美食記者走過春夏秋冬的便當食育計畫,
40個「媽媽對於料理的講究」,以及關於飲食教養的溫柔堅持,
篇篇溫暖的親子餐桌對話。如果,我們約好七點鐘來家裡吃晚餐,這表示那鍋米飯,會準時從五點五十分就進入洗米程序,靜候你的到來。因為,我也是拚了命的,想把最好吃的那口飯送到你面前,讓你吃進我最飽滿的心意。
好好買菜、好好備料、好好煮一鍋飯,
把培育者的用心、烹飪者的深情,以感謝收下、吃進口裡。
孩子,希望你可以從每一個便當裡看到:
媽媽對料理的信仰、對食材的理解,以及對食安的想望──
★一個資深美食記者的「食育現場」:帶孩子和農夫做朋友
我們去澎湖漁場看魚,了解到如果養殖過程不投藥,紅魽、海鱺身上會長寄生蟲,為魚兒洗澡是每週工作;去看農夫伯伯怎麼倒退插秧、怎麼透視綠竹筍的藏身之處;在群蜂亂舞間,觀察蜂農如何採收蜂蜜,順應時節過飲食生活,理解食材來源……
我不期待把孩子訓練成小廚師,只希望他認識「從產地到餐桌」的食材食物,是生活中很自然的一部分。
★一個媽媽的料理信念:認認真真煮一鍋好飯,由最小最小的事做起
小皮蛋不吃蒜,我就把蒜壓成泥烹在菜裡,無影無蹤;
不吃蔥,我讓蔥段的味道煨進油裡,彷如隱形;
不吃洋蔥,我讓它化在醬汁裡,不著痕跡;
不吃紅蔥頭?人生怎麼能少這一味!我才不管他,照加在油飯、麵條和鹹粥裡,
烹煮翻攪之後只聞其味、不見其蹤,就算小子真的看見了,就讓他自己慢慢挑,我不動如山。
我在等,等一個成熟的時機,孩子能懂得每種食材與生俱來的獨特風味,靜靜感受那刻的感動。我不會知道那一刻何時來臨,我只能不剝奪他任何一次的可能。
★根植生活、有趣的識食教育:從小學會看食物標籤,比什麼都有效!
小皮蛋剛學會識字就懂得看食品成分標籤,從小跟著媽媽進廚房做蛋糕、包粽子,甚至練習切菜,讓孩子自己主動參與,是學習分辨好食物壞食物最有效的方式──舉例來說,有沒有想過工廠大量生產的滷雞翅是怎麼來的呢?用了哪種醬油、香料?大概就連滷味店的老闆都未必知道,有些老闆只是賣,賣什麼他未必介意。
我希望為孩子培養一種超能力:能讀心,分辨出烹飪者是否用情用心至深;能穿越,一眼看穿價格背後的真正價值。
【本書內容】
曾經上山下海探訪食物溯源,撰寫過無數飲食文化和食品安全報導的資深美食記者游惠玲,也想跟兒子小皮蛋分享關於飲食的一切美好,她透過每周二幫孩子準備午餐的食記,記錄了她的料理知識、採訪故事和烹飪心得,以及,想在餐桌上對孩子說的話:
【不只是煮飯──媽媽的40個講究】
‧不辜負上天給予的好旬物:毋須過度料理,用濃度2%的鹽水來煮筍,就可以為它凍齡,燙出最天然的鮮甜口感。
‧認真煮一鍋飯之必要:關於煮飯的水量,毫釐之差,就會有驚天動地之別!迅捷洗兩回、確實把米粒瀝乾、蓋上濕布等待,最後才能精準測量該添入的水量;熄火後,有足夠的時間燜飯,才能讓米飯晶瑩而透──以向名作《日本料理神髓》小山裕久大師致敬的心情,虔誠煮出一鍋粒粒晶瑩的香Q米飯!
‧向名廚赫斯頓學烤雞:如何以效法名廚精準的料理方法,顛覆傳統、烹出神蹟般的烤雞?請記牢90℃、60℃和270℃三個魔術溫度!科學的料理態度+耐心靜置等待,火候足時會回饋你滑嫩清香、帶有粉嫩光澤的美妙烤雞!
‧生米煮成粥,毫不含糊:煮白粥、帶料的台式湯粥、廣式粥品,米水比例皆各有不同──1:7至1:8的米水比,煮好後仍可見完整米形,米湯清滑;煮白粥米水1:6,米湯微稠而能與米飯結合;若要煮綿濃稠腴的廣式粥品,《粥粉麵飯》裡的參考值是1:18,開大火、不加蓋,直至粥綿。記得,都要從生米煮起。
【40道食譜,40個美麗故事】
‧<主食與回憶>:栗原晴美的華麗蛋絲飯、西班牙海鮮飯、奶奶的眷村炸醬麵、鮭魚松子拌飯、「游合發」台式油飯、手作蘿蔔糕......
‧<肉料理的細節>:脆皮雞排、滷雞腿、赫斯頓烤雞......
‧<佐菜的點睛>:炙烤綠竹筍、桂竹筍燒五花肉、巧克力咖哩醬汁、天香梅汁漬番茄
‧<甜點是偶爾的必要>:無泡打粉戚風蛋糕、糖漬佛利蒙柑杯子蛋糕、瑪德連蛋糕……
*食育身教的具體實踐:
*37個主題便當 × 40道家常好味食譜 × 40則<節氣農夫小知識>+媽媽關於料理的40個講究
作者簡介:
文字/游惠玲
曾任《商業周刊》〈alive生活專刊〉資深撰述,當過十多年的生活飲食線記者,上山尋夢幻土雞、下魚塭找絕美香魚、天剛亮要去挖白蘆筍、暗夜裡等火龍果開花,喜歡採訪主廚一探料理秘密,更愛和農夫交朋友。認為飲食是看見世界的窗,人與土地的故事永遠述說不完。很想下田,但肩無荷鋤之力,專注筆耕與弄鏟,現為不自由的自由工作者、十分滿足的皮蛋媽。
FB:水方子廚房手記
攝影/李俊賢
用影像和文字書寫,想豐富自己和別人的生命經驗。
曾在報紙、旅遊雜誌、電視擔任採編、攝影。近年漫步攝影「教與學」的幽徑上。現為台藝大通識教育中心「現代攝影力」課程講師、眷村保存與紀錄人。剛好為皮蛋爸、拍得到吃不到的攝影師。
部落格:空城記。憶
試吃員/皮蛋
目前為快樂小二生,專職便當試吃員,接到便當時最關心:「今天吃什麼?會不會很多?」愛吃葉菜、秋葵、青椒與甜椒,但不愛在菜裡看見的大蒜及洋蔥(媽媽只好想辦法讓它們在菜裡變身)。因為他這本書才誕生。
各界推薦
名人推薦:
【飲食圈、親子界感動推薦】
蔡珠兒:
打開皮蛋的便當盒,朱碧繽紛,香氣撲人,表層滿滿是母愛,挾了菜往下一扒,咦,這飯盒怎麼一層又一層,深不見底?滷肉飯炸排骨桂竹筍,有台灣的國民菜色;海鮮飯瑪德蓮烤布丁,也有異國他鄉的風味;然而甜鹹煎燉間,蘊含的卻不是食譜,是旅行的見聞,割烹的試練,食材的觀察,以及食物和身心永遠的辯證對話,豐富深邃,綿綿不盡。
我很喜歡這本書,惠玲文如其人,堅毅素雅,深情真摯,多年來她上山下海,走訪各種產地,考察食材和風土的關係,思索吃食的本質意義,這書,其實不是溫情的便當文,是食物的文化筆記。
這島嶼愛吃,從滿足口腹的「食欲」,進步到窩心溫暖的「食癒」,我們還得加把勁,朝向知性的「食育」邁進。不只是皮蛋,包括我和你,所有人都該深刻認識食物。
葉怡蘭:
惠玲以優美之筆,細細刻劃下立足於這片土地上大多數同愛食物、甚至以之為志業者如你我,一路走來所一致懷抱的熾烈熱情和追求……這一切的一切,透過一個又一個便當,透過本書主角皮蛋的領受與享用,還將一代代久久長長延續、傳承下去。
*Liz(高琹雯) 美食觀察家
*林姓主婦 《林姓主婦的家務事》作者
*陳志煌 北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍、Fika Fika Cafe創辦人
*莊祖宜 作家
*番紅花 作家
*黃哲斌、袁櫻珊 臉書專頁「黃大寶便當」作者
*楊惠君 作家
*劉昭儀 「我愛你學田市集」創辦人
*魏瑋志(澤爸) 親職教育講師
(以上照筆劃排序……)
名人推薦:【飲食圈、親子界感動推薦】
蔡珠兒:
打開皮蛋的便當盒,朱碧繽紛,香氣撲人,表層滿滿是母愛,挾了菜往下一扒,咦,這飯盒怎麼一層又一層,深不見底?滷肉飯炸排骨桂竹筍,有台灣的國民菜色;海鮮飯瑪德蓮烤布丁,也有異國他鄉的風味;然而甜鹹煎燉間,蘊含的卻不是食譜,是旅行的見聞,割烹的試練,食材的觀察,以及食物和身心永遠的辯證對話,豐富深邃,綿綿不盡。
我很喜歡這本書,惠玲文如其人,堅毅素雅,深情真摯,多年來她上山下海,走訪各種產地,考察食材和風土的關係,思索吃食的本質意義,這書,其實不是溫情的...
章節試閱
【24號便當】〈童年的布丁滋味〉
對於皮蛋的布丁童年,我心裡一直有份虧欠。
我成長於加工品及添加物隨著經濟全力起飛、耀武揚威的六、七〇年代,一般小孩愛買的零嘴,像是口味五花八門的洋芋片、顏色多采多姿的蜜餞、氣味奔放甜膩的茶飲,我吃的喝的絕不會比別人少。
尤其,我一直以為那軟嫩Q彈、甜滋滑口的花型塑料盒裝布丁,就是一個美味布丁該有的滋味了,即便裡面除了奶蛋糖之外,還有很多這的那的我不理解的材料。但那曾經是我童年的最愛,一個不論何年何月何日出廠,味道都始終如一、忠心耿耿的小甜點,形塑我的布丁味覺記憶。
工作之後,跑農漁牧業、訪飲食專家、寫主廚故事,我早已遺忘了那盒裝布丁曾經帶來的歡愉,對添加物也起了戒心。皮蛋的出生,讓一個母親對於添加物的神經質警戒標準更是升高到了國安層級。
有樣學樣,皮蛋從很小就會注意食品標示,請我告訴他上面寫什麼,關於有效期限,他比我還介意。他有時會指著店家的櫥窗說:「媽媽,那裡面都是色素。」我聽了趕緊帶他小跑步離開現場,很擔心他以後會沒人緣。隨著他長大,我童年的布丁又開始悄悄出現,即使家裡不買,討孩子歡心的甜點零嘴到處都碰得上,我只有睜一隻眼、閉一隻眼,心裡唸起「偶一為之就算了」的平安咒。
去年初,一家三口去參加活動吃辦桌,餐後,三個一組的經典布丁杯再度現身,我瞄了一下皮蛋,看他忍住沒喊著要吃,於是就讓他眼睜睜看著在座人人有獎,他卻空空兩手。宴席散場那刻,他終於涕泗縱橫、淚如雨下,因為那個沒到嘴裡的布丁,跟我哭了一下午這世界對他是有多麼的不公、我又怎麼忍心狠心沒為他掙得一個布丁種種。小人兒一把鼻涕、一把眼淚後,我耐住性子解釋,「要買超商布丁是很容易的事情,但請你理解我不希望你吃的理由。」
那天,他就沒再吵了,我心想緩兵之計大概也抵擋不了他內心的波濤洶湧,果然沒多久考驗再度來臨。學校帶孩子們去探望安養中心的長者,唱歌又跳舞,熱鬧又溫馨。結束後,安養中心就致贈布丁作為謝禮。沒想到,皮蛋回家後告訴我,他沒領那個布丁,退還給老師了。
當下我千頭萬緒、百感交集,心裡直覺我虧欠這個孩子一個布丁童年,或者應該說,一個不必擔心吃到肚子裡的食物的童年。
我於是想起台中樂沐甜點主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)的布丁。他是高手中的高手,無所限制的天馬行空奔騰在硬底子的堅強實力上,每次出手都是精采。餐廳裡由他創作的盤飾甜點(Plated Dessert),道道帶人走進畫裡,夏天是微風徐徐的京都嵐山竹林,冬季裡有庭院枯山水,最近春天到了,他讓賓客嘗了一口甜,身心靈就到了櫻花園。
而布丁,其實是甜點世界裡最平凡容易、最微不足道、最沒什麼好說嘴的,但才吃那麼一口他糕點鋪裡的布丁,就已讓我魂縈夢牽,想起兒時那個曾經對我很重要的甜品。那是天使的禮物,柔和靜美、與世無爭。
那麼,就自己做吧。我想告訴皮蛋,超商盒裝布丁除了有添加物的疑慮,味道也太過於千篇一律。一個美妙深刻的布丁,口感要細緻綿柔,悄悄化於無形後,依舊能感覺到奶蛋液的柔香,再往深處挖,液狀焦糖忽地如湧泉般汨汨流出,讓人喜出望外。而那焦糖香氣恰好能盈滿口鼻,已經升到臨界點上,可不宜再多,否則就要搶了蛋奶液的滋味。
我特別留下Makito的布丁罐子,希望再裝進皮蛋的布丁記憶。便當日那天,他放學回家才恍然大悟,原來中午的布丁是自家做的,小人兒誇張的睜大眼睛、倒退了一步說,「太厲害了吧!」當然跟大師級的沒得比,卻已經足夠讓皮蛋開心滿意、手舞足蹈了。
唉呀!只不過是個布丁,但偏偏,就不只是個布丁。
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【秋收】〈到澎湖看魚兒洗澡──向堅毅的做事人致敬〉
2011年中,皮蛋兩歲多,我告別接案生活,回到雜誌社工作。自己本來就喜歡下廚,當媽之後,對於飲食更加謹慎重視,為了食材溯源、理解產地,除了飲食線之外,我也跑起農業線,透過採訪讓雙腳踏上堅實土地、聽見農夫聲音,解答我心中疑惑。
秋初,暑氣仍旺盛,日頭赤炎炎,天和鮮物創辦人劉天和領著我和攝影記者(剛好是皮蛋爸)乘上小船,準備前往澎湖西嶼外海的漁場看魚洗澡。洗澡?我沒聽錯,紅魽、海鱺身上會長寄生蟲,天和漁場養殖過程不投藥、飼料不加抗生素,為魚洗澡是每週必要工作。
工作人員撈起魚群,先將牠們安置在一旁的大型塑料布上,然後從船艙注入淡水、打進氧氣,目的是讓魚身的寄生蟲碰上淡水即脫落而亡。替魚洗澡可不浪漫,這工作得分秒必爭,魚隻泡澡時間只有四分鐘整,多耽擱一會兒就會缺氧死亡。在此之前,我從沒想過養魚就像養小孩,得了解每種魚的脾氣個性,餵食要給對份量與時辰,竟還得替牠們洗澡。
沒想過的還有「天氣」。對都市人來說,颱風天的意義往往是「有沒有放假?」寒流來襲,開暖氣、添冬衣就好,但魚隻無處躲,大海、魚塭沒法加溫,一切只有拜託天公伯。跑農業線之後,我的採訪工作也跟農夫漁夫一樣,得看天吃飯。
前年颱風接二連三,狂風起豪雨大作,中南部水患成災,原本好不容易約好的採訪也跟著泡湯。受訪者十甲有機農場主人蔡一宏風雨過後來電:「游小姐,這次全軍覆沒,要看芝麻得再等三個月。」
我只是丟了採訪,農夫丟掉的是日子是歲月是生計。
去年,我終於如願見到蔡大哥,他這幾年持續以有機方式種植芝麻、大豆、小麥、薏仁等雜糧作物,走上復興台灣雜糧之路。他在田裡挪出一塊農地與業者合作養雞,神采奕奕帶我參觀,原來養雞是為了大自然與人之間的良善循環,田裡賣相不好、無法進入市場銷售的有機雜糧,可以成為雞隻的飼料;牠們的排泄物,則做為堆肥轉為養分再回到田間,還能讓農民多份收入。
我在這群做事人身上看見一種溫柔的堅毅,那不是硬碰硬的莽夫之勇,而是順天應人的強大韌性。每回到田間採訪,我都感覺大受鼓舞,像充電般,全身滿溢正能量。
我想自己能做的,就是在日常生活中透過消費好好選擇食材;我還想把這群做事人的故事寫下來,他們拿鋤頭耕作,我以筆耕,把生活的踏實掌握在雙手間。
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8號便當〈認真煮一鍋好飯之必要〉
我從小有個羞於啟齒的怪癖:挑飯。不是挑食,是挑飯。
上餐桌的第一件事,就是偷偷比較桌上各碗飯,找到米飯最飽滿蓬鬆、粒粒清楚的那碗,想辦法把它挪到我的面前嘴裡。如果每碗都差強人意,那就把表面因飯瓢不當施力而變得模糢糊糊、或是過硬而風乾成化石的那層,以迅雷不及掩耳的速度,撥到鄰座的碗裡,最後再將自己碗裡的飯弄得蓬鬆才肯罷休。
這麼不得體的舉措,在家裡被眾人唾棄一番就算了,出了門在外用餐,依然故我。進到餐廳第一時間就先不動聲色的觀察隔壁桌的飯,要合於標準,我才願意點上一碗,不然吃粥吃麵吃饅頭都好,就是別折騰自己。
在我眼裡,舉凡排骨飯、滷肉飯、咖哩飯、飯糰、菜飯等這些敢把「飯」字掛在自家菜單上的,重點就應該是「飯」。排骨、滷肉做不到位我還可以睜隻眼、閉隻眼囫圇吞棗;若是米飯不好吃,那我就要食不知味了。
前陣子,讀到飲食生活作家葉怡蘭所寫〈吃好飯的權利〉,心有戚戚,她寫道:「在台菜中菜類別,從頂級餐廳到家常小館,端出的米飯卻常見口感粗硬、味道貧乏、香氣缺少甚至帶著耗氣悶味,一吃便知是漫不經心毫不講究的粗疏之作。」她順帶提到了一家知名台菜餐廳,那碗始終無法跟上煎豬肝水準的白飯,讓她「高昂的情緒瞬間煙般消散」。我完全能體會,即便豬肝再好吃,我也只想捶心肝。
也因此,在外面只要碰到餐廳沒把米飯煮好,難免就會變成我的盤中廚餘。朋友會說:「你不是很挺小農嗎?為什麼不把飯吃完?」被唸久了,滿腹罪惡感釀成惱羞成怒,我大吼:「為什麼這些餐廳不能把咱台灣小農辛苦種的米給煮好?」
我的方法是:迅捷洗米兩回、瀝乾、鋪蓋濕布,讓米靜靜吸收水份約莫20分鐘(或是瀝乾後入水浸泡約20分鐘),添水入鍋煮,視米量多寡再燜個20至30分鐘。把洗好的米瀝乾,才能精準測量該添入的水量;有足夠的時間燜飯,才能讓米飯晶瑩而透。
時間需掌握,米水比例也不能含糊,我用的土鍋約是1:1.1;新米舊米也有差別,新米含水量多,添加的水份就可少點。製作蛋糕的糖分還可以有一兩克寬容度,炒菜更不用說,不必精心算計要下多少鹽,嘗了最準。唯獨煮飯的水量,我是錙銖必較到極點的,毫釐之差,就會有驚天動地之別。
直到讀了《日本料理神髓》一書,我才開始接受自己那說不出口的秘密怪癖。日本料理教父小山裕久在書中提到他為品茗會(茶會)所煮的米飯,除了講究技術上的細節,大師更是「從入席的那一刻起,就得估算好所有的時間,必須集中全部的注意力、審慎做好煮飯的準備工作……透過捕捉那個瞬間來傳達一生只有一次的精神。」而那個瞬間,就是米飯抵達美味頂點的瞬間。
日本人堪稱全世界最懂得善待米飯的民族,(我明瞭,義大利人對於燉飯的細節也極其講究。)前些年訪問一位在台灣開業的日本壽司師傅,他除了挑好米之外,甚至在店裡擺了台碾米機,每天現碾客人預約的份量,算準時間碾米、洗米、煮飯、拌醋飯。我完全理解,他是拼了命的,想要讓客人吃到米飯最完美的狀態。那握壽司的滋味出類拔萃令人流淚,主廚則抱怨著台灣客人預約不來也不取消,那不只糟蹋他的心意,也活生生浪費了食材。
因此,當我看到這位師傅竟替P牌「五段火力加熱、七層鑽石銅釜」電鍋代言時,差點就要去把它抱回家了。但這電鍋價格不算友善,咱的小廚房也實在沒有它容身之地,儘管宣傳文惹人垂涎,「大火力全面受熱,讓每一粒米飯都呈現珍珠般光滑表面」,我還是忍痛作罷。
尋尋覓覓,直到遇見那只土鍋,「雙層蓋」是專為米飯設計,中大火燒滾冒蒸氣後即可熄火燜飯,只消瓦斯爐十來分鐘的氣力,就有究極米飯可吃。我如獲至寶,迄今仍對它們忠貞不二,擺在櫥櫃裡,又是幅風景。
記得有年冬季,人在巴黎,窮學生在外頭晃盪久了,想吃碗熱湯麵。去到歌劇院附近找店,鑽近巷裡小餐廳坐上吧台。吧台裡是位金髮洋妞,正拿著飯瓢以30至45度的切角,穩健輕巧的鬆著飯,那姿勢引我看得出神,以為自己在日本。而後來那碗跟著拉麵來的炒飯,著實也沒讓我失望,溫飽了我想家的情緒。
如果,我們約好七點鐘來家裡吃晚餐,這表示那鍋米飯,會準時從五點五十分就進入洗米程序,靜候你的到來。因為,我也是拼了命的,想把最好吃的那口飯送到你面前,讓你吃進我最飽滿的心意。
【24號便當】〈童年的布丁滋味〉
對於皮蛋的布丁童年,我心裡一直有份虧欠。
我成長於加工品及添加物隨著經濟全力起飛、耀武揚威的六、七〇年代,一般小孩愛買的零嘴,像是口味五花八門的洋芋片、顏色多采多姿的蜜餞、氣味奔放甜膩的茶飲,我吃的喝的絕不會比別人少。
尤其,我一直以為那軟嫩Q彈、甜滋滑口的花型塑料盒裝布丁,就是一個美味布丁該有的滋味了,即便裡面除了奶蛋糖之外,還有很多這的那的我不理解的材料。但那曾經是我童年的最愛,一個不論何年何月何日出廠,味道都始終如一、忠心耿耿的小甜點,形塑我的布丁味覺記...
作者序
【前言】 食與育:關於好好吃飯和好好做個大人
出版社請我寫一篇關於教導皮蛋「食育」觀念的文章,我拖了好久、左思右想,有點不知如何下筆。自從皮蛋從外太空降臨到母體後,我跟許多許多媽媽一樣,不知道第一次究竟該如何當媽媽。
想要找到《第一次當媽媽就上手》那本簡明不囉嗦的速成書,大約翻遍了書店架上的育兒及教養書,扛回這本那本東拼西湊,仍舊未果。一度膽顫心驚手足無措高度懷疑自己絕對無法升級安裝「好媽媽配備」,也曾在皮蛋出生要吃什麼不喝什麼加強什麼中翻滾掙扎;終於有那麼一天,突然有點氣力撥開披頭散髮、睜大惺忪睡眼,我看到了架上一盞明燈:蔡穎卿老師的《在愛裡相遇:做個好大人,給孩子一份沒有虧欠的愛》。
蔡老師說:「我一直把『培養自己』看得比『培養孩子』更重要。在期待孩子有任何能力之前,我得先深刻體會或學習過那種生活;在培養出一個有趣的孩子之前,我想先做一個有趣的母親。」老師又說:「教育中最重要的不是給孩子規條,而是我們自己樂意做個『好大人』,給孩子一個好的身影來跟隨。」
那是天使捎來的光明與救贖,是一切問題或非問題的答案:原來,我不必苦苦追尋教小孩的方式,我先把自己教好就好。當下,我如獲天啟、立正站好、滿懷感激,希望自己能從此筆直端正走向那條「做個好大人」的康莊大道,儘管我心裡明白路上必定荊棘處處,但我願篳路藍縷、披星戴月。
從產地到餐桌的旅行故事
因為飲食記者工作及自身興趣,我有許多機會親身採訪各地的農牧畜產,看見四時運作、理解做事人看天吃飯的辛苦,家裡的冰箱、食物櫃裡,自然也經常是從農場購買直送的產品。在餐桌上,我會跟皮蛋介紹,這白蘆筍是台南鹽水涂伯伯種的、這是南投金碧果園蔡大哥的無毒柑桔、這是天和伯伯在澎湖養的魚、這生菜是永豐餘在南澳農場種的,「這些地方媽媽都親自去看過,每一樣食材都經過很多人的努力才來到我們家,我把它們煮出來,請你要好好吃完。」
我們也經常讓皮蛋有機會看產地。有一次,長居國外的好友與她的異國老公返台度假,皮蛋爸帶他們去澎湖玩,參訪了天和漁場。皮蛋當時也跟著去,乘小筏巡遊在不同的大海魚池間。那刻,「天和伯伯」四字在他眼裡瞬間從平面變立體,此後家裡餐桌上的魚滋味,也變得更鮮活了。
因為飲食,我們理解世界
我喜歡研究各國飲食文化,喜歡嘗試世界料理,因此冰箱、食物櫃總擠滿各種香料調味料,餐桌上也不乏我的實驗品。不管皮蛋愛不愛吃,我絕對不會因此放棄烹煮某道菜或食材,我總會說:「你嘗嘗看再說,看看是什麼味道,不喜歡我再幫你吃。」
味覺喜好是由家庭飲食習慣所形塑,我希望皮蛋藉由飲食去理解這個世界的多元文化,飲食不是好不好吃、飽不飽而已,更連結著土地生態、文化歷史、生活方式與意識型態。我喜歡在冬至時跟他一起搓湯圓、尾牙回阿嬤家吃刈包、除夕團圓夜當然也不能沒有年夜飯,必定要熱熱沸沸、鬧鬧滾滾。
飲食對我來說是一種語言、一種說故事的方式、一種安身立命之道,透過飲食,我和土地與世界相連。
皮蛋不吃蒜,我就把蒜壓成泥烹在菜裡,無影無蹤;不吃蔥,我讓蔥段的味道煨進油裡,彷如隱形;不吃洋蔥,我讓它化在醬汁裡,不著痕跡;不吃紅蔥頭?人生怎麼能少這一味!我才不管他,照加在油飯、麵條和鹹粥裡,烹煮翻攪之後只聞其味、不見其蹤,就算小子真的看見了,就讓他自己慢慢挑,我不動如山。
我在等,等一個成熟的時機,孩子能懂得每種食材與生俱來的獨特風味,靜靜感受那刻的感動。我不會知道那一刻何時來臨,我只能不剝奪他任何一次的可能。
安心飲食,就是自己學會看標籤
或許是有樣學樣,皮蛋很小還不大認字的時候,就會試著讀食品標籤,問我上面寫些什麼,看得懂數字之後,他會喊著提醒:「這個快過期了!」如果他想吃的糖果零嘴添加物很多,我就會一口氣讀出標籤上面那串我也不甚理解的字眼,然後鎮定又帶點挑釁的回答:「那你就多吃一點!」
皮蛋從小個性謹慎又體貼,讓爸媽操心或是有礙健康的事情,都會讓他疑慮有顧忌,心裡不好受,幾次之後,皮蛋也就不會主動說要吃了。
他剛上幼兒園時,下課時分飢腸轆轆,總會嚷著要吃路上店家的滷雞翅。有天早上我經過那家店,店門未開,卻見正在卸貨的小貨車司機,就大剌剌的把一大袋滷味擱在人來人往的店門口地上,完全沒墊上任何一塊布、半張紙。一放下人就跑了,完全不管在這段開店前的空窗期,這包滷味可能會發生什麼事,貨車隨即消失在馬路上,只留我的一臉錯愕。
皮蛋聽了比我還錯愕,深受打擊的他嘴巴張得特大,連問了三次:「媽媽,他真的連一張毯子都沒有墊在地上嗎?」後來,我們當然沒再光顧過那家店,我告訴皮蛋,就算衛生沒問題,但很明顯的,這些滷味都是工廠的大量製品,用了哪種醬油、香料,大概就連店家老闆都不知道,他只是賣,賣什麼他不介意。
那刻,我也希望為皮蛋培養一種超能力:能讀心,分辨出烹飪者是否用情用心至深;能穿越,一眼看穿價格背後的真正價值。
媽媽也要做個好大人呢!
在家裡,擺設餐具一向是皮蛋的工作,為了讓桌上的筷子總有好歸屬,即便是平日的家常便飯,我也會請他擺上筷架。一開始,他老忘記筷架的功能,直接把筷子擺桌上,習慣之後,現在的他甚至會在特殊日子裡變點花樣,「媽媽,今天妳生日,金色的筷架給妳用。」
轉眼皮蛋八歲了,而我那「做個好大人」之路還未達陣,同志我仍須努力。難免還是會以轟動武林的聲勢河東獅吼:「皮蛋!快拿抹布來擦打翻的湯汁。」有時也還是會因為太忙、太沒有組織計畫,而讓冰箱裡的食材白白犧牲,但我還是會夙夜匪懈、持續努力,努力成為那個食育路上的好大人。
【前言】 食與育:關於好好吃飯和好好做個大人
出版社請我寫一篇關於教導皮蛋「食育」觀念的文章,我拖了好久、左思右想,有點不知如何下筆。自從皮蛋從外太空降臨到母體後,我跟許多許多媽媽一樣,不知道第一次究竟該如何當媽媽。
想要找到《第一次當媽媽就上手》那本簡明不囉嗦的速成書,大約翻遍了書店架上的育兒及教養書,扛回這本那本東拼西湊,仍舊未果。一度膽顫心驚手足無措高度懷疑自己絕對無法升級安裝「好媽媽配備」,也曾在皮蛋出生要吃什麼不喝什麼加強什麼中翻滾掙扎;終於有那麼一天,突然有點氣力撥開披頭散髮、睜...
目錄
【推薦序】
打開皮蛋的便當盒 蔡珠兒
皮蛋的便當,牽繫起時代的飲食風景 葉怡蘭
她料理的不是孩子的便當、是自己成長裡的遺憾 楊惠君
我想這樣教小孩 劉昭儀
教養孩子,更成就自己 Liz(高琹雯)
從餐桌開始的幸福 袁櫻珊
被媽媽的料理用心照顧著的孩子,最幸福 林姓主婦
教孩子品味世界的美好 陳志煌
【前言】食與育:關於好好吃飯和好好做個大人
【秋收】〈到澎湖看魚兒洗澡──向堅毅的做事人致敬〉
處暑
1號便當〈開學了!皮蛋便當許個願〉
白露
2號便當〈姨婆的無敵滷雞腿〉
3號便當〈綠竹筍來報時〉
4號便當〈孟買午餐快遞〉
秋分
5號便當〈最簡單又不簡單的戚風蛋糕〉
6號便當〈華特斯的食物櫃〉
寒露
*旅行的餐桌:〈墨爾本的大地之味〉
7號便當〈奶奶的眷村味〉
霜降
8號便當〈認真煮一鍋好飯之必要〉
9號便當〈款待〉
【冬藏】〈拾穗,大自然母親的恩惠〉
立冬
10號便當〈赫斯頓烤雞〉
11號便當〈巴黎.夢想.家〉
小雪
12號便當〈山裡的紅寶石.洛神花〉
13號便當〈柳先生傳奇〉
大雪
14號便當〈二星餐廳裡的蘋果派〉
15號便當〈小山村裡的人情〉
冬至
16號便當〈聽媽媽的話〉
17號便當〈如果在三重,一個眷村〉
18號便當〈食譜的療癒〉
小寒
19號便當〈皮蛋出任務〉
20號便當〈瑪德蓮之吻〉
大寒
*寒假的餐桌:〈餐桌的表情〉
【春耕】每個人心裡都有一畝田
立春
*旅行的餐桌:〈清邁廚房裡的杵與臼〉
21號便當〈年糕的美麗與哀愁〉
雨水
22號便當〈涂先生有塊地〉
23號便當〈透抽的滋味〉
驚蟄
24號便當〈布丁〉
25號便當〈從地球到火星的馬鈴薯奇遇記〉
春分
26號便當〈清明之前、復活以後,一顆蛋的重生〉
27號便當〈春天如何能不野餐?〉
清明
28號便當〈國境之南、赤道之北,屏東的可可〉
29號便當〈桂竹筍,春神捎來的滋味〉
榖雨
30號便當〈來碗蝦仁蛋炒飯〉
31號便當〈喝粥,煨到心頭的療癒系食物〉
【夏耘】去宜蘭找香魚:名廚的夢幻食材
立夏
32號便當〈端午,忘記了〉
33號便當〈校外教學,創造非比尋常這一天〉
小滿
34號便當〈魚乾,時光的鮮味〉
芒種
35號便當〈祕蜜,一場大自然裡的超完美計劃〉
夏至
36號便當〈又見綠竹筍,回到盛夏童年〉
37號便當〈皮蛋阿嬤的炸排骨便當,同一個句點與起點〉
【我的食材採買】購物是一種態度,建立自己的名單
【後記】從餐桌開始的生活與生命故事
【推薦序】
打開皮蛋的便當盒 蔡珠兒
皮蛋的便當,牽繫起時代的飲食風景 葉怡蘭
她料理的不是孩子的便當、是自己成長裡的遺憾 楊惠君
我想這樣教小孩 劉昭儀
教養孩子,更成就自己 Liz(高琹雯)
從餐桌開始的幸福 袁櫻珊
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【秋收】...
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