92道義式主廚的私房料理

前言

我曾以義大利北部為中心學習了9年的料理，
也學到了各地料理的獨特趣味。
義大利的每個地區中都仍然保留著只屬於當地的特殊風味，
從祖母傳給母親，再從母親傳給女兒，
我認為這不斷傳承下來的味道正是屬於義大利人的文化。
想讓更多人品嘗到道地的義大利美食──
這是從我在日本開餐廳以來就一直想要做的事。
於是藉由本書一方面保留每個地區獨有的食材搭配與烹飪方式，
一方面選擇誰都能輕易買到的食材，
變化出在每個家庭都能愉快做出的菜色。
所以各位不用過於緊張，
只需要純粹地享受製作義大利料理的樂趣就好。
做過一次兩次之後，
發現味道上的微妙差異或是想要多補足什麼味道，
這樣的新發現也是料理的好玩之處。
經常煮菜可以讓各位創造出個人喜愛的味道以及屬於自己的食譜。
如果本書能夠為此稍微幫上一點忙的話，
將會是我最大的榮幸。

Volo Cosi主廚　西口大輔

前言

我曾以義大利北部為中心學習了9年的料理，
也學到了各地料理的獨特趣味。
義大利的每個地區中都仍然保留著只屬於當地的特殊風味，
從祖母傳給母親，再從母親傳給女兒，
我認為這不斷傳承下來的味道正是屬於義大利人的文化。
想讓更多人品嘗到道地的義大利美食──
這是從我在日本開餐廳以來就一直想要做的事。
於是藉由本書一方面保留每個地區獨有的食材搭配與烹飪方式，
一方面選擇誰都能輕易買到的食材，
變化出在每個家庭都能愉快做出的菜色。
所以各位不用過於緊張，
只需要純粹地享受製作義大利料理的樂趣就好。
做過一次兩次之...

PART1　融會貫通義大利麵的基礎
前言…2
義大利料理的基本教學…8
如何利用本書…12

製作義大利麵的基礎…14

利用番茄醬汁濃厚番茄醬汁…16
番茄義大利麵…18
番茄培根義大利麵…20
辣味番茄筆尖麵…22
利用番茄醬汁清爽番茄醬汁…24
番茄海鮮義大利麵…26
番茄鮪魚鮮菇義大利麵…28
海膽義大利麵…30
淡菜耳朵麵…32

利用橄欖油…36
香蒜辣椒義大利麵…36
白酒蛤蠣義大利麵…38
青醬細扁麵…40
鯷魚花椰菜義大利麵…42
鮪魚菠菜捲帶麵…43

利用鮮奶油…44
奶油培根義大利麵…44
起司醬筆尖麵…46
生火腿豌豆螺旋麵…48

利用燉煮醬汁…50
波隆那風味肉醬義大利麵…50
艾米利亞風味千層麵…52
燉海鮮義大利麵…54
燉蔬菜義大利麵…56

生義大利麵、燉飯、湯品…60
義大利麵糰的基礎作法…61
加入雞蛋的麵糰／不加雞蛋的麵糰
利用加入雞蛋的麵糰…62
波隆那風味寬捲麵
生火腿豌豆蝴蝶麵
燉海鮮片狀麵
利用不加雞蛋的麵糰…65
青醬特飛麵
鮪魚菠菜耳朵麵
馬鈴薯餃…66
帕瑪森起司燉飯…68
義式蔬菜湯…70
豆子湯…72
南瓜濃湯…73
大麥蔬菜湯…74
鮮菇蛤蠣湯…75

PART2　搭配葡萄酒的簡易下酒菜

輕鬆享用的派對小點心…80
烤麵包片…80
起司薄餅…82
迷你披薩…83
茄子與綠花椰菜的塔塔丸…84
威尼斯風味冷醃炸沙丁魚…86
起司餅乾…88

蔬菜類前菜…92
米沙拉…92
水煮蔬菜沙拉…94
俄式馬鈴薯沙拉…96
冷醃烤蔬菜…98
番茄燉菜…100
多餘青菜的蔬菜烘蛋…101

蔬菜與菇類的小菜…102
薄荷風味的紅蘿蔔沙拉…102
烤綠花椰菜…102
新鮮番茄與夏季蔬菜沙拉…103
花椰菜沙拉…103
香烤南瓜…104
四季豆與黑橄欖沙拉…104
迷迭香烤馬鈴薯…105
米蘭風煎蘆筍…105
鹽香洋蔥…106
麵包粉煎杏鮑菇…106
牛肝蕈與馬鈴薯的蔬菜丸子…107
涼拌蘑菇…107

海鮮類下酒菜…108
海鮮沙拉…108
炸海鮮拼盤…110
章魚臘腸…112
青醬拌章魚與馬鈴薯…114
涼拌鮪魚…115

肉類的下酒菜…116
菲力牛肉冷盤…116
鹽漬火腿…118

PART3　聚會時一起享用的主菜料理

魚類料理…130
奶油煎白肉魚佐蔬菜…130
旗魚肉卷…132
香烤金線魚…134
清蒸白肉魚…136

肉類料理…138
薄烤牛肉…138
香煎雞胸…140
香烤里肌…142
義式燉肉…144
甘籃菜絞肉卷…146
紅酒燉牛肉…148

PART4　令人期待的餐後甜點
草莓提拉米蘇…152
香蕉與杏仁的雪藏蛋糕…154
咖啡冰淇淋…157
什錦水果甜點…158
水果冰沙…159
栗粉塔…160
精緻茶點…162

讓義大利料理更有樂趣，西口主廚！請告訴我
烤出義大利風味的麵包…76
做出義大利風味的食材圖鑑…122
事先準備好就很方便的　蒜頭香油、洋蔥香油
蒜頭香油／＋迷迭香／＋百里香
洋蔥香油
如何選擇搭配料理的葡萄酒…150
喝咖啡的樂趣…165
熬出最道地的義式高湯…166

料理專欄
用新鮮番茄做出風味清爽的義大利麵…34
番茄蝴蝶麵
義大利食材店裡的義大利麵目錄…58
在正餐前品嘗的餐前酒…90
可以搭配主菜和甜點的玉米糊…120
玉米糊／烤玉米糊／炸玉米糊

迷你專欄
想更換起司的話…46
蔬菜丸子的作法…84
在餐廳也很常見的「白酒醋醬」…93
為什麼前一天要先煮好馬鈴薯？…96
在餐廳也很常見的「檸檬橄欖油醬」…109
道地的義式冷盤…117
為什麼要保持80℃的溫度來煮肉？…118
正確的卸魚方式…134
彷彿在欣賞美景般的3種醬汁…136
青醬／鯷魚醬／美乃滋醬
想增加份量的時候…139
義式生香腸／西口主廚的義式生香腸作法…144

義大利菜的小辭典…167
基本料理用語集…170
食材索引…172
義式餐廳Volo Cosi的簡介…175

PART1　融會貫通義大利麵的基礎
前言…2
義大利料理的基本教學…8
如何利用本書…12

製作義大利麵的基礎…14

利用番茄醬汁濃厚番茄醬汁…16
番茄義大利麵…18
番茄培根義大利麵…20
辣味番茄筆尖麵…22
利用番茄醬汁清爽番茄醬汁…24
番茄海鮮義大利麵…26
番茄鮪魚鮮菇義大利麵…28
海膽義大利麵…30
淡菜耳朵麵…32

利用橄欖油…36
香蒜辣椒義大利麵…36
白酒蛤蠣義大利麵…38
青醬細扁麵…40
鯷魚花椰菜義大利麵…42
鮪魚菠菜捲帶麵…43

利用鮮奶油…44
奶油培根義大利麵…44
起司醬筆尖麵…46
生火腿豌豆螺旋麵…48

利用燉煮醬...