第一章
酵素的基本認識：
酵素是什麼？怎樣運作？在身體的哪裡？何時運作？
1996年，《蘇格蘭醫學雜誌》揭櫫：「世上每個人，以及所有生命的生物體，都是一連串酵素相互作用的結果。」通常，當我們想到酵素，就會聯想到消化。的確，酵素是食物的基本物質，幫助人體吸收營養素。但是我們卻不常想到，酵素也參與身體各種新陳代謝作用。
在我們的身體組織、器官中，到處都有酵素的蹤跡。免疫系統、血液、肝臟、腎臟、脾臟與胰臟，我們會看得見，會思考，會呼吸，這些都要仰賴酵素。沒有酵素，身體就不能運作。
因此，如果缺乏酵素，可能造成傷害，甚至引起健康的問題。事實上，如果酵素的缺乏是遺傳性或毒性物質導致結果，就會造成疾病。如果是有酵素不足的情形，還會造成老化問題。因此，如果我們能夠時時保持體內具有充足的酵素，我們就會變得更健康。
什麼是酵素？什麼是酵素活性？
以科學觀點來看，酵素是具有能量的蛋白質分子。為了描述酵素的性質，我現在要用一個比喻。一個電燈泡必須要有電流通過才會發亮，燈泡發亮的原因是電，電流就是燈泡的「生命力」，要是沒有電，燈泡只是一個不會發亮的東西。因此，我們可以說電燈泡有雙重性質，一是燈泡的實體構造，二是經由燈泡所呈現的非實體力量。
同樣的道理，可以用來解釋酵素。酵素是蛋白質分子，但除了實體構造，酵素還有一種活性。各種酵素在人體內有各種作用、各司其職，例如：消化澱粉、建構骨骼和皮膚中的蛋白質、加強解毒功能等等（這裡僅舉幾個例子）。然而，一旦酵素遇到高溫，就會被破壞或失去活性，改變了性質，不再能夠執行原有的功能。此時，雖然酵素還是具有蛋白質的構造，卻已失去生命力。
酵素的這種「活性」，最早在1993年的一個化學實驗中發現，科學家觀察到，在某種蛋白質分子裡面有一種「能量因子」，會轉移出去，然後蛋白質分子會失去活性。為了講得清楚一些，不妨把酵素的蛋白質分子當作活性的「載體」，就像前面提到的燈泡是電力的載體一樣。
每種酵素會對一種目標物質發生反應，把它改變成另一種物質，或是產生副產物，但酵素本身的特性不變。這種目標物質叫做「受質」（substrate）。酵素與受質的反應，決定於酵素的幾何結構，請見書中21頁圖所示。
酵素數量與名稱
根據本書所要傳達的目的，酵素主要可以分成三大類：
．代謝酵素──在人體血液、組織和器官中運作。
．消化酵素──人體所產生，幫助消化的酵素。
．食物酵素──生食裡面所含有的酵素。
自1968年起，至今約發現有1300種酵素。甚至有一位科學家在動脈裡面就發現有98種酵素在運作。國際酵素委員會（Enzyme Commission）為了將持續發現的酵素分類，發展出一套英文的命名法則，字頭描述酵素的功能，字尾則以英文「ase」（酶）結束。根據這個法則，可以將消化酵素分成四大類：
．澱粉酶（amylase）──對澱粉產生作用，如多醣類的澱粉、支鏈澱粉等。
．纖維酶（cellulase）──對纖維素產生作用，如植物纖維。
．脂肪酶（lipase）──對脂肪產生作用，如脂質。
．蛋白酶（protease）──對蛋白質產生作用。
每一大類的酵素，都包括一群聚有特殊功能的酵素。例如，胰蛋白酶和胃蛋白酶可分解蛋白質，因此歸類於蛋白酶。這兩種酶是在命名法則之前就已經發現了，胰蛋白酶正式的名稱應該是胰蛋白酶原催化酶（trypsinogenase），胃蛋白酶則是胃蛋白酶原催化酶（pepsinogenase）。蛋白脢又稱為蛋白質分解酵素。
但是，這些酵素的繁複名稱對你來說並不重要，重要的是要去了解酵素的來源，如何攝取酵素，並且知道如果缺乏酵素，生命就無法延續。
酵素的功用
酵素在人體內進行非常多作用，除了分解食物，建構人體健康所需的營養成分，酵素還有其他各種作用，因此我們的生命必須仰賴酵素。所有細胞的活動，都是由酵素所引發的，以下舉出一些例子來介紹酵素在人體內的重要作用。
．酵素幫助肝臟和肌肉儲存醣類（肝醣），並幫助脂肪組織儲存脂肪。
．有一種酵素可以幫助骨骼和神經系統吸收磷，另一種酵素則可以幫助紅血球吸收鐵。
．在人體代謝的作用中，酵素可幫助含氮廢物合成尿素，經由膀胱排出尿液。在肺部排出二氧化碳的呼吸過程中，也需要酵素的協助。
．在免疫系統中，酵素會幫助排除血液和身體組織中的廢物、毒素、外來異物等。
．精子能夠鑽進卵子，就是要靠酵素才能溶解卵子的細胞膜，產生縫隙。
人體內的酵素種類非常多，每種酵素都具有特殊的功能。酵素的活性可以說是非常具有「智慧」，例如消化蛋白質的酵素，就不會消化脂肪；消化脂肪的酵素，也不會去消化澱粉，這就是酵素的「專一性」。
如何獲得酵素
所有的生命體內，都含有酵素，所有動物與植物的生命，也都需要酵素。我們體內的代謝酵素和消化酵素，是由人體的器官和組織所製造的。例如消化系統很重要的胰臟，會分泌脂肪酶、澱粉酶、蛋白酶，以分解脂肪、澱粉、蛋白質。
現在問題來了，這些酵素都是由胰臟所分泌嗎？以邏輯推斷，胰臟僅僅只有大約85公克重，這麼小的器官，不可能日日年年都產生一位70公斤重、成年男子需要的所有酵素。
早期的科學實驗顯示，即使割除胰臟，身體依然會維持一定的酵素量。加拿大多倫多大學曾經將十六隻狗的胰臟割除，但發現這些狗血液中的澱粉酶依然維持正常值。美國耶魯大學醫學院則是將狗的胰管結紮，發現牠們血液中的澱粉酶變成正常值的二十倍。這些實驗顯示，失去胰臟之後，酵素的供應一定是來自其他源頭。
胰臟會接收血液和組織中的酵素，這項說法已經獲得驗證。在身體裡穿梭的白血球（淋巴球），是免疫系統的一個環節，負責摧毀外來異物。威斯特醫師（Dr. Richard Willstatter）發現，淋巴球所含有的澱粉酶、蛋白酶，都和胰臟所分泌的很相似，事實上，淋巴球所含有的酵素種類，比胰臟的還多。
我們一出生，體內就有一定的酵素量，接著一生都會繼續生產酵素。但酵素量會隨著年齡增長而減少，特別是在我們的飲食中缺乏酵素所致。由於人們吃的大部份是熟食，消化系統必須分泌所有幫助消化的酵素，導致人體為了供應這些酵素，不斷從其他器官和組織中挪用所需酵素，因此造成代謝酵素的缺乏。
還好，大自然在食物裡面原本就有酵素的存在，可以幫助消化，讓我們的身體不致於負荷過重。我們可以從來自植物、動物、蕈菇類等各種生食和營養補充品，吸收外來的酵素。由於野生動物吃的都是生食，需要大量的酵素幫助消化，以免器官負荷過重，會減損牠們的壽命。
小腸吸收酵素，進入血液
有一個關於酵素非常重要的發現，就是從吃下去的食物或營養補充品裡面，人體可以透過小腸壁吸收其中一部分酵素，這些酵素會進入血液，或儲存在身體裡面，可以輔助分泌酵素的器官，降低酵素分泌的壓力，避免酵素不足的情形。
歐葛斯醫師Dr. Anton W. Oelgostz及同事發現，如果對血液中澱粉酶含量低低於正常值的病人，給予含有澱粉酶的胰臟萃取物，經證實一小時後，病人的澱粉酶值會回復正常，並且可以維持數天。而且，假使病人有過敏，以及血液中酵素含量過低，服用之後，酵素值立刻恢復正常，過敏也消退了。
其他研究證明，消化不良，胃酸過多，由於食物消化問題引發的皮膚疾病，也可以用口服的方式來消除症狀。對酵素來說，血液是個很適宜協助未消化物質分解的環境。渥夫醫師Dr. Max Wolf和羅斯柏格醫師Dr. Karl Ransberger，已多年採用蛋白酶來治療發炎和運動傷害。
在他們合著的《酵素治療》（Enzyme Therapy）一書中，有個實驗描述在數種酵素內添加放射性染料，以測試酵素是否會從消化道循環進入血管和人體內。結果經由電泳（Electrophoresis，利用電流來測定酵素含量）分析顯示，這些吸收的酵素，確定出現在肝臟、脾臟、腎臟、心臟、肺臟、小腸中。
為何會缺乏酵素？
酵素的特性之一，就是無法抵抗高溫，尤其是烹煮。當時物理的活性成份接觸到高溫蒸氣時，食物裡含有的酵素就會快速失去活性，甚至被破壞殆盡。在溫度約攝氏54度，所有的酵素都會瓦解，也就是說，在罐裝、高溫消毒、滾燙、烘烤、燒烤、燉煮和油炸的食物裡，酵素已完全失去活性。雖然罐頭裡面還是含有維生素和礦物質，但是裡面所含有的酵素都以經受到破壞。
賀威爾醫師（Dr. Howell）認為，「在攝氏48～65度的熱水中，酵素幾乎會被破壞殆盡；以長時間低溫48度加熱，或以65度瞬間加熱，也會殺死酵素；在60～80度加熱一個半小時，就會殺光所有的酵素。」食物加工、精製、烹煮及微波加熱，都會讓我們所食用的食物產生遽變，因為這些處理方式會破壞酵素，進而造成人體器官失衡，成為引發疾病的遠因。
調查發現，隨著溫度上升，酵素不但效率降低，而且消耗量也增加，例如，在馬鈴薯澱粉裡面加入澱粉酶，發現溫度約攝氏27度時，比起約攝氏4.5度，消化的速度更快。
現代一般對於酵素消耗的認識，並不是酵素「用完了」，而是「失去了」，許多實驗發現，在發高燒或是激烈運動之後，尿液裡面會發現大量的酵素。每天人們都會從流汗、尿液、糞便以及唾液、腸液等所有的消化液中，失去許多酵素，同時雪上加霜地，隨著年齡增長，體內的酵素只會少，不會多。
人體所需的維生素和礦物質，可以經由日常食物來補充，但是很少人會注意酵素不足必須多吃生食來補充。如果人體總是從其他器官攫取不足的酵素，久而久之，就會導致酵素消耗過量、早衰，並使得身體能量不足。
貧瘠的土壤，種出貧瘠的食物
泥土裡面含有各種細菌和微生物，所產生各種酵素，有澱粉酶、脂肪酶、尿素酶、蛋白酶、纖維素酶等等。蚯蚓在泥土裡鑽來鑽去，吞食土壤中可以利用的有機物，並排出富含酵素的糞便。園藝家最喜歡用含有大量蚯蚓糞便的泥土來種植花草樹木，科學家測量土壤中的酵素含量，可以知道土壤是否肥沃，這些都與我們人類的健康息息相關。
億萬年以來，無數動物的尿液和糞便等排泄物，造就地球肥沃的土壤環境。動物死後的屍骸分解，使得土地含有更多酵素。在量十多年前化學肥料發明之前，農夫施肥是使用糞肥，現在有機農場則努力想要重建這樣的自然循環。
在自然界中，正常情況下，獵食者會將動植物中比較虛弱的個體除掉，只有強壯的生物個體可以存活。這些個體具有高度活力，營養豐富。但是這個定律在現代農業的運作下已被改變。農夫用毒藥殺死狩獵生物，使虛弱的個體可以成長。今日不用殺蟲劑，農作物就無法生長。換句話說，現代的農作物，無論是水果還是蔬菜，都沒辦法自行生長。
想一想，我們養的家畜，吃的是這些缺乏酵素和能量的農作物，有些甚至是不健康的、生病的，而我們自己吃的也是這些農產品，當然健康也好不到哪裡。我們的免疫系統衰弱，只靠食物是不能存活的，一定還要補充營養品甚至藥物。看看現在有多少疾病，心臟病、癌症、心血管疾病，還有一種叫做X症的胰臟病症候群。過度烹調的食物、速食、缺乏酵素的食品、化學藥物、添加物等，都在殘害我們的健康，使我們不得不仰賴其他補充品才能活著。我們不再是活得健康，而是想辦法延長壽命。
缺乏酵素該怎麼辦
維持並補充身體所需的酵素，是一個非常重要的課題。方法有二：一是生食，即吃未經烹煮、處理過的食物；二是攝取酵素補充物。關於這兩種食品的無比價值，在這本書裡會作詳盡的討論，我們必須盡可能多吃生食和有機種植的食物，才能獲得天然酵素的最大益處，並且要避免速食和經烹煮、處理過的食物。
儘管您盡力去做，但往往酵素的補充還是不足。我們如果能從外界補充酵素，就不怕快速流失酵素，體內的代謝酵素自然會保持平衡。只要能夠改變日常生活的飲食型態，就可以做到對健康最有所助益的事。
我認為，平常會吃烹煮、處理過食物的人，都有必要額外補充酵素。若是為了提高體內酵素含量，幫助消化吸收，我建議您最好立刻開始在飯前補充酵素。請注意仔細閱讀酵素補充品包裝上的標籤，確定是否含有完整的消化酵素群。
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