細味臺中

名人推薦：老臺中新臺中一致推薦的好味
專文書寫
石靜文(臺中市政府新聞局局長) 、葉樹姍(臺中市政府文化局局長) 、 沈岱樺(《風土痣》編輯)
蘇睿弼(東海大學建築研究中心主任、建築系助理教授、中區再生基地總監
感動支持
王嘉平(J-Ping Café、K2小蝸牛、Solo Pasta主廚) 、劉漢介(春水興業執行長 )
蘇紋雯(魚麗人文主題書店‧魚麗共同廚房執行長)
齊聲按讚
劉克襄(作家) 、韓良憶(飲食生活家) 、 葉怡蘭 (飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)


【推薦序】咀嚼回憶‧臺中上菜
─臺中市政府文化局局...

＊臺中擔仔麵的隨想＊

大麵焿與擔仔麵，皆乃街頭庶民之麵，向內觀望，卻猶如光譜兩端的食物。
大麵焿是臺中傳統農家的吃食，取稻草灰作鹼入麵，經過久煮，麵條黃胖，湯汁濃稠，點綴韭菜若干，略灑經豬油炸過的蝦皮與蔥酥、蘿蔔乾，添佐風味。大麵焿是昔日農家的「割稻飯」，大碗粗飽，質樸率真。擔仔麵則發源於臺南，雖歸類為「小吃」，但「吃巧不吃飽」的特點，更宜稱「點心」。擔仔麵同樣使用含鹼成分的黃油麵，淋上的卻是由蝦殼熬煮的湯頭與精煉的肉燥，相較高檔的食材與用料，輔以精巧的作工，含蓄內斂的風格。一口鮮湯啜入，不免使人再度聯想起曹雪芹筆下常被提及的茄子料理「茄鯗」。「紅樓夢」裡是這麼形容：「把才下來的茄子把皮攕了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成丁子，用雞湯煨乾。將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了。」多樣食材交融，工序繁複，味覺層疊豐滿，食材之原貌與原味幾不可辨，難怪劉姥姥吃驚：別呼嚨我，這玩意兒是茄子？
臺南俗稱「府城」，名流、紳商匯聚一時，富過三代，才懂吃喝，臺南人對吃之精究，由一碗擔仔麵足見。
大麵焿與擔仔麵，好似下里巴人對比陽春白雪。臺中是農村社會底子，吃的是大麵焿，現代化以後的臺中，也不大鍾情於舊事物，即便是老臺中記憶底層的大麵焿，也在時間的淘洗中快速萎落下來。
回到臺中的歷史源流，所謂的舊城區──即目前行政劃分的中區一帶，是日治時期到戰後近百年來臺中市鎮發展的核心；直到近二、三十年，才隨著市地的重劃與擴展，漸次走向衰萎。坐擁經濟、資源中心的曩昔，舊城區薈萃了當時最火紅奢靡的事物，諸如舞廳、夜總會、高檔西餐廳等等。如今，沿著街廓隨意漫走，還可乍見借昔日西餐廳之誇張招牌與空間開業的「紅地氊車輛保修中心」等趣味風景，由此可稍加憶想當年的霓虹風情。
老時光裡，當時有餘裕的人，來到舊城區交際、應酬、娛樂，稍歇，用口袋裡的閒錢，吃上一碗擔仔麵為點心，稍事裹腹。人稱臺中三大擔仔麵攤的「麵哥麵嫂老麵攤」、「有智老麵店」、「聰明擔仔麵」即在此種光景下運作維生。據說，最初「麵哥麵嫂」還有外送服務，承襲日本屋臺的方式：就見老闆單手騎著腳踏車，一手提著一只裝著麵的木箱子，就這麼低溜到家門前送麵。
老味道附著在時代靈光的末餘，至今仍在城裡悠然流傳。
臺南擔仔麵，以蝦入麵，蝦殼熬湯，一尾剝殼橙白相間的鮮蝦置於湯麵中央，符合臺南用料講究，且臨海的風土地景。臺中三家老擔仔麵攤不採用蝦，製法或有些許不同，不過，麵條上，仍擱上雞捲、丸子一類費工之食物，強調親自選料、手工製作，顯示了擔仔麵素來略帶奢侈的氣質。「麵哥麵嫂」置肉片、肉丸、雞捲；「有智」則是雞捲、貢丸、滷蛋，三者擇一；「聰明」的配料最為複雜，有蝦丸、肉丸、花枝丸、炸豬皮等等。
三家老店，開業時間既久，店家位置也輾轉遷徙。「麵哥麵嫂」離開舊城區，落腳西區向上南路一段，成為一間市區內乾淨明亮的小吃店家，舊時刷白的檜木製攤車仍潔淨地放在店門口，牽繫著稀薄的時代靈光，召喚記憶與情感。「聰明」則由第二市場遷至成功路、大誠街口。「有智」由臺中公園一帶，落腳三民路、福音街街口。
我格外喜愛上「有智」吃一碗黃麵。小店生意極好，用餐時段，總充滿著低頭吃麵的食客。臺灣氣候常是非熱即冷，然而，總會有幾度難得，在春秋裡微涼颯爽的日子。若有半日暇餘時光，我會驅車前往「有智」吃上一碗麵。先抬眼瞧瞧店內，感受店內食慾旺盛的蓬勃生氣，坐在騎樓下的戶外座，就著川流的人潮、車潮，悠然吃上一碗黃麵加雞捲，「有智」的湯麵淋上的肉燥不肥糜，十分討喜，連一向百無聊賴的豆芽菜也顯得格外有精神。食罷，留幾分胃袋，穿越福音街上的一方分隔島，來到對面不遠處的紅茶老店「明記」喝上一杯五百C.C.的飲料，加點一塊烤吐司填滿肚腹。接著，在一旁的柳原教會、附近一帶的窄巷任意遊盪。最末，還可上「萬代福戲院」看一場二輪電影。由此，一來可感染幾分舊城區邊緣的氛圍，二來，也享盡小市民的佳美閒情，人生愜意，莫過於此。
擔仔麵不僅是庶民口舌相傳的一味小吃，經過發揚光大，成為臺灣飲食的代表，來臺灣的外國人，也上「度小月」吃一碗擔仔麵。不過，在臺中吃擔仔麵，多少吃得有些不經意。畢竟，臺中人的味蕾底層，尚有上一項重要的大麵焿。然而，臺中人雖不格外熱衷吃擔仔麵，倒是有許多打著「擔仔麵」的海鮮餐廳，菜式囊括小吃、快炒、宴客型大菜，包山包海，生意不壞；臺中人的求變與創新，亦可由此看出吧。

＊再走一趟自由路＊

中港、中正，南屯、大雅，文心、公益……如果要在臺中市找一條盡收時光意趣的路，我選自由路。
自由路，西接老城南屯，橫貫舊城中區的中心地，接上臺中公園，一路向東區干城延伸。臺中勝及一時的代表性光景，全給這條路串起來了。
再走一趟自由路。我的視線首先落向自由路一段，地方法院一帶，那是我母親年輕時的借居地，座落著歷史悠久的臺中女中、居仁國中和大同國小，一為臺中首座女子學校，一為臺中首座國民中學，一為臺中首座小學校。學校培育代代學子，而學校周圍的窩棚外省麵館，包含現今尚存的「上海未名小館」，則一度餵養著這群莘莘學子。看向後方的府後街，臺中八〇年代盛及一時並引領流行的泡沫紅茶傳奇，就從這裡開始。
離開學區往前行，各家銀行一一映入眼簾。緊鄰著舊臺中市政府「臺中州廳」，這裡也是銀行機關聚集之地。站在民權路口，一棟兼具古典與近代，有著四葉草石刻的紅磚歷史建築，過去正是典藏知識的「臺中州圖書館」，民國六十一年圖書館遷進臺中公園後，建物才改由合作金庫使用。
合作金庫的正對面，則是開業三十餘年的老咖啡館「巧園」。這些位於市中心的老咖啡館，見證著臺灣一段騰達歡悅的年代，政府官員端著黑咖啡在此應酬，銀行業務和商務人士於煙霧繚繞間洽談生意，談股票，談房地產，運籌那些淹上腳目的錢。
「巧園」的楊先生指著對面合作金庫外牆的櫻花樹說道，今年的花又稀疏了些，這一帶恐怕真是要沒落了？
走出巧園回望民權路，一棟綠色的大建築據著三角路口對著你亮相，寫著「臺中銀行」。而令人很難不注意它的，則是它的外觀：一格一格整整齊齊，有著造型欄杆的陽臺，一看便知道，它過去也不是銀行，而是在喧囂時代接納旅人的旅館──「臺中飯店」。遠道而來逛百貨和夜市的遊客、出差洽商的業務人士、走秀趕場的民歌藝人，來了臺中，鮮有不住臺中飯店的。
來到昔為「大正町」的自由路二段，能見一整排名聲響亮的太陽餅店，太陽堂、太陽堂老店、太陽堂老鋪、阿明師、天水雅集、新太陽堂，和已經歇業的太陽堂餅店。另外，則是財神百貨（後為竹舫百貨）、永琦百貨，以及中區百貨之首的遠東百貨舊址。有著石柱、石雕的古蹟建築「彰化銀行」，則與遠東百貨並立中正路兩側，對面是永琦百貨舊址，旁邊為寶泉食品。
族繁不及備載。經過成功路、光復路，過了臺電來到公園路，「臺中公園」就在左手邊。建於日治時期的臺中公園是臺中市民共同的生活場景，昔日的公園，土裡能種菜，湖裡能抓魚，既陪伴，也餵養市民。四九年之後，公園周圍一度成為外省味道的聚集地。清真館、真北平、山東味、湖南味……捲餅、餃子、滷菜、牛肉麵、酸菜白肉，吃熱鍋子對高粱二鍋頭。
自由路，就像臺北昔日的中華路。而今站在公園望向自由路，這些風景自是看不到了，取而代之的是豎立自由、雙十路口的日曜百貨。但公園綠意盎然，依舊是市民散步休憩，回憶往昔純情戀愛的約會之地。湖心亭優雅靜美地歇在日月湖中，從綠葉垂柳間望過去，有朋友結伴於湖心划船，有親人攜手漫步中山橋。
步上日曜百貨前的大天橋，想像自由路三段帶著殘存的外省味，往東區干城的方向，伸向昔日的眷村之地。往精武路的方向望去，右手邊是臺灣最老的書店「瑞成書局」，再往後則是八〇年代因著腳下雙十路夜間熱鬧的飆車表演活動應運而生的一排泡沫紅茶行。
自由路意趣無窮，沿路細數街景、建築，以想像導演時光場景，以線索構築城市記憶。談起自由路，除了作為見證臺中故事的虛實軸線，如今喚起自由路之名，更直接地，喚來臺中一項最具代表性的連結：太陽餅。
太陽餅名聲遠播，是臺中暢銷且長銷的伴手禮。母親自幼在嘉義長大，家裡就三不五時能收到客人送禮的太陽餅。我在臺中長大，反而沒有母親與太陽餅來得親密，倒是嚐過不少來自父親故鄉大甲的同類餅點：以西式奶油取代豬油製作的「奶油酥餅」。
糕餅原鄉，老店云云。放眼自由路，老店、老鋪、魏青海、阿明師，太陽堂、新太陽堂，比鄰相生，家家有名分，各個有擁護。根據中縣史料，民國三十八年間，十三歲便於豐原林家「昆派商店」學做糕餅的魏青海先生，開始在兼賣麥芽餅的北屯路雜貨鋪「元明商店」製餅。昔日的餅店皆非專賣，而更像是兼賣糕餅的雜貨店。南屯百年餅舖「林今生香」如是，「元明商號」亦如此。
民國四十三年之後，魏青海先生加入林紹松先生創立的「太陽堂」，「太陽餅」於焉成立。店內由顏水龍創作的太陽花壁畫，和門牌號碼23號，成為辨識的指標。僅此一家，絕無分號。
幾年後，這位人稱「阿明師」的魏青海先生離開太陽堂，與其子獨自開業，此後和太陽堂在各自的製餅師傅繼承之路上，開枝散葉，與後進同業一同造就了臺中太陽餅舖林立的盛景。
大臺中乃糕餅之鄉，漢餅業自清代即萌發。經日治時期建立的蔗糖產業和麵粉工廠，又處大雅小麥原鄉，糕餅重鎮其來有自。
追究起太陽餅，一般認為其原形是「凸餅」、「麥芽餅」一類的漢式餅點，餅身膨起，中有黑糖或麥芽為餡，口感較硬朗，常佐熱水、茶、豆漿，或杏仁茶沖泡食之，所以又稱它作「泡餅」。太陽餅源自早期社會的漢餅，後經歷精緻化的過程，從硬朗到酥綿，手工越發精緻繁複，發展成今日的太陽餅。它曾是國家元首餽贈外使的禮品，是市民偶爾一嚐的享食樂。也曾躍上公路局的「金馬號」公車、鐵路火車，成為中部旅途的專屬好伴，逐漸成為人手一盒的普羅名點。
太陽餅的細緻只能由人手造就。由豬油、奶油，或雙油相混製就的酥皮，經過摺疊、捲壓，由三層疊為九層，由九層捲成七十二層，再由七十二層折成一百四十四層，手作酥餅之雛形，像為繁花布局的蕾苞。內裡包裹的麥芽甜度各家斟酌，能雅如花，能甜如蜜。經烤箱高溫烘焙，外表轉為金黃，酥皮層層舒展，糖蜜融化又凝定，一場火熱又寧靜的蛻變，圓滿自足。
和所有的麵包糕餅一樣，太陽餅最美味的狀態，便是剛出爐的時刻，芳香酥綿不覺黏膩，搭配牛奶、豆漿，或杏仁茶，風味濃郁。我則喜歡搭配紅茶或綠茶，那種滋味是一種單純不過度複雜的味覺合作，香酥的餅皮化解於溫潤的茶體，麥芽餡進而賦予茶香一份甘甜和綿軟的口感。
太陽餅之得名，眾說紛紜，然而可以確定的是，太陽餅是臺中的親切記憶，是臺灣超越時間空間的精美好食，可以隨手嗜甜止饑，也可以窗前廊下佐茶細品，它是常民點心，也能大方獻禮，可以日常，亦可以珍重。

＊臺中擔仔麵的隨想＊

大麵焿與擔仔麵，皆乃街頭庶民之麵，向內觀望，卻猶如光譜兩端的食物。
大麵焿是臺中傳統農家的吃食，取稻草灰作鹼入麵，經過久煮，麵條黃胖，湯汁濃稠，點綴韭菜若干，略灑經豬油炸過的蝦皮與蔥酥、蘿蔔乾，添佐風味。大麵焿是昔日農家的「割稻飯」，大碗粗飽，質樸率真。擔仔麵則發源於臺南，雖歸類為「小吃」，但「吃巧不吃飽」的特點，更宜稱「點心」。擔仔麵同樣使用含鹼成分的黃油麵，淋上的卻是由蝦殼熬煮的湯頭與精煉的肉燥，相較高檔的食材與用料，輔以精巧的作工，含蓄內斂的風格。一口鮮湯啜入，不免使人...

刻劃一桿臆想城市情懷的窗臺
─書甫
回想當初開始寫飲食隨筆，原是為了記錄生活裡的情趣。
那些最吸引我的飲食散文，大抵也是如此：以一個最輕鬆的主題，用最認真的態度深論，又以文字的獨特風格，轉化出知性之美，再偷渡作者自己的飲食意見和生活情趣進去，被作者逗樂的同時，還長了知識，注意到了許多平常沒有留心的生活細節。讀完後，仔細察覺心中那股暖暖溫馨的感覺，方明白，是作者透過飲食，寫出了生活的實感。真正的「美食」，應該是這樣的吧。
臺中好美，好有意思。這在我決定走進它的時空脈絡，探問這城的飲食面貌，並動筆為它書寫之前，是不曾發現的。
一個城市的食物，當能反應當下的飲食性格和過去複雜糾結的歷史進程、文化底蘊和創新發展。當我和俐穎離開臺北回到臺中，企圖為自己定位飲食座標時，望著這城快速變化的表象，才發現自己對家鄉有多陌生。臺中味，到底哪味？
於是，兩人開始以臺中作為遊走考察的飲食田野，帶著疏理文化內涵的研究精神和探問生活故事的濃厚好奇，去挖掘飲食裡古今時光的軌跡和有靈光的好食物。以實踐興趣的自由心情，每天在市區走晃、拍照，訪問一絲不苟的職人與各領域的老前輩。然後回到電腦前，用自己的品味和文筆進行書寫。
我身為土生土長的臺中人，除了想辦法在老臺中人身上追問那些我未曾參與的故事和味道，也召喚自身的童年回憶、家庭飲食經驗，結合個人的觀察與發現；俐穎則動用她對料理精神的寬廣見聞、敏銳直覺，以及對拍照攝影的執著，就這麼點滴累積一篇篇私房篇章。過程中，隨手編織的短篇筆記和試寫文章，便發表在臉書粉絲頁，也陸續獲得迴響共鳴。
臺中味，最濃是人情。回想寫作過程，獲得各方的無私協助，建立無數溫暖情誼。也往往和店主人聊完天、用完餐，站起來準備付賬時，主人卻說沒關係不用了，直接回去就好了，之後有任何問題，都歡迎再來找我。謝謝你們，我們真正擁有的只是手上的筆。你們每日默默在城市的角落，散發堅持與人情溫暖的靈光，才是真正硬蕊的事，臺中除了天氣好，也因人的互助分享而溫馨美好。


後記 謝誌
─俐穎
自二○一三年的溽暑八月，兩人各自畢業、退伍，決定聯手寫作，從制定脈絡架構、尋找出版社，到經過數月的資料考察、田野踏訪，一面埋首動筆，至如今，全書付梓之際，必須至深感謝各自的家人在經濟、精神上作為後盾與支援，使我們能從理論到行動，從閱讀進而想像、書寫。
最早，兩人在臉書上設立粉絲頁：《細味臺中》，用以發送筆記式的短文、飲食訊息，便陸續收到許多臺中鄉親的支持與回饋。又有熱情者如「默契咖啡」老闆：老丹，在草創初期義氣相挺，大力宣傳，皆點滴銘感於心。同時也感謝書甫的父親：劉榮義先生取硯磨墨，為《細味臺中》題字；我的妹妹：怡婷將書法字後製成logo。
如今，飲食學正盛。然而，恰如臺灣本土飲食文化仍有諸多草莽粗荒的處女地，尚待有志之士從各式面向有系統性地探索、考究，進而確認自身面貌與性格，就此立命安身、深耕發揚；臺中飲食，更是如此。
在踏查的過程裡，一路串連、遊走於臺中的飲食圈，受到諸多貴人援助，尤其逢甲大學的莊義芳老師、「和風江戶前」的忠財師傅、「雙江茶行」的王姐、「明記紅茶」的魏大哥、「華泰咖啡」的陳鷹郎夫婦、「巧園咖啡」的小楊哥、丕哥、「咖啡道」的清斌哥、曾銘祥老師等人，不吝提供、口述分享各自珍貴的生命經驗、書面資料等。
我們由衷欽服的義式料理主廚：「J-Ping Café」、「K2小蝸牛廚房」的老闆王嘉平，無私地與我們分享他鍾愛的私房小館子名單。資深美食記者，並嫻熟臺中飲食的劉秀英女士，與我們分享她個人的飲食意見與美食名單。皆使我們在品味的路上，幸逢忘年之交，增添無數驚艷的風景。
依憑以上無數幫助，也使我們相互砥礪、鞭策自己完成此書。
並且，由於一本書的寫作，能結識無數珍貴的緣份，後來更相互牽引，發展出無數精采的情誼。好比常在「胡同飲集．聚場」聚首的Ming、琬麟、Tereza 等人；創辦《風土痣》的岱樺；《小人物雜誌》編輯群；「著墨美學實驗空間」的邵司與李胤……等人。
尤其，一手打造「好伴共同工作空間」的兩位姑娘：邱嘉緣、張珮綺，更是從頭到尾鼎力相助，不僅從中媒合，使我們結識任職「中區再生基地」，諳熟歷史建築的黃郁軒、可敬的文壇前輩：劉克襄先生、「魚麗人文共同廚房」的兩位女主人：蘇紋雯、陶桂槐；同時，更使《細味臺中》從「好伴」出發，協力完成多場精采活動。
最末，特別感謝二魚文化前編輯鄧文瑜的從中牽線，並且一路全力相挺，若非文瑜的誠摯邀請與堅持，這本書不會順利發生。當然，更感謝主編亮瑩的盡心盡力，讓此書誕生。《細味臺中》，是一本小書，不敢稱之獻給誰，然而，回顧一路精采旅程，到底，這終究不是一本為自己所寫的書，而是我們共同為這座城市與這裡生活的人所寫的情書。

刻劃一桿臆想城市情懷的窗臺
─書甫
回想當初開始寫飲食隨筆，原是為了記錄生活裡的情趣。
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自序
刻劃一桿臆想城市情懷的窗臺

臺中式
臺中泡沫紅茶小史
說茶食
音樂家與那昂揚激越的茶館年代
談喝茶
舊城區，老食光
上咖啡館，吃飯
窩棚裡的外省麵
臺中擔仔麵的隨想
懷中菜館，湊時代熱鬧
昔往大和，今朝料理
早餐，不得不吃
南方佳美與麻芛之鄉
臺中鍋物誌
甜食之樂
撫慰的料理：兩間蔬食館子
西區巷衖迷情
餐桌的洄游，飲食的中游：跟著餐廳師傅逛市場
閒散的咖啡時光
品味的教授：精品咖啡館
精品咖啡的重返
最隨手也最精細：臺中的單車行動咖啡
因為一座城市的咖啡
臺中咖啡風流人物：黃世丕
再走一趟自由路

謝誌
附錄：地圖

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