1.本書依照教育部公佈之食品群「穀類加工」及「穀類加工實習」課程標準，參考相關資料文獻並集結操作心得編寫而成。
2.內容涵蓋烘焙食品、豆類加工、澱粉加工、雜糧加工、材料及器具介紹、配方製定與成本計算、數十項各類別實習操作詳解。
3.每章附練習題。
4.本書可作為穀類加工及實習之指定用書，亦可用於烘焙食品實習、食品加工實習之參考用書。
5.本書圖文並茂、操作解說清晰，有利於教學成效之提昇。
目錄
第一章 烘焙食品
第一節 烘焙食品的分類
第二節 烘焙食品製作原理
第三節 烘焙食品品質評定
第四節 烘焙食品包裝與貯藏
第二章 豆類加工
第一節 黃豆加工食品
第二節 其他豆類加工食品
第三章 天然老麵於穀類加工之應用
第一節 老麵之微生物
第二節 老麵之培養
第三節 老麵於穀類加工之應用
第四章 烘焙食品與穀類加工實作
第一節 烘焙食品
-麵包類
麵包攪拌基本步驟
山形白土司
布丁餡甜麵包
橄欖形餐包
圓頂葡萄乾土司
圓頂奶油土司
紅豆甜麵包
奶酥甜麵包
-蛋糕類
巧克力戚風蛋糕捲
奶油大理石蛋糕
海綿蛋糕
天使蛋糕
蒸烤雞蛋牛奶布丁
葡萄乾瑞士戚風捲
虎皮戚風蛋糕捲
乳酪蛋糕
-西點類
奶油空心餅
檸檬布丁派
鬆餅
椰子球
比薩
甜甜圈（酵母道納司）
-餅乾類
指形小西餅
丹麥小西餅
杏仁瓦片
第二節 豆類加工
紅豆沙餡
羊羹
豆花
豆漿
傳統豆腐
味噌
醬油
第三節 澱粉加工
芋圓
地瓜圓
粉粿
杏仁豆腐
椰漿糕
地瓜球
肉圓
第四節 糖果加工
牛軋糖
南棗核桃糕
第一章 烘焙食品
第一節 烘焙食品的分類
第二節 烘焙食品製作原理
第三節 烘焙食品品質評定
第四節 烘焙食品包裝與貯藏
第二章 豆類加工
第一節 黃豆加工食品
第二節 其他豆類加工食品
第三章 天然老麵於穀類加工之應用
第一節 老麵之微生物
第二節 老麵之培養
第三節 老麵於穀類加工之應用
第四章 烘焙食品與穀類加工實作
第一節 烘焙食品
-麵包類
麵包攪拌基本步驟
山形白土司
布丁餡甜麵包
橄欖形餐包
圓頂葡萄乾土司
圓頂奶油土司
紅豆甜麵包
奶酥甜麵包
-蛋糕類
巧克力戚風蛋糕捲
奶油大理石蛋糕
海...
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