日本家庭料理80年：和食餐桌的演變史

名人推薦：平生愛讀史，特別是有關食物的歷史。然眾多食史中，也許因相關記載不多，家庭料理史所佔比例無疑相對寡少。此書別開生面從影劇、小說和漫畫角度入手，細細整理、歸納，完整呈現日本自昭和前期至今的家庭飲食面貌，生動盎然。
尤為珍貴是，除了娓娓記錄下菜色本身的流轉遞嬗外，也同時鮮明反映了當代亞洲於家庭形式、女性角色以及食潮上的變遷。特別日本、台灣兩地於近百年歷史文化上的關連緊密，在演進歷程上竟然驚人地肖似，讀來更覺深有共鳴。
──葉怡蘭∕飲食生活作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

（一）職業婦女就不擅做菜嗎?
昭和已遠的餐桌
平成二年起的九○年代十年間，結束了漫長昭和時期。社會的劇變，也對人們的飲食造成影響。
一九九一（平成三）年，泡沫經濟崩潰，金融機構抱著高額的不良債權，導致一九九七（平成九）年山一證券破產，北海道拓殖銀行陷入經營危機，一九九五（平成七）年發生的阪神淡路大震災，震壞了象徵昭和繁榮的新幹線和高速公路的橋墩，讓人見識到都市的不堪一擊。
經濟不景氣直接打擊企業，首當其衝的是就業。為了達到全民均富而在戰後建立的終身雇用制，和根據年齡和年資給予加薪和升遷的作法，被認為會削弱國際競爭力，而成為重新檢討的對象。前輩栽培後輩，一同著手解決問題，這樣一團和氣的職場已經成為過去式，中高年者害怕遭到資遣，年輕人則是工作難找而疲於奔命。
為了躋身大國之林，對服裝打扮毫不在意的人們努力工作，因而造就了昭和時期，因為日本戰敗而結束的第二次世界大戰，也是在標舉大東亞共榮圈的理念下，讓世界承認日本為世界強國而做的嘗試。
在此之前，日本持續成功的理由，是在經濟上與歐美並駕齊驅，推動近代化而成長茁壯的企業，採取大量生產做法，生產量大，成本就下降，效率提高，成本就更低廉。於是，在昭和時代就是在這情況下成長為世界級大企業的，是使消費者的生活更充實，且獲得許多中小企業支持的製造業其中的豐田、國際牌和堪能。
「企業」這種有效率的組織系統變得普遍，改變社會結構和人的生活方式，當然也影響飲食習慣。昭和時期的人在平常也會請客人到家裡吃飯，因為當時的人和人之間，會到彼此的家裡拜訪。
在每個村落共同體會舉行祭典的時代，人與人的牽絆是以錯綜複雜的利害關係結合而成，在機械減少勞力的付出之前，生產任何東西都需要人手，無論是種田、收割還是捕魚，都要互相幫助，全家團結做東西來賣，一起來到都市，互相扶持。年輕人寄宿在親戚家，結婚對象由認識的人介紹，有了孩子後，親戚會來替母親分憂解勞，孩子也可以臨時到附近鄰居家搭伙，就這麼長大成人。
這種地緣和血緣的網絡，到了昭和後半開始鬆動。
從外地到東京工作的人所居住的郊區，沒有舉辦地區性的祭典。由於在東京都的中心工作，生活和工作混為一體的人際交往，無法發展成一輩子的好朋友。
即使如此，直到昭和中期為止，父親還是會把客戶或後輩帶回家，孩子把朋友帶回家，因此家人之間會了解彼此的交友狀況。透過家人，接觸到以前所不知道的世界，產生新的人際關係，而接待的場所就是餐桌。
進入七○年代，加工食品以外的食物，也普遍採取大量生產的作法，首先是採集中式的前置作業，許多外食產業對所有店鋪採取相同菜單，國民所得提高助長外食產業的發達，連鎖業者以外的外食店家數也有增無減，當外食變得方便，於是父親請客、哥哥姊姊跟朋友聊天，也都改在外頭進行。妹妹嫁給哥哥朋友之類的事情也變少了。
接著普遍的，是買回家吃的中食產業。便利店或外帶便當的料理，是由工廠的機器製作，即使用手處理也是用機器匯整後再做，很有效率。
昭和時期外食或中食產業發達，於是有個人們沒有注意到的地方出現崩壞，那就是家庭料理。
一九九○年，以外食和中食的這種飲食外部化超過四成，三成的人每天有一餐外食，四成多的人是晚餐也在外解決，或隨便買個東西回家吃就算是一餐。
企業社會化的趨勢也對家庭產生影響，高度成長期間舉凡家電、站立式廚具和超市，讓餐桌變得豐盛，等到經濟不景氣，主婦變得忙碌，為了維持和之前一樣豐盛的餐桌，於是愈來愈常買現成的料理回家，而這也是因為預見雙薪家庭時代的企業，做起了販賣方便的加工食品或熟菜的生意的緣故。
企業界開始動起餐桌的腦筋還有一個理由，那就是人們愈來愈講求口味的變化。
高度成長期，家庭料理愈來愈多樣化，每日更換而且豐盛的菜色，成為理所當然的事，外食經驗一多，嘴巴自然變刁，也把家庭料理的門檻不斷往上提，於是廚房常備的食材種類變多，到頭來要求的口味水準令主婦難以招架。
外食店是即使不在家也可以輕鬆填飽肚子，各色各樣的熟菜看似誘人地陳列在店面，習慣購物和忙碌的人們，或許就禁不起省事的誘惑，於是家庭料理的泡沫，就比經濟早一步破滅了。

百貨地下街和RF1的沙拉
昭和時代，在外賺錢是丈夫的責任，男人們把家庭交給妻子，為工作打拚沒日沒夜工作，是理所當然的。到了平成時期，女性工作成為常態，如何擠出做家事和育兒的時間就是一大問題，育兒方面不是托兒所就是娘家，但如果是住在外地，就無法同時獲得兩者的幫助，至於家事則是可以請外人幫忙，特別是每天不可或缺的「吃飯」。
平成時期，中食產業不斷擴大，背後的支持者是在外工作的主婦們。她們在都市中心的辦公室工作，加完班來到最近的車站時，超市和蔬果店已經打烊，因此她們會前往百貨公司地下街的食材賣場，去採購晚餐的材料。
當時在百貨地下街最醒目的地方陸續開起的，是白色的柱子或是牆壁上有紅、藍、綠標誌，讓人一眼就看到洋式熟菜店RF1。
RF1的熱門商品，要屬堆得滿滿一盤，五顏六色的沙拉，裡面放了紅紅綠綠的葉菜、南瓜、羊栖菜、根莖類以及紅肉或魚貝類，前所未見的組合，改變了人們對沙拉的刻板印象。
使用多種食材，口味豐富的沙拉不是當作配菜，本身就是一道料理。在家裡要湊齊很多種食材而且每種只用一點，是很困難的事，RF1也有專為補充不足養分的沙拉，一九八五（昭和六十）年，社會上發起一項運動，主張每人每天應該攝取厚生省公布的三十種食物，才算是均衡的良好飲食，從此主婦在思考菜單時，滿腦子想的盡是每天要攝取三十種食材。
經營RF1的企業為Rock Field，這家公司在百貨公司食品賣場賣烤牛肉、煙燻鮭魚等重大節慶會買來自用或贈送的美食。
社長岩田弘三生於一九四○（昭和十五）年，他起先在神戶經營餐廳，一九七○年前往歐美觀摩外食產業，把腦筋動到販賣前菜等熟菜的熟食業，一九七二（昭和四十七）年在大丸百貨神戶店開第一家，在各地的百貨公司，開設煙燻鮭魚和手製火腿等高級熟菜店的店鋪。
轉而經營家常菜的關鍵，在於泡沫時期高價商品賣得飛快，岩田社長思索這樣的榮景應該無法繼續，於是一九八九（平成元）年開始販賣神戶可樂餅，以講究產地以及現炸為賣點。在冷凍食品的全盛期，熱呼呼的可樂餅賣得很成功，於是便一腳踏進百貨公司地下街的熟菜生意。
一九九二（平成四）年，洋式熟菜統一以RF1為品牌，開始增加的職業婦女可以理直氣壯選購的，是在家裡作不出來的沙拉。這些沙拉為了引起食慾而高高的堆在盤子裡，各種食材的配色和質感，令人不注意也難。料理變得跟店裡的洋服一樣，要經過造型才賣得好。
Rock Field的商品最大的賣點，在於食材一清二楚，而且是親手製作。神戶可樂餅的馬鈴薯是直接向北海道的契約農家進貨，RF1的蔬果也是由員工親手削皮，沙拉醬和美乃滋不使用防腐劑。因為好吃，所以銷路不斷。
受到RF1業績長紅的誘惑，沒多久就出現了競爭對手，而其中最具代表性的為柿安餐飲，一九九八（平成十）年在千葉崇光百貨開設第一家店，料理醒目的呈現方式來勢洶洶，而柿安原本是在三重縣販售牛肉時雨煮的精肉和熟菜業者。
《Hanako》取名的「百貨地下」這個名稱成為家喻戶曉的名詞在兩千（平成十二）年，和涉谷車站聯結的東急東橫店的食品賣場進行大改裝，增設了當時流行的越南料理的生春捲等店家，令熟菜賣場多采多姿，於是以東急食品展之姿對外開始營業。
百貨地下熱潮、百貨地下的企業爭霸戰以及業界和媒體等喚起的人氣，到了兩千年，主戰場卻移到了西式點心等甜點賣場。這時候的熟菜已經在百貨地下，成為不可或缺的存在。

《料理的鐵人》革命
百貨地下的甜點受歡迎，原因在於散布在各街道上的知名西式甜點接受百貨公司採購的請求而陸續開店。在這波甜點熱潮之前，是知名餐廳大廚熱潮，九○年代後半，百貨地下成為流行發源地，打著知名大廚名號的店家在那裏一一出現。
而這群甜點師傅成為矚目焦點的關鍵，在於電視綜藝節目。
富士電視台旗下的《料理的鐵人》於一九九三（平成五）年開播，一九九九（平成十）年結束，這個節目對日本的料理文化產生莫大影響，或許也可以以此節目為分界點。
八○年代起連載的漫畫《美味大挑戰》，以全日本一億人的美食社會為出發點，然而以觀眾百萬人為單位的電視節目，影響力更是壓倒性的大。
節目請來一流主廚和知名美食家，培養出一種從娛樂角度觀看飲食這件事的文化。節目充滿跟食材和料理有關的知識，也因此造就更多講究吃的人。
二○○○年代，傍晚的新聞充斥著美食報導，戲劇節目也以料理為題材，從飲食發展情節的戲劇、漫畫和小說突然間多了起來，而這些故事情節的發展，要從《料理的鐵人》開始。
這個節目的內容，是以鹿賀丈史扮演的美食學院校長主持的料理決戰為主軸，每一個單元會有被稱為鐵人的日本料理、法國、中華、義大利料理等的一流料理人，接受專業料理人的挑戰。節目以說故事的方式介紹挑戰者的經歷後，接著挑戰者登場，指名向哪一位鐵人下戰帖，和食料理人可以跨類別指名向法國料理人挑戰，使用推到面前的主食食材，在限時一小時內製作出多道料理的全餐，以此來較量廚藝。
被選中的主食食材，從鵝肝醬、河豚、松露、鯛魚等高級食材，乃至白蘿蔔、包心菜、香蕉等平易近人的都包括在內，料理研究家小林勝代挑戰的鐵人，是將麻婆豆腐介紹給日本的陳建民之子陳建一，當時的主食食材為馬鈴薯。
完成的料理要接受美食記者、美食藝人、料理評論家等人的審查而後決定勝負，鐵人戰敗的情況也會發生。
這個節目前所未見的地方，在於它把被視為幕後人物的料理人拉到幕前，現場實況轉播料理的製作過程，給人另類格鬥技藝對決的印象。
富士電視台的播報員福井謙二報導激烈戰況，並且由服部營養專門學校的校長服部幸應進行解說，被冠上「操作日本最長菜刀，料理界的佐佐木小次郎」綽號的米良隆在近距離的拍攝下，將長長的菜刀像刀子般操作自如。
在此之前的料理節目，是以觀眾可以學著做的前提下，照順序一步步來。《料理的鐵人》省去一一介紹製作步驟，而是以精熟的菜刀運用技術，大膽豪放的用火方式等專業技術，讓觀眾發現其中的趣味。
節目中所有讓技術發揮的條件全部具足，無論是瓦斯、自來水等，都為了這個節目而拉管線到攝影棚來。菜刀也可以半途帶進來，食材的挑選則不計成本。六年間花費的費用，竟高達八億四三三五萬四四○七圓。
鐵人打仗的廚房攝影棚也相當引人注目。亮晶晶的調理器具，各種食材並排的圓形廚房，據說是以倫敦哈洛德百貨店的食品賣場為範本打造的。
節目整體是刻意以舖張的方式製作。鹿賀丈史一開始解說的台詞「如果我記得的沒錯，」很有那個時代特有的風格。鐵人們有如漫畫人物般穿著花俏的服裝，義大利的料理鐵人神戶勝彥，頭上戴著有三色旗的高帽子。
參與該節目的富士電視台石原隆在接受《料理的鐵人大全》訪談時表示:「這個節目是以戲謔的方式，模仿米其林等所有既有、權威的料理。」
同一本書一開始的企劃動機與上述發言相呼應。
「這個美食學院的用意，是建立在一個信念上，那就是『所謂料理並不是愛情，而是技術和藝術』。」
昭和中期，媒體在談到家庭料理時，一再會使用「料理就是愛情」這句話。媒體告訴那些對廚藝沒有把握的新手主婦，充滿愛情的料理等於用心製作的料理，而料理的鐵人，則是第一個針對昭和時代甚囂塵上的愛情傳說所提出不同意見的節目。
專業人士對戰的節目，沒有必要毀壞家庭料理的愛情神話，但是從八○年代起，《橘頁》率先在家常菜的領域中，用洗鍊的形式，大膽推廣食材的各種搭配方式，原因在於《料理的鐵人》節目以出奇不意的方式將食材組合而做出美味料理，因此獲得好評的緣故。
舉例來說，中鮪（譯注：指鮪魚的背部和腹部）淋上巧克力醬、香魚和西瓜做成慕斯、芒果口味的烤鴨、用味噌和起司調味的起司豪華火鍋等。
第一代和食鐵人，「銀座六三亭」的老闆兼主廚道場六三郎，成功做出許多出人意表的料理，當時道場一直和跨種類的其他料理人交流，以日本料理界的異議份子自居。
一九九三年十月十七日播送的第二集，以鵝肝醬為主要食材，作出鵝肝醬版本的柑橘醋淋肝臟，把嫩煎鵝肝和切薄片的比目魚、白菜芯和細蔥絲擺在盤子上，淋上用柑橘醋、味淋、紅酒醋、白蘿蔔泥、拌了辣椒粉的蘿蔔泥、薑泥混合而成的調味料。
審查員認為這道菜技高一籌，判定鐵人獲勝。
《料理的鐵人》使街頭巷尾多了一些以跨領域的組合方式的餐飲業者，連家庭料理也普遍這麼作。食材的知識變得普及，即使是服部幸應曾說的「就連專業料理人也不太知道的」紅酒醋，也陳列在超市貨架上，也促使蠔油等外國料理調味料進入一般家庭。
一開始是帶有戲謔成分的節目，終究在料理界成為受矚目的權威，鐵人開的店當然是高朋滿座，就連挑戰者的店也都匯聚不少人氣，並且出現一些以較量或精進廚藝為目的而上電視的料理人，電視圈中最具權威的艾美獎兩度提名《料理的鐵人》，國外也製作出類似節目，於是料理決戰的綜藝節目類別，就這麼產生了。
槙村悟描繪的餐桌
九○年代，家庭的廚房開始改變。改變最大的，在於結婚不久的新世代女性，漸漸不以廚房為生活的中心，而主婦們積極向外發展，導致主婦雜誌被逼得只有停刊一途。一九九六（平成八）年以來，專職家庭主婦相較雙薪家庭中的職業婦女成了少數。
女性參與社會變得醒目的二十年，男女雇用機會均等法施行十年。繼續在職場奮鬥的女性，開始被任命從事各種管理工作。
八○年代雙薪家庭中的主婦，被認為必須家事、工作、育兒一手包辦，是因為女性的社會地位低，不被當成獨當一面的專業人士。已婚女性無論是打工還是全職工作，出外工作的條件是不能影響家事。
但是，均等法世代導致工作的風氣旺盛，一旦早先進公司的女性開始擔任管理職，女性社長開始展露頭角，周遭的眼光也漸漸不同。許多太太和先生領相同甚至更多的薪水，這下子就不能對她們說：「只要不影響作家事，出外工作也無妨」之類的話。不只如此，九○年代後，女性也被容許不做家事。
一九九四（平成六）年至一九九九（平成十一）年間，槙村悟的《世紀愛情夢幻》在以年輕女性取向的少女漫畫雜誌努《Chorus》中連載，七○年代起就在第一線活躍的槙村，陸續出版《美味的關係》和《時尚女王》等描繪職業婦女的少女漫畫。
主角是二十出頭，在不動產公司上班的飯島有羽，人人都稱讚她泡的茶，作事乾淨俐落，而且燒得一手好菜。有羽和四十三歲的母親美津子同住，美津子是一級建築師也是社長，是個經常上電視和雜誌的能幹美女，不過母親對於作家事則是一竅不通。
職場上叱吒風雲，在電視上直言「我要當著各位太太的面提出嚴厲的意見……」，一回到家就變成小孩似的向有羽撒嬌。
「我肥來囉……」
「回來啦！要吃飯、洗澡、工作，還是喝酒?」
「喵嗚！」
「我知道啦，要吃飯是吧，今天是鹽烤鯒魚。」
「嗚哇」美津子說著便把衣服脫得到處都是。接著端起熱騰騰的湯。
「有羽醬真是料理高手捏」露出輕鬆的神情。接著又說。
「媽媽呀，今天遇到一個不錯的男人呦。那個人好像也很會做菜，媽媽要不要也來跟有羽醬學做菜啊。」
美津子是個戀愛不斷的女人，即將進入四十歲的熟女階段，無論在吸引男人或是性技巧方面都得心應手。相對而言，有羽還是處女，她照顧母親的起居，在職場上擔任營業人員的後盾，每天過著欣喜滿足的生活，還不太了解自己。

（摘自第三章 家庭料理泡沫的崩壞─—一九九○年代）

（一）職業婦女就不擅做菜嗎?
昭和已遠的餐桌
平成二年起的九○年代十年間，結束了漫長昭和時期。社會的劇變，也對人們的飲食造成影響。
一九九一（平成三）年，泡沫經濟崩潰，金融機構抱著高額的不良債權，導致一九九七（平成九）年山一證券破產，北海道拓殖銀行陷入經營危機，一九九五（平成七）年發生的阪神淡路大震災，震壞了象徵昭和繁榮的新幹線和高速公路的橋墩，讓人見識到都市的不堪一擊。
經濟不景氣直接打擊企業，首當其衝的是就業。為了達到全民均富而在戰後建立的終身雇用制，和根據年齡和年資給予加薪和升遷的作法，被認...

開場白
前 言 從晨間劇《陽子》，看見理想的飲食──昭和前期

第一章 主婦們的生活革命──昭和中期
（一）料理研究家是社會名流：在廢墟中嚮往美國∕小當家的沙拉∕《今日的料理》創刊∕新菜色：沙拉∕料理研究家多采多姿的人生歷練∕有企業頭腦的江上登美∕從禮儀教起的飯田深雪∕小津安二郎《茶泡飯的滋味》
（二）向田邦子筆下的桌袱台：《寺內貫太郎一家》的餐桌∕偏好洋風的《主婦之友》∕高麗菜卷大受歡迎的祕密∕「附房子、車子、不附婆婆」∕新娘先修《白蘿蔔之花》∕專欄：調味料改變之下的家的味道

第二章 「想吃道地的外國菜」──昭和後期
（一）為誰而成為料理高手？：《給星期五的妻子們》的餐桌∕製作道地的法國菜∕派對料理和《紅髮安妮》∕給思秋期的妻子們∕情場得意的少女，很會作菜嗎？∕田邊聖子的手料理論∕孩子孤獨進食
（二）《橘頁》和《Hanako》：《美味大挑戰》登場∕理想老公《妙廚老爹》∕職業婦女的好朋友：小林勝代∕《橘頁》的時代∕愛買熟菜的主婦∕Hanako族的美食家∕專欄：進化的美食相片

第三章 家庭料理泡沫的崩壞──一九九○年代
（一）職業婦女就不擅作菜嗎？：昭和已遠的餐桌∕百貨地下街和RF1的沙拉∕《料理的鐵人》革命∕槙村悟描繪的餐桌∕篠田節子的職業婦女媽媽∕《好太太》的廚房∕絕望的主婦
（二）春美迷世代──成為魅力主婦的原因：栗原春美登場∕生於昭和前半期的主婦∕天才柳澤教授的家事∕專欄：平成時期百貨公司地下街的革命

第四章 餐桌的崩壞和重生──二○○○年以後
（一）昭和後半誕生的人們的餐桌：電影《橫山家之味》中的親子關係∕《第八日之蟬》的母與女∕角田光代作品中的餐桌∕不會作菜的妻子∕不教孩子作菜的母親∕扮家家酒料理的《Mart》∕平成版孩子們的餐桌
（二）女孩的飯，男孩的飯：極受主婦歡迎的《花的懶人料理》∕食譜部落格∕咖啡館簡餐的風格∕史織的女孩食譜∕鎖定初學者的《今日的料理》∕健太郎製作的男孩子飯∕漫畫《昨日的美食》的食譜
（三）發現慢活：食品造假的時代∕慢食熱潮∕連續劇《西瓜》的提問∕連結過去與今日的廚房∕幸福便當人生∕專欄：和食調味料復活了嗎？

後記 新世代的家庭倫理劇
以吃為主角的故事∕飯島奈美的樸素料理∕連續劇《高木護的規矩》∕高護木的二十一世紀家族

開場白
前 言 從晨間劇《陽子》，看見理想的飲食──昭和前期

第一章 主婦們的生活革命──昭和中期
（一）料理研究家是社會名流：在廢墟中嚮往美國∕小當家的沙拉∕《今日的料理》創刊∕新菜色：沙拉∕料理研究家多采多姿的人生歷練∕有企業頭腦的江上登美∕從禮儀教起的飯田深雪∕小津安二郎《茶泡飯的滋味》
（二）向田邦子筆下的桌袱台：《寺內貫太郎一家》的餐桌∕偏好洋風的《主婦之友》∕高麗菜卷大受歡迎的祕密∕「附房子、車子、不附婆婆」∕新娘先修《白蘿蔔之花》∕專欄：調味料改變之下的家的味道

第二章 「想吃道地的外國菜」...