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Chapter 1 法國麵包的精髓
長棍的前世今生
法國人會以「漫長得就像沒有麵包的一天」（long comme un jour sans pain）來形容度日如年、好似沒有盡頭一樣的難熬時光。麵包之於法國人，就好比白米飯之於台灣人，是常民生活中不可或缺的一項主食。長棍麵包（la baguette）則是代表中的代表，修長的身形、脆口的外皮搭配上濕潤富涵孔洞、充滿嚼勁的麵包體，是法國餐桌上重要的主角，早、午、晚餐都可以見著它的蹤跡，因著不同的搭配（夾心三明治、羅宋湯、雜菜褒等）而變化出不一樣的料理。
法語中的「長棍（baguette）」本意原是指「棍」、「棒」、「枝條」，直到近二十世紀初，這個詞才逐漸專屬法國這種長條型的麵包，雖是如此，法國長棍麵包誕生、演化至少可以追溯到十八世紀以前。
◎長棍的誕生
關於法國麵包的由來實在太多版本、眾說紛紜，說它是最多故事的麵包也不為過。或許可以從法國大革命（1789-1799）開始說起，在戰亂之下民不聊生，人民沒有麵包可吃，僅能用剩餘的殘粉，做出勉強能入口的麵包裹腹；反觀貴族們，卻能用上等的麵粉製作多樣、可口的白麵包來吃。在當時，甚至還有一個傳聞：瑪麗安東尼皇后（la reine Marie-Antoinette）聽聞人民挨餓時，順口說了一句：「沒麵包吃就吃奶油布里歐啊！」（S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche!），如此「何不食肉糜？」一般的言論，徹底反映出法國當時強烈的階級對比，但後來有些學者指出這個事件恐怕是穿鑿附會得多。
法國大革命後，專制王權被推翻，國民會議（the Convention）甚至明訂出「平等的麵包(Bread of Equaliy)」，要讓窮人和貴族，都吃一樣的麵包，也透露出法國大革命中最重要的「自由、平等、博愛」精神。
法國麵包的另一個故事，則跟鼎鼎大名的拿破崙一世有關。或許大家會好奇，一個軍事、政治的強權領袖，到底跟麵包有什麼關係？拿破崙是1804至1815年間在位，成為了「法國人的皇帝」，他頒布了《拿破崙法典》，為法國制訂下了相當重要的民法，就連麵包也不意外。在拿破崙之前，法國的麵包大多是圓形的，但帶兵出征，圓形的麵包又大又難收納，士兵們都需要自己帶著小刀，餓的時候把麵包切成小塊來吃，無形中花費了很多時間，對於一個講求快、狠、準的軍隊來說，是相對沒有效率的。於是，拿破崙要求麵包師傅改制麵包的尺寸與造型，為長條棍棒狀、長度大約在5到6公分，恰好可以放進士兵軍褲兩旁的口袋中，易於攜帶，也讓行軍更加順暢，現代大家常見的法國長棍（baguette）的形制也才被訂定下來。
總之18世紀以降，至19世紀後，法國長棍麵包已經與日常生活分不開，成為滿街可見、三餐必備的麵包款式。長棍由來還有一說，與當時的「勞工權益」息息相關。當時的長棍麵包除了拿破崙制訂的小尺寸行軍方便版，超長版長棍更是常見，它的長度大約在6吋（2公尺左右），家僕們會在清晨6點鐘時抵達麵包店，向店家購買這種長形棍子麵包，回到家，開始忙進忙出、料理早餐，為主人家開啟一整天的活力。下午的時候，調皮的男孩們會把長長的麵包，當成劍，互相比劃、嬉戲。
因為這樣的麵包做工需要較多的時間，麵包師傅晚上關閉麵包店的大門，休息沒多久，大約清晨2、3點間又要起床準備做麵包，以應付6點的早鳥客人們，日以繼夜的工作對於身體的負擔不難想見。隨著勞工的意識抬頭，法國政府在1920年特別規定，麵包師傅從晚上10:00到隔天的凌晨4:00不得工作，於是，為了要達成4:00以後才開始工作、6點新鮮麵包出爐開始販售的雙重條件，小而方便製作的長棍麵包（baguette）便因此誕生。
法國人對於麵包的重視，不單是從「故事頗豐」這個著眼點可以見得，有句法國諺語這麼說：「Sans pain ni vin, l'amour n'est rien. （沒有麵包、沒有酒，愛情根本什麼都不是。）」為什麼是沒有麵包，而不是沒有「麵條」、「米飯」……？對於法國人來說，浪漫或許可以第二，但沒有麵包的生活，是不太能夠接受的。
也因為法國麵包是日常生活的重中之重，除了在用料與做工上，傳統的長棍麵包針對出材料、作法大致做出規範，使用不對的材料卻說自己做的是法國長棍，可是會被烘焙師鄙視的。2018年初，法國烘焙師協會向聯合國教科文組織申請，希望將長棍列為文化遺產，也說明了法國人對長棍的十足驕傲「義大利的拿坡里披薩製程可以被列入，我們的長棍當然也可以啊！」
麵包師傅在法國也有不凡的地位。艾力克在法國時，曾經到許多不同的麵包店裡工作，回台後有的人會好奇：身在異地，怎麼敢這樣承受顛沛流離的風險，瀟灑地離開待得好好的麵包店？其實，正因為對法國人來說，麵包實在太重要了，有點功夫的師傅，到哪兒幾乎都受人尊敬、歡迎，不太需要害怕失業。
◎傳統長棍與麵包比賽
法國麵包，其實遠比我們想像的簡單，是僅含有麵粉、水、酵母、鹽的無油麵包。法國麵包因為形狀、麵包的長度、割紋、麵團分割的重量、燒減率（麵團中的水分因為烘烤而蒸發的比例，越高。）的不同有所差異。而標準的長棍麵包指的是直徑大約為5到6公分，長度在55到65公分之間、重量在250到300公克、每公斤麵粉含鹽量18公克的法國麵包。
然而，不是所有長棍麵包，都能稱之為「傳統長棍」！法國人的麵包製法在19世紀末，明治維新時期大盛於日本，經過麵粉與製程的調整、改造，市面上開始流行日式的法國長棍，麵包芯較乾、外皮酥脆，縮短了發酵的時間、可以被大量製造來因應人們的需求，這樣的轉變，也無形中衝擊到法國長棍的市場，也因此大約在1920年代，「傳統長棍」被更精準的定義出來，只有含水量在71到74%左右（一般只有58%）、麵粉中的蛋白質在6.7到12%、灰質高所製成的柔軟麵團，所製作而成的長棍才能稱做「傳統長棍」。
切開一個及格的長棍麵包，除了有均勻的、大小交錯的孔洞外，麵包芯看呈現白色而微微透明、看起來有油亮的光澤，這並不是因為它加了油脂，而是因長棍在製作過程中，粉、水比例得當外，發酵得很順利，在熟成的過程中，給予麵包延展性和彈力，因此咬起來並不乾硬，而帶有嚼勁。
到了1992年，法國國家麵包大師（MOF）克里斯提恩•瓦勃烈發起了世界麵包比賽，希望參加比賽的選手可以藉由比賽，互相觀摩、切磋製作麵包的技術，透過國際性的交流，讓烘焙更加成熟，其實也悄悄宣告了法國麵包王國的不朽地位。這個賽事由法國「樂斯福酵母公司」出資主辦，樂斯福曾經在1974年創立全球最早的烘焙中心，是法國頗有聲譽的酵母公司，這個每四年在法國舉辦一次的「路易樂斯福世界盃麵包大賽」（Coupe du Monde de la Boulangerie）比賽項目包括：路易斯樂福盃、麵包大師，及最廣為人知的「世界盃麵包大賽」（Mondial du Pain，和德國Iba、法國里昂的Mondial du pain齊名世界三大麵包賽事之一），比賽的類別包括世界麵包類（法國長棍、特色麵包、當地特色麵包）、甜麵包（布里歐、丹麥麵包等五選一）、三明治、藝術麵包這四大類（每次比賽略有調整），成了許多麵包師傅的夢幻盛典，也將長棍的聲勢再推上了一波高潮。
【路易樂斯福盃比賽配方表】
路易斯樂福盃在參賽的標準上，設定了數量的要求，參賽者需要製作3個法棍、不同的花式歐包共4個。而從它對法棍則有幾個規定：須至少55釐米長、製作出來的法棍需要一樣的長度、烘焙後重250克、沒有明顯的麵粉、具有酥脆的外殼、有蜂窩狀氣孔（大的或者不規則氣孔）、色澤方面更偏向奶油色外觀還不是純白色等等，精準定義，無非就是要讓正統的法國長棍能歷久彌新。
長棍的好吃秘訣
法國人常說東西「Pour une bouchee de pain只有一兩口麵包」，意味著東西很便宜、如同家常便飯一樣地稀鬆平常。但也只有簡單而看似「沒什麼」的東西，才越能在每一個細節中展現不凡，因而造就這款耐吃、歷久彌新、堪稱法國代名詞的經典。法國麵包的組成成分如此簡單（麵粉、水、酵母、鹽），在材料的選用上，就更是要加倍用心、慎選。
◎麵粉
收割完成的小麥，經精選、調質、碾碎後，過篩區分出麩皮和粉類，接著再透過胚乳粗粒精選機，將粉中細碎的麩皮去掉，最後進行成分分析──依照礦物質、蛋白質、水分、糖分的比例不同給予分類，可以神奇變換出不同口感的麵粉，誕生！
初學烘焙的人，在選用麵粉時，常常搞不清楚麵粉的「低、中、高筋」怎麼分，其實，這是由麵粉中所含有蛋白質的比例所決定。麵粉之所以可以經過加工製造而成為麵包，是因為它有著許多玉米、大豆、米等穀物無可取代的特性。其中，麵粉中蛋白質裡的「麥穀蛋白」和「醇溶蛋白」經過水解後，會成為「麵筋」，使麵團具有延展、加工硬化的特性。想像打開一個有透明玻璃的烤箱，送入幾顆又圓又白的小麵團，加溫烘烤，陣陣麥香傳出，定睛注視麵團，慢慢地膨大飽滿、色澤也逐漸轉為金黃，「叮」的一聲，香噴噴的麵包出爐──「麵筋」就是一個小小麵團變身的謎底，而和入麵團的酵母，與麵粉裡的糖類，則是麵團外皮焦黃、脆的關鍵。
低筋麵粉的適用範圍比起中筋、高筋來得更普遍一些，基本上平常製作的簡易餅乾、蛋糕、煎餅，都可以用低筋麵粉完成。由於低筋麵粉的蛋白質含量較低，經水解後的筋度也不會高，做出來的麵點組織較為鬆散，也才能呈現澎軟、綿密的口感。而高筋麵粉的麵筋較多且強韌，黏性和延展性相對較高，吃起來的口感也較有嚼勁而Q彈，像麵條、餃子皮等需要Q度的麵點，就比較適合使用高筋麵粉，才能創造出口感十足的料理。中筋麵粉的筋度與口感，則是介於兩者之間，適用於水煎包、饅頭等等，這樣的麵點不需要太過厚實、有Q勁的口感，但也不能過於柔軟、膨鬆。
然而，說了這麼多高中低麵粉的差異，但接觸烘焙的新手不免會發現，作法國麵包時，食譜裡並不太常見到使用低粉、中粉，抑或是高粉，而是T開頭的麵粉，這到底是為什麼呢？事實上，歐系麵包的使用的麵粉，跟我們平常慣用的蛋白質分類法不同，是以麵粉中的「礦物質（灰質）」比例來區分，而T則代表TYPE，後面接著的數字（如T55）則顯示礦物質含量的相對程度。麵粉中的灰質多藏在麩皮中，而麩皮是小麥變身成精製麵粉中，需要被篩選掉的部分，麵粉越篩越細緻，T後的數字也會越來越小。
T 的數字大，礦物質的成分越高，麵粉的複雜度也越高，製作出的成品也會保留比較多麩皮，比如T110 可以拿來做全麥麵包；T 數字越小，則麵粉的灰質越少，複雜度低，雜質含量少，麵粉的色澤也較為白淨，如T55、T65 可以拿來製作一般的甜麵包、披薩、酥皮等等。硬要比對的話，T65 這款數字大的，可以拿來比擬為低筋麵粉，T55 是中粉，而T45 以上，就比之為高筋麵粉了。
艾力克說，製作法國麵包最最最重要的，莫過於這個T系列麵粉，因為法國麵包的成分是如此簡單，好的麵粉可以讓麵團順利充分地發酵、鬆弛，口感上天堂。他建議選用法國進口的麵粉製作，如店裡使用克朗思克 Grand Siécle，克朗斯克麵粉是由聲譽頗佳的麵粉生產商巴黎大磨坊GMP（Grands Moulins Paris）所生產，特別的地方在於它是經過「紅標籤Label Rouge」認證，無添加物的麵粉，吃起來天然而沒有負擔。
紅標籤是什麼？
紅標籤是法國在2006年，為農漁牧產品、農產製品（如麵粉）、制定的「品質保證」標章，標誌出特別優異品質的產品，每個標章上會有專屬的編碼，以及標籤到期的年月份。
◎發酵
發酵這個過程，可以說是麵包製作步驟中的靈魂。揉捏好的麵團，靜置等待，讓麵團中的酵母好好地分解糖分，形成二氧化碳，而透過蛋白質形成的麵筋組織，包裹著氣體，烘烤麵團時就好像有了隱形的骨架支撐起麵團，膨脹而成為美味的麵包。
有時在烘烤後麵包沒有膨成黃金弧形，其實不是整形麵團時所的錯，而是發酵時間沒有掌握好。發酵過度的麵包，因為空氣把麵團裡的麵筋撐得過大，麵包組織在烘焙的前幾分鐘迅速地膨脹，產生「烘焙張力（oven spring）」，而容易讓麵包「賣相不佳」。正因為發酵的溫度、時間的長短影響了麵包自口感至外觀等大小事，盡責的麵包師更要在發酵這道工序上多費一些功夫。
發酵法可以簡單地分為三類：直接法、低溫發酵法、中種法。直接法顧名思義就是將製作麵包的所有的材料，和成麵團，當天分別經過半小時、一小時左右的發酵時間，便直接送入烤箱烘焙。這種方法因較為省時，不像低溫發酵法一樣需要冷藏空間，且製成的麵包會透出淡淡麥香，而被許多麵包店採用。
發酵時的溫度，會影響酵母的活性，一般而言，每提高9.5度C，發酵的速度會增加1倍（過高則會讓酵母死亡）；而每降低9.5度C，發酵時間會也會倍增。低溫發酵則是透過透過低溫，降低酵母的活性，讓麵粉有足夠的時間吸收水分，經過二次發酵，做出來的麵包更柔軟、容易咀嚼，且因為發酵的時間長，發酵麵團中產生的副產物相當豐富，能讓麥香含有多種層次，咀嚼起來不僅麥香十足，且還可品嘗到回甘的滋味。
而中種法也被稱為「間接法」，其實是各採納了直接法和低溫發酵法其中優點的一種作法。將麵團分作兩次製作，第一次的麵團，取所有麵粉中的60%到85%和所有水分中的55%到60%加上酵母混合，形成「中種麵團」，讓它慢慢地、經長時間地發酵膨脹。膨脹後的中種麵團，切小塊再和剩下的材料攪拌混和成為「主麵團」後再進行一次時間較短的發酵，再整形烘烤。中種法的優點是口感較柔軟而且麵包更具有彈性，也因為發酵時間較長，使用的酵母可以較少一些，不過製作時間較長。
艾力克的法國麵包採用低溫發酵法，且他不刻意培養「老麵」，而是用一般的酵母，並採用自解法（altolyse）在麵粉中先加入水分，使其充分地融合在一起，讓水完全滲透進T65麵粉中，接著攪拌均勻，並耐心地靜置一小時，增加麵粉和水的連結性。攪拌的時候要輕柔，先不打出筋性，和合完全後，再放入約1%的酵母，一兩分鐘後，再加入適量的鹽，以第二轉速開始攪打約5分鐘，打到麵團出九分筋即可。
取出麵團後，還需再以人工摺疊麵團至兩次出筋，並冷藏起來隔天使用，經冷藏後的麵團烘烤完全後，才會有一大一小的孔洞、並呈現奶油般的光澤與麥香。
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