三 之造
採茶之時
按照我們唐朝的曆法，採茶的月分一般從初春持續到暮春，也就是農曆二月、三月、四月這三個月。大地回暖，萬物復甦，沉睡的植物從冬季醒來，拚命生長的枝葉，生命力最為旺盛。
如何採到好的茶葉，這還得從茶的嫩芽說起。茶葉本身取自茶剛發的嫩芽，上等的茶芽一般都似筍狀，多生長在碎石堆砌、土壤肥沃的山野間。茶芽的長度約四五寸，鮮嫩程度如薇菜、蕨菜等貼地植被剛剛冒出地面的幾片嫩芽。採摘茶芽，茶農得在凌晨起床，趕在露水未消之前採摘。這個時候的茶芽最為鮮嫩，等到太陽完全出來了，露水消失了，茶芽的鮮嫩度不免會降低許多。
次一些的茶芽，多生長於叢生的茶枝上。一到春天，茶樹幹的老枝椏上總會長出新的枝椏，發出三枝、四枝、五枝不等的新枝，茶農摘取的時候要選取枝葉挺拔鮮嫩的採摘。
從初春到暮春，茶樹像其他植物一樣趁著陽光和大地的回暖努力生長，可並不是每天都是茶農採茶的好日子。有雨的日子不採茶，出了太陽可天空中仍飄浮過多雲彩時不採茶，只有真正晴空萬里的大晴天，才最適合採茶。
製茶之程
晴天採來新鮮的茶葉，燒火生灶，將綠瑩瑩的葉芽放入甑中高溫蒸熟。待茶葉蒸熟後從甑中倒出，用杵臼搗碎，將搗碎後的茶葉放在承上面，再用鐵質的模子裹上織紋細密的襜布在承上面拍成茶餅。此時的茶餅還有蒸茶時帶來的水分，需放置焙爐上方烘乾。焙乾後的茶經過穿茶的工藝製成茶餅串子，以方便運輸和保存，最後將茶放入特殊的儲藏器具中，茶就可以保持乾燥了。
茶葉之形
茶葉經過以上工序製作後，呈現出來千千萬萬種不同的外形。經過長年累月的品茶觀察，心裡不知不覺間已經把茶的形態了然於胸，在這裡我就粗略地跟大家說一說吧。
有些品種的茶葉在製作成茶後，姿態像極了北方胡人所穿的靴子，他們那種靴子多由草原上動物的皮革製成，表面皺皺縮縮，頭部楚楚上翹。好茶也如此，會呈現皺皺縮縮上翹的形態；有的茶葉則如西域野牛身上隆起的胸骨，有稜有角，硬挺地平展著；有的茶葉好似連綿山巒之上升騰起的層層雲朵，一團一團呈盤曲狀；有的茶葉就像安靜的湖面上忽然颳起了一陣輕輕柔柔的風，原本平靜無瀾的湖面因著風動生了微微的漣漪，茶的葉子也如蕩漾起細細水波紋路；還有些茶葉，在製作完成後，有如製陶人把肥沃土壤過水篩出的澄泥，另一些則似被暴雨沖積過的新開墾的土地。
以上粗略列舉的茶葉的樣貌，都是茶膏豐腴、味道絕好的茶才會呈現的外形。
與之相比，有的茶葉像竹筍的外殼，枝幹堅硬，很難蒸熟搗碎，所以這種茶經造茶工序製作後，形狀會像有孔的篩子；有的茶葉像經霜後的荷葉，莖葉完全凋敗變形，所製成的茶多斷根碎片。以上這些茶葉形態，都是茶膏不豐腴、葉子不鮮嫩的老茶粗茶的外形。
在選茶的時候，仔細觀察葉子的形狀，慢慢地就在鑑茶技術上上了道。但一些自稱擅長鑑茶的人卻往往不通辨別茶葉的方法，反而透過一些表面的皮毛來鑑茶，實在是太可惜了。
在〈三之造〉最後一塊，我就來說說如何辨別茶吧。
鑑茶之要
將山上勃勃生長的鮮嫩茶葉變為客人桌上散發茶香的茶餅，整個製茶的過程從茶人踏著露水採茶，到蒸茶、搗茶、拍茶、焙茶、穿茶，再到最後一步藏茶，必須經過七道工序。經過這七道工序所製成的茶也有好有壞，從「胡靴」、「犎（ㄈㄥ）牛臆」、「出山浮雲」、「拂水輕飆」、「澄泥」、「流潦所經新治地」，再到「竹籜（ㄊㄨㄛˋ）」、「霜荷」，在茶的品質方面大致可以分為八個等級。
假如只依著茶塊是否有光澤，茶葉的顏色是否呈現烏黑色，茶的形狀是否平正整齊，就判定它是否是一塊好茶，這種鑑茶手法其實是最下等的；只依著葉子是否皺縮，顏色是否發黃，茶塊的表面有沒有起凸不平，就判斷它為好茶壞茶，這種鑑茶方式也不是很高明。
假如一個鑑茶者，既能說出好茶好在哪裡，又能說出壞茶不好在哪裡，這才是上等的鑑茶之法。為什麼這麼說呢？因為在製茶的過程中，如果茶葉中的精華被蒸壓出來的話，製成的茶葉表面就會顯得光滑；而茶葉中的茶膏沒有被蒸壓出來仍保留在葉芽中，經過正規的七道製茶工藝後，茶葉就會皺皺縮縮。
茶農們在早上採來新鮮的茶葉後，如果沒有在當天馬上加工製作，而是將茶芽擱置過夜了，那麼用過夜的茶芽製作出來的茶就會發黑，而當日採摘當日製作出來的茶，顏色發黃。除此之外，做茶人拍茶謹慎用心，經過認真蒸壓的茶，茶塊就會平整，而茶人在蒸壓時馬馬虎虎、敷衍了事，製作出來的茶塊自然起凸不平。
辨別茶的好壞說難，也不難，茶和其他植物的性質相同，去評判一種茶是好還是壞，還得靠親口去嘗試茶的味道。
好茶，是心意
前文說，〈二之具〉暗藏了造茶成餅的過程，那麼關於如何製作出好茶來，陸羽在〈三之造〉中也做了詳細的交代。〈三之造〉首先介紹了採茶的季節、時辰、天氣，採何種茶芽最好，製作好茶的必經工序。
珍貴的採茶時節，「在二月、三月、四月之間」；短暫的採茶時辰，是「凌露採焉」；難得的採摘天氣，「其日有雨，不採；晴有雲，不採」；採摘的茶葉，生長在亂石叢中的紫筍茶為上。無論長在哪裡，務必採最鮮嫩的，「選其中枝穎拔者採焉」，其餘捨棄；造好茶需要經過多道工序，「蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之」，採摘來的茶葉過夜會變色，須當日採摘當日製作……
而後，陸羽並沒有在〈三之造〉中再贅述造茶，講完以上，便說起了因製造品質和茶品的不同，茶分八等，「自採至於封，七經目。自胡靴至於霜荷，八等」，以及如何鑑茶。
為何要說與造茶八竿子打不著的事情呢？其實茶品類和鑑茶的訣竅，提示了茶人如何造好一餅茶：採茶沒有經驗混進老葉，茶品下降；造茶不用心，茶餅形狀不規整，茶品下降；耽誤製作時間茶變顏色，茶品下降。鑑茶的標準，靠顏色，靠氣味，靠外部形狀，皆是下品，真正的鑑茶在於「茶之否臧，存於口訣」。
很多人認為陸羽並沒有講鑑茶的方法。多年後，在東京文京區的日式茶店和朋友飲茶，他們問我高級茶人如何鑑茶，我猛地想起了那口茶還有朋友說的話。「全心全意做出來的茶，喝的人能感受到」。這不就是「茶之否臧，存於口訣」嗎？
「口訣」其實就是造茶者的用心以及品茶者的心口感應，也就是所謂「心意茶」。
從顏色、氣味、形狀上鑑茶，確實是辨茶的次等方法，只有拿起茶杯去飲茶，說出來這口茶好在哪裡，震撼在哪裡，壞在哪裡，為什麼是壞茶。高水準的鑑茶人才不去看茶、裝模作樣聞茶，而是親自泡茶飲茶。一口茶觸碰舌尖，就知道造茶的哪道工序有問題，也能道出茶的產地，是春茶、秋茶，還是冬茶，甚至能說出採茶的時辰。
見過高水準的鑑茶人是湖州山區種了一輩子茶的老奶奶，她守著茶山，開了一家只賣白茶的茶鋪子。產茶時，茶農把茶送到她的店裡，她一次喝十幾杯各家產的茶，能一一說出是誰家的茶、採茶的時辰、造茶是否用了心意，就如高級的美食家能吃出菜的火候和做菜人的情緒一般。
對人來說世上難忘的事情有三：深愛的人，美的風景，好的味道。深愛的人，美的風景，好的味道，都需要用心來對待。
現在種茶的人越來越少了，幾乎所有茶區都進入機械化生產，除了老一輩的人會親自炒茶給兒孫，很少再有人用土方法做茶，喝茶者的心也多忙忙碌碌。慶幸的是採茶這件事還需人手，冰冷的機器參與不進來，附庸風雅愛喝茶的人也未減少。最後分享一首好聽的〈採茶記〉：
寒食過，雲雨消
「不夜侯」正好
又是一年，採茶時節，暖陽照
風追著，蝴蝶跑
誰家種紅苕，
木犁鬆土，地龍驚兮，蟻出巢
翠盈盈，悠香飄
茶壟漫山繞……
希望多年後，古老的傳統能被珍視起來，茶壟漫山繞，茶人還能用手和心去做茶。
品到好茶時，真好。
2025專利防護中