我放下小餐桌，將申報單擺在上頭。我需要筆，但我有筆嗎？我想不起來。
我伸手撈了撈外套口袋，沒有。我的隨身行李在前座底下，但因為小餐桌卡著，我彎腰也搆不到。但我還是伸手去試。我整張臉貼在小餐桌上，感覺很蠢。我知道應該把餐桌收回椅背，但不曉得為什麼就是沒這樣做。最後，我總算將手伸到隨身行李裡，憑著感覺在裡頭東撈西摸。我摸到了手機，摸到了筆電的電源轉接器和幾隻襪子。
由於我面朝蘇珊，一張扭曲的臉孔在她眼前展露無遺。她瞄了我一眼，似乎有點惱怒，好像我是愛討大人注意的小孩。這時我終於摸到筆了。我在行李底部摸到一個長條狀的東西，應該是它。我像撈到珍珠的海女一樣仰頭挺身，將那東西從行李深處抓了出來。
是筆沒錯，雖然我不記得有把它放進去，甚至不記得自己擁有或買了它。它就這麼默默擱淺在袋子裡，和我生活中的其他瑣物在一起，跟零錢或巧克力棒一樣被我遺忘，沒想到自己還會需要它。
它是一枝畢洛（Biro）原子筆。
畢洛原子筆是筆的根本，雖然不像鋼筆凸顯社會地位，也不如簽字筆高雅，但幾乎能用在各種紙上，而且總是能達成任務。它很少漏水或弄髒衣服，可以躺在袋子裡好幾個月，再用時依然跟新的一樣好用。這東西如此方便，卻又如此便宜，因此許多時候乾脆直接送人。
的確，幾乎所有人都將原子筆視為公共財，就算別人借去簽名忘了還，你也不會認為對方是小偷。你甚至不記得那枝筆當初怎麼到你手上，很可能也是借的。但你要是覺得原子筆大獲成功的祕訣在於它很簡單，那你就錯了，事實完全相反。

●墨水裡的灰燼
筆要成筆，自然需要墨水。墨水得做到兩件事：流到紙上並轉為固體。流到紙上不難，是液體都能辦到，要轉為固體也很容易，但要次次如此（先液體再固體），並且在極短時間內完成，免得字在紙上暈開，其實比想像中棘手得多。
歷史學家認為古埃及人是最早用筆的民族，大約西元前三千年開始使用蘆葦筆，主要以竹枝或莖硬而中空的蘆葦為材料，乾燥後用利器將一端削得又尖又細，就能沾吸墨水了。
不過，莖的粗細必須恰到好處，細到墨水和莖管內壁的表面張力足以抵消重力，墨水才能留在管內。這樣當蘆葦筆尖接觸到莎草紙（papyrus，古埃及人用的紙），墨水就會因毛細作用（蠟燭和油燈也是利用同一個原理）而被吸到紙草纖維上。乾燥的纖維會吸走墨水裡的水分，讓顏料殘留在表面，當水完全蒸發，墨跡就會永遠留在莎草紙上。
古埃及人使用油燈灰燼和相思樹膠做成黑色墨水。跟製作合板使用的樹脂一樣，樹膠的功用是黏合，將燈灰裡的黑炭固著在紙草纖維上。由於碳排斥水，不會跟水混合，因此樹膠還有一個功能就是將碳納入水中，形成柔滑的黑色墨水。
這種名為阿拉伯膠的樹膠直到今天還在使用，大多數美術社都買得到，其中的蛋白質能鍵結許多種顏料，因此能用來製造各種著色劑，包括水彩、染料和墨水等等。
古埃及人選擇用碳，事實證明相當睿智。碳素墨水製造容易，而且不易發生化學反應，這就是為什麼我們現在還能看到數千年前的古埃及文字紀錄，碳素墨水的化學惰性功不可沒。
你或許覺得沒問題了，但碳素墨水並非十全十美，例如它就不適合填寫海關申報單，因為它是水性墨水，乾得慢，很容易弄髒，而且乾了以後樹膠也不夠強固，無法將灰渣牢牢黏在紙上，導致字跡用手就能抹掉。你或許不以為意，但有些人很在乎，因而展開了數百年的實驗，希望改善這個缺點。
最終這些人找到了鐵膽墨水（gall ink）。基督徒撰寫聖經、穆斯林撰寫可蘭經、莎翁寫劇本、英國議會起草國會法都是用這種墨水。鐵膽墨水實在太好用，一直流行到二十世紀。
製作鐵膽墨水時，首先要將鐵釘放入醋罈子裡。醋會腐蝕鐵釘，產生充滿帶電鐵原子的紅棕色液體，這時就輪到櫟癭（gall）登場了。
櫟癭的英文俗名是oak-apple，直譯為橡樹蘋果，以其偶爾長在橡樹上而得名。櫟癭來自黃蜂在橡樹芽內產卵。蜂卵會操控樹芽成長時的分子機械，為幼蟲製造食物。這會傷害橡樹，卻對文學有益，因為櫟癭富含單寧，進而為墨水帶來了翻天覆地的創新。

●單寧帶來的墨水革命
單寧在植物裡很常見，是植物化學防禦機制的一部分，而我們竟然對它的味道情有獨鍾。如果你還記得，紅酒和茶裡的澀味就來自單寧。單寧是有色分子，很能跟蛋白質鍵結，進而將顏色分給蛋白質製成的東西，因此很久以前便被用來替皮革染色，因為皮革富含膠原蛋白。
這就是「鞣製」（皮革的處理）的英文是 tan（單寧是 tannin）的原因，也是茶或紅酒沾上衣服和牙齒會留下難看汙漬的原因。因此，單寧會用在墨水裡或許並不令人意外，畢竟墨水其實就是一種刻意為之的汙漬。
然而，製作富含單寧的液體很困難，所以我們才需要「鐵加醋」溶液。它會和櫟癭裡的單寧酸作用，產生名為單寧酸鐵（iron tannate）的物質，非常易溶於水，容易流動。
單寧酸鐵碰到紙纖維後，就會靠著毛細作用均勻滲入紙裡的所有縫隙，待水蒸發後，單寧酸鐵就會留在紙裡形成耐久的藍黑色墨跡。這個特點讓它超越了碳素墨水，因為顏料不是留在紙面上，而是黏在紙裡，無法擦去或洗去。
當然，對書寫者來說，耐久是鐵膽墨水的好處，然而也是它的缺點。
我現在拿來填寫申報單的畢洛原子筆，不需要將筆尖放進墨水瓶輕輕一點，因此筆尖外頭不會沾著墨水，我的手指還是跟剛才用皂乳洗完手一樣乾淨。維持乾淨的雙手，在人類書寫史上，這種情形其實絕無僅有。
過去墨水總是會弄得到處都是，尤其是沾在書寫者的手上。而且由於墨水很耐久，因此不容易去除，用肥皂當然洗不掉。經常有人抱怨這件事，而且諷刺的是，其中不少抱怨還是用鐵膽墨水寫下來的。
十世紀時，馬格里布（Maghreb，位於現今非洲西北部，包含阿爾及利亞、利比亞、摩洛哥及突尼西亞）的哈里發終於受夠了，要求工匠想辦法解決這個問題。於是在西元974 年，他拿到了人類史上第一枝鋼筆。
這枝鋼筆自帶墨水管，而且據說不漏水，就算將筆倒過來也一樣。不過，我得說這不大可能，不是因為當時的工匠沒那麼天才，而是因為其後一千年不斷有人重新設計鋼筆，經過了非常多版本之後才在十九世紀末期確立了可靠的上墨機制。
十六世紀達文西也嘗試過。有證據顯示他做出的鋼筆能持續寫出深淺相同的字，而當時流行的鵝毛筆寫出來的字則是時淺時深。十七世紀當然也有鋼筆，因為英國政治家暨日記作家皮普斯（Samuel Pepys）在他日記裡便有提到，對自己可以只帶筆而不用帶墨水瓶出門非常滿意。但這些鋼筆都不完美，他還是喜歡鵝毛筆和—沒錯，鐵膽墨水。

●出墨速度難控制
十九世紀，鋼筆相關專利大量出現。然而，儘管這些鋼筆出墨都很順暢，卻始終控制不了出墨速度，無法阻止墨水一次流出，在紙上留下大滴黑點或藍點。光是縮小墨水管的管口沒有用，因為小管口會讓鋼筆根本無法出墨，中管口又會讓出墨時多時少。鋼筆發明家後來慢慢發現，會有這個現象是因為空氣和墨水管內出現真空的影響。
從容器倒出液體時，騰出的空間必須補上東西，否則會形成真空，讓液體無法繼續流出。只要用嘴完全罩住瓶口喝飲料，就會感覺到這一點。
當飲料大口灌進你嘴裡，空氣就會努力想取代你喝下的飲料。你每喝一口，空氣就會往瓶口擠，讓飲料無法出來，最後就是輪流，一口飲料出來，一口空氣進去，一口飲料出來，一口空氣進去，咕嚕咕嚕。但只要嘴巴不全罩住瓶口，你就能一口氣不停地喝，而不是斷斷續續，因為空氣可以順暢進入瓶中。這就是用杯子喝飲料更輕鬆的原因。
然而，早期鋼筆缺乏讓空氣進入墨水管的機制，使得墨水很難穩定流到紙上。這個問題似乎在墨水管頂端開個洞就解決了，但這樣一來，鋼筆只要倒著拿，墨水就會漏得到處都是。
這件事幾乎讓所有人束手無策，直到 1884 年美國一位名叫華特曼（Lewis Waterman）的發明家改善了金屬筆尖的設計，讓墨水藉重力和毛細作用順著凹槽往下流，空氣反方向進入墨水管中，才解決了這個問題。
華特曼的設計讓鋼筆一飛沖天，徹底改寫了人們的溝通方式，並成為人人渴望擁有的產品，簡直就是那個年代的手機。擁有鋼筆就代表你是一號人物，隨時隨地需要簽名或寫字。跟手機、筆電或其他電子產品剛問世時一樣，擁有它就代表你很酷。
不過，事情終究沒那麼完美。鐵膽墨水通常酸度極高，會腐蝕金屬筆尖，而且裡頭常混有雜質微粒，不是寫字時看得很明顯，就是會卡在筆尖阻塞墨水，讓人氣得猛力甩筆，想把妨礙寫字的雜質甩掉，結果讓墨水噴得老遠或滴到旁邊無辜的人身上。鋼筆或許完
美了，但墨水還沒。鐵膽墨水該下台了。
摘自第十章〈持久〉

我在機場安檢被沒收過花生醬、蜂蜜、青醬和牙膏，最慘的是，我還被沒收了一整瓶純麥威士忌。每回遇到這種事，我總是腦袋空白，說一些「去叫你們長官來」或「花生醬不是液體」之類的話。即使我知道花生醬是液體，因為它會流動，形狀會隨容器而改變，這些全是液體的特性。儘管如此，我還是氣得要命。世界上明明有那麼多「智慧」科技，安檢還是分不清液體抹醬和液體炸藥的區別。
雖然全球機場自2006 年就禁止攜帶一百毫升以上的罐裝液體登機，我們的偵測技術卻沒有進步多少。X 光可以穿透你的行李偵測物體，主要協助安檢人員留意可疑形狀，辨別是槍還是吹風機，是刀還是筆。但液體沒有形狀，裝進什麼東西就變成什麼模樣。
機場的掃描設備除了形狀還能分辨密度及一些化學元素，但有時仍會遇上麻煩。例如，硝化甘油的分子結構就和花生醬相去不遠，都是由碳氫氮氧組成，只是一個會爆炸，另一個只會，呃，讓人流口水。
生活中有太多危險的毒素、毒藥、漂白劑和病原體，它們都跟無害的液體太過相似，幾乎找不到迅速有效的方法加以區別。許多安檢人員（和他們的長官）都會搬出這個理由，而我也通常會屈服，「勉強」同意花生醬和我老是忘了從隨身行李拿出來的那些液體確實大有風險。

●無法無天的液體
液體是可靠固體的另一個自我。固體是人類忠實的朋友，以衣服、鞋子、電話、車輛等永恆的形狀出現在人們四周—當然還有機場。液體卻是流動的，只要是被裝著或包著，它可以變成任何形狀；只要沒被裝著，液體永遠在動，永遠在滲入、腐蝕、滴漏，溢出我們的掌控。
你把固體放在哪裡，它就會待在那裡（除非被強行移走）而且通常很有用處，不是支撐建築，就是供應整個社區電力。然而，液體卻無法無天，是永遠的破壞高手。例如，浴室總是在和水搏鬥，要防止它滲入縫隙蓄積在地板下，因為水什麼好事都不幹，只會侵蝕和破壞托樑。
如果鋪的是亮面磁磚，水就是完美的香蕉皮，讓我們大小傷不斷，蓄積在角落就會孳生黑黑黏黏的黴菌與細菌，侵入人體害我們生病。更別提有哪一間浴室不是擺滿沐浴乳、洗髮精、潤髮液、乳霜、面霜和牙膏？這些神奇的液體討人歡喜，也讓人擔心。它們有害嗎？會致癌嗎？還是會破壞環境？
我們對液體喜憂參半。它們生性善欺，既非氣體，也非固體，而是介於兩者之間，難以揣度，不可思議。
就拿汞（水銀）來說吧，這東西已經愉悅和毒害人類幾千年了。我小時候經常玩水銀，讓它在桌面上滾來滾去，感覺像是來自另一個世界的東西，讓我深深著迷，直到我發現它很毒為止。然而，許多古文明都認為汞能保健、延壽和治療骨折，原因為何我們並不清楚，或許由於汞是唯一常溫下為液態的純金屬。
中國首位帝王秦始皇服用汞（譯注：丹砂）來延年益壽，但年紀輕輕便駕崩了，或許就是汞害的。即便如此，他的陵寢裡依然流著水銀大海。
古希臘人會在藥膏裡加汞，煉金術士則認為所有金屬都由汞和另一個基本物質「硫」化合而成，一旦調配得當就能煉出純金。這就是許多人誤信不同金屬只要混合比例正確就能得到純金的由來。
雖然事實證明一切都是傳說，但金確實會溶於水銀，只要加熱溶有純金的汞，汞蒸發後就會留下金塊。對大多數古代人來說，這件事無異於神蹟。
汞不是唯一能吸納其他物質的液體，鹽加到水裡也會很快消失：它一定還在，只是去哪裡了？但若加到油裡，鹽就哪兒也不會去，為什麼？汞能吸納純金，卻排斥水，道理何在？
水能吸納氣體，包括氧氣，否則我們生活的世界會和現在大不相同。氧溶於水，才讓魚得以呼吸。儘管水能吸納的氧氣量不足以供人類呼吸，其他液體卻可以。比方說有一種油（全氟碳化物，PFCs）很難和電反應，也幾乎不起化學作用，其惰性之強，就算手機泡在裝滿這種液體的燒杯裡仍能正常運作。全氟碳化物還能吸納大量氧氣，足以讓人呼吸。這種液態呼吸（liquid breathing，呼吸液體而非空氣）用途廣泛，最重要的是治療患有呼吸窘迫症候群的早產兒。
說到維繫生命，關鍵還是握在水的手中。這是由於水不僅能溶解氧，還能溶解許多其他化學物質，包括碳基分子，故能提供孕育生命所需的水相環境，讓生物得以自發誕生，至少理論這樣主張。
這就是為什麼科學家在其他星球尋找生命時，總是從水找起。但水在宇宙是稀有品。木衛二（木星的衛星）的冰封地殼下可能有大片液態水，土衛二（土星的衛星）可能也有，但地球是太陽系唯一表面就有大量液態水的星體。
地球的某些地質條件使得地表溫度與壓力足以維持液態水存在，尤其地心如果不是熔融金屬，無法產生磁場抵擋太陽風，地表的水可能幾十億年前就消失無蹤了。總之，在我們生存的這顆星球上，液體催生液體，最後孕育了生命。

●似水，並不柔情
但液體也能摧毀生命。
泡棉感覺很軟，因為它很好壓縮。跳到泡棉床墊上，你會感覺它跟著你下陷。液體不會這樣，而是會流開，後一個分子移到前一個分子讓開的位置。你可以在河裡、開水龍頭或湯匙攪拌咖啡時見到這個現象。
從跳板縱身入水時，水必然從你身邊流開，但流開需要時間，若你衝擊過快，而水無法流得那麼迅速，就會反推回來，你腹部朝下入水時會一陣刺痛就是這個原因。若從高處躍下，感覺就像撞上水泥地板。水的不可壓縮也讓海浪力量大得足以致命，讓海嘯可以摧毀樓房和城市，沖得汽車像浮木一樣隨浪漂流。2004 年的印度洋地震便引發一連串海嘯，造成十四個國家二十三萬人死亡，是人類史上第八慘重的天災。
液體還有另一個危險，就是會爆炸。
我剛進牛津大學念博士時，必須製備電子顯微鏡觀察用的小樣本，程序包括將電解拋光溶液的液體冷卻到攝氏零下二十度。電解拋光溶液是由丁氧乙醇、醋酸和過氯酸混合而成。實驗室另一位博士生哥德弗雷（Andy Godfrey）示範給我看，我覺得自己都看明白了。但幾個月後，他發現我在電解拋光時常讓溶液溫度升高。有天，他站在我背後瞄了一眼說：「我不會那樣做。」我問他為什麼，他指著實驗室的化學危害處理手冊：
「過氯酸具腐蝕性，會破壞人體組織。吸入、攝入或潑灑在皮膚或眼睛會危害健康，加熱至室溫以上或（於任何溫度）濃度高於 72% 時，會變成強氧化酸。有機物質接觸過氯酸或和過氯酸混合時，特別容易自燃。過氯酸蒸發後可能會在通風管道內形成爆震敏感的過氯酸鹽。」
換句話說，這東西會爆炸。
我四下看了一圈，發現實驗室裡有許多這種透明無色的液體，幾乎難以區別。例如我們常用的氫氟酸除了會腐蝕混凝土、金屬和皮肉，還是一種接觸毒物，會干擾神經功能。這會造成潛在的危險，因為你感覺不到它正在灼傷你，不小心碰到你可能完全不會察覺，任憑它一路腐蝕你的肌膚。
酒精也是有毒一族。儘管必須海量才有危險，但因酒精而死的人卻遠超過氫氟酸。不過，酒精在世界上所有社會和文化裡都舉足輕重，從古至今曾用作殺菌劑、止咳藥、鎮靜劑、解毒藥和燃料。
酒精的主要魅力在於它會抑制神經系統，是一種精神藥物，許多人每天沒有來上一杯就無法做事，大多數社交活動更是繞著供應酒精的場所打轉。我們或許（很有道理）不信任這些液體，卻還是愛不釋手。
酒精進入血液後，我們就會感受到它帶來的生理效應。心跳加速經常讓我們聯想到血液在人體內扮演的角色，以及它需要不停循環。那幫浦讓我們活蹦亂跳，一旦停止，我們就會喪命。
世上所有液體當中，血液肯定是最重要的一種。好消息是，如今心臟可以移植和繞道，在體內或體外檢測；而血液也能輸入、輸出、儲存、分享、冷凍與活化。說真的，要是沒有血庫，每年全球幾百萬接受手術、在戰場或車禍受傷的人都無法存活。
但血液也可能被人體免疫缺陷病毒（HIV）或肝炎病毒之類的東西感染而變質，因此可以救命也可以傷人，我們必須正視它的兩面性，就和其他液體一樣。重點不在於某種液體能否信任、是好是壞、健康或有毒、美味或難吃，而是我們是否夠了解它，可以役之而不為之所役。

●與液體一同飛行
說到駕馭液體帶來的力量與快感，沒有比搭乘飛機更好的例子了。因此，本書就是在講述一趟橫越大西洋的飛行，以及所有參與其中的、稀奇又美好的液體。
我會坐上那架班機，是因為念博士時沒有把自己炸成碎片，反而一路研究材料科學，後來更成為了倫敦大學學院製成研究中心的主任。
在製成研究中心，我們的研究包括了解液體如何喬裝成固體，例如馬路鋪的瀝青和花生醬一樣是液體，卻讓人感覺是固體。這些研究讓我們獲邀飛到世界各地參加會議，而本書講的就是其中一趟從倫敦到舊金山的旅程。
我會用分子、心跳和海浪構成的語言描述這趟旅程，目的在解開液體的神祕性質，以及我們是如何變得如此倚賴它們。這趟旅程將帶領我們飛越冰島的火山、格陵蘭的凍原和哈德遜灣旁的星羅湖泊，最後往南來到太平洋岸。這樣的範圍又廣又大，討論液體可以從大海談到雲朵裡的液滴，並檢視機上娛樂設備裡神奇的液晶、空服員送來的飲料，當然還有讓飛機在平流層順利飛行的航空燃料。
書裡每一章我會討論這趟飛行的某一部分，以及使之成為可能的液體性質，像是燃燒、溶解和釀造。我會說明毛細作用、液滴生成、黏性、溶解度、壓力、表面張力和許許多多其他稀奇的液體性質如何讓我們翱翔全世界。
我還會揭開謎底，解釋液體為何能上樹又下坡、油為何又黏又稠、海浪為何能跑那麼遠、東西為何變乾、液體如何成為結晶、做烈酒如何不把自己毒死，以及或許最重要的，如何泡一杯完美的好茶。所以，現在就請你坐上飛機與我同行，我保證你會有一趟驚喜奇異的旅程。

引言　　　液體，讓我歡喜讓我憂

第一章爆炸
入得了廚房，上得了青天。
溫馴如水，其實易燃易爆炸。

第二章醉人
將你的心事交付給它，
它的苦澀，回應著你的，
當你悲傷，它也悄悄的流淚。

第三章深邃
誰創造了風？創造了雲？
孕育了生命？再全部帶走。
誰說似水，就得柔情？

第四章黏密
從蜘蛛人到轟炸機，
強者一定懂
有點黏又不會太黏的藝術。

第五章奇幻
雙重性格的法師
演活了扁平盒子裡的
奇幻世界。

第六章內蘊
情人獨享的黏答答。
伴我們遍嚐人間的
酸、甜、苦、辣。

第七章振奮
沏上一壺苦與甜，
讓有文化的熱氣，
籠罩著我們俗氣的軀體。

第八章滌淨
人類啊，
洗去了外在的風塵樸樸，
但還是
不願戳破泡沫的假象。

第九章沁涼
在酷夏，偷渡初春的涼爽。
我們最愛的冰盒子，
施展著顛倒季節的乾坤大法。

第十章持久
經過千年的尋覓，
小圓珠與紙，
終於共舞了一段，
青史留名的雙人滑冰。
第十一章陰霾
天上的霧，地上的雲，
說穿了，
誰都沒那麼高不可攀。

第十二章堅實
腳下沸騰的金屬汪洋，
是必須依存的最大威脅。
現在才知道，
人人都是伴著老虎的少年PI。

第十三章永續
承載著失速的眾生，
柔軟的靈魂終會斑駁，
靜靜地舔舐傷口、永恆承擔。

後記
致謝
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