烘一杯好咖啡：咖啡大叔嚴選，50間自家烘培...

名人推薦：◎為咖啡上癮者的旅途引一盞明燈
從認識大叔起，幾年下來我一直慫恿他出書，他一概淡然地搖搖頭，說自己怕累又嫌麻煩。這會兒終於盼到了，一瞧，喲！他竟然選擇了最辛苦的一條出書之路，花了數個月一一走訪全台灣50間自家烘焙咖啡館，除了創業歷程，更直搗生豆庫房，拆解、曝光咖啡人極私密的咖啡設備、烘焙手法、沖煮細節，除了大叔，應該也沒有幾個人能辦到了！
身為擁有烘焙背景的咖啡人，大叔幾乎所有時間都流浪在大小咖啡館裡，不藏私地分享，總是能為咖啡上癮者的旅途引一盞明燈。想必這本書將成為2014年咖啡環島的索引...

Uni Café X 毒藥與棉花罐的幕後推手


王聖一說：「烘焙就是要處理好自己與咖啡豆，還有跟客人之間的三角關係。」
提起王聖一，大家首先會想到的就是有著消毒棉花罐造型的不鏽鋼咖啡手沖壺，上市也有兩三年的時間。但是在玩家們之間的詢問度和討論熱度依舊不減，壺如其人，聖一也是這種外型與內涵兼具的咖啡師。
「係你不甘嫌啦！」要是稱讚他的咖啡好喝，王聖一總是會這樣的回應。「我心裡覺得，店能存活到現在，真的是靠很多人幫忙。」他這麼說的時候，我不確定他眼角有沒有泛淚。剛開始，選擇在行人罕至的巷弄裡開店，原本抱持的是，如果撐不下去，大不了就收起來的心態，但很多客人喜歡這樣的風格小店，又會介紹朋友來。漸漸的，有了基本的客群，一轉眼就過了四年。
從學校拿來的課桌椅，二手烘豆機、義式咖啡機，家用款的小飛鷹磨豆機，不難看出當初開業時的拮据。「我很佩服咖啡機、週邊配備都用最好的人。」知道創業的風險，王聖一沒有錢，就只好用沒有錢的方式來做生意。來訪的這一天，他正好跟幾位曾來喝過咖啡的銀行行員、主管，在聊貸款的事情，聽得出來，他的夢想並沒有因為店小而有所縮減。
王聖一從退伍後，任職過咖啡店員工、店長，生豆貿易商業務，還有現在的咖啡器具廠商與自家烘焙咖啡店經營，這十多年來的資歷可說是相當完整。所以他建議，要完成開咖啡店夢想的朋友，必須要了解到產品行銷、客戶服務，跟煮咖啡是不一樣的事情。除了沖煮、烘焙咖啡這些基本技能外，更要對財務管理、業務銷售等方面有所涉略。


◆店長小檔案◆

王聖一，38歲，金牛座。
長達十三年的咖啡與餐飲資歷，絕對不是他最值得說嘴的事情，反而是曾在電影《雞排英雄》裡客串咖啡攤老闆、張作驥導演《穿過黑暗的火花》這部金馬影展短片裡的持刀小兵，還有世新大學廣電系畢業作《最惡男子》裡的男主角。這麼不務正業的咖啡人，卻是近年來幾款暢銷手沖咖啡周邊器具的幕後推手。


◆一氣呵成的純淨滋味◆

用16.5公克的咖啡豆，小飛鷹磨豆機刻度2.5，萃取出200毫升的咖啡液體，粉水比為1：12。利用自家生產的超細嘴不鏽鋼手沖壺，搭配 Hario V60濾杯，不悶蒸、不斷水是這裡的特色，或許是由於水柱極細的關係，若按照常用的悶蒸手法，反而會讓咖啡出現焦苦味。這樣直接一氣呵成的方法，所呈現出的風味竟是意想不到的純淨。


◆烘焙咖啡豆就像煮飯炒菜◆

對於這款有著傳統架構的綜合配方豆，王聖一是這麼認為的：「因為我想讓客人找到對過去味道的懷念。」配方內容包括有巴西、蘇門答臘曼特寧G1、衣索比亞的摩卡和西達摩，以及中美洲的哥斯大黎加或瓜地馬拉，採取混合烘焙的方式，烘焙程度約在接觸二爆。萃取濃縮咖啡純飲的時候，有著強烈的藥草香味、苦味明顯，中段的酸質突出，餘韻轉弱。
「對我來說，烘焙咖啡豆就像是煮飯炒菜一樣，不要生、不要焦，其他就是個人的表現空間。」王聖一覺得烘豆師除了知道機器的基本功能操作外，對於熱交換、焦糖化等概念都應該稍做涉略，與實務狀況互相結合，才能完全掌握住咖啡烘焙的節奏。


◆從芒果咖啡買來的二手機◆

1公斤級的楊家半熱風烘豆機，三年前從芒果咖啡買來的二手機。舊款與新款最大的分別，就在於下豆口的固定方式，新款已改為重量槌，避免掉舊款常容易誤觸而讓咖啡豆烘到一半就滾下來。另外，在冷卻轉盤與瓦斯控制旋鈕等部分也都有所不同。


◆直擊生豆庫房◆

曾經擔任過生豆批發業務的王聖一，對於庫藏生豆有種使命感，倉庫內多達七十幾種的咖啡生豆，幾乎包括生豆貿易商聯傑咖啡這幾個月來的產品種類。所以雖然品項重多，但是單一項目的數量其實都只有5～20公斤左右，輪流上架販售。

Uni Café X 毒藥與棉花罐的幕後推手


王聖一說：「烘焙就是要處理好自己與咖啡豆，還有跟客人之間的三角關係。」
提起王聖一，大家首先會想到的就是有著消毒棉花罐造型的不鏽鋼咖啡手沖壺，上市也有兩三年的時間。但是在玩家們之間的詢問度和討論熱度依舊不減，壺如其人，聖一也是這種外型與內涵兼具的咖啡師。
「係你不甘嫌啦！」要是稱讚他的咖啡好喝，王聖一總是會這樣的回應。「我心裡覺得，店能存活到現在，真的是靠很多人幫忙。」他這麼說的時候，我不確定他眼角有沒有泛淚。剛開始，選擇在行人罕至的巷弄裡開店，原本抱持的是...

作者序
推薦序
邁向優質烘焙的第一步
獨家專訪1：極淺烘焙精品咖啡的第一次接觸
獨家專訪2：深入Cafe Lulu，一探烘豆工場的面貌

PART 1 城市喧囂裡的避風港
[台北]
Fika Fika ╳ 成就來自於分享
Gabee. ╳ 咖啡，一趟精彩的旅
Simple Kaffa ╳ 這是兩人份的冠軍
維堤咖啡 ╳ 宛如咖啡器械藝術的展示空間
Phoenix Coffee & Tea ╳ 十年磨一劍，用盡全力萃取的好咖啡
卡瓦利咖啡 ╳ 十年有成，老店新貌
拾米屋 ╳ 老穀倉裡的好咖啡
德佈咖啡 ╳ 中藥櫃裡的咖啡香
Single Origin espresso & roast ╳ 勇於挑戰的純飲新概念
沛洛瑟咖啡 ╳ 邁向神之一杯的沖煮殿堂
爐鍋咖啡 ╳ 咖啡館裡的小革命
醜小鴨咖啡 ╳ 跨越義式與手沖的究極咖啡之道
旅沐豆行 ╳ 永遠走在夢想的前面！
無名黑鐵 ╳ 老城區的舊式浪漫
咖啡瑪榭忠孝店 ╳ 美食與咖啡的堅持
Coffee: Stand up ╳ 咖啡立飲風潮即將引爆
Uni Café ╳ 毒藥與棉花罐的幕後推手
Cafe Sole日出印象咖啡館 ╳ 老菸廠裡的小確幸

PART 2 似在城市又在鄉村
[新北]
菲瑪咖啡 ╳ 做出一杯自己想喝的咖啡
魚缸咖啡 ╳ 金牌甜點師的超完美演出
老柴咖啡 ╳ 琥珀色的奇蹟
在欉紅 ╳ 台灣咖啡研究室
山田珈琲店 ╳ 本格派手沖的堅持
ATTS COFFEE ╳ 與東京同步的美味
沙貝葉咖啡 ╳ 跳出三界外，不在五行中
易斯特咖啡 ╳ 追求平衡的完美配方
木木商號 ╳ 咖啡，才正要開始

PART 3 唾手可得的世外桃源
[桃園]
咖啡先生 ╳ 不遠萬里地把愛傳出去
[新竹]
翔頂咖啡 ╳ 綠禾塘新瓦屋
墨咖啡 ╳ 承載生活與夢想的所在
Piccolo Coffee ╳ 小惡魔的短笛進行曲
[苗栗]
OLuLu ╳ 火焰山下的咖啡香
[台中]
珈琲院 ╳ 日式慢火烘焙
咖啡葉 ╳ 咖啡界的流言終結者
The Factory- Mojocoffee ╳ 製造生活風格的咖啡工廠
[雲林]
芒果咖啡 ╳ 具有深度內涵的鄉巴佬
[嘉義]
33+V. ╳ 緩慢旅行的咖啡生活

PART 4 新舊文化的交界線
[台南]
艾咖啡 ╳ 拉花神之手
甘單咖啡 ╳ 深藏在巷弄裡的老靈魂
St.1 ╳ 設計型男的溫柔工業風
道南館 ╳ 移居臺南，緩步生活
[高雄]
Cafe自然醒 ╳ 世界盃烘豆大賽冠軍
草圖咖啡 ╳ 熱情，並不是寫在臉上
真心豆行 ╳ 獨一無二的甜蜜樂章
Gavagai ╳ 堅持單一風味，追求完美境界
[宜蘭]
青果果咖啡{蔬}食堂 ╳ 堅持手作，一如本味
昀頂咖啡 ╳ 學習，是一切的起點
[花蓮]
Giocare ╳ 慢城生活自在風味

咖啡專業名詞解釋

作者序
推薦序
邁向優質烘焙的第一步
獨家專訪1：極淺烘焙精品咖啡的第一次接觸
獨家專訪2：深入Cafe Lulu，一探烘豆工場的面貌

PART 1 城市喧囂裡的避風港
[台北]
Fika Fika ╳ 成就來自於分享
Gabee. ╳ 咖啡，一趟精彩的旅
Simple Kaffa ╳ 這是兩人份的冠軍
維堤咖啡 ╳ 宛如咖啡器械藝術的展示空間
Phoenix Coffee & Tea ╳ 十年磨一劍，用盡全力萃取的好咖啡
卡瓦利咖啡 ╳ 十年有成，老店新貌
拾米屋 ╳ 老穀倉裡的好咖啡
德佈咖啡 ╳ 中藥櫃裡的咖啡香
Single Origin espresso & roast ╳ 勇於挑戰的純飲新概念
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