⭐ 日本長銷超過30年的暢銷書續作 ⭐
所有從事烹調相關工作的料理人、老師、餐飲界學生都想知道
～關於美味、香氣的烹調指導、經典實作Q&A～

✦ 一流料理人不說，但都默默在做的調理祕訣 ✦
炸豬排用豬油來炸會更美味!?
所謂的「和牛香氣」是指什麼？
食材只要「熟成」就會變得更好吃嗎？
關東、關西，麵的湯頭與口味究竟差在哪裡？

【烹調祕技再進化 👍 餐食的最高演繹】
味噌的種類很多，該怎麼分辨？
山葵、芥末、辣椒的辣味有什麼不同？
紅酒或白酒也可以和日本料理做搭配嗎？

牛排帶骨頭和不帶骨頭，究竟哪個才好吃？
唐揚雞為什麼需要回鍋炸２次，原理是……
吃懷石料理的順序是？那海膽、生魚片壽司呢？

專業料理人的做菜要訣，原理與美味的關鍵探索
作者老家為明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」，
曾任職於日本「味之素」株式會社，做烹調研究，
本書為作者向前輩的專業致敬，集結精華之著作，
探究菜餚好吃的由來，以及追求極致的科學觀點。

探究 ◾ 食材風味的獨到見解
破解 ◾ 餐點美味的關鍵精髓

醬油和魚露算是一樣的東西嗎？
製作烤魚料理，不抹鹽就不好吃？
沒有味醂的時候，可以用砂糖取代嗎？
聽說，用微波爐加熱的菜，味道比較不好？

只要通通用火烤，變成炙燒或BBQ就超好吃!?
「熟成＝好吃？」所謂讓食材熟成的道理是……
苦瓜明明就很苦，香菜味道也很怪，為什麼要吃？
漢堡排要怎麼煎才好吃？日本咖哩和印度咖哩的差異是……

【本書特色】
176個一流料理人不外傳之烹調祕訣，方便且快速查找的一問一答Q&A，
從食材選擇、風味搭配、調味比例，到餐桌擺盤等，由專家傳授食堂內外，料理受歡迎的原理與奧祕。

令人食指大動的料理好「科學」
解決食材「味道」與「香氣」的各種實作問題

作者簡介：

川崎寬也
1975年出生於兵庫縣，老家是明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」(現無營業)。2004年於京都大學研究所，農學研究科博士後期課程修畢；同年進入「味之素株式會社食品研究所」工作。2009年成為仁愛大學食品學講師。2011年離開「味之素株式會社創新研究所」，現在是食品研究所的行政專員；特定非營利活動法人日本料理學院的理事。
主要的著作有《料理這件事的演變和社會性》（DOMESU出版刊）、《料理的創意與想法》、《料理的創意與想法２》、《湯頭的研究》（柴田書店刊）、《日本料理大全　湯頭和鮮味、調味料》、《日本料理大全　向板Ｉ》（特定非營利活動法人日本學院刊）等。

譯者簡介：

康逸嵐

淡江大學日文系、輔仁大學日文研究所碩士。畢業後公費留學日本。曾擔任出版社國際版權組長與漫畫、輕小說資深編輯；現為自由譯者。

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