作者簡介：

▌柴田日本料理鑽研會

柴田日本料理研鑽會誕生於一九六六年（昭和四十一年），柴田書店發行的月刊《專門料理》，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年（昭和五十七年）、現在的研鑽會於二○○二年（平成十四年）集結而成，以繼承其志。

［柴田日本料理研鑽會成員］
村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi
一九五一年（昭和二十六年）生。京都圓山公園內，「菊乃井」第三代店主。
栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise
一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的開創者，「たん熊北店」第三代店主。
荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo
一九六○年（昭和三十五年）生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。
中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura
一九六二年（昭和三十七年）生。於文化・文政時期（江戶時代末年）開始將若狹的海產運往京都，起家為魚商的「なかむら」第六代店主。
石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki
一九六七年（昭和四十二年）生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。
髙橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu
一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。
中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso
一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。
園部晋吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya
一九七○年（昭和四十五年）生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街（若狹街道），前身為街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。
髙橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei
一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禪寺門前茶屋起家，擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。
相關著作：《料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》

▌川崎寬也

味之素株式會社（Ajinomoto）創新研究所研究人員／農學博士。1975 年生於兵庫縣，於京都大學師事伏木亨教授，研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社，從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。
相關著作：《料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》

譯者簡介：

王淑儀

輔仁大學日文系畢，曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。

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