低烹慢煮：60道完美易學的低溫烹調食譜，家...

大廚教你活用家中各種工具，
電鍋x烤箱x瓦斯爐x水波爐x保溫容器x低溫烹調機
只要控制好料理的溫度與時間，就能保有食材的最佳口感，
輕鬆做出五星級的Sous Vide料理。

◆低溫烹調背後的科學◆
如何做出切面粉嫩、肉汁飽滿不乾柴的完美料理？
祕密就是──Sous Vide低溫烹調

低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），台灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。最棒的是，你不一定要購買專業器材，只要運用家裡就有的基本工具，家庭廚房也可以端出五星級美味，人人都可以是廚神！

【什麼是低溫烹調？】
低溫烹調其實就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物。低溫烹調所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50～75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調的法文是Sous Vide（真空狀態），台灣將其音譯成「舒肥」。

【食物到底熟了沒有？】
大部分的人一看到50～75度，第一個反應就是：這樣食物會熟嗎？
在回答這個問題之前應該要先了解──食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？
以肉類來說，不管是哪種肉，其最大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」。所以只要蛋白質變性，食物就是熟了，而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。

【如何進行低溫烹調？】
1、醃漬：一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。當然你也可以選擇不要醃漬，不過多次實驗的結果證明，適當的醃漬會增添食物的風味。
2、真空密封：在大部分的狀態下，低溫烹調需要用水來做為導熱的介質，為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯，所以得用隔絕物把食材與水分隔，因此最好的方式就是將食材裝入塑膠袋並抽真空。
3、進行低溫烹調的方法
(1)低溫烹調機烹調法
(2)水波爐或蒸爐烹調法
(3)瓦斯爐加熱法
(4)傳統烤箱烹調法
(5)電鍋烹調法
(6)保溫容器烹調法
做低溫烹調一定要花錢買新設備嗎？當然不一定，如果家中已有低溫烹調機或水波爐最好，如果沒有也無所謂，用每個家庭都有的基本家電也可以做出完美的低溫烹調料理。
4、出餐前表面上色
低溫烹調的程序完成了，若非燉煮類的就要讓食物表面上色才會更美味！表面上色的方式有：大火快煎、炭火炙燒或高溫油炸等，如果沒有進行表面上色可以吃嗎？當然可以，只是賣相差很多就是了！所以強烈建議一定要上色。

◆最後，請放手去做吧，主廚保證你絕對不會失敗的！！

作者簡介：

蘇彥彰
1972年出生在府城台南。
國立台南藝術大學碩士，畢業後不務正業的跑去開啡店煮咖啡，因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳，所以遠赴法國巴黎學做菜。回台之後就一直留在廚房沒有回到咖啡吧檯。擔任過數個餐廳與公司的主廚，目前為「我愛你學田市集」主廚。
從擔任主廚開始就一直致力於拉近專業與家庭廚房的距離，希望所有人都可以領略料理之美。也許因為父母皆是教師的遺傳，所以可以將複雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋，上廚藝課時最常說的話是：做菜就像小學一年級的數學，只要會1+1就會2+2。
著作：咖啡賞味誌

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