讓人對你產生好印象的餐桌禮儀
就算是土生土長的義大利人，也不是每個人都會用叉子吃長條狀義大利麵，吃義大利麵的確需要一些技巧。在義大利，父母會先將義大利麵切成小段，再給孩子吃，學校的營養午餐也會改用短麵條。 許多美國成年人吃長條狀義大利麵時也會切成小段吃，但我認為成年人還是應該要捲著吃才對。
義大利麵要吃得優雅，最大的祕訣就是不要一次捲太多。一次捲太多不僅很難捲得漂亮，就算捲好也會變成很大一團，必須張大嘴才吃得進去。建議用叉子單邊的兩個尖齒叉起四、五條義大利麵，就能捲出漂亮的形狀，無須用嘴巴吸也能輕鬆吃進嘴裡。
吃完義大利麵後，有人會用麵包沾附盤子上剩下來的醬汁吃。至於這個吃法是否合乎禮儀，無論法國料理或義大利料理，日本人都有許多臆測，有人認為「這樣代表餐點好吃，所以可以這麼吃」；也有人認為「看起來好像是在舔盤子，不管是用麵包刮盤底的樣子或動作都不雅觀，應該要避免」。
不可否認的，這個吃法確實不太雅觀。有些注重餐桌禮儀的義大利人會在家裡這麼吃，但絕對不會在餐廳等公共場合用麵包沾盤子裡的醬汁吃。正常來說，高級餐廳的餐點絕對不會淋上大量醬汁，義大利麵吃完時，如果盤子裡還剩下醬汁，那就代表這家餐廳的料理不合格，不是醬汁比例多過麵，就是醬汁太稀，無法吸附在麵條上。最理想的義大利麵是，麵吃完後醬汁也剛好吃光光。
如果硬要說，在熟識的小餐館或家庭式小酒館等氣氛輕鬆的餐廳裡，與至親好友聚餐時，可以用麵包沾盤子裡的醬汁吃。一手拿著叉子，一手拿著小塊麵包，態度自然地沾醬汁，看起來就不會很奇怪。
最後還有一件要特別注意的事情，口紅或醬汁沾附在紅酒杯緣，看起來不太禮貌。義大利人在喝紅酒前，都會先用餐巾迅速地擦一下嘴；女性則會先到化妝室擦掉口紅。用手指擦掉沾附在紅酒杯緣的口紅印不僅不衛生，動作看起來也不雅觀。
麵包沾橄欖油是 窮人的吃法
大約從十年前開始，有些客人在餐廳吃麵包時，會沾橄欖油一起吃，每次看到這種吃法，我就忍不住苦笑。麵包沾橄欖油的吃法，如今已成為一種常識。事實上，這種吃法起源於義大利與美國的時尚餐廳，於是日本也將其視為潮流，融入餐廳服務之中。隨著這股風潮愈來愈興盛，到最後所有人吃麵包都會沾橄欖油。有些店甚至還會同時提供巴薩米克醋與鹽，由客人依喜好選擇。
在我的餐廳裡，麵包不會附橄欖油，有時候客人還會問「你們沒有附橄欖油嗎？」由此可見，一般消費者認為，麵包沒有附橄欖油是服務不周的表現。綜觀餐飲業界，義大利餐廳可分成認為麵包應該附橄欖油的店，以及即便客人要求也不會提供橄欖油的店。我的餐廳屬於後者。根據我實際詢問的結果，我發現即使是義大利人開的餐廳做法也很分歧，有些店會主動提供橄欖油，有些店則堅持不
給，就算是日本客人要求也一樣。從這個現象來看，麵包附不附橄欖油似乎與義大利人或日本人的想法差異無關。
話說回來，為什麼我的餐廳不提供橄欖油？那是因為麵包沾油吃，是窮人的吃法。以前的窮人除了麵包之外沒有其他食物可吃，為了變化口味才想出沾橄欖油的吃法。有鑑於此，我認為在家裡吃麵包時，可以沾點橄欖油果腹。不過，如果要去餐廳吃大餐，就不要沾油吃。在義大利餐廳吃麵包沾橄欖油的做法，就像是到高級日本料理店吃白飯時，還要求店家「灑飯鬆」一樣失禮。
或許有些讀者認為，吃東西就是追求實際上好不好吃，無須在意歷史淵源。
不過我認為，麵包是與經過調味的其他料理一起食用的主餐，完全不需要再加上橄欖油的味道。
一般義大利人的早餐、午餐、晚餐
日本人的飲食型態豐富多樣，吃的料理來自世界各國。不過，義大利人基本上只吃義大利料理，這對他們來說相當自然。
早上喝義式拿鐵咖啡或卡布奇諾，搭配甜食，例如加了果醬或奶油的可頌、餅乾，或前一天吃剩的甜點等。從日本人的角度來看，義大利人的早晨就是從甜點開始。過去一天三餐中，午餐是最豐盛的一餐。義大利人的午餐一定會吃套餐，飯後還會吃水果或甜點。午餐剩下來的食物則當晚餐吃，再搭配一道簡單的沙拉、湯品或起士。
現在由於生活型態改變，午餐吃得較簡單，晚餐則吃得較豐盛。通常午餐只吃義大利麵，或是搭配蔬菜、起士。如果在家吃午餐，也會將前一天晚餐剩下來的料理吃完。晚餐則是義大利麵或湯，再搭配以肉類或魚類為主角的第二道菜。
若是沒有第二道菜，也會以沙拉米取代。除此之外，還會加上蔬菜料理或起士。
最重要的是，無論晚餐吃什麼，所有料理都是以搭配麵包與紅酒為前提。
北義與南義的飲食習慣截然不同
一般在概略介紹義大利料理時，通常都會分成北部與南部。由於義大利地形南北狹長，食材差異性較高，而且食材特色會直接影響料理味道。北義盛行的食材，到了南義就銷聲匿跡；反之亦然。換句話說，同樣是義大利料理，南北差異相當大。
舉例來說，北義料理大多以奶油和起士調味，南義料理則以橄欖油、番茄、辣椒和大蒜為主流。北義起士以牛奶製居多，南義起士則以羊奶製為中心。從畜牧型態來看，北義養牛、南義養羊，這一點也反映在肉類食材上，北義有許多使用小牛肉與牛肉製成的料理，南義則以小羊肉和羊肉料理聞名。此外，由於生長地區不同，在香料使用上也略有差異，羅勒主要使用於北部的利古里亞大區；墨
角蘭盛行於利古里亞到羅馬一帶；迷迭香以南部西海岸為主；牛至常見於南部一帶；鼠尾草（撒爾維亞）則是內陸地區最常用的香料。雖說現代社會人口流動十分頻繁，資訊與運輸發達也消弭了南北食材的差異性，但地方菜仍受到傳統習俗一脈相傳影響，堅守原有作法。
話說回來，從南義大舉投入北義工商業重鎮（米蘭與杜林等地）的勞動人口，正是打破南北藩籬的重要因素。我在一九六○年代前往羅馬工作，杜林是公認披薩店數量僅次於那不勒斯的地方，加上許多南義居民到此成為汽車製造商飛雅特工廠的從業人員，這些新增人口也成為當地餐廳的主要客群。
隨著時代演進，來自那不勒斯、西西里島、薩丁尼亞島、卡拉布里亞各大區的南義居民，紛紛在羅馬以及北部城市開設餐廳，供應自己的家鄉菜。許多人原本想在米蘭吃米蘭料理，走進餐廳才發現是西西里料理餐廳或那不勒斯料理店。
雖然在北義吃到南義料理的機會變多，不過，由於南義以農業和觀光為主，幾乎很少有北義居民搬遷到南部居住，因此很難在南義吃到北義料理。更令人感到驚訝的是，南義居民竟然完全沒聽過北義料理。
拿坡里義大利麵是拿坡里沒有的拿坡里料理
一般所說的「拿坡里義大利麵」純粹是指「拿坡里風味」。在日本指的是用番茄醬製成的美味義大利麵，紅通通的鮮豔色調十分誘人。一傳入日本就令人深刻印象，加上地名的號召力十足，可說是接受度相當高的異國料理。
誠如各位所知，拿坡里義大利麵就是拌炒番茄醬的義大利麵，是拿坡里（又譯那不勒斯）沒有的義大利麵料理。過去從拿坡里一帶遠赴美國定居的移民，由於懷念故鄉美味，利用自己燉煮的番茄醬汁拌炒義大利麵，後來演變成直接使用市售番茄醬，成為道地的美國料理，最後傳入日本。拿坡里風味的英文是「neapolitan」，或許是受到發音影響，後來演變成日文「ナポリタン」。
番茄醬是美國的產物，義大利並沒有這樣的商品。雖說都是番茄風味，但用番茄醬拌炒的義大利麵較甜，水分也較少，與拌入番茄醬汁的義大利麵相較，味道截然不同。此外，添加青椒與火腿等配料的作法也是日本獨創，並非從義大利承襲下來的傳統。以前日本曾經有個電視節目，邀請土生土長的拿坡里居民試吃日本的拿坡里義大利麵，他們一看到驚人的紅色調、甜甜的口味以及奇怪的配料
就退避三舍，真實的反應完全是節目想要的效果。
我從小就是吃拿坡里義大利麵長大，所以我很喜歡。剛開始到義大利學習廚藝時，我還吃不慣正統的番茄醬汁，那個時候真的好慘。用番茄醬汁拌炒的義大利麵不如拿坡里義大利麵甜，吃起來又好酸，害我有一陣子都不敢吃番茄醬汁義大利麵。不過，我現在已經愛上了番茄醬汁，一週吃五天還覺得意猶未盡。
出身名門的巴薩米克醋
在所有義大利食材中，沒有任何一項食材的境遇比巴薩米克醋更充滿戲劇性。過去巴薩米克醋是義大利王公貴族才能使用的奢侈品，沒想到傳入遙遠的日本之後，卻成為平民百姓最常用的調味料。
即使是現代的義大利，絕大多數的義大利人根本沒聽過巴薩米克醋。住在北義大利的摩德納與雷焦艾米利亞一帶的皇家與貴族，會釀製自己家裡使用的巴薩米克醋，而且作法絕不外傳，因此外人連接觸的機會都沒有。巴薩米克醋的歷史遠遠超過一千年，過去不只是當成調味料，王公貴族們更將它當成營養補給品或藥用飲料來喝，身體不適或想補充營養時就喝一匙。
直到一九六○～七○年代，法國掀起新潮烹調風潮，大量使用珍貴食材之後，巴薩米克醋才逐漸為世人所熟知。義大利也受到這股風潮影響，不只是產地，各地高級餐廳也開始使用巴薩米克醋，更傳入美國和日本。
隨著日益普及，除了原本的小瓶裝之外，廠商還推出經濟實惠的大瓶裝商品，讓巴薩米克醋進一步深入一般家庭之中。根據原有作法，只有熟成十二年以上才能稱為「傳統巴薩米克醋」。在製作過程中，每年都要更換各種不同的木桶釀造熟成，複雜的製程醞釀出醇厚香氣、甜味、濃稠質地與深邃的黑色。
另一方面，大瓶裝巴薩米克醋由於簡化了製程，熟成時間只有五年，過程中也不更換木桶，只在同一個木桶裡釀造，因此不冠上「傳統」這兩個字。產品風味也無法與傳統製法相較，使用者必須花時間與工夫燉煮，才能萃取美味。儘管使用起來較麻煩，但可以用便宜價格買到巴薩米克醋，對於一般百姓而言是相當划算的選擇。
拿起時前端往下垂的披薩不是披薩
現代人午餐吃披薩是稀鬆平常的事情，事實上幾十年前─至少在我待在羅馬的一九六○年代，披薩是消夜才吃的食物。當時的披薩店只在晚上營業，而且披薩很好消化，不會造成腸胃負擔，因此是最適合當消夜的食物。不過，若是將現在市面上販售的披薩拿來當消夜吃，絕對會吃到撐。由此可見，這三十年來披薩的改變有多劇烈。
首先最明顯的差異就是大小尺寸，根據我的個人印象，現在的披薩將近過去的兩倍大。以前一塊麵皮大約八十到一百公克重，一般家裡用的圓盤就能放得下。但現在差不多重達兩百公克，一定要用披薩專用的大盤子才放得下。其中尤以拿坡里披薩的改變最明顯，現在的拿坡里披薩，披薩邊都烤得很厚。明明義大利人不喜歡吃沒有塗醬的披薩邊，為什麼還要如此強調披薩邊？真令人感到不可思。話說回來，由於許多日本人很喜歡吃披薩邊，因此拿坡里披薩頗受日本人喜愛。
接著就是麵皮厚度。現在的麵皮相當薄，很快就能烤好，無須花時間吸收醬汁也能烤出鬆軟口感。拿起一片披薩，醬汁就會滴滴答答地往下掉。不，不只是醬汁，就連麵皮本身也會往下垂。最近的拿坡里披薩流行中間較軟、易於摺疊的麵皮。但我個人認為，好的披薩是拿起時，麵皮還能維持水平位置。現在唯一能維持水平位置的披薩，就只有冷凍的迷你披薩了。
另一方面，受到拿坡里披薩的影響，麵皮的口感以「柔軟、有彈性」為主流。或許是因為現在的披薩不是當消夜而是當午餐吃，吃完後需要有飽足感，所以才會有這樣的轉變。以前不論是那不勒斯或羅馬的披薩，外表都很酥脆，裡面則很柔軟。當時的麵皮較厚，可以充分吸收醬汁，麵皮不會因為醬汁變軟而下垂，那樣的披薩真的很好吃。現在的披薩對我而言就是個沒烤熟的麵皮罷了。
在義大利點「latte」，店員不會給你咖啡歐蕾
近年來「latte（拿鐵）」風潮相當盛行，這個詞彙起源於日本咖啡店，甫問世即以迅雷不及掩耳的速度席捲全日本，如今拿鐵已成為一統天下的咖啡品項。
不久之前牛奶咖啡還獨占鰲頭，受到法國文化影響，咖啡歐蕾成為主流，現在的霸主則是義大利的拿鐵。不只是咖啡本身，就連帶有牛奶咖啡風味的飲品，也逐漸轉變為「拿鐵風味」。
值得注意的是，這股風潮僅限於日本，若是在義大利的咖啡吧點「latte」，店員完全聽不懂你要什麼。首先要注意「latte」的發音，重音在前，而且要發長音。 此外，「latte」其實是「牛奶」的意思，如果你跟店員點「latte」，店員就會端出一杯牛奶給你。想喝牛奶咖啡時，一定要用義大利文說「caffellatte」，這是一個字，所以也要注意長短音的區別，不妨多參考語音字典的念法。
一般來說，為了方便發音或提升對話效率，音節較長的單字通常會予以簡化，大家都能理解這樣的語言文化。不過，到義大利去玩的時候，若是所有日本人都說當地沒聽過的詞彙，只會造成彼此困擾而已。為了避免這個問題，誠心建議所有日本人，在日本可以用「latte」，但到義大利一定要說「caffellatte」，如此才能讓對方真正理解我們的意思。
另一方面，正統的「caffellatte」即使是熱的，也會倒在玻璃杯裡。由於「caffellatte」的咖啡與牛奶比例各半，義大利人認為這不是「咖啡飲料」而是「牛奶飲料」，所以不會用陶瓷做的咖啡杯，而是倒在玻璃杯裡飲用。雖然最近有愈來愈多店家改用咖啡杯盛裝，但還是有不少店家堅持傳統，使用玻璃杯。
香辣茄汁筆管麵口味嗆辣，看起來就像生氣一樣滿臉通紅
香辣茄汁筆管麵可說是日本人最愛吃的前五名義大利麵之一， 原文arrabbiata的意思是「生氣、發怒」，用來形容料理時，通常指的是使用大量紅辣椒，口味相當辛辣的香辣茄汁筆管麵，帶有「連筆管麵都辣到生氣」的意涵。
通常只要一小片紅辣椒就已經很辣了，但一人份香辣茄汁筆管麵的醬汁竟然使用一整根紅辣椒，所以吃起來相當辣，吃的人會吃到生氣也是可以預料的反應。
或許是因為最近日本人喜歡吃辣的關係，不管是點心或拉麵，凡是主打「激辣」口味的產品都賣得相當好。受到這股風潮影響，日本的義大利料理也開始走辣味風，而且還會使用「arrabbiata」這個詞彙來為料理命名。只要是辣味，不管使用什麼食材或是什麼料理，全都叫作arrabbiata。不只是日本，這幾年義大利也開始出現同樣的趨勢。話說回來，這樣的命名方式完全不合邏輯，充其量不過是一種噱頭罷了。在發祥地羅馬，只要提到arrabbiata，一定是指「香辣茄汁筆管麵」。絕對看不到以長麵條來取代筆管麵，或是將食材替換成雞肉的作法。
羅馬人以「連筆管麵都辣到生氣」的說法，來形容這道充分突顯紅辣椒味道的料理。反觀南義的卡拉布里亞大區等地，當地居民習慣吃辣，無論做什麼菜都要放辣椒，因此他們不會想到用一個形容詞來表達「辣味會讓人吃到生氣」的創意。如果要在料理名稱強調辣味，他們會直接使用「piccante（辣）」這個形容詞。最近在義大利也慢慢出現了「spaghetti all'arrabbiata」這樣的料理，似乎不再堅守過去的傳統。
提拉米蘇是鼓勵的話還是表達愛意？
提拉米蘇（Tirami su）在日本義大利料理史上，掀起了罕見的狂銷熱潮。提拉米蘇義大利文的發音是「Tiramisù」，帶有「讓我有活力」的意思，以甜點名稱而言十分特別。分開來看的意義是「tira ＝提、拉」、「mi ＝我」、「su ＝往上」，不過從作法上來解析，必須先打發蛋白，拌入麵糊裡，使其蓬鬆、膨脹，或許因為這樣，才取了一個如此有趣的名稱。有些人將「Tirami su」解釋為「燃起我心中的愛火」，用來表達愛意……。儘管如此，一般義大利人在日常對話中幾乎不說「Tirami su」。
威尼托大區特雷維索省的「Ristorante Beccherie」是提拉米蘇創始店，事實上，提拉米蘇是參考鄰近倫巴底大區（首府為米蘭）的傳統甜點「馬斯卡彭奶油」改良而成，將馬斯卡彭起士做成甜奶油，裝在漂亮容器裡，搭配餅乾與小西餅食用。由此可見，提拉米蘇是將奶油與餅乾結合在一起，創造出的新式點心。
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