一定要學的超人氣家常菜

烹調燒菜的學問
　　燒菜一般是指使用鍋具利用五溫把菜燒熟的方法。燒菜手法很多，技巧各異，但燒菜的特點是共同的，主要有以下特點：

1. 以水為主要的傳熱介質。
2. 所選用的食材多數是經過油炸煎炒或蒸煮等熟處理的半成品，少數食材也可以直接採用新鮮的食材。
3. 所用的火力以中小火為主，加熱時間的長短根據食材的老嫩和大小而調整。
4. 湯汁一般為食材的四分之一左右；燒製菜餚後期轉旺火勾芡或不勾芡，因此成菜飽滿光亮、入口軟嫩、味道濃郁。

◎燒的種類
紅燒：
　　一般燒製成深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色；調味品多選上色調料，如醬油。代表菜：紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨。
乾燒：
　　與紅燒相似，但是乾燒不用太白粉水收汁，是在燒製中用中火將湯汁收乾，使滋味滲入食材的內部或是黏附在原表面上的方法。菜餚要求乾香嫩、色澤美觀、入味時間較長，所以味道醇厚濃郁。成菜可撒上少許點綴食材，如：小香蔥、香菜等。乾燒講究見油不見汁或少汁。代表菜：乾燒魚（川菜）、乾燒冬筍。
蒜燒：
　　以蒜為主要的調味料兼配料燒製成菜的烹飪方法。要掌握好火候，以將蒜炸成金黃色、蒜香濃郁為佳。代表菜：蒜子燒魚。
蔥燒：
　　以蔥為主要的調味料兼配料的燒製方法。蔥燒多選用蔥白；蔥燒的菜餚色澤多為醬紅色。蔥可以煸炒成黃色，也可以將蔥作為配料炒至八分熟呈白色，類似蔥爆菜。代表菜：蔥燒蹄筋。
辣燒：
　　以辣味調料（主要是辣椒醬、乾辣椒）為主燒製菜餚的烹調方法。帶有辣味的調味品很多，常用豆瓣醬、泡辣椒、蒜蓉辣醬、泰國辣醬、乾辣椒、辣椒粉等。代表菜：辣子雞。

◎做出最好紅燒菜的技巧
　　紅燒要做到紅而發亮、味濃汁厚，可要一點功夫。這裡教你幾個小技巧，使你在做紅燒菜時游刃有餘。　

選料加工：
　　紅燒菜對食材的適應性較強，但食材品質對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉；紅燒肘子宜用前肘；紅燒雞宜用隔年大公雞；紅燒魚宜選用1000克左右的魚。食材應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根食材特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉）、切塊（紅燒魚塊）、切段（紅燒海參）、切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，食材易碎。總之要求是大小一致、厚薄均勻，便於烹調入味。

火候掌握：
　　紅燒屬混合熟，一般都要經過初步熱處理和正式烹調兩個階段。對食材初步熱處理可根據食材不同採取不同方法，紅燒魚、紅燒茄子採用油炸方法；紅燒肉採用煮熟的方法。一般火候不要太足，以七八分熟為宜。
主要食材經過初步熱處理，改刀後即可進行正式烹調。做法是鍋內放油，燒熱放入米酒及其它調料，加清水或高湯，下主食材用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，繼續燒至食材酥爛，使醬汁滲入食材內部，用急火收濃湯汁即成。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。湯燒開後，只有用慢火才能使熱度緩緩進入食材內部，使食材成熟入味，否則會造成外酥裡生或外鹹裡淡的情況。

調色調味：
　　紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、米酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。紅燒菜講究原汁原味，因此下湯四適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以食材的2倍左右為宜，當燒至占食材的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許太白粉水，使汁明芡亮，讓主角突出即可。


豆豉蒸鱈魚
(製作時間6分鐘)
原材料：圓鱈1片，豆豉1大匙
調味料：薑1小段，蔥1株，酒少量，鹽少
做法：
① 洗淨魚片，擦乾水分，抹上鹽，裝入盤內。
② 薑洗淨，蔥去根鬚洗淨，皆切絲；將豆豉均勻撒在魚片上，再撒上蔥絲、
薑絲、酒。
③ 鍋中加水煮開，放入魚盤，隔水大火蒸6分鐘即可。

上榜理由
　　研究表明，老年人吃豆豉可促進消化、增強腦力防止老年痴呆、提高肝臟解毒能力，經常食用對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而鱈魚與豆豉同食，更能提高中老年人的身體免疫力，調節身體機能。

蒸魚的竅門
　　蒸魚時，一定要在水煮開後將魚放入蒸鍋，用大火蒸6～8分鐘，中途不可掀蓋。在魚下面墊上筷子或幾根蔥，可加速蒸鍋內的空氣對流，縮短蒸魚的時間，保持魚肉鮮嫩，蔥也可去魚腥味。蒸魚時一定要先用大火再轉中火，大火可讓魚肉迅速收縮，減少水分流失，並保留魚肉的鮮味；轉中火是為了避免加熱過急，造成魚肉碎裂不美觀。

烹飪重點
　　鱈魚洗淨，拭乾水分後，可以先抹點鹽，這樣可以保持其鮮味。除其他佐料外，還可以加點醋，可以去除腥味。

烹調燒菜的學問
　　燒菜一般是指使用鍋具利用五溫把菜燒熟的方法。燒菜手法很多，技巧各異，但燒菜的特點是共同的，主要有以下特點：

1. 以水為主要的傳熱介質。
2. 所選用的食材多數是經過油炸煎炒或蒸煮等熟處理的半成品，少數食材也可以直接採用新鮮的食材。
3. 所用的火力以中小火為主，加熱時間的長短根據食材的老嫩和大小而調整。
4. 湯汁一般為食材的四分之一左右；燒製菜餚後期轉旺火勾芡或不勾芡，因此成菜飽滿光亮、入口軟嫩、味道濃郁。

◎燒的種類
紅燒：
　　一般燒製成深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色；調...

Part1　最具人氣的家常菜排行榜
最受歡迎的素食前10名排行榜

TOP1 乾煸四季豆
TOP2 手撕包菜
TOP3 麻婆豆腐
TOP4 香炒豆乾
TOP5 虎皮尖椒
TOP6 酸辣洋芋絲
TOP7 金針菇玉子豆腐
TOP8 蜜汁藕片
TOP9 四川泡菜
TOP10 涼拌黃瓜

最受歡迎的肉食前10名排行榜

TOP1 宮保雞丁
TOP2 回鍋肉
TOP3 青椒炒肉絲
TOP4 水煮肉片
TOP5 啤酒鴨
TOP6 豉汁蒸排
TOP7 白斬雞
TOP8 小雞燉香菇
TOP9 臘肉炒蒜苗
TOP10 紅燒肉

最受歡迎的海鮮前10名排行榜

TOP1 剁椒魚頭
TOP2 口味蝦
TOP3 酸菜魚
TOP4 香辣蟹
TOP5 薑蔥炒蛤蜊
TOP6 清蒸武昌魚
TOP7 糖醋鯉魚
TOP8 烤生蠔
TOP9 蒜蓉粉絲蒸圓貝
TOP10 龍井蝦仁

最受歡迎的湯煲前10名排行榜

TOP1 蓮藕排骨湯
TOP2 魚頭豆腐湯
TOP3 排骨冬瓜湯
TOP4 鮮菇雞湯
TOP5 三鮮湯
TOP6 番茄蛋花湯
TOP7 紫菜蛋花湯
TOP8 海帶排骨湯
TOP9 蘿蔔絲鯽魚湯
TOP10 酸辣湯

最受歡迎的主食前10名排行榜

TOP1 灌湯小籠包
TOP2 蛋炒飯
TOP3 三鮮水餃
TOP4 刀削麵
TOP5 金銀饅頭
TOP6 炸醬麵
TOP7 韭黃豬肉水餃
TOP8 窩窩頭
TOP9 草帽餅
TOP10 熱乾麵

最受歡迎的飲品前10名排行榜

TOP1 西瓜汁
TOP2 柳橙汁
TOP3 香醇熱奶茶
TOP4 草莓珍珠奶菜
TOP5 檸檬紅茶
TOP6 胡蘿蔔蘋果汁
TOP7 摩卡咖啡
TOP8 番茄胡蘿蔔汁
TOP9 胡蘿蔔汁
TOP10 玫瑰醋


Part2 不同人群的家常菜排行榜
最適宜嬰幼兒吃的菜前10名排行榜

TOP1 蛋黃洋芋泥
TOP2 南瓜蔬菜濃湯
TOP3 蔬菜烘蛋
TOP4 蝦仁玉米濃湯
TOP5 蔬菜麵疙瘩
TOP6 蛋黃羹
TOP7 豬肉蛋羹
TOP8 淮山杏仁糊
TOP9 蜜汁雞肝
TOP10 三鮮蛋羹

最適宜學生吃的菜前10名排行榜

TOP1 胡蘿蔔炒豬肝
TOP2 石斛桂圓豬腦湯
TOP3 香菇牛肉
TOP4 金針菇牛肉捲
TOP5 豆豉小蔥爆雞丁
TOP6 尖椒炒雞肝
TOP7 蝦仁炒蛋
TOP8 蟹腳肉蒸蛋
TOP9 糖醋魚片
TOP10 燴雞翅

最適宜孕產婦吃的菜前10名排行榜

TOP1 韭菜花燒豬血
TOP2 蝦仁豆腐
TOP3 牛奶炒蛋白
TOP4 橙汁沖米酒
TOP5 白菜炒豬肝
TOP6 田七蒸雞
TOP7 木瓜煲豬蹄
TOP8 西芹雞柳
TOP9 白汁鯉魚
TOP10 扒奶汁白菜

最適宜中老年人吃的菜前10名排行榜

TOP1 松仁玉米
TOP2 五味苦瓜
TOP3 八寶南瓜
TOP4 蝦米白菜
TOP5 松鼠桂魚
TOP6 香菇拌豆角
TOP7 蒜苗筍絲
TOP8 豆豉蒸鱈魚
TOP9 香芹雞腿菇炒牛肉
TOP10 辣椒炒肉絲


Part3　不同功效的家常菜排行榜
最有效的排毒減肥菜前10名排行榜

TOP1 柳橙藕片
TOP2 黃豆炒香芹
TOP3 芝麻拌海帶結
TOP4 木耳金針菇炒芹菜
TOP5 香油玉米
TOP6 抹茶優酪蘋果
TOP7 麻醬冬瓜
TOP8 淮山炒豬腰
TOP9 金針菇黃鱔
TOP10 什錦芥菜

調理「三高」最有效的菜前10名排行榜

TOP1 檸檬白菜
TOP2 芥末青花椰
TOP3 彩蔬肉片
TOP4 麻醬牛蒡
TOP5 冰糖雞肝
TOP6 蒜香蒸蝦
TOP7 枸杞竹笙蟹
TOP8 雙色蛤蜊
TOP9 干貝蒸蘿蔔
TOP10 麻醋藕片

調理糖尿病最有效的菜前10名排行榜

TOP1 蔥油鯽魚
TOP2 薏仁黃瓜拌海蜇皮
TOP3 翡翠萵筍絲
TOP4 花生米拌芹菜
TOP5 蔥爆牛肉
TOP6 百合蔬菜
TOP7 腐竹銀芽黑木耳
TOP8 春筍枸杞肉絲
TOP9 涼拌苦瓜
TOP10 青紅椒炒黃瓜


Part4 不同烹飪方法的家常菜排行榜
最常吃的炒菜前10名排行榜

TOP1 小炒茄子
TOP2 清炒大白菜
TOP3 芹菜炒肉
TOP4 苦瓜炒蛋
TOP5 圓椒炒豬肝
TOP6 韭黃炒雞蛋
TOP7 辣椒炒肉絲
TOP8 爆炒腰花
TOP9 酸豆角炒雞雜
TOP10 豆角炒肉末

最常吃的蒸菜前10名排行榜

TOP1 三色蛋
TOP2 清蒸吳郭魚
TOP3 剁椒蒸芋頭
TOP4 糯米蒸排骨
TOP5 肉蓉蒸蛋
TOP6 粉絲蒸大白菜
TOP7 豉醬蒸鳳爪
TOP8 鹹魚蒸肉餅
TOP9 蒜泥蒸肉
TOP10 蒸桂花魚

最常吃的燒菜前10名排行榜

TOP1 紅燒雞翅
TOP2 馬鈴薯燒牛肉
TOP3 紅燒魚塊
TOP4 紅燒鯽魚
TOP5 板栗燒雞
TOP6 紅燒冬瓜
TOP7 白蘿蔔燒牛腩
TOP8 香菇燒牛肉
TOP9 薑蔥燒魚頭
TOP10 紅燒獅子頭

最常吃的燉菜前10名排行榜

TOP1　豬肉燉粉條
TOP2　天麻燉豬腦
TOP3　胡蘿蔔燉牛肉
TOP4　豆角燉排骨
TOP5　海帶燉肉
TOP6　酸菜燉白肉
TOP7　蘿蔔燉羊排
TOP8　凍豆腐燉排骨
TOP9　番茄牛肉燉白菜
TOP10　咖哩雞塊燉馬鈴薯

Part1　最具人氣的家常菜排行榜
最受歡迎的素食前10名排行榜

TOP1 乾煸四季豆
TOP2 手撕包菜
TOP3 麻婆豆腐
TOP4 香炒豆乾
TOP5 虎皮尖椒
TOP6 酸辣洋芋絲
TOP7 金針菇玉子豆腐
TOP8 蜜汁藕片
TOP9 四川泡菜
TOP10 涼拌黃瓜

最受歡迎的肉食前10名排行榜

TOP1 宮保雞丁
TOP2 回鍋肉
TOP3 青椒炒肉絲
TOP4 水煮肉片
TOP5 啤酒鴨
TOP6 豉汁蒸排
TOP7 白斬雞
TOP8 小雞燉香菇
TOP9 臘肉炒蒜苗
TOP10 紅燒肉

最受歡迎的海鮮前10名排行榜

TOP1 剁椒魚頭
TOP2 口味蝦
TOP3 酸菜魚
TOP4 香辣蟹
TOP5 薑...