收藏
第一章 食
臘八尾牙年夜飯
中國人一向被認為是最懂得「吃的藝術」。確實，中國人對食物的選材、搭配和烹調都極為考究，再加上中國幅員遼闊，各地有各自的特殊口味，所以，中國菜式的五花八門，常令人歎為觀止。尤其到了節慶時候，主婦和廚師們更是挖空心思，做些可口又具有深意的菜餚共度佳節。這些節慶食物可以說是中國菜的精華，因為它們不僅色香味俱美，同時還充分體現出中國可親又可愛的古老民俗。
春節，也稱為舊曆年，是中國節令中最大的節日。為了過春節所準備的食物統稱為「年食」。中國人過年是從前一年的臘月，也就是農曆十二月開始，過春節第一樣年食就是「臘八粥」，是在臘月八日這一天吃的一種甜稀飯。通常，臘八粥是用黃米、大米、江米、小米、菱角、栗子、紅豆和去皮棗泥八樣東西熬成的，另外加上核桃仁、杏仁、瓜子、花生、松子、白糖或紅糖來佐味。粥在臘月七日就上爐熬煮，臘月八日熬好後，先用來祭祖禮佛，然後和家人分而食之，也可以送給親朋好友享用。在東北地區吃臘八粥還有一層含義。因為臘月七、八日是一年當中最冷的兩天，東北天寒地凍，凍手凍腳，所以，東北人喝臘八粥時，彼此都會祝賀一聲：「黏一黏，好過年！」希望一碗熱騰騰、黏糊糊的臘八粥可以把手腳緊黏在身上。
臘八過後，接著吃的就是十二月十六日的「尾牙」了。尾牙是中國南方沿海尤其是閩臺地區的民間傳統節日，源於商人拜祭「土地公」（又稱「福德正神」或「社神」）的儀式。每個月的初二與十六是祭拜土地公的日子，稱為做牙。二月初二為第一個做牙，叫做頭牙。年尾十二月十六是最後一個做牙，稱為尾牙，主要是感謝土地公一年來的照顧。祭拜神明後的菜肴可以用來宴請員工，稱為打牙祭。每到年尾，各商家行號會在尾牙期間以尾牙宴犒賞員工。現代各公司企業在年終舉行聚餐晚會和員工聯誼活動就是尾牙的遺俗。早期的商家要解雇夥計時，多是利用尾牙宴席來表示。被席桌上菜餚的雞頭朝向的員工，即暗示該人明年就甭來上班了。所以，老闆想要請不太稱職的員工「走路」的話，尾牙是一種不傷感情的含蓄表達方式。不過在現代尾牙宴中，老闆一般會將雞頭朝向自己或朝向天，讓員工們安心享用佳餚，回家後能過個安穩的新年。
尾牙過後。就到了臘月二十四日，或前後一日的祭灶節。這一天要祭拜灶君，亦稱灶神或灶王爺。祭拜後就送灶王爺回天庭向玉皇大帝述職。灶王爺要向玉帝匯報家家戶戶的善惡是非，玉帝據此決定下一年對此戶的獎懲報應──賜福或降禍。祭灶節這一天被視為過年的開端。清周鯤的《祭灶圖》中，左下方有一間廚房，男主人在廚房中跪拜祭灶神。畫幅上方是乾隆皇帝欽題南宋范成大的《祭灶詞》：「古傳臘月二十四，灶君上天欲言事。雲車風馬小留連，家有杯盤豐典祀。豬頭爛熟雙魚鮮，豆沙甘鬆粉餌團。男兒酌獻女兒避，酹酒燒（錢）灶君喜。婢子鬪爭君莫聞，貓犬觸穢君莫嗔。送君醉飽登天門，杓長杓短勿復云，乞取利市歸來分。」祭灶時備上好酒好菜，希望灶君醉飽登天門後多幫自己說好話。
臘月事先準備的年食都是經得起放的，像臘肉、燻魚、火腿和年糕等，到了除夕夜，就只忙年夜飯中現做現燒的部分。除了臘味外，燉隻土雞，燒條大魚，這是各地年夜飯中必備的菜餚。土雞補身，大魚象徵年年有餘。另外還有素什錦，也是很多地方年夜飯中不可少的菜。素什錦是用碗豆、黃豆芽、豆乾絲、胡蘿蔔絲、木耳絲、金針菜絲、酸菜絲等十種素菜炒成的。過年大魚大肉吃多了，來點素菜最為爽口去膩。東北人家除夕夜喜歡吃火鍋，裡面各種山珍海味應有盡有，鍋蓋一掀老遠就能聞到香味。北方大年夜一定下餃子吃，一鍋水餃中只有一個裡面包著銅錢，誰吃到這個錢餃子，來年就會財運亨通。
清代畫院畫家姚文瀚的《歲朝歡慶圖》描繪的就是大戶人家過年時的情景。上方閣樓中家僕們正忙著張燈結綵，兒孫輩則在庭院中遊戲，中間廳堂里長輩們邊吃邊聊，一家人歡樂團聚，一同慶賀佳節。
園中朱漆凳邊擺著一籃帶子松枝，一小童拿著松枝在炭爐中煨著松子，煨熟後就是深受孩子們喜愛的炙松子了。右邊樓上的廚房裡，婦女們正在調理酒食，一位婦人坐在凳子上忙
著包餃子，待會兒湯滾了撈起水餃，端進廳堂共進年夜飯時，就看哪個幸運的人能吃到那個「錢餃子」啦！
粒粒米粟皆辛苦
中國以農立國，農是國家的根本。自古以來，農民在全國人口中占了大部分，農民生活是社會重心所在，農民勤勞節儉與刻苦的習性，也因此成為中華優秀傳統文化的一部分。
中國農業起源極早，在新石器時代就已經開始有了農作物的栽培。新石器時代文化遺址中，發現小米、稻、白菜、花生、蠶豆、芝麻和菱角等農作物遺跡，同時也出土不少石製與木製的農具，如鏟、刀、鐮等工具。可見新石器時代的中國農業已經相當進步，可以進行有計劃的耕種與栽培。
到了商周時期，中國人的主食作物又增加了麥和大豆，不過，耕種技術並沒有太大進展。春秋末期，由於冶鐵技術的發明，開始大量生產鐵製農具。鐵製農具較木、石製農具更為鋒利，同時也開始使用牛來耕田，耕作效率明顯提升，農作產量隨之增加。為使農作收成更好，戰國時期開始推動水利建設，強化灌溉設施，於是，農業發展一日千里，稻麥良田一望無際。
中國人種田的方式與步驟到漢代已經成熟定型，之後並沒有多大改變，頂多是農具和水利設施之改良，農作基本型態則一直維持著漢代以來的古老傳統。以南方稻作為例，稻子秋收以後，農家就翻鬆整理田中土壤，到了來年正月，再犁幾次田，使土壤更細，利於播種。播種前，先將稻種浸泡三四天，然後澆上溫水，幫助稻種早些發芽。播種後，秧苗須先在秧田中培植月餘之後，才能用插秧的方式移植於稻田。嫩綠的秧苗插完後，須經常施肥、除草和灌溉，以保護並培育稻穀的生長。秋天到了，金黃的稻穗如層層波浪般在秋風中緩緩推移，這時最高興的就是農家了，全家老少一齊出動，割的割，捆的捆，運的運，一年的汗水辛勞化為手中黃澄澄的稻穀，那份收穫成就真是讓人心滿意足！
民以食為天，在古代中國，辛勤的農民是國家富強的基石，農民可以說是國家命脈。有感於農民們的貢獻，歷代文人以詩歌吟詠，畫家用彩筆描繪，將農家生活種種入詩入畫，表達出對農民的感謝與敬佩。漢代壁畫中已出現描繪農耕情況的繪畫，其後各代均有不少以農村生活為主題的畫作。
南宋時期，浙江於潛縣縣令樓璹曾跑遍該縣轄下十二鄉，深入田間地角，出入農家，長期觀察農作與蠶桑紡織的生產過程，最後以詩配畫的方式記錄下當時的耕織技術，繪製完成《耕織圖》四十五幅，全圖有耕圖二十一幅、織圖二十四幅，完整呈現出當時的耕織體系，其中記載的許多耕織知識與生產工具一直沿用至今。樓璹的《耕織圖》得到歷代帝王的推崇和嘉許。到了清代，康熙皇帝見到樓璹的《耕織圖詩》後，有感於織女之寒與農夫之苦，傳命內廷供奉焦秉真以樓圖為基礎，重新繪製，計有耕圖和織圖各二十三幅，康熙帝並於每幅制詩一首。乾隆皇帝繼位後，又令畫院畫家學習此風繪製多本《耕織圖》，其中陳枚所繪甚得乾隆賞識，遂於每幅上方親題恭和康熙帝《御製耕織圖》詩原韻詩一首，冊前並有乾隆題記：「昔我聖祖仁皇帝嘗譜農功蠶事之始終，繪圖各二十三幅，幅繫以詩序而刻之，以示子孫臣庶，予少見而慕之。及長，少知文律，口詠心惟，於序所稱衣帛思織女之寒，食粟念農夫之苦，未嘗不三復流連而不能自已也。爰依次步韻，引申觸類，以闡教思之深，志景行之切。竊惟我皇祖臨御天下六十有一年，實政深仁，淪浹於四海，皆重農桑，勤恤民隱之心，所充積而四達也。因命工繪前圖，每幅書舊作於上，自惟辭義蹇淺，不足以續聖制之高深，而朝夕披覽，庶幾無忘初志，於我皇祖勤恤民隱之實心富政，孜孜不敢少怠云耳。」
陳枚《耕織圖》中「浸種」與「耕田」二幅，描繪一名農夫捧著一竹簍稻種，正交給水田中的小童，準備開始浸種工作。浸種是讓種子能充分地吸水，在適宜的溫濕度下，促使種子迅速均勻地發芽。對幅「耕」圖中的農夫正催著老牛犛田，將深層土翻到表層，增加土壤的肥沃度，準備播種。另有「拔秧」與「插秧」二圖。稻種播到秧田中一個月左右，秧苗長成三張葉片加一片心葉後，即可拔秧移栽至大田中。對幅「插秧」描繪數名農夫捧著秧苗，一面彎身將秧整齊地插入水田中，一面閒話家常。而「收刈」與「登場」二圖中，則見稻熟穗垂，一家老小忙著割稻拾穗，再將一束束黃澄澄的稻穗堆成草垛。然後將稻穗用竹篾圍製成形狀略像磨的農具「礱」去掉稻殼後，即可入倉貯存。待稻穀收割完畢，農民們叩首祭拜農事相關神明以答謝其庇佑，祈禱風調雨順，五穀豐收。重視農事的皇帝更命當時的制墨名家曹素功，將祭神之圖與御題之詩製成長方形墨，圖畫上方金書「祭神」。另一面金書御詩，墨側有陽文款「曹素功謹制」。御製耕織圖詩墨一套二十四件，收於雙龍「御製耕織圖詩墨」漆提盒。
正如《耕織圖》之「收刈」上方乾隆皇帝所題詩句「桐風瀟灑露珠晞，滿野黃雲映落暉。是處腰鐮收穫遍，擔頭挑得萬錢歸」，收割好的稻子打穀碾米，留下家用部分後，再將稻米拿到市場交易，農家一年的辛苦換得錢來，保障了全家溫飽和樂的生活。
揉麵做餅香四溢
中國人的日常飲食主要由主食和副食組成。主食因地而異，南方人以稻米為主，北方人則以小麥和粟為主。據考古發掘，中國最早人工栽培的稻穀出現於距今一萬多年前的遺址中，而在距今四千年左右的遺址中則發現了最早的麵條，可知新石器時代的中國人已經能夠栽培稻與麥等主要糧食。
小麥磨成麵粉，可以做成各類麵食，而在古代中國，所有的麵食都叫作餅。東漢《釋名》記載：「餅，並也，溲麵使合併也。」「溲」意為用水浸濕，即用水與麵粉揉合做出的食物叫作餅，因此，餅就成為是古代麵食的通稱。
中國人吃餅的歷史很久，在漢代就已經有專門主持餅食事務的官員，稱為湯官。漢代的麵食已有不少種類，但無論是籠蒸、火烤、油炸、水煮或鍋烙，都稱為餅。一般而言，入爐烘烤的叫燒餅，入鍋蒸的叫蒸餅，入湯烹的叫湯餅，用豆粉和糖做的油炸麵圈叫環餅，含牛乳的叫乳餅。
現存最早描述餅食的文章，是西晉才子束皙在寒冬嚐過風靡洛陽的湯餅後，所寫膾炙人口的《餅賦》。賦中提到將麥子去掉麥麩磨製成麵粉之後，在春天可做成饅頭，夏天做成薄涼麵皮，秋天做發麵餅，冬天則可做成湯餅。冬天的湯餅製作，先將麵粉與水揉成麵糰，待湯燒滾之後，「麵彌離於指端，手縈回而交錯，……柔如春綿，白若秋練……」，將手撕成的麵片或捻成的麵條下鍋煮熟，再加上事先備好的羊肉、豬肉、油脂、蔥、薑、椒與鹽等配料，即成湯餅。
古代人做餅其實跟現代人沒什麼兩樣，看看魏晉彩繪墓磚畫中的婦女正在盆中揉麵和爐上烙餅，後方牆上掛著鐺與箕等廚具。新疆出土唐代墓葬群中的女俑們則呈現了唐代婦女做餅的全套過程：舂糧、簸糠、推磨、擀麵和烙餅，待餅烙好以後，就可以像彩繪磚畫中的女子一般端著餅食，送進廳中讓等待的家人們飽餐一頓。
自漢代張騫「鑿空」西域，東西方的商人沿著張騫探出的路徑往來貿易，逐漸打造出舉世聞名的絲綢之路，經由絲路引進的西域特產中有「胡餅」一項。東漢《釋名》中記載：「胡餅，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。」「漫沍」是麵糊的轉音，東漢時期把大麵糊上鋪芝麻的餅叫作胡餅。北魏時期《齊民要術》載有胡餅做法：「麵一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，麵當令起。」記述唐人生活的《唐語林》一書更詳細記載了當時調製胡餅的方式：「時豪家食次，起羊肉一斤，層佈於巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為『古樓子』。」胡餅由漢至五代而宋，在中原甚為流行，到了現代，還有餐廳根據《唐語林》的敘述，將羊肉餡鋪在大胡餅夾層中加入青椒豆豉，再將餅貼在爐內，等羊肉烘烤至半熟狀態，又香又酥的「古樓子」胡餅就可出爐享用了！
宋代畫家張擇端在《清明上河圖》中描繪了汴梁街頭胡餅攤子供不應求的情況。店主忙著把烙好的胡餅遞給排隊的顧客，爐邊架子上擺著十幾個壓有花紋的胡餅，模樣和現在的新疆烤饢一樣。饢是自西域傳入新疆的胡餅。正如北宋孟元老《東京夢華錄》書中描述：「八荒爭湊，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。」《清明上河圖》中呈現的即是北宋末年汴京的繁榮景象。
中國歷史上，吃胡餅最為人知曉的故事當推東晉大書法家王羲之。《太平御覽》中記載：「郗虞卿聞王氏諸子皆俊，令使選婿。諸子皆飾容以待客，羲之獨坦腹東床，齧胡餅，神色自若。使具以告，虞卿曰：『此真吾子婿也！』」問為誰？果是逸少。乃妻之。」王羲之在岳父挑選女婿時，不但沒有像其他兄弟一般刻意裝扮，反而打著赤膊神色自若地在東床上啃著胡餅吃，這樣瀟灑不做作的王羲之被岳父郗鑒相中，決定將女兒郗璿許配給他，後世「東床快婿」一詞即典出於此。
經過近兩千年的演化，餅發展出各種各樣做法與名稱，如餑、饃、饅頭、包子、鍋盔、火燒、麵片和麵條等等，林林總總不一而足。還有些取了極好聽名字的餅，例如五福餅是包著五種不同餡料的餅；「蓮花餅」是包著十五層顏色餡，每層餡裡都做一個折枝蓮花的餅，相傳這種餅的做法是北周時期從宮廷中流傳出來的。
想吃湯餅的話，就把揉好的麵糰撕成麵片或捻成麵條，下到煮滾湯水的鍋中，不一會兒擱上蔥、薑、油、鹽、花椒等作料，熱騰騰的湯餅上桌，那股香氣可就像《餅賦》裡形容的：「氣勃鬱以揚布，香氣散而遠遍，行人垂涎於下風，童僕空嚼而斜盼，擎器者舔唇，立侍者乾咽。」想試試嗎？自己在家也做一鍋吧！
2024專利防護中