一、母親的勉勵：「成為像野口英世般的醫生！」
「希望你成為像野口英世一般了不起的醫生，為人群服務！」
這是我小的時候，母親經常叮嚀我的話。
我出生於一九三五年，當時，野口英世在日本已成為國民的典範，刻印在人們的心中。
他生於貧窮的農家，少年時左手曾遭受嚴重灼傷，後來苦讀成為醫生。他建立起歐美人也難以匹敵的成績，但可惜在研究中因黃熱病而去世。在我幼年時，母親就反覆向我敘述野口英世的故事，而且最後一定不忘叮嚀：「你以後也要做一個像野口英世般的醫生，為人群服務。」
一直接受這種教誨的我，上了小學時就立志成為醫生以幫助大眾。
但現在回想起來，卻有些不可思議。因為，我的老家是在九州的柳川經營棉被買賣的商家，身為長男的我，繼承家業原本是理所當然的事。
我的家庭不像野口英世那樣貧窮，對我的未來也沒有非常高的期待。我也不是因為在學校的成績特別優秀，被認為當一位醫生比繼承家業更為適合。但是母親卻在我尚未就讀小學的三、四歲時，就不斷勉勵我長大以後要「成為了不起的醫生」。
赴美初期，一美元兌換三六○日圓的高匯率，加上繁重的工作與低廉的收入不成比例，生活並不輕鬆，而且還時時感受到種族的歧視。當時，支持我的最大力量就是母親的那句話「成為像野口英世般了不起的醫生」。
美國社會雖然有些地方存在著種族和階級差別，但相對的，也有公平的一面，不論任何人，只要在工作上有傑出表現，都能獲得應有的評價。
赴美八年後的一九七一年，我深刻感受到這種精神。
我經過不斷的研究和嘗試錯誤學習，於一九六九年使用勒除器和內視鏡，成功完成世界首次的內視鏡息肉切除術。一九七一年，我在美國胃腸內視鏡學會中發表這項成果。
成果發表結束，我獲得滿場起立鼓掌的最高規格讚許。所謂「內視鏡外科」的新外科領域也於焉誕生。我聽到久久不歇的掌聲，覺得自己向崇拜已久的野口 英世又接近一步。
我的技術受到肯定後，接觸醫學界各領域名人的機會也大幅增加。其中有一位老醫師，在交談中得知，他在年輕時曾經見過野口英世。
野口英世是我自幼崇拜的人物，我期待從這位老醫師的口中聽到對他的誇獎，因此問了不少有關野口英世的事情。但是得到的回答卻沒有任何稱讚的話。
老醫師說：「野口醫師的成績，老實說，只是沒有人願意做而已，並沒有非他 不可的東西。我倒是覺得你的內視鏡息肉切除術才是偉大的貢獻。」
老醫師的話令我驚訝。為什麼身為諾貝爾獎候選人的野口英世，成績卻沒有受到太高的評價？原來，野口英世的研究領域是誰也不願意接觸的危險工作。
野口英世在美國首先從事的，是蛇毒的研究。蛇毒研究是他唯一得到的工作，於是將自己的命運孤注一擲在此危險的工作上。
他在此賭注上大獲成功。他博得極高的評價，但也使他之後接觸的工作幾乎都帶著危險。他後來相繼從事梅毒螺旋體（Spirochaeta Pallida）、奧羅耶熱（Oroya Fever）、沙眼等研究，最後終於在研究黃熱病時，不幸罹患黃熱病而去世。
以醫學家而言，野口英世的成績可說非常輝煌。不過我了解他的真實情況後，有一件事令我感到相當遺憾。那就是他雖然身為醫師，卻不太照顧自己的身體。野口英世的生活態度並不好。一方面，他廢寢忘食的專心研究，另一方面，他也經常爛醉如泥，大吵大鬧，過著沒有節制的生活。
來到美國，了解了偶像野口英世的真實生活後，我下定一個決心，即「我要成為像野口英世般的傑出醫師，但是決不要仿效他那種會縮短自己生命的放蕩生活」。
我在年輕時，也像野口英世同樣廢寢忘食的努力工作，但因為這個決心，我想出了能夠在短時間內讓身體休息，並恢復體力的方法，得以一直維持健康。
對我而言，野口英世不但是我自小崇拜的人，同時也是一位錯誤示範的醫師，從他身上，我了解到身為醫師必須比一般人更注重健康，以做為病人的模範。
野口英世去世時年僅五一歲，可說是「充實而短暫的人生」。不過，相信他也希望活的更久，以幫助更多的人。他未能實現的「充實而長久的人生」，正是同樣身為醫師的我現在追求的目標。
二、最佳的抗老化方法就是健康生活
今天，所以會掀起抗老化風潮，我想原因是很多人覺得老化速度比實際年齡快。例如實際年齡二○幾歲，肉體年齡已四○多歲，或實際年齡四○多歲，肉體年齡已超過七○歲的例子經常可見。
我過了六五歲之後，白髮才明顯增加。但最近很多人才年過四○就已滿頭白髮。
另外，我每天為許多病人治療胃腸疾病，發現胃相與腸相的衰退明顯超過外貌。胃腸是最早表現身體變化的部位，而且它不會像外表般可以藉化妝或整形來欺騙他人。
身體的老化比實際年齡快，有各種原因，例如過度攝取肉食、吸菸和飲酒等不良習慣、壓力或電磁波產生大量自由基等。食物添加物和農藥等也是加速老化的原因之一。
日本人常向人請教「健康、長壽的祕訣」，但實際上，健康的祕訣不可能只有一個。食物和飲水、生活習慣、精神狀態等各種因素組合，才能塑造一個健康的身體。
不論攝取多麼好的食物，如果生活態度不佳，不可能維持健康。同樣的，即使生活規律而健康，但飲食會危害身體，仍會加速老化。而且，即使是相同的食物，也會因使用的水或食物中所含的成分，對身體產生不同的影響。
很多人一聽聞某種食物對身體有益，就以為大量攝取這種食物就可維持健康，其實人類的身體絕非如此單純。
兒茶素、乳酸菌、多酚，這些確實對身體有益。但是持續大量飲用富含兒茶素的綠茶，容易由萎縮性胃炎惡化成胃癌；大量食用含有乳酸菌的優酪乳，會使腸相惡化。有一段時間，很多人聽說紅酒中的多酚對身體有益而每天飲用，但這樣一來，體內必須消耗大量酵素來分解每天攝取的酒精，結果，消耗酵素的壞處遠大於攝取多酚的益處。
適度的運動是維持健康不可缺少的要素，但是過度激烈的運動會消耗酵素，反而對身體有害。保持身體清潔也是維持健康所必須，但過度搓洗皮膚而破壞角質層的話，則會影響皮膚的保護功能，並使免疫力下降。
如前面反覆敘述的，我們人類的身體構造複雜，並非攝取某種好的單一食物即可。而且，不論多麼好的食物，如果固執的獨沽一味，甚至可能成為破壞整體均衡的原因。所以，過度攝取和偏食，與必要的養分不足同樣，都有害身體。
很多人拚命追求外表的美麗，其實，真正的美麗是從健康的肉體散發出來的。藉著美容整形或錯誤的抗老化手段，雖然外表可獲得暫時的美麗，但若體內沒有改變，問題絲毫沒有解決。
想健康長壽，應遵從自然的法則，考慮身體的均衡，適度攝取對身體有益的食物，同時採取對身體有益的做為。
下面列出的「七個健康法」，是我為了幫助病人健康生活，而指導他們採行的方法。
○1正確的飲食
○2喝好水
○3正確的排泄
○4正確的呼吸
○5適度的運動
○6良好的休息與睡眠
○7笑容與幸福感
這「七個健康法」是新谷飲食健康法的基礎，也是酵素治療法的具體實踐項目。
所謂健康的狀態，是指對某一種生物而言，以最理想的速度進行新陳代謝的狀態。因此，健康生活其實才是最佳的抗老化法。
三、酵素透露的「長壽」與「健康」的祕訣
主宰著健康的，是我們體內的酵素保有量。
體內酵素的量越多，不但新陳代謝能正常進行，體內的解毒功能和免疫系統也能正常運作，防止疾病發生。
我所提倡的「七個健康法」，都是能夠幫助身體補充、活化、防止消耗酵素的有效方法。
身體會出現各式各樣的現象，追究其根本原因，我認為都是酵素不足所致。不足酵素的種類雖然依發生問題的部位而異，但不論那一種酵素，都是由奇妙酵素製造出來的。因此，避免體內奇妙酵素減少，即可維持健康。
酵素不足與各種疾病的發生和惡化息息相關，是已被現代醫學確認的事實。今天，各個不同領域都在進行酵素的研究，就是基於此項事實。
現在的癌症治療法，以外科手術和抗癌劑的治療為中心，另外還有放射線照射、免疫療法等方法。抗癌劑治療不但痛苦，也無法期待太大的效果。從惡性腫瘤，亦即癌症，高居日本人死亡原因榜首，即可了解抗癌劑並未達到原來期待的效果。
癌症能否根治，可說主要取決於是否早期發現。若癌症已經相當惡化，利用手術也無法完全切除病灶，或是癌細胞已經轉移，只是依賴抗癌劑，治癒率都不高。
美國正在進行各種新癌症治療法的研究，以減輕病患的負擔，並取代效果不明顯的抗癌劑。其中最受注目的研究之一，就是投予名為胰酶（Pancreatin）酵素來治療胰臟癌的酵素療法。如同後面「排毒」（Detox）單元中詳細說明的，有報告指出，實施這種胰酶的酵素療法時，同時採取能盡快排出體內毒素，有助於肝臟解毒功能的「咖啡灌腸法」，可提高胰酶酵素療法的效果。
「正確的排泄」是我的七個健康法之一，勿讓毒素長時間滯留在體內，可以減少為了解毒而消耗酵素，不僅限於胰臟癌，罹患任何疾病的人都值得實踐。
本書中所介紹的七個健康法，即使在各種酵素療法當中，也是風險最少的方法。因為它們都是以自然的法則為基礎的健康法。上述的胰酶酵素療法，風險已遠低於一般的抗癌劑治療，不過胰酶畢竟是人工製造而成，而且依人類的判斷來投予，依然帶有或多或少的風險。
但我的七個健康法，取自外部的只有自然界生成的食物和水，或接近自然的好水。其次就是注意不要違背自然的法則，養成良好的生活習慣，以改善體內環境。不論酵素的生成或活化，都以對身體最適合的形態運作，因此說它毫無風險絕不為過。
如果非要舉出一些負面因素，大概就是為了取得對身體有益的食物和飲水，必須付出較高的成本和比較麻煩而已。但是與生病之後受到的痛苦，以及付出的高額花費相比，相信沒有人會吝惜為了健康而多付出一些費用。
長壽的祕訣就是防止消耗酵素。
健康的祕訣則是活化酵素，維持身體本來就具備的免疫功能和恆常性。
這些都不是困難的事。理解人類也是大自然的一部分，學習自然的法則，遵從自然法則來生活，便可以期望能夠健康的安度天年。
四、顯示酵素不足的二○個警訊
維護著我們健康的，是體內的奇妙酵素。
體內若有充足的奇妙酵素，身體不致於過胖或過瘦。甚至感染了有害的病毒，也不容易發病，即使發病了，症狀也比較輕微，而且容易痊癒。
生活在相似的環境中，具備相似的飲食習慣，有人生病，有人卻能保持健康，個中的差異即在於體內奇妙酵素的保有量不同。
我們的生命活動依靠五千種以上的酵素協助才得以進行。隨著基因研究的進步，酵素的種類或許會增至二萬，甚至三萬種。身體內的所有功能，幾乎都與酵素有關。
人類生存所不可欠缺的酵素，基本上是在體內生成。但是身體需要哪些種類的酵素，需要多少的量，以及酵素如何在體內製造等詳細機制，至今依然不明。
如前面所述，根據各種臨床資料，我認為酵素並非各自生成，而是體內先累積相當數量的「酵素原型」（我稱之為奇妙酵素），然後再依需要轉換成某種酵素來使用。
這個奇妙酵素理論仍為假說，因此還很難明確說明體內有多少數量的奇妙酵素可以維持健康，或低於多少數量就會生病。
但我們還是很容易就能想像，奇妙酵素的量低於一定程度，雖不致於影響性命，但可能引發某種疾病，如果繼續減少，甚至有演變成癌症之虞。惡性度較高的癌症（例如硬癌【scirrhous carcinoma】），可說就是體內酵素的量非常稀少，同時身體對癌症的免疫力極端降低所引起的。
因此，如何使體內奇妙酵素的量維持高水準，攸關著身體的健康。
但是今天，判斷一個人是否健康時，只能依有沒有生病來粗略區別。因此很多人誤以為沒有發病，就表示自己是健康的。
認為自己健康的人當中，其實不少人因為體內奇妙酵素的量已減至相當程度，而處於「未病」狀態，也就是說，雖然尚未發病，但健康已經受到影響。
現今的醫學還無法以數值來顯示體內的奇妙酵素減少了多少，不過，只要平時多注意自己身體的變化，就能察覺身體發出的警訊。
以下舉出一些酵素減少後的警訊，大家可利用這個機會，自己檢視一下身體狀況。
【酵素減少時的警訊】
1 容易感冒
2 肌肉痛、關節痛、腰痛
3 持續便秘、腹瀉或糞便有惡臭
4 皮膚粗糙、容易長出面疱
5 怕冷
6 食欲不振、噁心、胃痛
7 火燒心、消化不良、容易打嗝
8 眼睛疲勞、視力模糊
9 頭痛、失眠
10 掉髮、頭髮稀少
檢視的結果如何呢？
很多人一定都有過這些感覺，但相信多半會認為是「身體疲勞」「最近工作比較忙」或「年紀大了」等因素所造成，並不覺得健康已經受損。
隨著年齡增加，肉體確實會逐漸衰弱。這是身體自然的變化，但這樣的變化不會讓人瞬間察覺到，而是以非常微妙的速度進行著。
若是會令人感覺「最近突然……」或「最近特別……」的變化，那就是身體告訴你酵素減少所發出的危險訊號。如果出現上述症狀，最好立即實踐以酵素療法為基礎的「七個健康法」。相信一定能體會出危險訊號消失，體力明顯恢復的感覺。
五、從酵素的觀點來決定吃什麼食物
生存在現代社會中，需要的不再是「如何處理有限食物」的智慧，而是「如何從龐大的物質與資訊中，選擇真正對身體有益之食物」的智慧。對於傳統食物，也無需照單全收，而應將好的部分導入現今的飲食生活中，讓過去的智慧得以繼續發揚。
現在，我們周遭的物質良莠不齊。單由蔬菜來看，有花費心血，在自然的環境中栽培出來的安全產品，也有靠農藥和化學肥料速成的危險蔬菜。最近有調查發現，有關飲食和健康的資訊中，甚至有不肖商人使用聳動手法來吹噓的假資訊。
在如此龐大的物質和資訊當中，你是用什麼樣的基準來選擇呢？
電視節目或報章雜誌報導，某個村莊因為吃了某種食物而長壽，這項產品必定馬上在全國熱賣。人們這樣盲目追隨媒體資訊，就是因為他們心中沒有判斷事物的「基準」。
沒有明確的「基準」，自然就會隨波逐流。
我的基準只有一個，那就是「酵素」。
．是否有助於酵素的增加 → 補充酵素
．能否促進酵素的功能 → 活化酵素
．是否會消耗酵素 → 防止消耗酵素
只要確實把握這三個要點，有損健康的錯誤資訊就不會如此泛濫。我提倡的「七個健康法」（○1正確的飲食、○2喝好的水、○3正常的排泄、○4正確的呼吸、○5適度的運動、○6良好的休息與睡眠、○7笑容與幸福感）就是針對這三項要點，在生活中實踐的健康法。
六、吃完整食物
以酵素療法為基礎的飲食，還有一點需要注意的，是盡可能「吃完整食物」。
若是穀物就吃帶有表皮和胚芽，沒有精製過的穀物，蔬菜最好連葉子和皮一起吃，水果也盡可能不要剝皮，魚類則連頭帶骨都吃掉。
我主張「吃完整食物」這種吃法的主要理由，是將食物視為一個生命，保持食物的完整才是最均衡的狀態。
例如，水果剝掉皮後很快就開始氧化、變色。削掉皮的蘋果變成茶色，就是因為表面氧
化。但蘋果如果未剝皮，不論如何與空氣接觸，幾乎不會氧化。原因是水果皮中含有抗氧化物質。
有皮的蔬菜也是一樣，例如茄子、大蒜、馬鈴薯等，豐富的抗氧化物質大多集中在表皮的部分。
因此，不論蔬菜或水果，盡可能連皮一起吃，對身體較佳。
這種整體的吃法同樣適用於肉類。
魚乾等食物經太陽晒乾，可說是「氧化的食品」。氧化的食品會在體內產生自由基，基本上不能稱之為理想的食品。不過，小魚乾可以連同內臟和骨頭一起吃，仍有其優點。
因為晒乾的小魚經充分咀嚼後可以攝取到小魚骨頭中含有的鈣、鎂、鉀等物質，在消化過程中能中和氧化物質。而且，充分咀嚼使魚肉與唾液混合，也可中和食物產生的氧化作用。
可知，「吃完整食物」可以取得平衡。
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