中醫藥食療手冊（2）：揀靚料‧煲靚湯——選...

序
距離我們上次出版《中醫藥食療手冊：新冠肺炎的預防和復康調理》已一年多。有賴各位讀者支持，此書出版後好評如潮，在2022 年5 月初版，在3 個月後已售罊並重印。《食療手冊》反應良好，反映社會對中醫藥資訊的渴求，而伴隨《食療手冊》的出版，許多朋友嘗試依照手冊中的食譜製作養生食療時都會問起：
「區博士，我應該如何挑選合適的中藥材呢？」
「人參和鮮人參之間有什麼分別？」
「哪一種是品質好的黨參？」
「我買的南棗是真的嗎？」……

在2019-2021 年期間，黃譚智媛醫生組織了我們在香港電台節目「精靈一點」以「精靈百子櫃」專題分享香港常用湯料的鑑別、選購和應用，受到廣大市民歡迎。

見市民大眾如此關注中藥的品質和規格，作為一個擁有中藥學鑑定背景的學者，我萌生了一個想法：若我們可以寫一本關於如何挑選中藥材的書籍，是不是能令更多人認識和實踐中藥養生呢？

我留意到坊間尚未有教導市民分辨中藥品質及規格，且結合食療應用的書籍。為了填補此空缺，我決定撰寫《中醫藥食療手冊2：揀靚料．煲靚湯— 選名方．煮藥膳》 一書。我們聯合中國醫藥及文化研究中心的團隊，帶領着香港高等教育科技學院（THEi 高科院）中藥藥劑學的學生，着手蒐集相關資料；每位學生挑選10種香港市面的常見中藥作為畢業論文的題目，針對其品質及規格進行研究及分析。我們發現即使是同一種中藥，因應其產地、加工炮製及品種，都會有功效及適應症上的差異。市面上也有混淆商品的存在，若市民不經意購買或食用，不但沒有食療效果，更有可能危害健康，實在不堪設想。除了教導市民
揀靚料，若此手冊能成為守護市民健康的一道屏障的話，就再好不過了。

除了關於藥材的挑選準則，我們亦整合了中醫藥典籍中眾多養生藥膳菜餚，讓古方重現。《備急千金要方》中提到：「夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之；食療不愈，然後命藥。」可見中醫一直都非常重視食療養生。在這本書中，我們將帶領讀者深入了解古代先賢如何運用食療達到防病、治病及復康的效果；運用搭配不同的藥材，煲出一道道香氣撲鼻、滋味濃郁的靚湯、好茶、佳餚。
《中醫藥食療手冊2：揀靚料．煲靚湯—選名方．煮藥膳》是中國醫藥及文化研究中心和高科院師生共同編著而成的心血結晶，冀為大眾應用中醫藥時，提供專業和實用的參考，讓中醫藥成為香港市民大眾生活的一部分。

高科院中藥藥劑學（榮譽）理學士課程主任
中國醫藥及文化研究中心總監
區靖彤

序
距離我們上次出版《中醫藥食療手冊：新冠肺炎的預防和復康調理》已一年多。有賴各位讀者支持，此書出版後好評如潮，在2022 年5 月初版，在3 個月後已售罊並重印。《食療手冊》反應良好，反映社會對中醫藥資訊的渴求，而伴隨《食療手冊》的出版，許多朋友嘗試依照手冊中的食譜製作養生食療時都會問起：
「區博士，我應該如何挑選合適的中藥材呢？」
「人參和鮮人參之間有什麼分別？」
「哪一種是品質好的黨參？」
「我買的南棗是真的嗎？」……

在2019-2021 年期間，黃譚智媛醫生組織了我們在香港電台節目「精靈一點」以「精靈百子櫃」...

主編序言............................. 3
藥材的家居儲存原則.......... 10
煲湯常見工具及技巧.......... 12

第1章 補益氣血.............15
人參...................................16
．香港常見商品規格：生曬參｜鮮人參｜野山參............ 17
．養生食譜：人參粥｜觀音人參胡桃湯................................ 20

西洋參.............................22
．香港常見商品規格：西洋參（進口）｜西洋參（國產）...23
．養生食譜：玉靈膏｜洋參鮑魚湯人參................................ 25

太子參.............................28
．香港常見商品規格：原色太子參｜有硫磺太子參............ 29
．養生食譜：八仙糕｜宣肺扶土方................................ 30

靈芝...................................33
．香港常見商品規格：赤靈芝............ 34
．香港常見混淆品：黑靈芝................. 35
．養生食譜：糯米靈芝粥｜靈烏二仁膏................................ 36

黃芪...................................38
．香港常見商品規格：斜切蒙古黃芪｜山西正北芪｜黑淦芪............ 39
．養生食譜：當歸黃芪羊肉湯｜補虛正氣粥飲................................ 41

黨參...................................43
．香港常見商品規格：紋黨｜防黨｜板橋黨｜潞黨｜白條黨............ 44
．養生食譜：五福飲｜參蓮飲................................ 49

當歸...................................51
．香港常見商品規格：全歸身片｜原色當歸片｜白大歸片............ 52
．其他藥用部位：當歸頭｜當歸尾...................... 53
．養生食譜：玟妃和胃代茶飲｜當歸生薑羊肉湯................................ 54


第2章 清熱袪濕................................ 54
土茯苓.............................58
．香港常見商品規格：土茯苓............ 59
．香港常見混淆品：茯苓................. 59
．養生食譜：土茯苓粥｜二苓化毒湯................................ 60

白扁豆.............................62
．香港常見商品規格：白扁豆............ 63
．香港常見混淆品：金甲豆................. 63
．養生食譜：銀花扁豆代茶飲｜脾腎雙補湯................................ 64

赤小豆.............................66
．香港常見商品規格：赤小豆............ 67
．香港常見混淆品：紅豆................. 67
．養生食譜：赤小豆鯉魚湯｜赤小豆燉鵪鶉................................ 68

薏苡仁.............................71
．香港常見商品規格：薏苡仁｜熟薏米｜糙薏仁｜寧化薏米............ 72
．香港常見混淆品：洋薏米................. 74
．養生食譜：和胃代茶飲｜珠玉二寶粥................................ 75

第3章 滋陰潤燥...............................78
川貝母.............................80
．香港常見商品規格：川貝母（松貝）............ 81
．香港常見混淆品：平貝母................. 82
．養生食譜：貝母粥｜二冬膏................................ 83

百合...................................86
．香港常見商品規格：蘭州百合｜龍牙百合............ 87
．養生食譜：蜜蒸百合｜百合煨肉粥................................ 88

北沙參.............................90
．香港常見商品規格：原色帶皮沙參節｜原枝沙參｜去皮沙參段............ 91
．養生食譜：沙參粥｜沙參清涼飲................................ 93

雪耳...................................96
．香港常見商品規格：通江銀耳｜古田雪耳｜漳州雪耳............ 97
．養生食譜：白木耳粥｜銀耳羹................................ 99

玉竹............................... 102
．香港常見商品規格：玉竹｜湘玉竹｜原條玉竹..........103
．香港常見混淆品：海玉竹...............105
．養生食譜：甘涼益胃湯｜萎蕤粥..............................106

鐵皮石斛................... 109
．香港常見商品規格：原條鐵皮石斛｜鐵皮石斛粒｜鐵皮石斛楓斗..........110
．香港常見混淆品：石斛...............112
．養生食譜：清熱和胃代茶飲｜養陰逐濕湯..............................113

海底椰......................... 115
．香港常見商品規格：非洲海底椰..........116
．香港常見混淆品：泰國海底椰｜新鮮海底椰...............117
．養生食譜：木瓜海底椰杏仁鷓鴣湯｜椰汁百合海底椰雪耳露...................118

羅漢果......................... 120
．香港常見商品規格：羅漢果｜金羅漢果..........121
．養生食譜：清痰飲｜羅漢果瘦肉湯..............................122


第4章 補益五臟............................... 124
芡實............................... 126
．香港常見商品規格：肇實｜北芡｜蘇芡｜製芡實..........127
．養生食譜：期頤餅｜雞頭粉羹..............................129

山藥............................... 131
．香港常見商品規格..........132
乾品：山藥片｜生曬山藥｜山藥片（無硫製）
新鮮品（食用山藥）：鐵棍山藥｜食用參薯｜長芋 / 白淮山｜台灣山藥
．養生食譜：地仙煎｜山藥粥..............................138

陳皮............................... 141
．香港常見商品規格：普通陳皮｜新會陳皮（廣陳皮）..........142
．養生食譜：陳皮豬腎羹｜陳皮酒煨蹄..............................144

枸杞子......................... 146
．香港常見商品規格：中寧枸杞｜柴達木枸杞..........147
．新興商品規格：黑枸杞....................148
．養生食譜：枸杞酒｜杞圓膏..............................149

冬蟲夏草................... 151
．香港常見商品規格：野生冬蟲夏草｜養殖冬蟲夏草..........152
．香港常見混淆品：亞香棒蟲草...............154
．養生食譜：蟲草花膠響螺湯｜冬蟲夏草燉老鴨..............................155

五指毛桃................... 158
．香港常見商品規格：野生五指毛桃｜五指毛桃片｜紮裝五指毛桃根..........159
．醫家名方..............................161
．養生食譜：五指毛桃沙參玉竹西施骨湯｜五指毛桃燉烏雞..............................162


第5章 養心安神............................... 164
蓮子............................... 166
．香港常見商品規格：紅湘蓮子｜白湘蓮子｜福建白蓮子..........167
．養生食譜：蓮肉糕｜蓮棗麥豆湯..............................170

龍眼肉......................... 172
．香港常見商品規格：廣西圓肉｜泰國龍眼肉..........173
．養生食譜：龍眼酒｜健脾湯..............................174

酸棗仁......................... 177
．香港常見商品：規格酸棗仁｜炒酸棗仁.........178
．香港常見混淆品：滇棗仁（理棗仁）｜染色兵豆...............180
．養生食譜：酸棗仁煎餅｜安神代茶飲..............................182

紅棗............................... 185
．香港常見商品規格：灰棗 / 若羌棗｜金絲小棗｜雞心棗｜和田棗..........186
．養生食譜：神仙鴨｜薑棗膏.............................188

棗．知多點
南棗............................... 191
．香港常見商品規格：南棗..........192
．香港常見混淆品：馬牙棗｜黑棗...............193
．養生食譜：仙果不飢方..............................194

蜜棗............................... 195
．香港常見商品規格：金絲蜜棗｜桂式蜜棗｜徽式蜜棗..........196
．常見蜜棗代替品：椰棗...............198
．養生食譜：三棗茶..............................199

附錄..............................200
簡易中醫體質測量表

主編序言............................. 3
藥材的家居儲存原則.......... 10
煲湯常見工具及技巧.......... 12

第1章 補益氣血.............15
人參...................................16
．香港常見商品規格：生曬參｜鮮人參｜野山參............ 17
．養生食譜：人參粥｜觀音人參胡桃湯................................ 20

西洋參.............................22
．香港常見商品規格：西洋參（進口）｜西洋參（國產）...23
．養生食譜：玉靈膏｜洋參鮑魚湯人參................................ 25

太子參..........................