西餐烹調理論與實務

自　序

回想起剛接觸西餐的日子雖仍記憶猶新，然而一轉眼已過了二十個年頭，從最初在臺北兄弟大飯店的工作，1996 年在臺北遠東國際大飯店時，受外交部指派代表臺灣參加菲律賓亞洲廚藝競賽西式自助餐榮獲銅牌獎，2002 年參加馬來西亞salon 廚藝西式套餐、西式自助餐冷盤榮獲雙銅獎，到1999 年參與籌備高雄晶華酒店開幕，一路走來，箇中滋味、酸甜苦辣道不盡，最後發現單單追尋自我成長是不夠的，似乎應該以推動餐飲產業、培育新一代餐旅專業人才為目標，方能更進一步刺激臺灣西餐的發展，就這樣憑恃著一股對西餐的熱愛，毅然決然離開業界，投入教職工作。
西餐領域的浩瀚、奇妙、細膩與別緻，確實需要時間與功力去體會。在經歷過各項大小比賽、於職場上面臨各種挑戰後，愈益發現基礎的重要程度，常言道：「師父領進門，修行在個人。」事實上，所有的創意都來自於穩固的專業基礎，因此，本書希望藉由豐富的圖片和生動的編排方式，來引起學生的學習意願，並以簡要的解說，來幫助學生了解西餐烹飪的專業知識與應熟習之技術，以奠定良好的西餐烹調基礎。
這本書的誕生要感謝身邊好友與同事的大力支持與鼓勵，尤其是帕莎蒂娜法式餐廳、美雅食品有限公司的林美娟小姐、麥香魚公司的馬小姐等，諸位義不容辭的挺身相助真的讓我非常感動，也要謝謝所有協助本書實作部分拍攝的學生們以及揚智文化公司的編輯群。最後，我要謝謝我親愛的家人，感謝你們這段時間的陪伴與支持！
本書之編撰力求完美，但仍有百密一疏之憾，尚祈諸位先進不吝賜教。
賴顧賢　謹誌
2013 夏於高雄餐旅大學

自　序

回想起剛接觸西餐的日子雖仍記憶猶新，然而一轉眼已過了二十個年頭，從最初在臺北兄弟大飯店的工作，1996 年在臺北遠東國際大飯店時，受外交部指派代表臺灣參加菲律賓亞洲廚藝競賽西式自助餐榮獲銅牌獎，2002 年參加馬來西亞salon 廚藝西式套餐、西式自助餐冷盤榮獲雙銅獎，到1999 年參與籌備高雄晶華酒店開幕，一路走來，箇中滋味、酸甜苦辣道不盡，最後發現單單追尋自我成長是不夠的，似乎應該以推動餐飲產業、培育新一代餐旅專業人才為目標，方能更進一步刺激臺灣西餐的發展，就這樣憑恃著一股對西餐的熱愛，毅然決然離開業界，...

目　錄
容　序　i
自　序　ii

理論篇

前言　1
西餐概述　3
何謂西餐？　4
法國人文美食概述　4
義大利人文美食概述　5
西餐食材認識　7
西餐常見的香料　8
西餐常見的蔬果　18
西餐常見的生菜　25
西餐常見的菇類及特殊食材　29
西餐常見的義大利麵　32
西餐常見的海鮮　36
西餐常見的乳酪　40
西餐常見的肉品　42

實務篇

前菜
牛肉蔬果沙拉　64
加州壽司卷　67
法式油封鴨腿　70
法式焗田螺　72
碳烤大干貝佐椰菜泥．油封番茄及榛果油醋汁　75
義式白花菜派　78
龍蝦香腸白酒沙司　81
義大利雞肉燻培根卷　84
法式帕菲鮪魚魚子醬　86
扇貝小卷夏威夷果沙拉　88
義式托斯堪麵包沙拉　90
義式豬肉鮪魚醬　92
義大利式薄牛肉片　94
檸檬漬鮮魚　96
鵝肝焦糖布蕾　98
海鮮派佐芒果醬　100

湯品
卡布奇諾龍蝦湯　104
羊肉球扁豆湯　107
咖哩冷湯襯油封鴨　110
蘋果冷湯　113
義大利蘆筍奶油湯　116
哈密瓜冷湯　118
咖哩椰菜蘋果湯　120
米酒醋醃漬干貝襯酪梨沙拉及西班牙冷湯汁　122
紅蘿蔔湯襯燜菊苣及椰香炸蝦　125
馬里蘭蟹肉湯　128
費城鮑魚巧達湯　130
義式野菇雲吞湯　132
鮮蝦生菜雞肉濃湯　136
羅勒披薩湯　138
蟹肉魚翅餃椰菜湯　140
墨西哥巨蟹玉米巧達湯　142

主菜
紐奧良海鮮飯　146
奶油白酒燴雞　149
奶油蘑菇義大利細寬麵　152
昆士蘭鱸魚橙汁烏魚子　154
碳烤法式春雞卷襯花生沙司　156
法式紅酒燴雞奶油飯　159
香煎大鮭魚佐芒果莎莎及嫩炒蔬菜和香蒜洋芋　162
深海藍斑魚排佐蘋果甜菜碎麥．香草油醋汁　164
里昂式龍蝦汁魚丸　166
碳烤紅鮪魚襯哇沙米奶油沙司　171
德式豬肉腸佐酸菜　174
摩洛哥小羊膝　177
燒烤豬肋排　180
鱈魚襯糖漬辣味番茄、番紅花、菊苣、節瓜　183
碳烤牛排佐綠胡椒汁襯普羅旺斯番茄．安娜洋芋　186
羅西尼鵝肝菲力牛排佐馬爹拉沙司襯伯爵夫人洋芋．都伯利白花菜　190

甜點
豆漿布雷蘋果襯香茅冰淇淋　196
法式巧克力蛋糕　199
檸檬蛋白霜派　202
紅茶布蕾　206
法式金桔香橙雪糕　208
義大利奶酪　210
芒果布丁　212
海綿蛋糕　214
香草蘋果麵包布丁　216
藍莓起士塔　219
瑞士蘋果丸子襯香蕉奶油沙司　222
義大利西西里雪碧冰　224
芒果芭樂千層塔、覆盆子優格醬　226
香芒乳酪慕斯　229
紅豆抹茶冰淇淋　232
義大利提拉米蘇　235
泡芙（格斯餡）　238

作者簡介及獲獎記錄　241 指導學生獲獎記錄　242

目　錄
容　序　i
自　序　ii

理論篇

前言　1
西餐概述　3
何謂西餐？　4
法國人文美食概述　4
義大利人文美食概述　5
西餐食材認識　7
西餐常見的香料　8
西餐常見的蔬果　18
西餐常見的生菜　25
西餐常見的菇類及特殊食材　29
西餐常見的義大利麵　32
西餐常見的海鮮　36
西餐常見的乳酪　40
西餐常見的肉品　42

實務篇

前菜
牛肉蔬果沙拉　64
加州壽司卷　67
法式油封鴨腿　70
法式焗田螺　72
碳烤大干貝佐椰菜泥．油封番茄及榛果油醋汁　75
義式白花菜派　78
龍蝦香腸白酒沙司　81
義大利雞肉燻培根卷　84...