當珍珠遇見茶：春水堂36道百年經營的思考

名人推薦：飲龢食德的台茶志業家精神
李仁芳（前政治大學創新管理教授）

茶氤花氳秋山堂，幾曾著眼看侯王。喝茶，也可以不只是喝一口茶。
茶是生活、是文化，也是產業。茶生活，茶文化，無論綠白青紅黑，台灣茶肯定世界拔尖。從風土條件、茶山產地、製茶師匠、茶飲空間，一直到事茶人、茶會雅集，尤其近年來在台灣的發展，可謂風雲薈萃，璀璨萬千。但說到茶產業，那就不一定了。
台灣城鄉到處咖啡屋空間遍立，台北巿就有兩千五百家以上，人口密度比肯定列名世界前茅。近年台灣生活產業大舉西進大陸，其間也有高舉咖啡大旗的。咖啡事...

〈做夢容易成真難〉
夢與願景，最大的不同，一個是夜晚的產物，一個是白晝的思路，做夢容易成真難。今日之成功卻往往源於昨日的願景。
我從小愛做夢，喜歡拿動物做實驗，是家人眼中的麻煩精。看到鳥會說話，直覺牠一定也會用雙腿走路，秀過頭就把父親珍貴的八哥給放生了。小二時，看見蚊子在帳中，不用手拍，用煙薰，不料卻把蚊帳整片燒毀。小四偷看武俠小說，滿腦皆是飛簷走壁的高人，心生離家學道妄想。小六迷上漫畫，整天想當漫畫家。初中開始看古典文學，第一次接觸是《老殘遊記》，山東濟南竟是多年來的懸念與最愛。總之，接觸什麼迷上什麼，學了吉他便放下了書法，煮菜修改衣服樣樣皆通，與人聊天數小時不嫌累，迷上釣魚後，一直到學會喝茶才被取代。
父親是鄉下醫生，原來指望我繼承衣缽，克紹箕裘，眼看不成器的我，「樣樣通、樣樣鬆」，忍不住說：「看來吃蒼蠅要自己抓。」沒考上大學，當兵回來，有天他送了一把朱泥小茶壺給我，要我乾脆沒事多泡茶。考上公務員後，便在職念書求學歷。過了四年，我棄公從商，父親很生氣地告訴我母親，這個孩子適合吃茶看報紙賺錢。不想一語成讖，注定最後一次的夢想竟充滿茶香。
還好我的夢都有煞車，而且也都在白天做，跌跌撞撞尋求自我，終於發現自我。狠心捐出功名、掛冠經商的同時，心中已有願景，是一片綠意盎然的人間樂土，依自性打造的塵世天堂。
離開公賣局的單調生活，我去做了兩年的汽車銷售員，每天跑業務賣汽車。雖然成績很好，總覺老是我去找別人，為何不讓別人來找我？有沒有讓人來找的行業？不久，有出版社老闆用五倍的高薪問我願不願意當他們的業務經理，任職不到一年，老闆又不知何故突然宣布倒閉。編輯部經理看我素來對茶有極高熱情，於是問「何不自力更生編寫一本書」。為此，兩年下來跑遍許多地區，也花光了當業務員的積蓄，最後只剩下一小部分的版稅和全部茶的專業。
事實上，在公務員時期，我就已經寫過茶的文章。專心編輯查書的兩年中，日本大阪之行讓我印象深刻，看到朋友可以在八月天喝一杯虹吸壺煮出來立即調成的冷咖啡，當下便毫不猶豫地買了一個調飲器回台灣。我想，可以調咖啡，一定可以調茶，於是把調飲器當玩具，來調泡我的烏龍茶。賦閒寫作兩年多時間，我還跟著兩位老師學泡茶，獨家的技法讓我成為一方之師，得以靠著技法著書立論。
一九八三年三月，我說服夥伴一起創業。五月開幕那一刻只是願景實現的第一步，之後，對顧客、對夥伴、對朋友，不論吃飯、喝茶、對話，始終圍繞著願景在打轉。隨著不斷加深的架構，清晰的細節，新的願景又陸續出現，有了實現後的現實在支撐，願景的可能性更高，時間表更短，感覺像雨後的春筍，長得那麼自然、那麼迅速。真要追究生長的核心，應當是人，是與自己想法、做法一致的人。而自己的心，則是一切的原動力。
我只是資質平庸、外表普通的中才，一察覺到自己可塑的地方，便積極掌握內化完成的時機點，保持柔軟而有彈性，不讓其僵化死板。熱情一直在燃燒，心靈隨著放空，隨時吸收，隨時觀察，隨時充電，通了「事要安排，物要管理，人要領導」的道理，便一路帶領自己與夥伴走向願景。
唐人司空曙寫自己的人生境界，有一首很迷人：「釣罷歸來不繫船，江村月落正好眠，縱然一夜風吹去，只在蘆花淺水邊。」努力過了，有一點收穫，能放心休息，是再放心不過的事了。而明天的願景，是藏在心中永不止息的熱情。
〈想法成熟，一切自在掌握〉
冷飲茶加料的飲用方式獲得認同後，飲茶革命才正開始，就像由地震震央向外傳播震波一樣，這股震撼幾乎是全球性的，北美、波士頓、多倫多地區早已流傳，最後抵達歐洲是由我們親手傳送的珍珠奶茶。合乎人性、豐富多元的茶飲料會是這本世紀飲料的主題。
咖啡與茶彼此較勁已經好幾百年。千萬不要問中南美或印尼爪哇地區的人「哪種咖啡好喝」這類傻問題，就像不要問凍頂地區的人「茶與咖啡哪樣迷人」。在不產茶或咖啡的地區，材料被充分地巧妙運用，融入生活愈多，自然被接受愈多。
在台灣，此起彼落的交替波段大約是十年，幾乎都是因為飲用方法被改變，而造成流行，例如花式咖啡或花式飲茶，飲料的生命往往跟企業的興衰等量齊觀。
身為飲茶多元化運用的流行倡導者，在花式咖啡更有計畫地佔領市場後，同陣線的戰友意志動搖者所在多有，或者簡化淡出，賤賣自己，或者茶中有餐，餐中有咖啡。看到茶行一家家地收，茶館走向餐廳化，茶鋪走向茶攤販，心中不禁鬱積氣結，實非三言兩語能消。
創業初期的強項「泡沫紅茶」，我硬是不肯把這四個字列入點單中，因為實在無法接受很多慕仿者只拔一根雞毛就去賣特產，泡沫茶不該是冷飲茶的全部。無奈「泡沫紅茶店」遍地開花，而且什麼茶都叫泡沫，還流行到國外。「珍珠奶茶」也只是暢銷商品的一種，偏偏又有「珍珠奶茶專賣店」，什麼茶都加進珍珠……。朋友笑說，都怪名字取得不好，「泡沫、泡沫」，流行久了就變泡沫。倒不是迷信字義，心中也知當初命名只是取其好玩，自己已有「多元化飲茶可大可久，可長可傳」的想法，茶的文化歷經數千年，會成為泡沫的鐵定是想法不清楚的人，而非茶。既有百年計畫，「泡沫」兩字不用也罷。
一路走來，深覺自己只做好一點點工作而已。冷茶花式加料系列雖然造成流行，茶凍系列卻不被接受；茶的懷石料理被扭曲變形，茶冰淇淋叫好卻不叫座，各種正確泡茶法尚在推廣中，茶的空間藝術早已走偏，茶的裝置尚未蔚然成局，文化教育並未普及，傳承出現斷層，茶湯文化尚未轉型，傳統品味的茶莊尚未有著落，博物館還只在規劃中……這些工作感覺都是自己的責任。眼看同行想的都是有什麼最快致富的方式或材料，自滿於十元五百毫升的茶產品，或者三、五千萬裝潢卻只賣小攤價格的營業方式，迅速成軍滿布街頭的異類冰鋪……，在在都考驗著我的信心。
友人從波士頓專程而來，喜歡春水堂營造出的類似歐洲地區小吃茶飲風格，更喜歡我們的裝置味道，「中式裡有現代，現代裡有個人魅力與色彩」，很適合兩百年前為了抗稅將茶丟入港口的波士頓。有朋友留日，知道珍珠奶茶在日本大為風行，邀約共遊東京附近數座衛星城，以為商機無限，心怦然而動，目睹歸來，數日猶不能平靜。又有上海朋友，用春水堂模式開了數家連鎖，約邀探究市場，為西進鋪路，三次往返，目睹市場之大，遠景之深，百年際遇，或莫過如此，心念神馳、輾轉反側，數月有夢。
不久，流行起了變化，飲料茶似進入春秋戰國時代，百花齊放，百鳥爭鳴，市場漸被瓜分，業績頗受影響。不一樣的是，價格低到離譜，空間大到迷路，產品雜到眼花，卻統統叫茶飲料店，雖然還稱不上「眾鳥高飛盡，孤雲去日閒」的地步，不禁感覺自己像夢幻騎士中的唐吉訶德，同志怎麼都變節了。面對著巨大的風車，那是時間幻化成的一種考驗。
我愛松樹，常與松樹為伍。據說松樹可以活數千年，一百歲只算是嬰兒，五葉松至少要超過三十年才會開花。在不景氣的氛圍中，種松計畫仍舊年年增加。於是，委婉地拒絕了北美的朋友，實在還沒輪到波士頓開店；與日本親戚喝茶，只能說日本是好地方，可惜大家都還太忙了，無法分身；上海朋友當然知道把已派駐的經理調回來是什麼意思……。事實上，我們一直未曾停頓或遲疑過，自己擬定的百年計畫、按部就班的人才成長是無法揠苗助長的，沒有想法成熟的人，一切都是空談。
茶館風格、茶飲價值的定位，需要用經驗累積，靠時間換取，許多尚在進行中的工作，需要堅定的想法，才能一一完成，換成肯定。據說，法家大師楊朱面對歧路時不禁痛哭，因為分歧之路可南可北，稍有不慎，將南轅北轍，大違初衷；墨子看到白絲被染成黑色也心生感嘆。法、墨兩家大師以悲憫之心看世情、閱世人，殊不知，知歷史、知地理，即便密如蛛網也不會迷路。至於白絲，只要想好了，要染成什麼顏色都在掌握中，一但染好，只來喜樂，哪裡還有悲傷呢。

〈假的有什麼大不了〉
十多年前，我曾約略估算了店裡鮮花的支出費用，一年可達一百五十萬，而且還在上升中。一年一百五十萬，是許多人年收入的數倍，可以買一輛進口車，也可以繳一間房子的頭期款。就這麼眼睜睜看著那些鮮花盛開、凋謝，只為了滿足眼睛？
有一次，我受邀至某公司跟經理級主管座談，談及環境布置的文化深度，便以花為例。人造花是花，鮮花也是花，印證在經營中與美不美小有關係，與真不真卻是大有關係；假的花可以耐久不凋，用假花的店卻不見得如此。真的花很快凋謝，堅持用真花的店卻很長久。在座的主管聽得頗為尷尬，立刻把桌上一盆假花收到別處。那天，談的題目正是「百年經營的期待」。
到過京都的人都會讚美他們的庭園，樹、木、花無一不美。在東京，商店櫥窗或桌上也很難發現人造花，據說日本人不喜歡假的花。花在日本人生活中可是大事，從利休茶室中的一朵牽牛花到滿園滿架的紫藤花，在日本人眼中無一不美。有人在櫻花樹下切腹自殺，用以歌頌生命；有人在滿山楓紅中，放火燃燒自己，用以同化自然。荒誕或者瘋狂，皆不足以形容對美的熱愛、對真的追求，值得用生命來與之相應相容。不明瞭這種感動的人，即便用盡一本字典也找不到足以解釋的字詞。
每每看到揮汗如雨的人，踏進店裡喝上一杯好茶後的滿足表情，便深覺這些年來的堅持已被大眾肯定。那些擺著塑膠花的店，沒有清涼的空氣，沒有真心的服務笑容，用化學香料合成的飲料，連自己都不敢喝的僥倖存在，究竟能維持多久？若非堅持最好的用料，不欺騙自己與消費者的做事態度，又怎能贏來耿耿忠心？
某位作家曾打趣地說過三句話：「花太艷了不合茶的風情，水燒老了影響茶的滋味，人太俗了，不要對坐飲茶。」在人的生活中，有茶很美，有花更美；是否合乎風情，要看心情。而我更喜歡南宋詞人辛棄疾說過的：「幸遇三杯酒好，況逢一朵花新」。
自然就是美，真才會美，真的花能讓你看到一家店的認真態度。

〈只學一半的工夫〉
小時候，鄰居是位木匠，常在屋簷下刨木頭。一片片平整的木麻花散發出濃濃的檜木香，看我好奇，他讓我也刨刨看。我拿起磚頭式的刨刀，依樣刨製，結果不是卡刀，就是只刨出短短一小段，就是沒辦法刨出那一公尺長的木麻花。問他當學徒多久？他驕傲地說：「三年四個月，還兼學煮飯、帶小孩。」
現代人學木工已不會刨木頭，鋸床代替刨刀，釘槍代替鑿刀，跟師父三個月，就可以自立門戶。師父沒教他家事，所以他不懂生活；師娘沒教他帶孩子，所以他不懂與人相處。因為只想學賺錢，耐心與專業自然學不到。有個木匠朋友更厲害，原來是與設計師配合按圖施工，配合一、兩次後，他覺得畫圖也沒什麼大不了，就把名片上木匠換成設計師，把營業範圍從木作放大到整體工程發包。不過數年時間，聽說他在路邊賣休閒小站泡沫紅茶。
幾十年前相交的朋友遠從台北來找我，雖隔了一年多沒接觸，但並沒把距離拉遠，因為彼此性情相投、想法接近，很有得聊。路過大業路，看見東來順火鍋店，正值吃飯時間，店內無半人，她問說：「這不是北平東來順的翻版嗎？怎麼沒生意呢？」我說：「夏天吧！誰吃？」她說：「人家北平東來順夏天賣小米粥、抓餅、餡餅、涼菜，還不是一樣人那麼多！」我無言以對，餐廳都開了，工夫只學一半想要再惡補一番，怕是船到江心補漏已遲。
服務業的遠景似乎已被肯定，鼻子靈一點的，更會嗅到含有咖啡因的飲料會大放異彩。當咖啡已被炒透時，誰都知道下一波就是茶；誰把茶與人拉得最近，誰就有生意可做。友人原來從事房地產銷售，常在外面活動，嗅到此一商機，便把銷售房屋的經驗融入茶館經營，避開了白熱化戰場的台灣，轉進大陸，果然幾年內開了數家連鎖店，成果輝煌，之後要求我加入，經來回上海仔細評估，結論是縱使市場再好，產品趨勢再成熟，沒有好的人，路走得怕不會太長。
所謂好的人，不指品行良窳，行為善惡，而是關乎人生態度。人在從事一生志業時，思考時的用心，準備時的充足，做事時的認真，即可稱之為好。有這些好的想法、好的計畫、好的經營，就容易成功。許多人從事志業的最終目的只是為了賺錢，一有賺錢的想法後凡事都會變急、變粗糙、變短線、變不易成功。哈佛畢業生如此，木匠如此，開茶館也是如此。
台灣曾經一度流行大餐廳，動輒千坪，因為宴會所需，餐廳不大不氣派。每個吃喜酒的人都很無奈，因為面子而赴宴，卻吃了一肚子不情願。曾在路邊攤看到朋友吃爌肉飯，問他不是等會兒要去吃喜酒嗎？他說寧願飽餐一碗也不想去挨那一頓，朋友問我，台灣這種怪現象會維持多久，我想，等大家對於辦喜事或赴喜宴的想法，不是為了那一攤飯局時，一切就可以改變了。在一個午後的兩點至五點，主人請大家一起來歡喜，喝茶、喝酒、吃點心、談話，共度喜事，此時需求改變了，大餐廳也就關門了。
日本的餐飲電視節目不但受年輕人喜歡，中年觀眾也越來越多，日本的執著態度在餐飲文化上更發揮淋漓盡致，不厭精、不厭細不足形容，殫精竭智，用心於餐飲的全方位滿意。台灣有很多好餐廳都是日式的，不求大、不奢靡，只求精緻有味。果然，事實證明大的餐廳倒光了，精緻有味的獨領風騷。
不管你想開餐廳還是學木工，總要與生命對照個比例出來。例如想要工作三十年，至少也要學藝了數年；想賣火鍋也要學會夏天會做小米粥。俗話說：「一招半式闖江湖。」等發現學問不足再來傷腦筋，肯定太遲！

〈做夢容易成真難〉
夢與願景，最大的不同，一個是夜晚的產物，一個是白晝的思路，做夢容易成真難。今日之成功卻往往源於昨日的願景。
我從小愛做夢，喜歡拿動物做實驗，是家人眼中的麻煩精。看到鳥會說話，直覺牠一定也會用雙腿走路，秀過頭就把父親珍貴的八哥給放生了。小二時，看見蚊子在帳中，不用手拍，用煙薰，不料卻把蚊帳整片燒毀。小四偷看武俠小說，滿腦皆是飛簷走壁的高人，心生離家學道妄想。小六迷上漫畫，整天想當漫畫家。初中開始看古典文學，第一次接觸是《老殘遊記》，山東濟南竟是多年來的懸念與最愛。總之，接觸什麼...

慢慢來，比較快！
距離第一次出版茶書足足有三十年，萬萬沒想最早從一本東方的茶藝，後來變成一門世界的生意。一九八二年寫《中國茶藝》，談茶的文史面、製造及運用。以此為據，展開茶的演繹、推廣，改變了飲茶的型態，相對帶來的生意，也足足忙了一段人生最精良的歲月。而這三十年的實踐，就在本書的脈絡中。
前作是一本極為普通的茶藝書，在茶藝初崛起的階段，算是應世之作，引經據典，借題發揮，然卻看不到想法，無關經營，更談不上策略與學術，頂多是一本工具書而已。
後來在茶葉及興趣熱點上，很想再出版一本台灣半發酵茶的探索之書，書名方向有著落，然因經營之忙碌，竟然連日記都變成週記及月記，遑論出書。因通訊的需求，內部發行茶訊，每月皆需為開卷立言，月記卻又變成了宣導，講一些理念，說一些做法，建構一些共同觀點，好讓茶的專業更順遂。數年下來，累十萬餘言，範圍極大，話題駁雜，若真有可取之處即記錄了一些真實的人事物。匆匆竟然三十年，舉目堪驚，社會變遷，商業結構變化極大，茶產業更與昔不同。
尤其冷飲茶中的珍珠奶茶，是我們百種商品中的一項，研發之初，不過是為了增加商品的豐富內涵，加入了地方小吃粉圓，在標準作業化的過程中，賦予它適當的甜度-幸福的十六度，並要求夏冬有三比七、四比六的黃金冰比，在同時，中藥材的枸杞子、膨大海、咸豐草也加入了，最看好的愛玉檸檬茶在排行榜中領先，無奈有意種花花不開，無心插柳柳成蔭，因有喬丹的加持、張學友的偏愛，珍珠奶茶居然變成世界性，炙手可熱之新貴，各類經營型態皆有，百花爭鳴，萬鳥齊飛。品牌已國際化者，不勝枚數，本土品牌多如繁星，身為新潮流的引航者，這三十年的創意過程在茶訊中留下了紀錄。這裡有產業發展的痕跡，也有個人對茶藝真情的剖析，任其埋沒殊為可惜，是以增補編輯成冊，只圖在泛泛人生中，做件有意義的事。
時值創業三十年，春水堂從台中四維路的八坪小店，長成五個品牌、百家門市、員工千人的規模，遠遠超出三十年前的期待和想像。當中或有二、三分運氣，相信另外七分來自對專業的堅持，以及穩紮穩打的態度。
春水堂的發展從來不為「把市場做大」。春水堂提供有環境、有品質、有服務的多元冷飲體驗，把茶工藝精神的固執與堅持保留在秋山堂。經營二十年後，組織上出現發展瓶頸。每位員工個性、特質不同，有人技術好、慣性操作穩定，但個性較內向、對外溝通比較不突出，在升遷上吃虧，因此進一步決定發展外帶為主、茶吧型態的「茶湯會」，讓技術面強的同仁有不同型態的舞台發揮。
輕食館的概念則出現在二○○九年前。「不賣火鍋、不賣快炒」，是我的堅持，也讓我的茶館午後三點後還有生意。在茶飲上面，自覺開發工作已經做足，茶食仍有很多空間。冷飲茶配輕食最恰當，而不是重口味的麵食跟滷味。為了一探大眾接受度，二○一二年底在台北開了第一家春水堂的輕食館瑪可緹（Mocktail），除了幾款茶飲，主要是西式口味的簡單餐食，以及茶的冰淇淋。目前尚處實驗階段，但我深信這會是春水堂打進國際的重要方向。
預計二○一二年底正式營運、位於南投國姓的秋山居，則是結合茶藝、美食、溫泉、養生的內涵，希望重現宋代四藝生活的情調與氛圍，讓現代人重新體驗古代的員外如何享受生活的美好。
二○一三年八月，海外第一家春水堂將出現在日本東京的代官山，預計兩年內將在日本開六家分店。這是一個美好的緣分。二○一一年，松山機場的春水堂剛開，有位日本人過境，在店裡坐了很久，連班機都延誤了，之後又特意來台好多趟。不久，他聯絡上我，同時遞上計畫書。他的計畫非常詳細，連展店步驟都寫好了。我很樂見這樣的合作，經過評估，各方面都符合春水堂的要求，今年夏天就要在日本與大家見面，完全複製台灣的模式，但更精緻些。不論歐洲、美洲，未來倘若有合適的合作對象、好的機緣，也不排除用這樣的方式來合作。生意想要做久，不可能單打獨鬥走遍全世界。
下一個三十年，希望品牌家族能深耕台灣並且走向國際，延續春水堂在世界飲茶文化的影響力。隨著品牌成長茁壯，以及世界級競爭對手的過招，許多經營模式待做調整，組織也需要創新變革。第二代和專業接班培訓，更是刻不容緩。
許多熟識的朋友總愛笑我是慢郎中，動作常比別人慢半拍。看多了樓起樓塌，更讓我相信「慢慢來其實比較快」。我用生命來看待生意，自然希望能走得長久，寧願十家店好好做上一百年，也不願很快開了一百家，卻只能做十年。
甘侯 2013年6月于台中

慢慢來，比較快！
距離第一次出版茶書足足有三十年，萬萬沒想最早從一本東方的茶藝，後來變成一門世界的生意。一九八二年寫《中國茶藝》，談茶的文史面、製造及運用。以此為據，展開茶的演繹、推廣，改變了飲茶的型態，相對帶來的生意，也足足忙了一段人生最精良的歲月。而這三十年的實踐，就在本書的脈絡中。
前作是一本極為普通的茶藝書，在茶藝初崛起的階段，算是應世之作，引經據典，借題發揮，然卻看不到想法，無關經營，更談不上策略與學術，頂多是一本工具書而已。
後來在茶葉及興趣熱點上，很想再出版一本台灣半發酵茶的探索之...

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自序
慢慢來，比較快！
Part 1 一碗人情 重新認識茶
01 喝茶五千年
02 茶道大行的時代
03 成為生活要事
04 真正享受茶藝生活
05 為飲而飲，下足工夫
06 全民飲茶，首屈台灣
07 茶湯的滋味
08 四類茶的飲用
09 該用多大的杯
10 茶道與生活
Part 2 春水煎茶有專業，才有事業
01 做夢容易成真難
02 以茶服務人群
03 泡沫旋風席捲全台
04 當珍珠遇見茶
05 全民飲茶的時代
06 堅持，才有好品質
07 管理的必要
08 茶星高照家門
09 尚未超越，何來成就
10 打破加盟致富的迷思
11 想法成熟，一切自在掌握
12 舌尖上的高度要求
13 人才，還是人才
14 人人都是茶師
15 茶館裡的讀書會
16 員工就是股東
17 許員工一個未來
18 一點鍾情寄秋山
19 山居歲月
Part 3 秋山不老百年經營的想法
01 三分傳統、七分創新
02 可大可久的茶飲世界
03 服務的三種等級
04 假的有什麼大不了
05 活用程序，善用主張
06只學一半的工夫
07浮名不如一杯茶
08與水結緣
09被攪亂的春水
10做人學烏龜，做事像燈籠
11品牌來自好口碑
12公雞與棋士
13百年不遠
14哪怕獨行
15做好一件事就夠
附錄　春水堂大事紀
二版後記

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01 喝茶五千年
02 茶道大行的時代
03 成為生活要事
04 真正享受茶藝生活
05 為飲而飲，下足工夫
06 全民飲茶，首屈台灣
07 茶湯的滋味
08 四類茶的飲用
09 該用多大的杯
10 茶道與生活
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0...