這是一本關於大腦科學、美食與人類演化的書。
吃是一種本能,為了生存的本能,
吃好吃的東西可不是為了生存,是為了滿足大腦所發出的訊息,
但是,大腦為什麼要發出這樣的訊號呢?
身為神經人類學家的艾倫,透過研究、透過動物觀察,
以人類學的角度為我們闡述大腦vs.美食這件有趣的事情。
本書特色:■一位神經人類學家,為我們呈現人與食物間,充滿了獨特視角、敏銳觀察和創新觀點的精神盛宴。
■涵蓋關於食物演化、渴求和厭惡、食物偏好的文化差異、大腦記憶與食物選擇。
■闡述人腦的各種複雜的高級功能,如感覺、記憶、分類、創造力對人類食物演化的貢獻。
■如何成功抵制美食的引誘和克服不良的飲食習慣,如何解決環境與食物所產生的衝突。
吃東西一定非要美食不可嗎?
書中探究了對食物的厭惡與喜好、給食物加上「好」和「壞」標籤的強迫性需要、健康食物金字塔的膳食偏差,還對吃這件事進行了跨文化比較。為什麼我們喜歡吃脆脆的東西?為什麼抵擋不住油炸物的吸引,即使心臟血管已經阻塞到不行?油炸物像嗎啡,入口時的香氣,咬下去的瞬間喀擦,就像是大腦細胞們的歡呼聲~~~事關吃喝,因此決定味覺的絕不是單一因素(案情不單純)。
要吃多少才會飽?
看看大胃王比賽,或是吃到飽餐廳裡人們的表情,有沒有一種「食物理論」決定我們會選哪些東西來吃,決定吃多少才算飽,決定我們愛吃什麼?本書探索了味覺的演化基礎,以及每一種文化其獨特的飲食文化和氣氛。
獨一無二的雜食者
人類是地球上最複雜的雜食動物。我們吃飯時,味蕾將味覺傳遞到大腦,將食物吞嚥之後,食物經過食道再到胃進行消化,雙管齊下。也許是與食物這樣密不可分的關係,人類如此特殊,也讓飲食文化顯得十分獨特。即使是靈長類也不會像人類這樣看待食物。結論是,味蕾能夠體現人類的自然史,人類是超級雜食者(拍手)。
人類飲食是文化現象,由每位進食者的集體行動塑造而成。文化是大腦活動的外部共同表現,也是其擴音與增強器。為了解雜食心智如何進食,必須將人類飲食視為生物與文化現象。進食就像一種語言,是經驗的累積,在各種不同層次之下,進行有效開發。透過食物與飲食習慣,我們將發掘並探索大腦功能的多重面向。就像稜鏡將白光分為組成白光的基本光線,我們也能透過進食行為,揭開並照亮大腦運作的途徑。
本書內容第一章 ︳檢視香脆食物的廣泛吸引力,以及香脆食物受歡迎的原因,並介紹此研究方法。
第二章 ︳從靈長類始祖到現今的超級雜食動物,圖解人類飲食的生物歷史。
第三章 ︳檢視與食物相關的感官,主要探討味道為何既是生物性,也是文化性的。
第四章 ︳研究「想吃更多」的自然趨勢,以及較不常見卻一樣有趣的「想吃更少」的現象。第五章 ︳探索記憶的不同表現與程度,以及食物為何是回憶的特殊事項。
第六章 ︳研究人類如何分類物品,藉此可反映出人類如何透過心智組織與簡化,將周遭環境合理化。
第七章 ︳探討最有創造力的物種(人類),如何在食物與飲食領域展現創意。
第八章 ︳闡述食物理論的概念。
作者簡介:
約翰‧艾倫(John S.Allen)
美國南加州大學「棟賽夫認知神經科學成像中心」和「腦與創造力研究所」的神經人類學家。艾倫在加州大學伯克利分校完成本科和研究生學業,在奧克蘭大學人類學系擔任教職的數年間,他曾於日本、巴布亞新幾內亞、帕勞群島和新西蘭進行心理生理學和神經分裂症演化的田野調查。1998年,艾倫開始跟隨安東尼奧達馬西奧夫婦領導的認知科學研究組開展人類神經解剖學研究。
各界推薦
名人推薦:
吳映蓉 台大營養學博士
徐 仲 飲食文化研究者
郭家芬 實踐大學食品營養與保健生技學系教授兼主任
黃偉俐 黃偉俐身心科診所院長、《康健雜誌》專欄作家
維多利亞 料理作家
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章節試閱
痛的愉悅感:吃辣椒
痛覺不是味道;痛覺就是痛覺。不管在口中,或是身體其他部位,痛覺接受器的神經細胞都相同。有些反應迅速,對急性傷害反應強烈,警告受傷的人迅速反應,避免遭受更多痛苦。其他痛覺接受器則反應較慢,不直接反應在患處,而在組織損傷時釋放的化學物質。急性疼痛痊癒後,仍會持續痠痛一段時間:疾病或發炎引發的組織損傷,也會造成痠痛。
痛覺接受器與其他感覺接受器不同,無法快速適應刺激。如前所述,吃進大量相同食物,不管再怎麼好吃,都會減低味覺細胞反應。然而,從個人經驗可知,吃進再多辛辣食物,都不會產生習慣性,反而會越來越痛苦。就算稍微有點習慣,辛辣食物也不會減緩,或是停止痛覺接受器的運作。因此,食物辛辣感與其他味覺大不相同。
當然,以長期來看,人們是可能習慣辛辣食物的。我有位大學室友,在他的文化背景當中,並沒有非常辣的食物。在其他室友慫恿之下,他有一次不情願地在早餐的蛋中,加上一點點辣莎莎醬。他覺得超辣的,但過了幾個月後,他已適應辣度,並加上越來越多莎莎醬。很明顯地,他很喜歡莎莎醬,辣度可能加深他的喜愛,或可能是因為莎莎醬的辣度,不會讓他討厭這種食物。他顯然已經習慣莎莎醬的辣度了。
這種習慣性是怎麼發生的?調節痛覺的神經系統機制有點複雜,而且就算痛覺接受器只能慢慢地接受刺激,其他層次也可能發生習慣性。感受與調節痛覺時,內生性類鴉片系統扮演重要角色;內生性類鴉片系統是大腦本身的鎮痛劑,成癮性高的藥物,會影響內生性類鴉片系統之接受器。在短期或中期,內生性類鴉片系統可能透過習慣性,讓人類有辦法忍受疼痛。我們不確定長期狀況之下,內生性類鴉片系統扮演何種角色。有一實驗研究一群受試者的習慣反應,對受試者的手臂做出痛覺刺激(熱),並記錄八天之中,每天的刺激反應。結果與預測相同,受試者對疼痛產生習慣性,在實驗進行中,回報的疼痛指數較低,也能禁得住刺激程度增加。為了解此過程是否牽涉到內生性類鴉片系統,在實驗的第1天與第8天,研究人員為其中一半受試者提供麻醉藥拮抗劑,此種藥品能阻擋鴉片類物質的效用;另一半受試者則給予鹽水(此為雙盲實驗,受試者與施測人員皆不知受試者屬於實驗組,或是對照組)。研究人員發現,麻醉藥拮抗劑對習慣反應完全不起作用,表示控制痛覺習慣化的中樞神經系統,不須依賴內生性類鴉片系統。
疼痛認知相當複雜,因為情緒在其中扮演重要角色,決定如何感覺疼痛。就像媽媽親吻孩子的小傷口──情緒鎮痛效果真的很神奇。大腦網絡與痛覺之間的關聯,必定包含腦部情緒區,例如前扣帶皮層。既然情緒對個人心智狀態非常重要,那麼痛覺一定也是疼痛經歷的產物。此種背景通常由文化決定,反之,也影響情緒表達的程度。許多研究發現,感覺疼痛程度高低,受到族群的顯著影響。
以上這些因素都在無形之中,決定某人為什麼會吃,或不吃帶來疼痛感的食物,例如辣椒。辣椒是美洲原住民農業中,最成功的產物之一,其他還有玉米、馬鈴薯、番茄等。澱粉微體化石等考古證據指出,自6000年前起,南美與中美洲人民便常吃辣椒(之後傳到加勒比海群島,以及巴哈馬群島),辣椒與玉米在古代熱帶農業區相當普及,至少存在幾千年。辣椒屬包含所有椒類,可能源自玻利維亞。野生辣椒果實很辣,這麼一來,草食動物就比較不會吃掉內含種子的果實。然而,鳥類沒有味覺,或是不受辣椒影響,因此辣椒便提供熱量,鳥類則像交通工具,將辣椒種子散佈到野外。
人類會受到辣椒影響,但幾千年來,辣椒都是新大陸的主要作物,而且16世紀傳到舊大陸時,也迅速在非洲與歐亞大陸菜餚中,找到一席之地。為什麼要吃辣椒?心理學家保羅・羅金是食物偏好心理學研究的先驅,他認為辣椒成功融入各種菜餚,有幾項理由。辣椒是維他命A、維他命C的良好來源。辣椒素能活絡腸胃道系統,增加唾液分泌與腸胃蠕動,讓乾乾的食物變得比較美味。更重要的是,辣椒是味道增強劑,在食物較清淡的飲食文化中,更是如此。羅金認為,人類在「類似的限制、烹飪主題與差異中,找尋各種不同變化。」辣椒不論單獨吃,或與其他食物搭配,都能讓廚師在一般或季節食材限制下,創造出更多樣化的菜餚。
羅金團隊研究「喜歡吃辣的人」,在傳統墨西哥家庭長大的孩童,都喜歡吃辣,辣椒是墨西哥飲食之基本食材。二至六歲的小孩,一開始先吃少量辣椒,並隨著時間增加辣椒量。在家庭環境中,這些孩童觀察到,大家都很重視辣椒,但如果他們不喜歡,也可以不要吃。然而,差不多在五歲到八歲時,孩童已開始喜歡將辣椒加到食物裡了。因此,孩童在些微社會壓力下,從較輕微的辣度開始嘗試辣椒。至於在教學環境中,則是以勸誘的方式,要他們「發現」最初抗拒的事物也有優點。
在個體心理學層面,羅金針對人類為何喜歡吃辛辣食物,提出兩個解釋。在某些文化中,辣椒並非傳統,喜歡吃辣的人,就只是因為愛吃辣而吃辣,羅金的解釋,可能比較適合用來了解這種人。首先是「雲霄飛車效應」,只要增加接觸次數,一旦了解該事物一點也不危險,負面經驗就會轉為正面效應。到最後還可能變得有點無聊,這也是有些人需要透過辛辣食物,或是雲霄飛車,增加刺激的原因。羅金也假設,辣椒產生的痛覺,會讓人體分泌更多內生性類鴉片,重複接觸刺激時,便會分泌更多此種鎮痛化學物質。這麼說來,吃辛辣食物的效果和「跑者的愉悅感 」差不多。
人類並未為了吃辣而進化,更正確地說,辣椒沒有進化,所以人類,也就是雜食性哺乳動物,才會喜歡吃辣椒。但辣椒可解釋人類雜食性的力量,人類雜食性大多基於已知的食物,衍生自文化背景的集體與共同記憶。目前所知的辣椒歷史,全都與農業有關,但在過去某個時間,距今6000年前之前,某些美洲原住民愛上吃野生辣椒。他們發現,吃辣椒產生的痛覺是暫時性的,所以能接受辣椒的辣度(或用在料理上)。在人類味覺歷史上,這是一個轉捩點,為眾多菜餚的文化演進奠定基礎,這些菜餚都利用痛覺增強口感。最後,辣椒也讓我們窺見人類心智的基本運作。
吃出高潮
食物與性愛,性愛與食物。對人類而言,食物與性愛的關係難分難解,不僅是因為它們代表最基本的衝動,任何一種擁有神經系統,且透過性行為繁殖的生物,都會有這種感覺。在人類演化過程中,男女分工也隨之進化,男性與女性相互合作,獲得食物餵養孩童。人類後代腦容量較大,大腦的成長與學習也較慢,人類後代所需之營養,已超越單身母親所能提供,若同時擁有超過一個嗷嗷待哺的小孩,更是如此。成年人族男性(也就是父親)與巨猿不同,一起為年輕人族供應食物。在傳統狩獵採集文化中,性別分工可以分為以下幾種:男性提供大型食物,來源較不穩定(如:大型獵物),而小孩還在襁褓之中的女性,則專門負責小型,但來源穩定的食物。如何演化到這個階段,仍有待進一步討論,也存在許多分歧,但由此可想像人類的性關係(某種程度上是配對)轉變為著重於經濟合作,以提供孩童食物。
當然,每種繁殖都與性有關,長久以來,提供食物的能力,似乎也成為男女求愛的一環,應可追溯到人類祖先與巨猿分家之前。猿類擁有交易與交換的直覺觀念。例如,牠們知道提供服務能換取物品,反之亦是如此。在黑猩猩等高度互動的物種中,支配層級與與穩定的盟友,源自於動態交換。對黑猩猩來說,肉類既稀少又珍貴,所以是黑猩猩社會的重要貨幣。靈長類學家克雷格・史丹佛寫道,「肉與性的相互作用、政治網絡,以及地位展現,是黑猩猩典型的肉類分享策略……因此人類過去狩獵,以及撿拾腐肉時,狩獵比例較低,主要依賴腐敗食物。」公黑猩猩(狩獵工作大多由雄性進行,獵捕大小足夠分享給大家的動物)會用肉交換幾樣東西,但最主要用來接近排卵中的母黑猩猩。也就是說,如果公黑猩猩願意和母黑猩猩分享獵物,表示母黑猩猩已同意交配。
養育後代時,公黑猩猩並不占優越地位,因此分享肉類給母黑猩猩,只是為了在此時此地與對方交配。以人類而言,大家都知道食物是求愛的一部分。女性會評估男性是否擁有提供食物的能力,不論短期(有助於決定是否要與此人發生關係)或長期(有助於評斷此人是否能為後代提供穩定食物)都一樣。當然,比起用食物宣傳自己擁有培育後代的能力,男人對短期交配更有興趣,此種論點已是陳腔濫調了。在20世紀中葉的美國,M. F. K. 費雪記下自己的約會經驗,毫不留情地描述單身男性美食家的行徑:「他們會對美食有興趣,純粹與性有關,除非是為了美女,否則幾位79歲以下的男士,根本不會想辦法變出一頓美妙的晚餐。而不論哪個年齡層的男士,都會下意識地思考,自己提供的晚餐,能不能讓人春心蕩漾,但在潛意識中,他們會用盡辦法,讓餐會氣氛變得更親近或歡樂,盡力讓那頓飯巧妙地成為上床的前奏。」
在語言中,食物與性愛之間的關聯更加強烈。性行為與性解剖的隱喻,常和食物與進食詞彙相關,在許多例子中,同一詞彙或詞組既可用於性行為,也能形容進食行為。就像「吃」,浪漫的親密行為,通常由嘴唇與舌頭開始,接下來才進行到身體下半部。也許此種解剖學上的聚合狀態,能讓兩種行為之間產生語言連結。很明顯地,所有語言都有這種關聯性。克勞德・李維-史陀寫道,「就算到了世界末日,南美語言仍可證明這兩種行為(食物與性)有密切關係。圖帕里慣用語的『性交』,字面解釋就是『吃陰部』(kümä ka)、『吃陰莖』(ang ka)……巴西南部的肯剛方言,有一動詞的意義同時是『交媾』與『吃』;在某些情況下,可能一定得說清楚『用陰莖』,才知道是哪個意思。」
在英文中,食物與性愛的語言與象徵性交互作用,似乎具有方向性,方向通常是由食物到性愛。違反此方向時,會讓人有點驚訝,甚至是驚嚇。女權主義藝術家茱蒂・芝加哥在70年代的創新作品《晚宴》(The Dinner Party)便由於幾個原因技驚四座,且充滿挑戰性,其中最值得注意的是,她在晚餐餐盤上,大膽使用陰部與外陰的延伸圖像。此外,叛逆的餐廳哲學家肯尼・夏普辛,確實挑戰食物寫作慣例,他寫道,「培根鬆餅與培根法國吐司,都讓我想到女性陰部……把鬆餅翻面,有培根的那一面朝上,培根就在鬆餅裡,由鬆餅柔軟地包覆著。那真的非常性感。」夏普辛所描述的形象十分鮮明,因為我們傾向將性愛美食化,而不是把食物色情化。
此傾向還有一項重要例外,這也是我在食物、大腦與感覺的章節中,討論性愛的原因。若是有人用「高潮」描述吃到美食的感覺,一點也不奇怪。甚至還發明了一個新詞「foodgasm」(食物高潮),線上字典Urban Dictionary便多次對該詞進行定義。其中一個定義是:「吃到極度美味食物時產生的反應。通常會發出各種噪音,但不限於呻吟、嘆氣、喜悅的尖叫等。此外,也可能包括各種臉部表情。」另一個簡潔定義如下:「吃到令人驚喜的美味食物時,所產生的欣喜感覺。」
雖然有些人能透過非傳統途徑(如:刷牙)達到高潮,但我不認為食物高潮會引發任何方式、形狀或形式的性高潮。但很明顯地,有些人吃到某些食物時,會產生特殊感覺,不論此種感覺為何。既然不是吃進某些能觸發大腦皮質眼眶額葉區,以及杏仁核的食物,就會發生此種現象,便必須研究味覺大腦以外的部分,才能了解此種感覺如何發生。不幸的是,目前沒有任何關於此議題的功能性腦部造影研究。然而,在造影研究的特殊環境下,還是有人能夠達到高潮,此研究結果或許能讓我們發現一道曙光。
珍妮可・喬吉艾迪斯團隊透過正子斷層造影掃描(PET,簡稱正子掃描),研究高潮期間的腦部活動。實驗過程中,在正子掃描期間,受試者由其伴侶手動刺激;受試者包含男性與女性。研究人員量測刺激生殖器時,以及高潮時的大腦活動。既然男女受試者皆在相同情況接受掃描,研究人員便可針對刺激生殖器的男女反應,進行直接比對。由於女性通常對生殖器刺激反應較慢,女性可分三階段達到高潮,而男性只分為兩階段。
研究結果指出,男女大腦對生殖器刺激的反應大不相同。此種結果實在非常有趣,因為在胚胎時,陰莖與陰蒂皆由相同組織發展而成。既然受試者無法看到他們的伴侶,喬吉艾迪斯團隊推測,受試者如何想像伴侶動作,以及想像的內容可能有性別差異。
高潮與生殖器刺激恰好相反,男女雙方的腦部反應十分相似。唯一例外發生在腦幹的小區域(導水管周邊灰質),此區域與抑制痛覺相關,男性在此區的活動程度較女性高。此外,不論男性或女性,高潮皆觸發腦幹好幾個部位,有些反映出高潮期間的心血管喚醒功能。其中最有趣的是,高潮使眼眶額葉皮質停止運作,不論男女皆為如此。喬吉艾迪斯團隊依照艾德蒙・羅斯等人製作的眼眶額葉功能圖,指出側眼眶額葉皮質停止運作,符合性失控的反應。反之,當男性看到性感圖片,卻得壓抑性慾時,就會觸發側眼眶額葉皮質。研究人員要求高潮研究的受試者,必須經過一段時間才能達到高潮;因此,研究人員認為此區域停止運作,正好反映出性釋放與性高潮相關。
以食物高潮觀點看來,在眼眶額葉皮質中部發現高潮停止反應,可能是功能性腦部研究中,與此議題最相關的研究成果。眼眶額葉皮質的中間區域,正好與飽食及主觀味覺愉悅感相關。喬吉艾迪斯團隊認為,味覺與此區域並無任何關聯;而是認為,高潮期間大腦活動減少,反映出此區域之停機狀態與飽食相關。一般將高潮視為建立與釋放的過程,伴隨著滿足感,主觀上可能與飽食相去不遠。
在神經的層次上,食物高潮可能真的喚起性高潮。飽食是活躍的抑制過程,通常與消化特定數量食物,身體無意識地停止進食有關。高潮通常代表性行為結束。反之,食物高潮則是因為嘗到新鮮口感,所以飽足感不是食物高潮的原因。然而,若是期待與緊張程度升高,只要一口極度美味的食物,就可能讓人馬上有飽足感。此種不尋常的快速飽足感,能喚起性滿足中,高潮後的感覺。再加上嘗到期待已久的美味食物,此種快樂感受,便會對食物產生深刻心理物理學反應,而不只是覺得很好吃。高潮與味覺區在眼眶額葉皮質相互重疊,此處應為食物高潮的關鍵區域。食物高潮與性高潮不完全相同,但也不須對此嗤之以鼻。
痛的愉悅感:吃辣椒
痛覺不是味道;痛覺就是痛覺。不管在口中,或是身體其他部位,痛覺接受器的神經細胞都相同。有些反應迅速,對急性傷害反應強烈,警告受傷的人迅速反應,避免遭受更多痛苦。其他痛覺接受器則反應較慢,不直接反應在患處,而在組織損傷時釋放的化學物質。急性疼痛痊癒後,仍會持續痠痛一段時間:疾病或發炎引發的組織損傷,也會造成痠痛。
痛覺接受器與其他感覺接受器不同,無法快速適應刺激。如前所述,吃進大量相同食物,不管再怎麼好吃,都會減低味覺細胞反應。然而,從個人經驗可知,吃進再多辛辣食物,都...
目錄
引言
1 香香脆脆
2兩條腿、腦子大、臉很小的超級雜食猿類
3食物與感官的大腦
4 吃多,吃少
5 食物與進食的記憶
6 分門別類:好的食物、壞的食物、可以的食物、不行的食物
7 食物與創意旅程
8 心智理論,食物理論?
附錄
致謝
索引
引言
1 香香脆脆
2兩條腿、腦子大、臉很小的超級雜食猿類
3食物與感官的大腦
4 吃多,吃少
5 食物與進食的記憶
6 分門別類:好的食物、壞的食物、可以的食物、不行的食物
7 食物與創意旅程
8 心智理論,食物理論?
附錄
致謝
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