中餐丙級技能檢定（第三版）

自從中餐烹調技術士檢定實施以來，其成效普獲社會大眾的肯定，不僅令餐飲烹調從業者的烹調技藝更形精湛，而食品餐飲安全與衛生的考量也更受到重視，此實為消費者之福。
本書由多位具乙、丙級證照的專業名師特別針對檢定評審規定及授課的評分標準，經沙盤推演彙整後，提供考生各項術科實作技巧及方法，包括刀工、火候、材料處理要訣，以及盤飾的學習要點，並貼心搜羅報考相關資訊、學科測驗題庫等，甚至表列術科考試各道試題操作速記表，以供考生考前10分鐘加強背誦記憶。種種用心，無非為了幫助考生從容應試，避免犯錯。
最後再次提醒叮嚀：考前的反覆操作練習，以及穩定的信心，是通過檢定考試的必要條件，而勤練是達到成功的唯一法門，別無捷徑！願每位喜愛中餐烹調的人，或以身任中餐廚師為職志的人，都能從本書獲益，此為出版本書之終極目的。

編輯部謹識

自從中餐烹調技術士檢定實施以來，其成效普獲社會大眾的肯定，不僅令餐飲烹調從業者的烹調技藝更形精湛，而食品餐飲安全與衛生的考量也更受到重視，此實為消費者之福。
本書由多位具乙、丙級證照的專業名師特別針對檢定評審規定及授課的評分標準，經沙盤推演彙整後，提供考生各項術科實作技巧及方法，包括刀工、火候、材料處理要訣，以及盤飾的學習要點，並貼心搜羅報考相關資訊、學科測驗題庫等，甚至表列術科考試各道試題操作速記表，以供考生考前10分鐘加強背誦記憶。種種用心，無非為了幫助考生從容應試，避免犯錯。
最後再次提醒叮嚀...

目錄
出版序 ─── 1

Q&A報名看這裡 ─── 6

考前總複習 ─── 15
• 熟記各項監評標準，避免扣分！ ─── 16

烹飪技術與材料處理 ─── 21
• 熟練基礎刀工 ─── 22
• 瞭解烹調法 ─── 25
• 掌控火候 ─── 26
• 熟悉材料的前處理 ─── 27
• 菜餚的盤飾 ─── 36

考前再叮嚀 ─── 39
• 服裝儀容要標準 ─── 40
• 自備適用順手的器具 ─── 42
• 應考注意事項 ─── 43
• 考場上絕對不可犯的錯誤 ─── 44

術科實戰 ─── 47
術科考試概要 ─── 48

301術科試題─── 52
301 菜單組合 ─── 52
301 考場提供材料表 ─── 53
301A 操作示範建議流程 ─── 54
粉蒸肉片 ─── 56
鳳梨拌炸蝦仁 ─── 57
三色炒筍絲─── 58
培根炒青江 ─── 59
皮蛋蔥花拌豆腐 ─── 60
香菇炒粄條 ─── 61
301B 操作示範建議流程 ─── 62
茄汁肉片 ─── 64
蘆筍炒蝦仁 ─── 65
竹筍爆三丁 ─── 66
鹹蛋炒青江 ─── 67
皮蛋肉鬆拌豆腐 ─── 68
開陽炒粄條 ─── 69
301C 操作示範建議流程 ─── 70
金菇炒肉絲─── 72
蝦仁炒蛋 ─── 73
紅燒筍尖 ─── 74
紅蘿蔔絲炒青江 ─── 75
皮蛋紫菜拌豆腐 ─── 76
銀芽炒粄條 ─── 77
301D 操作示範建議流程 ─── 78
紅燒肉塊 ─── 80
白果炒蝦仁 ─── 81
雞肉炒筍絲─── 82
香菇片扒青江 ─── 83
皮蛋柴魚拌豆腐 ─── 84
培根炒粄條 ─── 85
301E 操作示範建議流程 ─── 86
咖哩肉片 ─── 88
香菇燴蝦仁 ─── 89
雞肉燜筍塊 ─── 90
豆包炒青江 ─── 91
皮蛋芝麻拌豆腐 ─── 92
肉絲炒粄條 ─── 93
302術科試題 ─── 94
302 菜單組合 ─── 94
302 考場提供材料表 ─── 95
302A 操作示範建議流程 ─── 96
芋頭燒小排 ─── 98
樹子蒸魚 ─── 99
蝦皮煎蛋 ─── 100
木耳豆包炒高麗菜絲─── 101
蒜味四季豆 ─── 102
翡翠蛋炒飯 ─── 103
302B 操作示範建議流程 ─── 104
豆豉蒸小排 ─── 106
醬汁吳郭魚 ─── 107
蘿蔔乾煎蛋 ─── 108
枸杞拌炒高麗菜 ─── 109
三色四季豆 ─── 110
培根蛋炒飯 ─── 111
302C 操作示範建議流程 ─── 112
椒鹽排骨酥 ─── 114
蒜泥蒸魚 ─── 115
三色煎蛋 ─── 116
豆乾炒高麗菜 ─── 117
培根四季豆 ─── 118
鳳梨肉鬆炒飯 ─── 119
302D 操作示範建議流程 ─── 120
咖哩燒小排 ─── 122
茄汁吳郭魚 ─── 123
紅蘿蔔煎蛋 ─── 124
培根炒高麗菜 ─── 125
辣味四季豆 ─── 126
雞絲蛋炒飯 ─── 127
302E 操作示範建議流程 ─── 128
鳳梨糖醋小排 ─── 130
鹹冬瓜豆醬蒸魚 ─── 131
培根煎蛋 ─── 132
樹子炒高麗菜 ─── 133
芝麻三絲四季豆 ─── 134
蘿蔔乾雞粒炒飯 ─── 135
303術科試題（三）─── 136
303 菜單組合 ─── 136
303 考場提供材料表 ─── 137
303A 操作示範建議流程 ─── 138
蒜味蒸魚 ─── 140
三色炒雞絲瓜─── 141
麵托絲瓜條 ─── 142
椒鹽白果雞丁 ─── 143
豆乾涼拌豆芽 ─── 144
蘿蔔絲蝦米炒米粉 ─── 145
303B 操作示範建議流程 ─── 146
香菜魚塊湯 ─── 148
炒咕咾雞脯 ─── 149
蜊肉燴絲瓜 ─── 150
白果炒肉丁 ─── 151
雙鮮涼拌豆芽 ─── 152
香菇蛋皮炒米粉 ─── 153
303C 操作示範建議流程 ─── 154
乾煎鱸魚 ─── 156
青椒炒雞柳 ─── 157
蝦皮絲瓜薑絲湯 ─── 158
白果炒花枝捲 ─── 159
韭菜涼拌豆芽 ─── 160
三絲炒咖哩米粉 ─── 161
303D 操作示範建議流程 ─── 162
新吉士鱸魚 ─── 164
煎黑胡椒雞脯 ─── 165
肉片燴絲瓜 ─── 166
白果炒蝦仁 ─── 167
三絲涼拌豆芽 ─── 168
素料炒米粉 ─── 169
303E 操作示範建議流程 ─── 170
椒鹽鱸魚塊 ─── 172
西芹炒雞片 ─── 173
香菇燴絲瓜 ─── 174
白果涼拌枸杞 ─── 175
豆包炒豆芽 ─── 176
三絲米粉湯 ─── 177
速記表 ─── 178
學科測驗 ─── 193
全國技術士學科檢定方式及注意事項 ─── 194
即測即評學科測試檢定方式 ─── 194
中餐烹調技能檢定丙級學科試題 ─── 195

目錄
出版序 ─── 1

Q&A報名看這裡 ─── 6

考前總複習 ─── 15
• 熟記各項監評標準，避免扣分！ ─── 16

烹飪技術與材料處理 ─── 21
• 熟練基礎刀工 ─── 22
• 瞭解烹調法 ─── 25
• 掌控火候 ─── 26
• 熟悉材料的前處理 ─── 27
• 菜餚的盤飾 ─── 36

考前再叮嚀 ─── 39
• 服裝儀容要標準 ─── 40
• 自備適用順手的器具 ─── 42
• 應考注意事項 ─── 43
• 考場上絕對不可犯的錯誤 ─── 44

術科實戰 ─── 47
術科考試概要 ─── 48

301術科試題─── 52
301 菜單組...