我對餐飲後進常提醒的一句座右銘！換言之即是廚德的一種要求與修為。宗佑是我諸多乾兒子中最符合前述的年輕廚師，他不遺餘力熱忱於公益與社團的付出、可愛可敬。尤其他對職場工作的認真與認分、敬業樂群、對長輩敬重、對後進提攜、在餐飲廚藝的規劃從不脫「飲龢食德」，這些難能可貴的細節都符合了「廚德」的要求、在功利主義掛帥的當下，實屬不易！

在臺灣，廚房「調醬」的運用，啟蒙於粵菜師傅，為使菜餚在快火爆炒的瞬間掌握鑊氣，故而將所有調味料事先調配，一來是掌握火候、一來是嚴守配方，不讓比例洩漏！會調製「醬」配方者，廚藝需要有一定的水平，這次將廚房的祕訣公諸於眾，無私且犯忌但我仍然支持。宗佑曾榮獲亞太十大名廚等諸多榮銜，在臺灣廚藝界一直是位廣受歡迎的年輕廚師，期望大家支持也鞭策他，讓宗佑再接再厲、百尺竿頭更進一步！

知名美食家
梁幼祥


推薦序5
恭喜廚藝精湛的宗佑出第一本書！我和宗佑是在一場料理活動中認識的，第一次見到他，就覺得他是一位認真爽朗的大廚，從他日常的貼文就能感受到宗佑對料理的專業與熱忱。這次看到他不藏私的新書內容，更是讓我讚賞不已，因為這本書不論是中式、西式或是特色菜都一應俱全，最特別的是宗佑利用常備醬料的概念，把工序繁複的餐廳菜，層層分解成簡單易懂的料理食譜，書中詳細的烹調過程，我想即使是新手，只要跟著食譜一步一步操作，也能不慌不忙的煮出美味佳餚。

Amy推薦這本書給所有熱愛料理的您們，因為只要擁有這本書，就像收藏了所有餐廳的美味祕訣，相信人人都能成為家人心目中的大廚！

百萬粉絲料理作家
張美君（Amy）

推薦序6
醬汁的底蘊是料理的靈魂，和濃墨重彩的畫一樣，可以讓創意的料理作品神采飛揚紛呈細緻，沉、靜、思。讓不同的元素轉換更美好的人生哲學觀點，是廚人的最大課題。《跟著職人醬料理很簡單》書中料理元素和調味料的組成、炒香辛香料的融合，讓重視色香味俱全的料理呈現理想味型，除了可以讓忙錄的現代人從科學角度準確的學習「醬心獨具」之黃金比例，也是鼓勵更多年輕人學習除了市售調味料以外，從認識原型食材的發揮廚藝創藝完成一道料理，並傳承食藝復興的生活美學概念。

與宗佑主廚認識的緣分啟於WACS世界廚師聯合會，在馬來西亞舉辦「環球廚藝挑戰賽2019」擔任評審時，對他優異自信的表現印象深刻，總參賽選手超過兩百人，參賽國超過七國，臺灣代表團的齊心創藝持續團結成績斐然6金4銀，宗佑個人表現十分突出有目共睹，讓國際看見臺灣創意軟實力名揚國際，因此真心推薦本書給大家！

阿鴻上菜主持人
陳鴻

推薦序7
有實力根基的料理人，除了對食物料理有著慧根，並能透過料理把自己的想法表現出來，讓品嚐到料理的人，感受到幸福感，能夠製作出這些水準的料理，宗佑師傅在阿芳的心目中就是這樣一位絕對專業的料理人。除了料理天賦之外，年輕時從頭學起的扎實經歷，加上努力不懈的精神，更難能可貴的是走入學術殿堂再力求精進，淬煉成為一位能從後廚走出前廳，和賓客侃侃而談的行政主廚，還是這麼年輕，不得不說宗佑主廚真的非常傑出優秀。

看到宗佑主廚把他料理深厚的功力透過學術實力重整，邏輯清晰、化繁為簡，用實用的醬料歸類變化，讓只做一般家常菜的功力，也能夠輕鬆提升料理的層級，用最簡單的方式讓一盤菜變成一道料理，這就是本書最大的特色「把實力藏在簡單裡」，可以透過這本書將師傅的手藝實力很快學會，也是阿芳看這本書的心得，我想這也應該是看過這本書的讀者們最大之受益。

知名料理達人
阿芳老師∕蔡季芳


推薦序8
有人說「醫生的方」和「廚子的湯」都是職人經驗累積後的成就，但我總認為廚子的湯比醫生的方更加厲害！醫生靠著高學歷望聞問切斷定病症，進而開出處方；而廚子卻是從最基層一點一滴的慢慢努力，才能做出完美的湯，過程中加了多少的料、調了什麼樣的味、花多久的時間等等，還必須考慮四季變換、冷熱乾濕種種因素，每天面對著一張張眾口難調的嘴，若沒有三兩三，怎敢輕易上梁山。

如今料理宗師（宗佑）把餐飲生涯一路以來累積的經驗，穿插各個不同菜系的烹調重點，彼此融會貫通、相互交叉碰撞後數據化與文字化呈現這本書，希望透過百變的醬料和鮮甜的高湯，豐富所有人的餐桌，滿足每一位美食追求者的需求。

知名美食節目製作人
焦志方

推薦序1
恭喜陳宗佑師傅出新書了！大家熟悉的料理宗師「宗佑師」，我非常期待這位料理魔法師，他征服各大美食料理大賽，奪下無數獎牌的宗佑終於出書。他熟悉各國料理手法和利用臺灣四季不同的食材，並加入宗佑主廚特製的調味與創意，將所有食材巧妙的變化，來滿足各地老饕的味蕾。

這本書非常用心，設計三大主題包含：常備醬料40款、鮮甜高湯7款，使烹調縮時更方便、每種醬料可變化2～4道料理，延伸出本書的100道菜餚，從中可看到每道食譜材料表變簡單，並呈現於各國料理臺式、中式、日式、東南亞、西式皆可，有初學者入門的創意料理，...

「醬」做省時又方便，
讓家庭料理升級餐廳飯店美味！

親愛的讀者您們好，我是陳宗佑，從事廚藝烹飪行業已超過二十年，歷經和漢料理、臺菜、川菜、粵菜、江浙菜、蔬素食料理等各式中式菜系廚房的洗禮，從平價餐廳到高檔五星級飯店涵碧樓的工作經驗，持續淬鍊烹調料理經驗，而「生命不止、奮鬥不息」是我的生活宗旨，讓自己不斷精進、充實每一分每一秒是我的生活模式，並深深感受到飲食一直是生活中最重要的環節。

現代人飲食，特別著重美味、健康兼具的料理，並且安心檢視添加元素與料理過程，所以發想著作一本「將餐廳飯店級美味帶入家庭料理」，並節省下廚時間，於是將「醬料」先備好（成為常備醬，也是料理美味的祕訣之一），再運用醬料延伸各式佳餚的食譜工具書。

自己除了飯店餐廳本職工作之外，還有教學授課行程、配合政府推廣活動、料理宗師頻道影片拍攝與碩士畢業論文的研究，每天睡不到3小時，擠出時間努力完成這本著作，就是希望它能為喜愛烹飪的讀者們帶來許多幫助。

端出一道色香味俱全的美饌佳餚，必須有濃醇高湯底韻、香氣十足、食材繽紛多樣化等許多元素的融合組成，而飯店餐廳廚房工作者，為了減少忙碌尖峰時段的工作流程，皆需要先熬煮高湯、煉製醬汁等前置基本功累積，以達營業時間的分秒必爭及順暢流程。家庭掌廚者若能閒暇之餘準備一些高湯、醬料，進而保存備用，相對也能大幅度的縮短雙薪家庭、職業煮夫婦女們的烹調時間，更有效率完成每道餐點。

本書作法化繁為簡、濃縮精華，以容易購買的食材烹調，搭配事前備置、縮短供餐製程，讓一般家庭都能做出餐廳飯店級美食。將常運用到的7款基礎高湯熬煮，延伸調出最實用的40道醬料，並且方便保存，後續下廚時將高湯、醬料與食材的融合，烹調成多樣化百道經典與創意料理，讓您在家也能快速並精簡製程，開心享用星級美味！

書中料理元素、調味料的組成與炒香辛香料的融合，希望讓大家受益許多。醬料與高湯、水的比例是一種概念，純粹以本人的觀點分享，但菜餚口味層次與鹹淡，則以您的愛好為主，大家可以參考書中食材、調味料及醬料組合，進而適當調整成喜歡的比例或是其他組合，成為自己和家人的專屬風味。當然辣度與勾芡濃稠度，也可依照飲食習慣而適當增減。

一本書的產生實屬不易且時間很長，經過和葉主編多次討論，包含：設定主題、方向規劃、食譜主軸與延伸等，進而開始書寫食譜、兩次審視格式與內文，再進入食譜操作及拍攝、美編排版稿校對到印刷出版已經一年，深感出版社對出版品內容之用心、嚴謹把關品質，總總不易與艱辛，我們都只為了給予廣大讀者們這本很實用的料理工具書，希望幫助大家在有限的廚具設備，搭配方便購買的食材，很簡單就能做出方便好用的醬料高湯，進而烹調各國風味美食。

最後，感謝在學習與工作歷程中給我許多經驗分享的師兄弟、工作夥伴們，予我恩惠的人有許多，但最重要的是在學徒啟蒙期授予我烹調觀念與基礎的沈耀明師傅、趙令深師傅，讓我有基礎廚藝可以面對更多的挑戰與學習底子；教我廚藝競賽相關技巧與料理的陳文賀師傅；教我料理文化的梁幼祥老師；牽線促成此著作的謝明瑾老師；拍攝時的好助手黃柏凱。還有感謝型男主廚吳秉承、食尚玩家主持人李易、國民營養師李婉萍、電視名廚柯俊年、臺灣食神施建發（阿發師）、國宴主廚張和錦（水蛙師）、百萬粉絲料理作家張美君（Amy）、阿鴻上菜主持人陳鴻、料理達人蔡季芳（阿芳老師）、名美食節目製作人焦志方、知名營養師趙函穎，非常謝謝這些前輩的鼓勵與推薦；以及最重要的三友圖書有限公司葉菁燕主編之指引，第一次獨自創作食譜相當不易，但希望歷時一年的料理工具食譜，可以讓大家喜愛與加以運用！
中華料理職人餐旅交流協會 理事長
陳宗佑

「醬」做省時又方便，
讓家庭料理升級餐廳飯店美味！

親愛的讀者您們好，我是陳宗佑，從事廚藝烹飪行業已超過二十年，歷經和漢料理、臺菜、川菜、粵菜、江浙菜、蔬素食料理等各式中式菜系廚房的洗禮，從平價餐廳到高檔五星級飯店涵碧樓的工作經驗，持續淬鍊烹調料理經驗，而「生命不止、奮鬥不息」是我的生活宗旨，讓自己不斷精進、充實每一分每一秒是我的生活模式，並深深感受到飲食一直是生活中最重要的環節。

現代人飲食，特別著重美味、健康兼具的料理，並且安心檢視添加元素與料理過程，所以發想著作一本「將餐廳飯店級美味帶...

◎推薦序
吳秉承─型男大主廚
李易─食尚玩家主持人
李婉萍─國民營養師
梁幼祥─知名美食家
張美君（Amy）─百萬粉絲料理作家
陳鴻─阿鴻上菜主持人
阿芳老師∕蔡季芳─知名料理達人
焦志方─知名美食節目製作人
（依首字筆劃少至多排序）
◎作者序、作者簡介
陳宗佑─中華料理職人餐旅交流協會理事長
本書使用說明

Chapter1基礎學堂：器具材料＆烹調訣竅
◎方便醬好處多多
避免食用過多添加物
依口味和飲食習慣調整
◎常用器具和調味料
家電＆秤量
輔助器具
醬油＆醋＆油
糖＆鹽＆酒＆蠔油
辛香料＆水果
香草＆藥材
其他
◎烹調油搭配原則
烹調油與料理關係
自製豬油
◎認識烹調火候與油溫
火候判斷
油溫判斷


Chapter2美味來源：常備醬料＆鮮甜高湯
◎關於裝醬瓶罐和保存
容器材質慎選
瓶罐清潔與消毒
醬料高湯保存重點
罐裝真空更安心
標籤提醒保鮮日
◎好搭烹煮醬
黑胡椒醬
黑魯爆炒醬
蠔油風味醬
麻辣醬
油潑辣子醬
老醋酸甜醬
沙茶京醬
甜麵豆瓣醬
蒜蓉醬
黃椒醬
胡麻醬
糖醋醬
川味青醬
魚露風味醬
五味醬
紅糟醬
二湯調味水
古早味油蔥肉醬
XO干貝醬
日式風味鰹魚醬
西檸汁
橙香汁
蜜汁照燒醬
巴東咖哩牛肉醬
泰式酸辣紅醬
泰式蝦醬
紅咖哩醬
紅醬
白醬
堅果羅勒青醬
◎即拌沾淋醬
蔥薑風味醬
蒜泥沾醬
海山辣椒醬
拌麵醬油
和風鰹魚醬油
果香和風醬
和風生菜醬
果香優格醬
泰式涼拌醬
泰式酸辣醬
◎鮮甜高湯
蔬菜高湯
果香高湯
鰹魚昆布高湯
家禽高湯
豚骨高湯
牛骨高湯
蝦高湯


Chapter 3好醬組合：家常美味＆宴客料理
◎肉類
荔味宮保雞丁
口水雞
泰式風味椒麻雞
碧綠冰鎮水晶雞
川椒胡麻雞
韓式炸雞
照燒烤雞串
蜜汁叉燒
紅糟雞
西檸雞
白斬雞
黑胡椒豬柳
沙茶豬柳
烤豬肋排
橙花排骨
薑汁燒肉
回鍋肉
京醬肉絲
咕咾肉
碧綠炒松阪肉
蔥薑五花肉串
紅酒燉牛肉
蠔油牛菲力
金酸湯肥牛
巴東燒牛肉
奶油極汁羊排
麻辣鴨血
◎海鮮
三杯中卷
西芹炒中卷
五味透抽
蚵仔煎
蔭豉鮮蚵
白灼螺片
紅糟炒螺片
塔香炒蛤蜊
蒜蓉蒸蝦
鍋粑蝦仁
咖哩美乃滋佐酥炸大蝦
果香鮮蝦
鳳梨果律蝦球
咖哩椰漿炒蝦
蒜香鮮蝦粉絲煲
酸辣蝦湯
泰皇炒螃蟹
辣椒炒螃蟹
青椒蟹腿肉
西湖醋魚
泰式檸檬魚
馬來咖哩燒魚頭
川味豆瓣魚
清蒸鮮魚
香酥紅糟鰻
杭州醬燒砂鍋魚頭
剁椒魚頭
香料魚酥佐果香優格醬
XO醬炒雙鮮
蔥燒婆參
泰式涼拌海鮮
◎蛋豆類
蛋香過貓卷佐果香醬
韓式麻藥蛋
宮保混蛋
粉漿蛋餅
黃椒淋皮蛋
溏心蛋
麻婆豆腐
老皮嫩肉
揚出豆腐
酸辣涼粉
◎蔬食
日式炒牛蒡
油潑辣炒筍
魚香茄盒
蝦醬空心菜
豆酥高麗菜
鮮炒時蔬
和風拌洋蔥
奶油焗白菜
胡麻涼拌三絲
水果堅果優格沙拉
泰式風味涼拌生菜
酸辣涼拌青木瓜
涼拌寒天脆藻
◎麵飯主食
堅果青醬燉飯
巴東炒飯
炒米粉
客家炒板條
義大利肉醬麵
芝士大蝦意麵
青醬蛤蜊義大利麵
巴東風味湯麵
蒜香酸辣海鮮義大利麵
胡麻涼麵
日式涼麵
成都燃麵
蝦醬拌麵
重慶小麵
紅油抄手
XO醬炒蘿蔔糕
港式蘿蔔糕
鮮蝦燒賣
青醬鮮蝦披薩

◎推薦序
吳秉承─型男大主廚
李易─食尚玩家主持人
李婉萍─國民營養師
梁幼祥─知名美食家
張美君（Amy）─百萬粉絲料理作家
陳鴻─阿鴻上菜主持人
阿芳老師∕蔡季芳─知名料理達人
焦志方─知名美食節目製作人
（依首字筆劃少至多排序）
◎作者序、作者簡介
陳宗佑─中華料理職人餐旅交流協會理事長
本書使用說明

Chapter1基礎學堂：器具材料＆烹調訣竅
◎方便醬好處多多
避免食用過多添加物
依口味和飲食習慣調整
◎常用器具和調味料
家電＆秤量
輔助器具
醬油＆醋＆油
糖＆鹽＆酒＆蠔油
辛香料＆水果
香草...