王進崑營養學，白髮變黑髮，年輕15歲：薑黃...

名人推薦：臺灣營養學泰斗、臺大醫學院生物化學暨分子生物學科名譽教授／黃伯超 教授
臺灣大學前校長、國家生技醫療產業策進會會長／陳維昭 醫師
臺灣大學食品科技研究所名譽教授／孫璐西 教授
前總統府國策顧問、中醫針灸實證醫學宗師、中國醫藥大學講座教授／林昭庚 醫師
臺中市南屯社區健康營造中心志工團團長／張莉珠
中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系助理教授／沈祐成

三餐吃多少？我用21比例來分配
我的太極飲食遵守每天三餐依照七分飽原則，三餐總量不高於21的比例。舉例來說，早餐如果吃七分飽、午餐十分飽，則晚餐不要吃超過四分飽。也就是在早餐一定要吃的原則下，調整午晚餐的進食量，我通常會建議大家午餐可以多吃，而晚餐可以少吃。
不過，如果早餐只吃三分、午餐吃七分，按照七分飽食的大原則，那晚餐最多還是吃七分就好，因為晚餐最靠近睡眠時間，吃太飽很難消化，千萬不要認為自己早餐、午餐吃得少，晚餐就毫無顧忌的吃到撐。通常我的三餐分配比例：早餐七分、午餐七分、晚餐三分。

我是營養學博士，但照吃垃圾食物
吃東西看起來簡單，但其實是一門學問。我們常會在報章雜誌上，看到許多有關「垃圾食物」（例如漢堡、薯條、可樂、泡麵等）的報導，這些所謂的垃圾食物真的不能碰嗎？如果真是如此，為什麼許多人還是那麼愛？
其實，垃圾食物吸引人的地方在方便與美味，當然它也提供熱量、飽食感與營養，最大的問題出在營養失衡。但是大家可以想想自己平時吃的食物，營養夠均衡嗎？如果答案是否定的，那你吃下肚的豈不也是垃圾食物？
我每天都在談「營養與健康」，很多人誤以為我完全不會碰垃圾食物。事實上，我並不是完全不吃，因為它們真的非常方便，說實在的，有些吃起來還滿美味的。不過，這並不代表我只吃這類食物，因為我懂得如何平衡，了解運用正確的太極飲食之道，垃圾食物當然可以吃。
這類營養失衡的食物，我不會連續兩餐食用，若是這餐吃了泡麵或是漢堡，下一餐會立即補充大量蔬果。如果因為外食或所處環境，食物選擇沒那麼自由，也會盡量選擇蔬果與全穀雜糧較多的餐點，並且避免碳酸的含糖飲料，例如汽水。
我認為所有食物都可以食用，只要不跟宗教與個人喜惡衡突（如因宗教信仰不吃豬肉），大可多方面嘗試。以我個人為例，平日會選擇多樣化的植物性食物，但遇到出國時，受限於環境或時間，我還是會入境隨俗，比如北非或西藏高原的主要食物為肉類，我也會隨緣食用，但是回到臺灣，會立即恢復蔬果與全穀雜糧為主要攝取來源。而參加聚會或在餐廳用餐時，我也會控制食用量。
常常聽到很多人吃大餐時，會說：「這餐吃太多了，明天操場要多跑幾圈。」、「這餐吃大餐，下一餐就不吃了。」也有人為了吃大餐，特地幾餐空腹；或吃了一頓大餐後，就連續幾餐都不吃。其實，這都是錯的。
平時就不應該暴飲暴食，也不要以絕食、斷食或餓肚子的方式，進行餐與餐之間的互補。這種過於劇烈的做法，非但毫無太極相生的精神，更容易造成身體機能無形的傷害。

食物自有大藥，太極飲食怎麼挑？
太極飲食所說的「互補性平衡飲食」，應該怎麼挑才能平衡？簡單說，一般人認為美味的食物，包括各種魚肉蛋等製品、精緻甜點、油炸類食物與白米麵粉製品等，都是屬於生理酸性食物（陰性）；而蔬果、全穀雜糧、海藻、茶等皆屬於生理鹼性食物（陽性）。
對健康的人來說，當每日攝取食物中有蛋黃、烏魚子或肉類製品等高生理酸性食物時，就要另外攝取葡萄、大豆（全豆）、南瓜、番茄、檸檬等高生理鹼性食物來平衡。
但對於有糖尿病、高血脂症、痛風、高血壓等個案，則建議生理鹼性食物與生理酸性食物比例介於2：1至3：1，也就是：生理鹼性食物要多於生理酸性食物二至三倍，而且這種攝取方式至少持續三個月以上，才會逐漸改善。
現代人蔬果與全穀雜糧的攝取普遍都太少，而魚肉、精緻甜點、油炸類等食物相對的多出太多，因此我強烈建議（尤其是外食族）以每日的陰陽互補性為基礎，基本上你就已經開始在實踐太極飲食了。
你一定會說：「我平常的應酬實在太多了，做起來太困難。」其實只要把握平衡的大原則，雖然昨晚聚會吃了不少，今晚就來個簡單的蔬果輕食或蔬果汁，一點也不困難。

吃起來酸酸的，卻是鹼性食物？
很多患者會問我：「食物為什麼會影響人體？」簡單的說，在我們攝取食物後，經過人體的消化吸收與代謝，才能發揮其作用。有用的代謝物，人體會適當吸收、儲存與利用；過多或不必要的代謝物則會排泄掉。在這個過程中，深深影響身體狀態的便是「代謝物」。而食物的選擇，就會決定消化後代謝物的好壞。因此，我們應該了解食物的生理酸性或鹼性的差別。
食物的生理酸性或鹼性，是依其極高溫加熱裂解後的殘留物中，所含的礦物質陰陽離子的種類而定，與食物本身的味道無關。也就是，生理鹼性食物含較多鉀、鎂、鈉、鈣等帶正電陽離子的礦物質，包括蔬果、全穀雜糧、葡萄乾等（陽性），對健康有益。
生理酸性食物則是含較多磷、硫、氯等帶負電陰離子的礦物質，例如肉類、蛋類與高澱粉食物等（陰性）。所以，雖然檸檬、柑橘吃起來酸酸的，卻是生理鹼性食物；而白米飯吃起來沒什麼味道，卻是生理酸性食物。
當我們吃下蛋白質、醣類、脂肪三大主要營養素，經代謝生成熱量後，會產生二氧化碳，而二氧化碳溶於水產生的碳酸，會使血液的酸度增加。但呼吸時，肺部就會將二氧化碳排出，因此血液中並不會累積過多的碳酸。
此外，食物消化過程中，無論是產生陽離子或陰離子，基本上都可由腎臟調節血液酸鹼值（pH值），再經尿液排出體外，因此不會造成體內酸鹼度的大幅改變。也就是說，雖然食物攝取後的代謝，會影響到血液或體液酸鹼值的變化，但實際上人體的酸鹼值濃度是不易改變的。
然而要注意的是，當體內長期攝取生理酸性食物，雖然體液酸鹼值變化不大，但此時會發現，細胞與組織中之氧化電位（氧化電位代表細胞的安定性，氧化電位高表示細胞處於不穩定狀況）與自由基含量都已經上升。
氧化電位的上升，表示體內的氧化壓力（oxidative stress）在增加，再加上自由基非常活躍，便會影響身體組織。此時，身體會逐漸產生局部發炎、排泄障礙等症狀，當情況持續發生，首當其衝的是人體的代謝機能與免疫能力。
醣類代謝異常，使血糖控制出狀況，容易造成高血糖或糖尿病問題；脂肪代謝異常，血膽固醇與三酸甘油酯容易堆積氧化，會造成血管阻塞與心血管等疾病；對尿酸（普林代謝物）的排泄發生異常時，則可能會導致痛風。
當所有代謝都發生異常時，則容易有發胖、疲勞、免疫力下降等問題。此時如果只是頭痛醫頭、腳痛醫腳，只會治標不治本。因此，有人吃得不多卻容易胖、血中尿酸值沒有特別高卻有痛風、服用降血脂藥物但血脂仍居高不下、吃藥控制血壓但停藥時血壓又飆高。這時要從根本改變體質，而如何掌握生理鹼性及酸性食物的比例成為關鍵因素。

一小匙薑黃粉，防失智又抗癌
薑黃素是從薑黃根中萃取所得的黃色天然物，自古就被人類發現具有保健功效，近年科學更證實了薑黃素有抗發炎、清除自由基、穩定血糖、預防失智、抗癌等效果。煮菜時加一小匙薑黃粉，便能攝取到薑黃素來維持健康。
薑黃素雖然具有許多保健功效，其化學結構卻不利於人體吸收。近年來研究顯示，奈米化能有效提高薑黃素的生物利用率，因此，奈米化的薑黃素產品在市面上隨處可見。其實，把薑黃與其他食材一起煲湯，就能獲得奈米化的薑黃素，但時間至少要十小時；另一個方法是將薑黃與胡椒一起烹調，因為胡椒中的胡椒素能大大提高薑黃素的生物利用率；另外，還可以從咖哩獲得薑黃素。
薑與薑黃是不同的植物，從外型上就能區別。生薑的表皮顏色為淡黃色，形狀呈不規則形狀；薑黃的外觀顏色偏黃，形狀為長條狀。
市面上有許多薑黃粉產品，顏色有深有淺。消費者或許會感到疑惑：「深色薑黃粉就含有較多的薑黃素嗎？」原則上薑黃顏色越深，薑黃素含量越多，然而有些廠商為了使薑黃顏色一致，會將多種薑黃粉混合後再販售，甚至也有薑黃粉產品的深黃色可能是染色而來。因此，以顏色判斷薑黃素含量並不可靠。
我在此提供三個小祕訣，教你輕鬆分辨出哪一種薑黃粉所含的薑黃素較多。

•用嘴巴嘗試：選購薑黃粉時，可取少量放進嘴巴裡品嘗。薑黃素帶有微微的苦辣味，濃度越高，苦辣味越明顯。
•水中分布法：因為薑黃素有很好的分散性，所以將薑黃粉放入水中攪拌後，薑黃素含量高的產品會呈現「均勻混濁」的情況；若出現成團結塊的現象，代表油脂含量高，而薑黃素的含量相對較低。
•酒精溶解測試法：把薑黃粉放入酒精或酒類中（如高粱酒），攪拌後，如果薑黃粉能完全溶解於酒精中，表示薑黃素含量高。

三餐吃多少？我用21比例來分配
我的太極飲食遵守每天三餐依照七分飽原則，三餐總量不高於21的比例。舉例來說，早餐如果吃七分飽、午餐十分飽，則晚餐不要吃超過四分飽。也就是在早餐一定要吃的原則下，調整午晚餐的進食量，我通常會建議大家午餐可以多吃，而晚餐可以少吃。
不過，如果早餐只吃三分、午餐吃七分，按照七分飽食的大原則，那晚餐最多還是吃七分就好，因為晚餐最靠近睡眠時間，吃太飽很難消化，千萬不要認為自己早餐、午餐吃得少，晚餐就毫無顧忌的吃到撐。通常我的三餐分配比例：早餐七分、午餐七分、晚餐三分。

我是營...

推薦序一
現代飲食結合古老中醫，竟然那麼實用！
臺灣營養學泰斗、臺大醫學院生物化學暨分子生物學科名譽教授／黃伯超

在臺灣食品營養界，王進崑教授是一位深具特色的學者，不但專精於食品科學、研究推廣保健食品，同時具有傑出的行政能力。擔任中山醫學大學營養學系主任後，接著擔任該校健康管理學院院長、升任副校長以及校長。

王教授同時是台灣營養學會第15屆理事長，推動國民營養法的立法。2008年與2013年，更以國際保健營養學會（ISNFF，全球最大的保健食品學會，該組織目前共有來自全世界53個國家的會員）執行長身分，在臺灣舉辦國際性的保健學術會議。

《王進崑營養學，白髮變黑髮，年輕15歲》，其內容相當專業、特殊，不同於一般營養保健書籍。

看了書中的故事，才知道原來王教授的夫人是一位資深中醫師，夫妻倆常常討論食品營養如何結合傳統中醫理論。他們認為中醫藥本來就有「太極養生」的精神，而一般家庭也常把中藥應用在日常飲食中，因此食品營養學結合中醫藥學，自然能推廣給一般民眾。

讀完書中內容，我想起過去負責教育部醫學教育委員會工作時，曾建議中醫學系減少古典中醫學課程的學分數（如8個學分的黃帝內經），因為那是數千年前的古老中醫學，但未被該系接受。而王教授在書中提出的太極飲食法，並非很古老的中醫學思想，反而多是根據現代保健飲食科學，設計出的各類食物及飲食分量，非常實用。

王教授也特別重視胃腸道功能與飲食的關係，並依據太極養生法擬定一天起居、睡眠、排泄、運動方式等，相信一般民眾必能輕易上手而獲益。

本書具有相當鮮明的特色，青壯年或中年讀者讀後若能領悟書中的太極養生精神，並實行其方法，必能提升健康狀態，特此推薦大家細心閱讀。

推薦序二
30年營養學功力，帶你吃回健康
臺灣大學前校長、國家生技醫療產業策進會會長／陳維昭

隨著生活環境的改善、人類壽命的延長，現代人越來越重視養生與健康；除了延長生命的長度，更要提升生命的品質，也就是要活得健康快樂，並且活得有意義。因此，最近有關保健養生、減肥瘦身的書相當受歡迎，但這其中難免有品質、內容參差不齊的問題，甚至造成誤導。

王進崑教授邀我為他的書《王進崑營養學，白髮變黑髮，年輕15歲》寫序時，讓我感到非常高興，毫不遲疑的就答應了。因為王教授不僅具有深厚的營養專業，在教學、研究、行政都相當繁忙的情形下，還願意奉獻寶貴的時間現身說法，出版保健營養通俗書籍，提供社會大眾比較正確、有用的知識，是一件相當難得、也是相當可喜的事。

王教授是臺灣大學食品科技研究所博士，曾獲得臺灣大學傑出校友的殊榮，我們兩人都是台灣營養學會的成員，也都擔任過理事長，彼此有不少的互動。除了在國內許多相關學會擔任重要職位之外，王教授目前也是國際保健營養學會的執行長，在國內外營養學界均享有崇高的聲望與地位。

書中敘述他在忙碌與壓力下忘記照顧自己的健康，然後如何把年輕吃回來的真實故事，以及如何將30年營養學的專業，落實在包括個人、家庭以及餐桌的日常生活體驗。

王教授的「太極健康飲食法」包括正確適當的飲食，充分的睡眠以及適當的體能活動三個面向，這三者可以說是保健養生的不二法門，許多研究也都證明了三者與健康長壽的密切關聯。

這其中，食品營養是現代人最需要的預防醫學，卻也是人們最感到困擾的問題：「到底怎麼吃才對？」對此，王教授提出了太極飲食法的觀點，以及七分飽21比例原則。所謂太極飲食法講究的是互補、平衡與協調，簡單的說就是注意冷熱、多少、酸鹼、陰陽等平衡與協調，並盡量不偏食，分散風險。

飲食營養雖然因個人體質可能有些差異，但王教授所提的觀念、原則，加上他個人的實際體驗，都具有極大的參考價值。全書內容精彩，敘述深入淺出，是一本可讀性極高的好書。

推薦序三
一本容易「跟著做」的健康書
臺灣大學食品科技研究所名譽教授／孫璐西

物質生活的提升，改變了我們的生活型態及飲食習慣，讓人們健康直接受到影響，因此如何維持健康早已成為現代人的主要課題。坦白說，均衡飲食與運動一直是保持健康的最佳方法，過與不及不僅無益，甚至有害。

長期過度飲食或飲食不均衡，加上運動量過少，是造成慢性疾病的元凶。雖然飲食習慣影響健康是大家熟知的訊息，但如何藉由飲食調整與營養照護，回復或維持健康卻是大家陌生的。

王教授是權威的食品營養專家，他把個人如何透過飲食與生活習慣，將稀疏斑白的頭髮變得濃密烏黑的過程，以說故事的方式生動呈現給讀者。

另外，透過太極陰陽調和與平衡觀念，強調過與不及可能帶來的傷害；現身說法和讀者分享他每天24小時，如何實踐七分飽的21比例健康飲食法，以及怎麼睡、怎麼動，成功拯救自己的衰老，找回健康活力。

書中點出腸道是人體接觸食物的第一線，但多數人卻不清楚腸道功能原來與健康是息息相關的。而排泄是排除體內毒素最重要的方式，如何促進排泄與何時排泄，在書中都有詳細的說明。

書中更告訴讀者如何正確使用營養補充品，利用目前全球熱門的保健食品達到事半功倍之效；清楚解說有助預防與改善疾病的Omega-3脂肪酸、青梅、諾麗果、牛樟芝等，怎麼吃、怎麼選才能達到保健效果。
王教授更特別分享自己家庭餐桌上的食譜，並且實際製作示範，搭配圖文讓讀者更容易自己動手烹調。

全書以淺顯易懂、圖文並茂的方式，清楚呈現王教授自身體驗設計出的「太極健康飲食法」，不僅讀起來輕鬆無負擔，書中的每一個方法都能輕易落實在我們的生活中。

推薦序四
結合中醫養生原理，找回平衡身心
前總統府國策顧問、中醫針灸實證醫學宗師、中國醫藥大學講座教授／林昭庚

自古以來，健康與長壽便是人類追求的共同願望。想擁有健康不外乎四個條件，第一要有規律的生活，第二要有適當的運動，第三要有均衡的營養，第四要修身養性，有一個快樂的人生觀。目前市場上琳瑯滿目的保健工具、養生藥品、健康食品，無一不是在宣告著「活得老更要活得好」。

善用各種「養生之道」追求健康、延緩衰老，已成為新世紀人類的共同課題，而如何運用知識與科技，選擇適當的保養工具，聰明的抗老、保健康，正是現代人迫切需要的。

王進崑教授從事食品營養的研究與教育已達多年，擔任過中山醫學大學營養學系主任、中山醫學大學附設醫院營養部主任、學院院長、校長，以及台灣營養學會理事長，現任國際保健營養學會執行長。《王進崑營養學，白髮變黑髮，年輕15歲》一書，是王教授將食品營養專業落實於日常生活之匯集，強調腸胃道保健、闡述全穀雜糧與天然蔬果對健康的益處，並導入保健食品的正確概念。

書中特別提到以「太極飲食法」來調整體質，藉由均衡飲食並搭配優質的睡眠（陰性），與適當的體能活動（陽性），如同陰陽調和般搭配動態與靜態，以喚醒上天賦予人體的自癒力。

學習中醫多年之來，我一直將「心靜」與「身動」作為養生原則，透過靜坐與打太極拳來調養身體。中醫養生學原理是從人的整體出發，透過局部分析人體各系統間的相互聯繫和協作，注意是否有陰陽氣血失調情況，協調整體陰陽氣血及臟腑平衡，扶正祛邪，達到消除病邪、治癒疾病的目的。

此外，「順四時而適寒暑」也是中醫養生原則之一，自然界的四季氣候變化對人體生命活動有極大的影響。天熱時，氣血暢通易行；天寒時，氣血凝滯沉澀。因此，人們對於養生或疾病調養，應該依據四季的規律和特性，才能健康長壽。

王教授於書中所提的養生方式，與中醫養生原理實有異曲同工之處，這本書可以說是坊間不可多得的專業養生保健書，因此特撰文推薦。

推薦序五
全社區等了15年的健康飲食書
臺中市南屯社區健康營造中心志工團團長／張莉珠

過去王進崑教授到臺中南屯區推動社區健康營造，當他親自為我們說明為何要進入社區推廣健康時，當地的民眾聽了都深受感動。

在該社區經營開放式藥局的我，了解一般人有許多錯誤的飲食觀念與生活習慣，當下非常感動教授用心企劃、想要教導民眾的信念。心想既然是那麼有意義的事，當然應該全力支持，因此接下志工團團長的工作，從此與教授結下不解之緣。

透過地方上幾位里長的配合與合作，我們廣招志工並進行教育與實作訓練，讓他們可以自助助人，再以家戶服務的概念，由種子志工進入社區的每個家庭，讓大家了解如何以「太極飲食」獲得健康。

透過教授與安排的醫療團隊持續推廣，我們開始改變生活與飲食習慣。王教授又鼓勵大家養成每週至少運動三次的習慣，經過這樣的改變，大家的體態不只變得輕盈，也減少了許多慢性病的發生，許多人因此減少了原本需要用藥的次數，甚至可以停藥。

多年來，王教授不曾間斷推動社區健康營造的工作，我們真的很感謝王教授將其專業知識無私的回饋給社區民眾，尤其他讓我們每個人學會如何自主健康照護，這樣的用心讓健康概念在社區中落實生根，直到現在，我們社區的運動風氣與健康生活習慣都未曾中斷過。

《王進崑營養學，白髮變黑髮，年輕15歲》這本書，相信對讀者的健康將大有幫助。

推薦序六
營養學博士到你家，教你怎麼吃才對
中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系助理教授／沈祐成

身為王教授的學生，能為教授的書撰寫推薦序，感到非常榮幸。我認識教授已經二十幾年，除了佩服他對於食品營養的熱忱及超高效率的工作能力，相處時我總是能感受到他平時對健康的重視。

教授做任何事情前都會先訂出目標，並且計畫性的預想接下來每個步驟，一一實踐。他總是同一個時間訂定許多目標，並且同步進行，最後一一驗收成果。對他來說，長時間做同一件事情久了會累，換做另一件事情就有新鮮感，每一件事都全力以赴，到最後每件事情都有進展，而且進行每件計畫都能保持新鮮感與熱忱，有時連我這個年輕人都忍不住佩服教授的體能與活力。對於如何保持充沛的體力，教授完全不藏私，常在課堂上、日常聊天話語中傳授大家許多健康養生的技巧。

近年來，大眾對於健康飲食大都抱持正面看法，但在部分研究與報章媒體的渲染下，許多人對於到底如何吃、如何做，才能獲得健康感到遲疑，因此教授特別分享他如何把多年的專業落實在日常生活中，以親身力行與成功經歷的故事，讓讀者了解，太極飲食這樣吃，就能自然回春。

書中把均衡飲食、睡眠與體能活動導入太極健康飲食法中，一翻開書就可以跟著教授這樣動、這樣吃，你會發現原來一條毛巾就能幫助我們排氣又排毒。

最有趣的是，書中的食譜實際拍攝了教授家中的家庭餐桌，做法簡單只要三步驟，彷彿就把一位專業的營養學博士帶回家，因此，我相信這本書一定有助於促進大家的健康。

推薦序一
現代飲食結合古老中醫，竟然那麼實用！
臺灣營養學泰斗、臺大醫學院生物化學暨分子生物學科名譽教授／黃伯超

在臺灣食品營養界，王進崑教授是一位深具特色的學者，不但專精於食品科學、研究推廣保健食品，同時具有傑出的行政能力。擔任中山醫學大學營養學系主任後，接著擔任該校健康管理學院院長、升任副校長以及校長。

王教授同時是台灣營養學會第15屆理事長，推動國民營養法的立法。2008年與2013年，更以國際保健營養學會（ISNFF，全球最大的保健食品學會，該組織目前共有來自全世界53個國家的會員）執行長身分，在臺灣...

前言

跟我一起這樣做，把年輕找回來
「王教授，你天天教人怎麼吃出營養，自己一定吃得安全又健康囉！」接觸食品營養超過三十年，從青澀的求學階段到現今專業教學、工作與生活，我沒有一天脫離營養學。我天天教人怎麼吃、哪些食物應該如何搭，所以我曾天真的以為：憑自己的專業，健康應該不會出問題。

直到某一天，一位天天見面的研究生突然跟我說：「老師，你怎麼看起來很累的樣子，發生什麼事？你頭髮都白了，而且變得很稀疏。」我才驚覺，擔任中山醫學大學副校長、校長期間，忙碌的校務工作與教學研究，讓我身心備感壓力，頭上的白髮就是身體發出的求救警訊，但我卻完全忽視了。

當時，我面臨中年，身體的代謝與消化能力都剛好進入變化期。人在40歲左右，會面臨到人體代謝變化由高至低的一個轉折點，只是有些人下降的速度慢，但有些人會很快。

下降速度快就代表老化快，會有聽力退化、老花、白內障、消化差、關節無力、記憶衰退等；外觀上則會出現皺紋、皮膚鬆弛、白髮等老化指標。但這些症狀是可以改善的。

天天教人怎麼吃才健康的人，外表居然看起來這麼蒼老又不健康，對我真是一大打擊，讓我面對學生或病患時，所有的理論與建議更是欠缺說服力，可是又不能馬上辭掉工作回家專心養身。為了找回健康與活力，我重新回到營養學的本質──食物，靠著三十年的食品營養學研究心得，開始貫徹「太極健康飲食法」。

我先將科學定義下的生理酸性與生理鹼性食物分類，分別代表太極的陰與陽，重視陰陽調和不偏向一方，達到互補與協調。例如，積極運用上天賜給我們的天然全穀雜糧與蔬果（陽性），平衡現代人攝取過多的加工食品、精緻麵粉製品與肉製品（陰性）。

於是我開始調整三餐飲食。我的早餐通常是一杯黑咖啡加上一份夾著生菜、起司、灑上芝麻的全麥吐司。跟其他人不一樣的是，早上我不喝冰涼的蔬果汁或牛奶，也不吃蛋肉類食物。吃完早餐後約十分鐘是我每天的第一次排便，排掉前一晚體內代謝的廢物與毒素。

由於工作的關係，我的午餐與大多數的上班族一樣，往往都是一個便當就打發，但我會盡量選擇全穀雜糧飯，再以魚肉、雞肉或是少量紅肉為主配菜。通常我會自行準備生鮮蔬果，在午餐後食用。

至於一般人吃得最豐富的晚餐，卻是我一整天中最簡單的一餐，簡易的蔬果餐加上一杯現打蔬果汁就夠了。工作忙碌時，我就把加熱或汆燙後的全穀雜糧與蔬果，打成一杯全穀雜糧蔬果汁。晚上9點半，我會有第二次排便，排掉當天未消化吸收的代謝廢物。

此外，我要求自己不管多忙都不再熬夜，每天晚上11點前一定上床睡覺，而且睡滿7小時。然後依照大學時養成的習慣，每天晨跑至少半小時。數十年來，就算是出國開會或訪問，我也一定會帶著運動服與慢跑鞋，享受異國的慢跑樂趣。如果遇到下雨，我則會利用家裡的跑步機。

不過度運動、不熬夜，身體自然維持在動靜平衡（太極）的絕佳狀態。自從有晨跑習慣後，我樂此不疲，深深上癮，世界上沒有比跑步時的自我歸零，以及跑完後的流汗舒暢更快樂的事了。

這樣飲食調整一個月後，我居然長出許多新生的黑髮，原有的頭髮也變得更有光澤，人看起來更有活力。兩個月後，白髮幾乎都消失了。學生們看到我還問，我是不是染髮了，因為整個人年輕許多。

從那時候開始，十幾年來我始終維持「太極健康飲食法」：不管是吃喝睡與運動，絕對不特別偏重一方；這餐因為聚會吃得多，下餐就吃得少；忍不住吃了「垃圾食物」，就來杯全蔬果綜合堅果汁。我每天能夠充分攝取完整的天然營養源、維生素與礦物質（以植物性食物為主），不僅黑髮維持得很好，每天都精力充沛並且神采奕奕。

太極飲食，讓我白髮變黑髮
過去十幾年我力行太極飲食的過程中，要特別謝謝我的太太，她是一位資深的中醫師，讓我得以從西醫的角度融合中醫的精髓，體會到古老智慧「太極」中的陰陽平衡，原來就是健康的最大關鍵，什麼都能吃但得懂「加減」，讓身體維持在平衡狀態。

此外，我與中醫太太還研發出多道簡易的太極飲食食譜，將中醫藥膳融入每天的餐桌菜餚中，每一道都只要三個步驟就可以完成，非常的快速而且實用，十分適合忙碌生活的我們。

雖然食品營養是我的專業，但專業如果沒有落實在生活中，也是無用。過去的這段經歷，讓我開始想把食品營養的理論澈底落實在實際生活中。

成功試驗過太極健康飲食法後，我開始把自己的親身經歷（靠食物與運動，成功擺脫衰老的方法），分享給社區民眾。期間常聽到民眾與病患問我：「多數營養又健康的食物根本都不好吃，人如果不能享受美食，活著有什麼意義呢？」

在我的「太極健康飲食法」中，正好可以打破這種錯誤迷思，因為我愛吃美食（偶爾也會吃雞排和漢堡），但照樣養生，甚至把自己的黑髮和年輕的活力一起吃回來。

我所倡導的太極健康飲食法，其實就是回歸自然法則，將最傳統的均衡飲食、睡眠與體能活動正確導入生活中，什麼都吃但得懂「加減」。現在很多瘦身書或是健康書，常標榜一日一餐、不要吃澱粉、一大早就喝蔬果汁、三日斷食法、酵素減肥等奇奇怪怪的排毒法，乍聽之下似乎都有道理，但實際上卻違反均衡飲食的原則，可能會危害健康。年輕時也許感覺不出有什麼影響，但等到中年以後就會產生很大的問題，千萬不可不慎。

本書第一章我會告訴你，想要靠飲食回春，可以跟我這樣吃；第二章則會呈現我的一日太極養生操，怎麼動才能活化全身細胞；第三章會強調食物自有大藥，說明太極飲食怎麼挑；第四章詳盡說明太極養生如何喚起人體第一道自癒力；以及第五章介紹扮演人體自癒力催化劑的各種保健食品。

最後並將我們家餐桌上的飲食與大眾分享，透過食譜中的簡單三步驟，就能在家中落實太極飲食。
這是讓我白髮變黑髮、找回年輕的太極健康飲食法，相信你也可以做到。

前言

跟我一起這樣做，把年輕找回來
「王教授，你天天教人怎麼吃出營養，自己一定吃得安全又健康囉！」接觸食品營養超過三十年，從青澀的求學階段到現今專業教學、工作與生活，我沒有一天脫離營養學。我天天教人怎麼吃、哪些食物應該如何搭，所以我曾天真的以為：憑自己的專業，健康應該不會出問題。

直到某一天，一位天天見面的研究生突然跟我說：「老師，你怎麼看起來很累的樣子，發生什麼事？你頭髮都白了，而且變得很稀疏。」我才驚覺，擔任中山醫學大學副校長、校長期間，忙碌的校務工作與教學研究，讓我身心備感壓力，頭上的...

新版序　期許能為國人的健康防線多盡一份心力
推薦序一　現代飲食結合古老中醫，竟然那麼實用！／黃伯超
推薦序二　30年營養學功力，帶你吃回健康／陳維昭
推薦序三　一本容易「跟著做」的健康書／孫璐西
推薦序四　結合中醫養生原理，找回平衡身心／林昭庚
推薦序五　全社區等了15年的健康飲食書／張莉珠
推薦序六　營養學博士到你家，教你怎麼吃才對／沈祐成
前言　跟我一起這樣做，把年輕找回來

第一章　失戀要吃香蕉皮，想回春，你要吃……
營養學博士也是普通人，白髮很正常？／太極就是平衡與互補，今天多明天就少／三餐吃多少？我用21比例來分配／這是我的三餐食譜，你也來試試／蔬果汁應留在晚上喝／我是營養學博士，但照吃垃圾食物

第二章　我的太極養生操，這樣動年輕15歲
快走流汗，就能活化細胞與代謝／我的24小時太極養生作息／梳子輕按梳、五式拉筋操，醒腦又伸展／跑遍全世界，享受通體舒暢的快感／人體最重要的排毒，我一天兩次／一條毛巾，就能做的「排氣操」

第三章　美食也有大藥，酸鹼平衡最重要
食物自有大藥，太極飲食怎麼挑？／吃起來酸酸的，卻是鹼性食物？／粗食：無病長壽的來源／綠紫白黃紅，每樣都要吃一點／身體搞壞了，吃對食物就能好起來

第四章　你累了嗎？如何喚起人體第一道自癒力？
全世界75％的人，已成為「疾病候選人」／行動藥罐？太極飲食喚醒體內修復醫師／別輕忽人體第一道自癒力──腸胃／吃出自癒力，90％的病自然好

第五章　老化是可以阻止的
阻止老化與越跑越胖的差別／運動後補充大量蛋白質？超過20公克就浪費了／怕胖所以不吃澱粉？你更容易累／低升糖飲食法？「只運動不吃醣」，可能更胖更無力／蛋白質吃太少，小心甩掉脂肪也減了肌肉

第六章　下班後沒力運動，作息顛倒常輪班，怎麼辦？
勞動不等於運動，關鍵在「長時間持續交換氧氣」／規律運動提升適應力，我全球出差不覺得時差／輪班者最難調整生理時鐘，試試這些方法／不想跑步就用走的，但邊走邊聊沒效果／跑完鐵腿走不動，泡熱水有用嗎？

第七章　輔助太極飲食的營養補充品，天然的最好！
一小匙薑黃粉，防失智又抗癌／蜂蜜對乾咳、便祕有效，用溫、冷水泡最好／辣木──窮人的牛奶／菌種有敵有友，好菌如何增加？／天天一蘋果，遠離腸癌風險／超完美Omega飲食，遠離憂鬱／醜醜的諾麗果，有什麼漂亮功效？／青梅預防心血管疾病、痛風／臺灣獨有、抗腫瘤又護肝──牛樟芝／木鱉果，胡蘿蔔素含量比胡蘿蔔高

第八章　中西結合的王家健康餐桌
我與中醫師太太，菜市場找營養
主食：地瓜枸杞糙米粥／燕麥全穀飯／堅果全麥營養三明治／胚芽米香菇炒飯／彩椒海鮮義大利麵
主菜：鳳梨香炒松阪肉／青木瓜煨蛤蜊／扁魚白菜滷豆腐／蘆筍鮮炒黃金雞／消暑牛蒡藕片
湯品：補氣黃耆蒜雞湯／五行纖蔬海味湯／絲瓜豆腐鮮魚湯／番茄鮮蔬牛肉湯／蘿蔔野菇味噌湯
茶飲：紅潤枸杞茶／回春牛蒡茶
點心：暖胃地瓜薑湯／鮮果核桃優格／山藥薏仁甜湯
蔬果汁：酸甜蓮藕汁／紫高香蘋蔬果汁／火龍果活力果汁／奇異果青梅多／木瓜香豆漿
回春食譜：黑糖苦瓜炒／春筍燒臘肉／絲瓜烘蛋／涼拌藕片／鳳梨雞胸沙拉／白果燉白菜／咖哩洋芋／咖哩蘋果雞飯／咖哩蔬菜飯／葡萄咖哩煮／咖哩烏龍蛋／咖哩素火腿／紅棗生薑湯
這樣吃，燃脂最快速：肉桂蘋果派／百合紅薯粥／海味香瓜

第九章　防疫、抗過敏、對抗慢性疲勞……你吃對了嗎？
十大飲食原則，增強抵抗力／遵守這幾點，遠離食物過敏／能對抗慢性疲勞的食物／十種吃了會開心或變年輕的食物／吃了會煩躁的食物

附錄　各類食物分量與熱量代換表

新版序　期許能為國人的健康防線多盡一份心力
推薦序一　現代飲食結合古老中醫，竟然那麼實用！／黃伯超
推薦序二　30年營養學功力，帶你吃回健康／陳維昭
推薦序三　一本容易「跟著做」的健康書／孫璐西
推薦序四　結合中醫養生原理，找回平衡身心／林昭庚
推薦序五　全社區等了15年的健康飲食書／張莉珠
推薦序六　營養學博士到你家，教你怎麼吃才對／沈祐成
前言　跟我一起這樣做，把年輕找回來

第一章　失戀要吃香蕉皮，想回春，你要吃……
營養學博士也是普通人，白髮很正常？／太極就是平衡與互補，今天多明天就少／三餐...