小酌之家：巷弄裡的美味

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知名美食作家&中廣美食節目主持人　吳恩文
飲食旅行作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭
超人氣美食部落客 徐天麟
欣葉國際餐飲股份有限公司執行董事　李鴻鈞

小酌之家 天候不好不開門
這是一間低調到不行的小店，我按著朋友提供的微薄資訊找過去，如果不是對於找餐廳有一種動物性的直覺，真不知還要花多少力氣才找得到。它坐落在一條小巷內，完全不是朋友告訴我的路名。網路上也查不出個所以然，即便在我得知了正確的名稱和地址之後。

那一天下大雨，店門口掛著一個牌子「今天沒有魚」。就這樣，大門深鎖。第二次選了個風和日麗的好天，終於進得了門，小店裡只剩一張檯子沒有客人。

坐下等了半天，才等到老闆娘帶我到冰箱那裡選魚，她問我們，「你們是不是很會吃魚？今天就只剩一尾小的馬頭魚，你們兩人吃差不多。如果不是很會吃，會吃不完的。」被她這麼嗆聲，只好狠狠吃下那隻乾煎的馬頭魚，連頭帶骨，能啃的都吞下肚了。另外還吃了乾扁四季豆炒肥腸，煎得焦乾的肥腸和爽口的四季豆搭配，一點不覺油膩，至於季節性的櫻花蝦炒鮮筍，做法簡單，鮮甜脆嫩的筍子加上帶點甜鹹混合滋味的櫻花蝦，兩者搭配在一起，美味非凡。此外還吃了新鮮的炒軟絲，火候和口味都掌握得恰到好處。

後來我陸續帶了好幾群朋友到這一家新發現的小店，幾乎每次都很滿意。黑毛、馬頭、紅尾鳥（或稱紅雞公）、紅魚、紅喉、石斑、軟絲、小管、蛤蜊、鮮蝦等，所有海產都是當天現釣的，老闆煎魚功力一流，煎出來的魚外酥內嫩，鮮味絕不流失。

蒸魚的火候也是恰到好處，肉剛離骨，調味也淡雅。此外可以再搭配一些家常菜，如客家式烤鹹豬肉、鹹蛋炒苦瓜、九層塔炒蛋等，看當天有什麼好的食材而定。只有幾道燉菜煲湯，如「九孔燉烏骨雞」是要先預約才吃得到。

和老闆娘混熟了之後，我問她店開了多久，她說十多年了。但這麼新鮮好吃的小店，怎麼沒聽人提過？老闆娘說，店裡只有三個人，老闆負責煎、烤，她負責蒸和其他烹調及點菜，外場大多由媽媽或親戚招呼。週末媽媽休假，女兒就會來幫忙。因為只有幾個工作人員，所以大都是熟客上門，大家有耐心、有默契的等他們煎魚做菜，她怕太多客人會應付不來也招待不周，所以一直低調經營，每天只賣晚餐。

至於這些現釣的海產從哪裡來呢？老闆娘說以前小叔喜歡海釣，新鮮的魚都是他釣的，但貨源有時不穩定，後來就和固定的海釣客買貨，種類比較多樣，但基本上以魚類為主。儘管如此，若天侯不好，海釣船沒出海，沒有鮮貨，他們就不開店。老闆娘說房子是自己的，一、兩天不營業影響不算太大，一家人這樣過生活就很滿足。所以呢，到這裡用餐，即使要小酌一杯，也不能超過晚上九點。

田園台菜海鮮 老饕、觀光客都來排隊
要介紹這家小吃店，真的有點為難，因為它太平常、太接近我生活的一部分，有點不知該從哪種角度來看它。從第一次走進這家店，轉眼二十多年，雖然店內裝潢依舊簡單，門面也不曾擴大，但現在已不再只是社區小館，聞風而來的政商名流、老饕、觀光客，都站在店門外耐心排隊，因此我以為再介紹它似乎有點多餘。但是朋友提醒我，它是一間經營了那麼多年，即使換了第二代接手，還能維持原有水準的餐廳，不是一件容易的事啊。

「田園台菜海鮮」就外表看，真的是一間極不起眼的小店，位於台北市東豐街口狹長老舊的一樓公寓，它以台灣古早口味的家常菜聞名。店面很小，菜色卻相當多樣，廚房一角，放著台式風格的滷菜，有油豆腐、豬腸、滷蛋、腿肉等等，並有多樣熱炒菜色，如鱔魚、腰花、小卷、魚鰾……。並依時令提供清蒸螃蟹、煎魚、海瓜子等海鮮，冬季尚有魚頭火鍋、螃蟹火鍋、魷魚螺肉蒜鍋等，都是家庭料理的口味。

店裡的招牌菜炸排骨酥，第一次吃到的客人無不驚為天人，豬肋排是骨邊肉，以五香、肉桂、蒜末、醬油、料酒、麻油醃過，再裹上薄粉，下鍋大火炸酥，那種懷念的阿嬤古早味，令人感動。熱炒鱔魚，沒有台南口味那麼甜，但新鮮爽脆。而金黃蝦餅用新鮮的活蝦剁成蝦漿，炸得恰到好處。櫻花蝦炒高麗菜，簡單卻鮮美。僅勾薄芡的肉羹是以雞和豬骨熬煮的湯頭，再加上手工細切的筍絲。此外，大火快炒的現撈海鮮或鮮嫩的麻油腰花，口感都令人讚嘆。而外酥內嫩的煎馬頭魚或紅喉、紅燒魚或薑絲魚湯各有風味，每道菜都令人想一吃再吃。

田園雖是家庭小館，選料相當講究，原來的老闆阿燈，做菜極為龜毛，不論剁雞、殺魚、切肉，每一步驟都仔仔細細絕不馬虎，雖然店裡裝潢簡單，但砧板隨時洗得乾乾淨淨。阿燈來自台菜師傅的大本營—嘉義，從辦桌小弟開始學習，歷經多年的餐廚經驗，並曾至日本工作，後來在尚不繁華的東區開了這間南部風味的小餐館，因為口味地道，逐漸打響名號。

我和阿燈混熟了之後，有時候沒時間坐下來吃飯，他就包個隨意便當給我，就是在替其他客人炒菜時多下一些材料，起鍋裝盤之前，撈一些放在便當裡，不然就隨手做個炒飯，他的炒飯好吃到讓人三分鐘就可以吞掉一盤。後來店裡生意太好，阿燈漸漸將鍋鏟交給喜愛廚藝並且科班出身的女兒小倩。
個子瘦瘦小小的小倩，戴著和她爸爸一樣的棒球帽，站在大口徑的尖嘴爐前面。她熟練的舉起大鐵鍋，三、兩下翻轉著一條馬頭魚、一把青菜或一盤麻油腰花，還不忘隨時和熟客打招呼、拿啤酒端小菜，看那架勢就知道完全繼承了阿燈的功夫。

如今小倩掌鑊已經數年，承襲了老爸的傳統味，聰明又努力的她，一直說一定要做到老爸的囑咐，因此雖然小店幾乎每天爆滿，仍然自己去買菜，在廚房裡親自切菜、醃肉、炸排骨、拔魚刺。廚藝因此更上層樓，難怪舊雨新知一個也沒跑掉。

賣麵炎仔――金泉小吃店 奔馳千里就為了這碗麵
有些味道，或有些餐廳，在某段時光裡，會成為一種鄉愁。雖然我的原鄉有著複雜的滋味，父母親的家鄉口味混和著我自小生活環境的在地滋味，但總有些店家，就在某次肚子餓得半死的時候，從國外遠行回來，或僅是某一天，某個冬天或夏天，和家人商議要吃一頓很平凡但滋味十足的簡餐時，靈光乍現，那一碗碗的美味麵湯呼喊著你。於是，千里奔馳而去。

是的，奔馳千里就為了簡單的一碗麵，我莫名的鄉愁。我的原生和古老的台北大稻埕八竿子打不到一塊兒，我也不明白為什麼，每隔一陣子就要去吃上這樣一碗切仔麵。這是我依戀著的，一家非常不起眼的小吃店，破舊的店面坐落在台北市五號水門附近，招牌上寫著「賣麵炎仔――金泉小吃店」幾個字。賣麵炎仔是第一代老闆葉金泉的綽號，原只是個小攤，如今傳到第三代手中。歷經八十年的老店，據稱是台北市歷史最悠久的麵店之一。
「賣麵炎仔」營業時間只有短短幾小時，從早上九點到下午兩、三點賣完為止，但是門口人潮幾乎沒有斷過，週末假日，等上半小時、一小時是常有的事。顧客也顧不得是吃早餐還是午餐，能吃到就好！

店內其實只賣簡單的切仔麵、米粉和餛飩，此外就是幾樣台式黑白切和炸紅糟肉等，種類不多，卻十分精彩。切仔麵分乾麵和湯麵，湯麵的湯頭用豬的邊骨和下水熬煮，味道鮮美，還有香酥的豬油渣及一小把豆芽，乾麵是用傳統台式甜辣醬拌的，口味清淡，吃來不膩，很有古早風味。

店內招牌菜是炸紅糟肉，也就是台式叉燒，五花肉用紅糟醃過再炸。肥瘦比例適度，切的厚薄度也剛好，香酥脆嫩多汁，不沾醬料就很好吃。土雞肉質和火候也很不錯，超厚的鯊魚煙，煙燻味重，吃起來很道地，其他黑白切，如豬心、生腸、透抽都彈牙又有咬勁，並且沒有腥味，還有一盤很多人都會點的雞血和豆芽菜，淋上一點點油湯和紅蔥，非常爽脆鮮甜。

掌廚的老闆到現在仍是一次專心煮一碗，並不急著將它現代化或連鎖化，即使到現在也僅只擴張到隔鄰舊公寓的二樓，用的是報廢的課桌椅和老家的圓桌。一位在這裡長大的老顧客說，儘管早就搬離這裡，仍三不五時要過來吃上一碗切仔麵，而且時常在這裡碰到老鄰居和老朋友，大夥坐在小學的課桌椅上，吃著懷念的老滋味，從窗戶隱約傳來隔壁學校的鐘聲，令人回想起那些消逝的歲月和古老的大稻埕滋味。

蕙壽司 只有六個座位的深度日本料理
蕙壽司是一間只有六個座位的餐廳，如果勉強要求，最大極限就是七位。因為老闆阿宏說，捏壽司的速度，一次最多捏七個，再多了手感溫度都不對，他餐廳只有他自己一位師傅，因此只能接待這麼多了。如此執著認真遵循壽司師傅的傳統規矩，真的很難得。

這間小壽司店以本港海鮮為主要食材，依季節不同而有不一樣的食材，尤其是平時很難吃到的小魚或白身魚。願意以這類在地海鮮做壽司，師傅必然很自信，因為大部分現撈的魚貨，若不是第一時間就處理好，會產生腥味，一般大眾化的日本料理店並不常備這些食材。「蕙壽司」採預約制，老闆依據當天預定的客人數採買，較能掌握時間和數量，客人也有機會吃到最新鮮的在地野生魚種，例如尾鞭、飛魚、白魽、剝皮魚、喜魚（kiss魚）、黃雞魚、牛尾魚、紅喉、午魚甚至白鯧等。

一般說來，處理這類生魚片，並非所有的食材都很昂貴，但是手感技巧絕對要一流。老闆翁嘉宏，大家暱稱他阿宏師傅，原來在著名的日本料理店「新都里」任職，在累積了多年工作經驗之後，決定走一條不一樣的路，獨自經營一間大量選擇本地食材的小店。

阿宏個性安靜平穩，工作時除了介紹食材和食用方法之外，並不多話，以他自己的步驟和方式處理每一顆壽司。有些客人覺得來這裡頗有壓力，因為阿宏認真和專注的神態，讓客人也不得不跟著緊張起來。不過漸漸熟悉以後，和他聊天，才發現他也不是那麼嚴肅的人，只是很誠懇的對待每一顆壽司和每一位客人。

阿宏處理壽司，會加上自己對食材的演繹，帶一點江戶前壽司的做法，有時會先醃漬，或灑上一點調味料，如玫瑰鹽、桔皮、紫蘇醬油、檸檬皮或蘿蔔泥，甚至一點點XO醬來提味。他更常用噴槍火炙表皮，引出魚肉的油脂，並帶著微燻過的氣味。阿宏的炙烤技術一流，先刻出刀痕，讓表皮在炙烤之後呈現各種不同的紋路。因此看他做壽司，是視覺上的一大享受。

處理壽司過程中，阿宏不時奉上他自己醃製的小菜，如蘿蔔、山藥、茗荷……等有時鹹，有時酸甜，在兩種不同的風味間轉換。只是我比較不愛重味的醃菜，雖然是為了轉換口味，但有時候稍有搶戲之嫌。

烤魚也是蕙壽司的一大特色。尖梭魚烤得十分完美，赤鯮的熟嫩度更是掌握得相當好，最後端上來的味噌魚湯味道非常有深度。

阿宏師傅是老闆兼跑堂，有人預約才開店，預約訂位一定要錯開用餐時間，不然老闆在工作時可是不接電話的。蕙壽司提供套餐，預約時先確定價位，從中級價位到高級價位，因時令季節有不同的選擇，是很有意思也很有想法的小壽司店。

貓下去 MEOWVELOUS CAFÉ 有靈魂的小餐館
這是一間有著學院風格的小餐館，坐落在台北市一條冷門的街上。除了隔街的市長官邸，和斜對面的台灣大學法學院校區，可以說是很少人會路過的地方，貓下去義大利小館卻反其道而行，完全不同於一般餐廳將設在鬧區。但這小餐館卻因此保有了獨特的風格，雖然店面很小，座位也實在很少，但氣質頗為不凡。

號稱由「窮小子暴飲暴食股份有限（體力無限）公司」與「酒肉朋友說到做到基金會」聯盟支持，「貓下去」賣的是輕鬆的義大利餐點。不過，輕鬆的意思是吃飯的方式不拘泥小節，而非低廉的小餐廳。這間類似Bistro的小餐館，低調卻帶著精緻與華麗的氣息，不但讓人眼睛一亮，也讓我的味蕾產生興奮的感覺。菜單看似簡單，仔細讀就知道不簡單，不論是前菜、主菜、義大利麵或燉飯，甚至三明治或小菜，每一道的做法都不普通，和街邊平價的義大利麵小坊完全不同。

走進餐廳裡，發現廚師還真不少，吧台後面的廚房，站著一排幾乎比客人還多的主廚，看就知道是相當專業的廚師。據說從主持人阿寬到廚師們，很多都是台灣高雄餐旅學校或其他學校科班出身，其中不少位都曾在知名餐廳工作過。但是大餐廳裡有許多制式的規定，菜單也很難隨時更換，偷工減料用現成的醬汁更時有所聞，因此他們聚集在一起，希望能以專業的技術，開創一間有靈魂的小餐館。

什麼是餐館的靈魂，我想，指的就是一種精神，用心認真地思考過每一個步驟、每一種食材及烹調法，做出來的是真正的食物，而不是亂搭的食材和醬料。

事實上，在貓下去，即使是最簡單的玉米湯，滋味高雅，層次豐富，完全不是一般奶油加高湯粗製濫造出來的。而新鮮的沙拉佐以季節風格獨特的醬汁，即使是薯條，也炸得完全不俗，煎牛五花更是鮮嫩不油膩，而看起來信手做的炒磨菇、炒甜椒，調味和火候都極為精凖。煎比目魚或鬼頭刀等時令海鮮，皮酥肉嫩剛好全熟。

義大利麵更是精彩，海鮮麵裹著濃郁鮮甜的蝦膏醬汁。視時令季節推出蝦油辣炒花枝義大利麵、蛋燴南瓜與海蝦義大利麵、橄欖油炒大蒜辣椒、鯷魚、酸豆與番茄義大利麵等。什錦蔬菜燉飯、紅酒或番茄燉飯也都軟爛適中，而鋪在燉飯中央的水煮蛋，更有畫龍點睛的作用。
我喜歡他們的選材態度，不唱高調，不亂搞創意，以家常食材做出最好吃的美味。白白圓圓的餐具，簡潔清爽。簡單的服務不會讓客人吃得有壓力，除了排隊等位有很大的壓力（請一定要訂位，但店家不接受包場式的訂位）。

貓下去開幕時期就座無虛席，經歷數年，生意更好，營業時間卻愈來愈短。其實一家餐館不論大小，經營者是否用心，客人是吃得出來。把每一位客人當做貴客般尊重，也才更能尊重自己的作品。

貓下去的部落格更是有趣，自稱「貓下去西餐快炒小館」，裡面有著主持人阿寬對義大利麵的熱情和各種對業界的嘲諷，還有對音樂和生活態度等的抒情。好一個有靈魂的小館和一群有態度的廚師和食客啊！

法式派翠克餐廳LAtelier de Patrick　不同凡響的精緻法式料理
在台北東區的小巷弄裡，開精緻的傳統法國菜餐廳，可以想見剛開始時一定非常辛苦，不過LAtelier de Patrick自開幕到現在，經營愈來愈上軌道，逐漸受到注目。

菜單設計是以不同價位的數種套餐為主，但也可以單點，每一季依時令更換搭配。食材部分是從法國進口，一部分選用在地材料，但無論肉類、海鮮或蔬果，都可以看出主廚對各產地的食材有相當深入的瞭解，因此不論顏色、味道或醬汁的搭配上，優雅有層次而不會突兀。

基本的CONSOMME清湯，純淨的香檳色澤、高雅的香氣令人驚豔，也不難看出主廚的理念。前菜選擇很多，裹著杏仁片的炸鴨肝、蛙腿佐白醬、鰲蝦佐法式薄餅、油封鴨或蒸海膽等。主菜鮟鱇魚鑲香腸，魚肉滲著淡淡的油脂，吃起來鮮嫩多汁。旗魚番茄凍不但顏色漂亮，半熟的旗魚和番茄的滋味十分融合。燉煮小牛膝配的是柳橙醬汁，可以平衡牛膝的黏稠，增添幾分香氣。普羅旺斯小里肌內層包裹著番茄、橄欖及香料，外層再包上醃燻豬胸肉，味道豐富。牛排的處理方式有幾種，但不論哪個部位都處理得很細緻。鴨胸和鴳鶉或煎炸或烘烤，都是招牌，也很經典。這家餐廳裡，不論肉類或海鮮幾乎每道菜色都在水準之上。

餐後的甜點同樣令人驚喜，用當季鮮果、乳酪或傳統巧克力做出來的各色糕餅，不論外型或口味都令人讚嘆。隨著餐後咖啡送上來的法式小茶點，粉嫩的水果糖包含著白蘭地，送進口中，果香和酒香瞬間在口中爆開，奇妙的滋味令人感動。巧克力甜餅或蛋糕，滋味濃郁，其他還有用台灣水果做的各式甜點，每回吃到的都不一樣，但滿意指數可說是百分百。

派翠克法式餐廳老闆兼主廚Patrick范姜，是台灣北部桃園出生的孩子，因為對美食的興趣，到法國ÉCOLE LENÔTRE廚藝學院學習正統的法國菜。之後他和原本高中畢業後到法國同校學烘焙的Kevin邱一起回台創業，在台北東區創造了不同凡響的精緻法式料理，也在一片混亂的創意料理中，保持了一點清流。

福滿溢&呷二嘴 把粉粿做成夏日聖品
很多人搞不清楚粉粿是什麼原料做的，其實原料很普通，就是蕃薯粉、太白粉這類東西而已。只是這簡單的原料，也有高下之分。位於台北永和、中和交界四號公園附近的「福滿溢」剉冰店黃老闆說，地瓜粉最好選用清明前的蕃薯（地瓜）來做，因為清明之後萬物興起，養分太多，蕃薯反而會爛掉，做出來的粉粿品質不好。

這間以聖經詩篇中「福杯滿溢」一詞取名的古早味黑砂糖剉冰店，並非傳統老店，篤信基督教的黃先生與妻子，在經營皮革工廠退休後，才興起開店的念頭。

一開始福滿溢只是社區小冰店，以傳統製法熬煮黑糖水和焦糖，製做黑糖剉冰，將記憶中小時候吃到的味道，用自然的方式呈現出來。在實驗成品受到顧客鼓勵之後，這位和馬英九總統高中是同班同學、本身很愛研究的老闆，常常到台灣各地尋找適合的蕃薯，更吃遍各式冰店，再回來實驗各種材料和做法。最後研發出有了「福滿溢」自己的味道的黑糖粉粿。

帶著濃郁黑糖香氣的黑糖原味粉粿，甜而不膩，也沒有一般糖汁吃完之後的酸澀味。吃粉粿我通常喜愛最直接的吃法，偶爾沾一些黃豆粉或黑糖漿，因為我不喜歡加一大堆配料如紅豆、綠豆、薏仁、芋頭混雜著吃，會搶了它的原味。但是這些配料單吃，也都好吃，選材和烹煮火候都恰到好處，配上剉冰和一大匙黑糖汁，吃起來也很過癮。另外手工洗出來的愛玉風味更是獨特，老板娘說每個地區的水質不同，洗出來的愛玉軟硬度差別很大，剛開始她自己也嚇了一跳。

此外，老闆還開發了一種五行粉粿，以黑糖、山梔子、紅麴、抹茶和杏仁五種口味的粉粿，配成色彩繽紛的黑、黃、紅、綠、白五色。我對新產品的接受度較慢，雖然五色的食材都是天然植物，沒有添加色素，貴為人氣商品，可是我獨愛加入山梔子的黃色粉粿香氣。

在台北雙連老區，也有一間自1954年開始營業至今的「呷二嘴」粉粿和米苔苜冰店。呷二嘴以前只有夏天賣粉粿，不論是走路、騎機車或開雙B轎車的食客，統統只能端著一碗碗的粉粿米苔目冰，坐在紅磚道上的塑膠小椅子，稀哩花啦的喝。透明的粉粿和不透明的米苔苜都是原味，加上刨得很細緻的冰和糖水，比「福滿溢」吃起來清爽，是不同風格的做法。

但是這家小攤子，不知是不是因為被我那個愛閒盪的作家朋友舒國治寫了一篇報導之後，原本就要排隊的「呷二嘴」，這幾年生意更加大好，因此搬到附近店面，並營造以前路邊攤的氣氛，裝飾得很有趣。但我這懷舊的人，就開始覺得失落了起來。

小酌之家 天候不好不開門這是一間低調到不行的小店，我按著朋友提供的微薄資訊找過去，如果不是對於找餐廳有一種動物性的直覺，真不知還要花多少力氣才找得到。它坐落在一條小巷內，完全不是朋友告訴我的路名。網路上也查不出個所以然，即便在我得知了正確的名稱和地址之後。那一天下大雨，店門口掛著一個牌子「今天沒有魚」。就這樣，大門深鎖。第二次選了個風和日麗的好天，終於進得了門，小店裡只剩一張檯子沒有客人。坐下等了半天，才等到老闆娘帶我到冰箱那裡選魚，她問我們，「你們是不是很會吃魚？今天就只剩一尾小的馬頭魚，你們兩...

中菜館
01小斟之家
02張家土雞城
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04田園台菜海鮮
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07金門阡湖海鮮餐廳
08佳里食堂
09山東餃子館
10儂來台菜餐廳
11東方饌˙黔天下
12阿嬌的店
13新味食堂
14 Bistro the pont樂朋小館&橋邊鵝肉店
15宋廚北方菜館
16憶香小吃
17歐家宴
18三分俗氣
19極品軒
20香村休閒農場
21頂鮮101美食美景餐廳
22上海小館
23阿國海鮮
24金蓬來遵古台菜餐廳
25明福台菜
26宜蘭渡小月

小吃
27阿明豬心
28阿美古早味 & 橋頭純糖燒麻糬
29寧夏夜市
30南機場夜市―邱丘台南虱目魚
31阿堂鹹粥 & 包成羊肉
32蘇澳廟口米粉羹（米苔目）

粥麵
33北平龍門客棧餃子館
34台記東東傳統麵食
35賣麵炎仔─金泉小吃店 & 勇伯米粉湯
36 大象切仔麵
37賴新魁麵館
38哈爾濱蔥花大餅（哈爾濱千層大蔥花餅）
39成功鍋貼
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41周記肉粥
42林文讚手擀麵

日式小館
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44北海道食堂
45 錦富日本料理
46本多日本料理

東南亞菜
47美璟越南美食 ＆ 廣越式小吃
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49磐石坊

歐式小館
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54派翠克法式餐廳L'Atelier de Patrick
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58 La Maison梅笙法式小館

甜點與冰品
59福滿溢 & 呷二嘴
60裕成水果店
61南蠻堂 & 坂神本舖長崎蛋糕
62龍都冰果室 & 楊記花生玉米冰

咖啡店
63烘培者咖啡 & 馬汀咖啡
64加爾第咖啡 & 哈亞咖啡
65非凡精緻蛋糕

其他
66天和鮮物烘焙坊
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