查爾斯．麥克萊恩的威士忌聖經：風味術語．...

名人推薦：「酒鬼巴士」創辦人／工頭堅
《酒訊雜誌》總經理／吳明益
蘇格蘭威士忌最高榮譽執杯大師／林一峰
蘇格蘭雙耳小酒杯執持者大師（Master Keeper of the Quaich）／姚和成
「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」現任理事長／莊育霖
橡木桶洋酒董事長／陳春安
Podcast節目〈馬力歐陪你喝一杯〉主持人／楊士範
飲食生活作家、「Yilan美食生活玩家」網站創辦人／葉怡蘭
「藏酒論壇」執行長／賴偉峯Otto Lai

▍最道地的蘇格蘭威士忌

利用發芽大麥製造的威士忌，是最道地的蘇格蘭威士忌，雖然到了十八世紀末，隨著低地走進大規模商業蒸餾時代，各種穀物（包括小麥、裸麥和玉米等）皆被用來製酒。1820年代後期，連續式蒸餾器發明之後（1830年由都柏林前稅務官埃尼斯．科菲﹝Aeneas Coffey﹞改善完成並取得專利），低地酒廠開始致力於利用這種蒸餾器生產穀物威士忌，得到的成品既純淨、酒精濃度又高，因此大量用於調和威士忌。連續式蒸餾器在蘇格蘭中部地帶（Central Belt）的新工業城鎮廣泛傳播後，繼而向英格蘭擴張，改進了當地琴酒的生產工藝。

▍麥芽威士忌的衰落

可以肯定的是，從1820年代開始，葡萄酒和烈酒商混合了輕盈的穀物威士忌，以及酒質不穩定或辛辣的麥芽威士忌，製造出更有吸引力的酒精飲料。他們許多人都熟悉茶葉、葡萄酒和甜酒的調配，而這些茶葉和酒通常也都是酒商們販售的貨物。史上第一款「品牌蘇格蘭威士忌」出現在1853年，稱為「阿雪爾的老式調和格蘭利威」（Usher’s Old VattedGlenlivet）。1860年《格萊斯頓烈酒法案》（Gladstone's Spirits Act）開始實施後，允許烈酒商在保稅倉庫（bonded warehouse，應稅商品存放於此可暫時豁免關稅）裡把麥芽威士忌和穀物威士忌調和在一起，從那時起，調和式蘇格蘭威士忌的春天來了。
許多因素共同推動了調和式威士忌的興盛，尤其是根瘤蚜蟲對歐洲葡萄園的破壞，因此到了1860年代後期，市面上已無法買到非年份的干邑白蘭地（Cognac）。由於白蘭地和蘇打水是英國中產階級的標準飲料，這讓他們相當沮喪。調和式蘇格蘭威士忌（和蘇打水）乘勢取而代之，成為消費主流。
歷史學家將1890年代視為威士忌大爆發的時代，自此，麥芽威士忌蒸餾者的命運完全掌握在調和威士忌品牌手中，因為大型調和威士忌品牌開始大量興建或購買麥芽威士忌蒸餾廠，以確保名下的品牌能有供應穩定的原酒。1890年代，有33間新蒸餾廠投入生產，其中21間位於斯貝賽區（Speyside，大部分的蒸餾廠目前仍在營運）。
事實上，那時候鮮少有麥芽威士忌以「單一麥芽威士忌」的概念推向市場。伯納德評論道：「只有少數蘇格蘭威士忌酒廠能夠生產作為單一威士忌的酒液。」而那些市面上可以找到的單一威士忌，通常是由酒店或烈酒商人裝瓶、在當地銷售，或是私人客戶用小桶或粗陶罐裝的散裝酒。

▍麥芽威士忌的復興

在這段時期，單一麥芽威士忌仍然不太常見。但格蘭冠（GlenGrant）和格蘭菲迪（Glenfiddich）是例外。格蘭冠是當時英國為數不多的單一麥芽威士忌之一，但1960年代，它在義大利獲得的巨大成功，必須歸功於該品牌的經銷商阿爾曼多．喬維內蒂（Armando Giovinetti）。他深信麥芽威士忌很符合義大利人的口味，只不過當他在1950年代後期接觸了幾家蒸餾廠，都被一口拒絕：「我們所有的產品都供給調和威士忌了。」當他接觸格蘭冠時，酒廠當時的廠主，同時也是酒廠創始人的曾孫道格拉斯．麥基薩克（Douglas McKessack）將他介紹給了倫敦的裝瓶商查爾斯．H.朱利安（Charles H. Julian）。1960年，喬維內蒂拿到了50箱格蘭冠十二年，他告訴我：「我的態度是，如果賣不出去，我就自己把它們全喝了！」參觀威士忌蒸餾廠不到一年，喬維內蒂判斷市場需要一款年輕的威士忌，所以他從朱利安那裡拿到了100箱。經過他的努力，到了1970年，義大利成為格蘭冠的主要出口市場，更是世界上第一個接納單一麥芽蘇格蘭威士忌的國家，年銷量在1977年約為20萬箱。
1964年，格蘭父子公司（William Grant & Sons Ltd）的董事們和創始人的所有後代一致決定，將格蘭菲迪純麥威士忌八年裝瓶銷售，如同成功的格蘭冠一樣，保持酒體的顏色，並使用斯坦法斯特（Standfast）調和威士忌專用的深綠色三角瓶。公司開始大力推廣該品牌，頻頻採用吸引社論報導和免費宣傳的活動和技巧，並採用「純麥」（pure malt，美國稱straight mal）的新穎說法，引起消費者的興趣。格蘭父子公司甚至想出一個簡單但有效的推廣手段：為倫敦的劇院和電影院提供格蘭菲迪三角瓶裝的薑汁汽水，這味道可比無聊的冷茶（cold tea）好多了！因此到了1970年，格蘭菲迪品牌在英國市場總共銷售了2.4萬箱，並透過剛剛獲得批准的機場免稅通路大力推銷。

▍產區劃分的局限性

雖然以產區劃分威士忌頗為實用，但這個概念也並非絕對可靠。例如，如果說艾雷島麥芽威士忌是以煙燻風味著稱——畢竟被認為是「最辛辣的威士忌」，那為什麼典型的布萊迪（Bruichladdich）和布納哈本如此溫和，沒有一絲煙燻氣息？倘若低地麥芽威士忌通常偏乾，且尾韻較短，那為何歐肯卻是香甜水果風且尾韻中長？最後，斯貝賽這個地區，一口氣聚集了全蘇格蘭三分之二的麥芽威士忌蒸餾廠，擁有各式各樣的風格，輕盈、中等、濃郁飽滿的酒體都能在此地找到，這又該怎麼說呢？（最重要的是，在熟成過程中，橡木桶對最終風味的影響可高達80%。）
事實是，決定威士忌風格的並不是酒廠位置或所謂的風土，真正有影響的是蒸餾的傳統。一百五十年來，麥芽威士忌的主要客戶一直是調和威士忌酒商，當他們從艾雷島購買了麥芽威士忌X，或是從斯貝賽購買了麥芽威士忌Y時，最不希望看到的就是酒廠的風格改變了，因為一旦麥威士忌酒廠改變了他們的風格，調和威士忌的配方就會全亂了套！
實際上，你可以在任何地區製作一款煙燻味的麥芽威士忌——某些斯貝賽區的蒸餾廠正在這麼做。如果酒心（spirit）提取得較快，新酒的甜味會更加明顯；如果讓酒精與銅在蒸餾器和冷凝器中多接觸，將獲得酒體更加輕盈的新酒，以此類推。儘管寬泛的產區特徵是可辨別的，但這並不是因為蒸餾廠不能改變他們的蒸餾風格，而是他們不想，他們的顧客——調和威士忌公司——也不想。如果麥芽威士忌和穀物威士忌的配方經常變動，就難以調和成一款穩定的調和式威士忌。

The Glenlivet格蘭利威

▍歷史事蹟

上德拉明農場（Upper Drummin farm，位於高登公爵的格蘭利威莊園內）的喬治．史密斯，是該地區第一個根據1823年的《烈酒法》（Spirits Act）申請到蒸餾執照的人。在此之前，他和他的鄰居們一樣，一直從事非法蒸餾，「1815滑鐵盧戰役後的次年開始，每週大約蒸餾一個重組桶（250公升）的酒」。喬治成為合法蒸餾後，被他的前同業們視為一種背叛，威脅要燒掉他的蒸餾廠。為求自保，接下來好幾年，喬治都隨身帶著槍。至今，酒廠的遊客中心還展示著那兩把槍。
1820年代中期，格蘭利威的產品在高地之外贏得聲譽，來自愛丁堡的安德魯．阿雪爾公司（Andrew Usher & Company）成了代理商。1840年，喬治．史密斯在德爾納博（Delnabo）租賃了另一個農場，並從前租戶約翰．高登手中接管了一間小酒廠凱恩戈姆（Cairngorm），十年後又租賃了明莫爾酒廠（Minmore）；而後在1859年建造了一個全新的蒸餾廠，也是今日公司營運的核心。
此時阿雪爾推出了史上第一款「品牌蘇格蘭威士忌」：阿雪爾的老式調和格蘭利威，最初為調和麥芽威士忌，最終（大約在1860年後）定位為調和式威士忌。
到了1871年，由約翰．高登．史密斯（JohnGordon Smith）繼承父業。由於格蘭利威威士忌的名氣太大，以至於許多蒸餾廠（甚至有些距利威山谷20英里以外）也開始使用該名稱，這也讓利威山谷被戲稱為「蘇格蘭最長的山谷」。
1884年，約翰．高登．史密斯得到法院判令，被授予在商標中使用定冠詞的專屬命名權（即The Glenlivet）；其他人只能使用「格蘭利威」作為尾詞。一直到1950年，大約有27間蒸餾廠使用了這個尾詞。
約翰．高登．史密斯於1901年去世，傳給他的外甥喬治．史密斯．格蘭特（George SmithGrant），後者又傳給兒子比爾（Bill）和孫子羅素（Russell）。比爾．史密斯．格蘭特的重要事蹟是將美國市場納入版圖，在禁酒令剛結束的1933年，他就開始尋找生意夥伴，並運送了幾百箱酒到美國，到了1939年，格蘭利威的出貨量增加了酒倍，其中包括為著名的「普爾曼鐵路公司」（Pullman Railway Company）和「藍帶城際特快列車」（Blue Ribbon inter-cityexpresstrains）旅客準備的二盎司（約60毫升）小瓶酒。
二次大戰後，熟成庫存嚴重短缺，格蘭利威受到狂熱追捧，酒廠專門為跨大西洋豪華郵輪，如「合眾國號」（United States）和「亞美利加號」（SSAmerica），保留一定量的威士忌。喬治．J.G.史密斯有限公司與格蘭特於1952年合併，成立格蘭利威與格蘭冠蒸餾有限公司，又在1970年與龍摩恩—格蘭利威公司，以及調和式威士忌商希爾．湯姆森公司合併，成立格蘭利威蒸餾有限公司。1973年，酒廠由四座蒸餾器擴充到六座，並使用煤氣替代煤炭直火蒸餾，而後在1975年於酒廠附近建造了一座又大又醜的糟粕處理設備，破壞了酒廠僅存的魅力。（最終起瓦士兄弟還是把它給處理掉了。）
施格蘭公司於1978年收購了格蘭利威蒸餾有限公司，並在當年安裝了另外兩座直火加熱蒸餾器。所有八座蒸餾器在1980年代中期都改為蒸氣盤管和蒸氣罐間接加熱。
2001年，保樂力加旗下的起瓦士兄弟收購了格蘭利威蒸餾廠以及施格蘭的大部分威士忌權益。2010年6月，威爾斯親王為原有蒸餾廠區內新建的蒸餾廠剪綵，包含六座新蒸餾器、八座新發酵槽和一座新糖化槽，產能增加了75%。2014年，集團批准了大規模擴建方案。計畫在廠區內再建兩座新蒸餾廠，每個蒸餾廠配置七對蒸餾器，屆時格蘭利威的產能將增加到目前的三倍，達到3,000萬公升純酒精。
酒廠如今每年接待約45,000名遊客。

▍趣聞

►「給我真正的格蘭利威。人類絕不會厭倦格蘭利威佳釀，就像不會厭倦新鮮空氣。一個人如果能夠找到自己攝入酒精的適當比例和數量，那就應該每天喝醉；堅持如此，人就可以永生不死，醫生和教堂都會過時……。」——蘇格蘭詩人、作家詹姆斯．霍格（James Hogg），1826年

►格蘭利威在2014年超越格蘭菲迪，成為全球最暢銷麥芽威士忌品牌，以108萬箱的成績壓倒格蘭菲迪的105萬箱（每箱12瓶）。格蘭菲迪自1963年以來一直是全球銷量第一的單一麥芽威士忌品牌。

►「是什麼讓格蘭利威如此與眾不同？」《時代雜誌》（Time）記者在1950年代採訪公司老闆比爾．史密斯．格蘭特時問道。「這沒什麼祕密。」他回答道：「自然而然就變這樣了……我認為99%因為水，還有生產時一些不足掛齒的小細節。」

原料：生產用水來自富含礦物質的喬西之泉（Josie's Well），屬硬質水；冷卻用水取自酒廠後方山丘鑽孔汲取的地下水，稀釋用水來自布雷爾芬迪泉（Blairfindy Spring）。1966年之前採用地板發麥。目前使用來自莫里高登港（Port Gordon）克里斯普發麥廠的無泥煤麥芽。
設備：蘭利威現有兩座蒸餾室。原來的蒸餾室內有半勞特／半濾式糖化槽（目前封存）。八座花旗松發酵槽。四座燈罩型酒汁蒸餾器（15,000公升）和四座燈罩型烈酒蒸餾器（10,000公升），均為間接加熱，配殼管式冷凝器。新蒸餾室內則有一座完整的全勞特／全濾式布里格斯糖化槽（13.5噸產能）；16座木製發酵槽和七對與原始蒸餾器大小和風格相同的蒸餾器。
熟成：十二年為波本桶，十八年為雪莉桶，其餘版本則混合了波本桶、雪莉桶和重裝桶。
新酒風格：中等酒體，複雜的斯貝賽風，帶有水果味（鳳梨、梨、蘋果）和花香。
熟成風格：格蘭利威是比較複雜的麥芽威士忌，隨著酒齡增長，酒體的深度和複雜度會隨之加強。年輕的酒款柔軟，帶有花香和果香（蘋果、鳳梨和桃子）；香氣和口感都有一些麥芽味，而在美國橡木中陳年的版本則有一些香草味。入口時一開始比較甜美，質地柔軟，尾韻偏乾。中等酒體。

▍最道地的蘇格蘭威士忌

利用發芽大麥製造的威士忌，是最道地的蘇格蘭威士忌，雖然到了十八世紀末，隨著低地走進大規模商業蒸餾時代，各種穀物（包括小麥、裸麥和玉米等）皆被用來製酒。1820年代後期，連續式蒸餾器發明之後（1830年由都柏林前稅務官埃尼斯．科菲﹝Aeneas Coffey﹞改善完成並取得專利），低地酒廠開始致力於利用這種蒸餾器生產穀物威士忌，得到的成品既純淨、酒精濃度又高，因此大量用於調和威士忌。連續式蒸餾器在蘇格蘭中部地帶（Central Belt）的新工業城鎮廣泛傳播後，繼而向英格蘭擴張，改進了當地琴酒的生產工藝。...

前言
這是一本有關蘇格蘭威士忌蒸餾廠的書，也是一本有關蘇格蘭威士忌風味，以及這些風味如何在漫長的時光中嬗變的書。
本書兼容並蓄，涵納了所有麥芽和穀物蒸餾廠，包括那些1945年後已經關門，但仍可買到裝瓶產品的品牌，以及剛興建完成不久，還未有產品問世的新生代。在威士忌條目的每則篇章，都提供了該蒸餾廠歷史的簡要說明，並著墨於我覺得特別有趣的部分；至於有關過去和現在威士忌生產過程的細節描述，則是專門為對這些枝微末節感興趣的朋友撰寫的。希望透過這些介紹性的敘述，包括對原料、設備、工藝和橡木桶使用的分析和解釋，能讓每一位威士忌愛好者大致掌握各家酒廠的風格，以及為何會有這樣的差別。
我也希望這本書能針對每間蒸餾廠及其產製的威士忌，提供簡潔可靠的說明。我知道已有不少前人做過這樣的事（包括我自己），但是威士忌行業變化之快令人瞠目結舌，一本威士忌新書可能沒多久就過時了。
事實上，儘管全球經濟在衰退，但對蘇格蘭威士忌的需求仍然急劇上升，也導致蒸餾產能急劇提升。自2009年《查爾斯．麥克萊恩的威士忌聖經》第一版問世以來，蘇格蘭已新建了31間麥芽威士忌酒廠，我知道還有24間正在籌劃或建設中（許多傳言有待證實）、22間蒸餾廠的所有權發生了變更、許多老牌蒸餾廠擴大了產能……類似的情況還有許多。
不過，市場對威士忌的需求，真的會跟著供應者的步伐持續增加嗎？只有時間能告訴我們答案。一位在威士忌業界有著豐富經驗的朋友最近問我：「如何從蒸餾生意裡發一筆小財？」答案是：「你得先賺筆大的！」
就以遠東地區為例，臺灣在2013年已經是蘇格蘭威士忌第三大消費市場，僅次於美國以及全球免稅市場，即便如今滑落至第四位，臺灣的威士忌消費仍不可小覷。
我與臺灣威士忌結緣始於2006年，當時我很榮幸受到帝亞吉歐邀請，參與蘇格登（Singleton）品牌的發表，也在2011年拍攝了電視廣告。自那時起，我就與臺灣結下了不解之緣，不但協助帝亞吉歐推廣「經典麥芽」（The Classic Malts）系列、「桶裝原酒限量版」系列，也多次出席Whisky Live活動。與此同時，中國消費者對麥芽威士忌的興趣也與日俱增，帝亞吉歐決定也在這裡推廣其「經典麥芽」威士忌系列產品。從那時候起，我有幸在中國主要城市多次舉辦巡迴品鑑之旅，讓更多威士忌愛好者領略威士忌的美好風味。
我從1981年開始蘇格蘭威士忌的寫作，那是一本有關貝爾（Bell's）調和威士忌的小冊子。如今回想起來，我才意識到這個行業的變化有多大。我有幸於80年代接受幾家威士忌公司的邀請，進行研究並撰寫文獻資料，其中有概述公司歷史的，如「高地蒸餾廠百年」和「格蘭傑一百五十週年」；也有介紹品牌歷史的，如1988年新開張的聯合蒸餾者公司（United Distillers, U.D.）旗下的品牌。從專業背景和性格來說，我是歷史學家（同一時期我寫了五本有關蘇格蘭歷史的書），而為蘇格蘭威士忌公司工作的經驗，使我對蘇格蘭的社會歷史和「國民飲品」（即威士忌）的熱情得以融合。
到了1988年，我已寫了許多威士忌文章，足以集結成冊。五年後，我出版了《蘇格蘭威士忌口袋手冊》（The Pocket Guide to Scotch），收錄在米切爾．比茲利（Mitchell Beazley）主編的同名系列裡。此書獲得成功之後，又有其他出版商委託撰寫了三本書，而後米切爾．比茲利邀請我寫一本內容更豐富的圖文書：《麥芽威士忌》（Malt Whisky）於1997年出版，書中的圖片和設計獲頒當年度的「格蘭菲迪獎」（GlenfiddichAward），目前已再刷五次並翻譯成八種語言。
當我熟悉的編輯轉職到Cassell出版社後，委託我撰寫《威士忌：流金溢彩 500 年》（Scotch Whisky: A Liquid History）。我花了四年時間研究和寫作，不負辛苦耕耘，這本書贏得了美國「詹姆斯．比爾德獎」（James Beard Foundation Awards）的「最佳葡萄酒和烈酒圖書」獎項（這是該獎歷史上第一本榮獲此殊榮的烈酒題材圖書），以及「世界食品媒體獎」（World Food Media Awards）的「最佳飲品書」，同時也一舉摘奪英國「安德烈．西蒙獎」（Andre SimonAwards）的第二名。
自此以後，我又撰寫了十本書，包括現在發行到第四版的《麥克萊恩的威士忌手札》（MacLean's Miscellany of Whisky）；被翻譯成十種語言的《世界威士忌》（World Whisky）；介紹威雀品牌（The Famous Grouse）歷史的《理應成名》（Famous for a Reason）；介紹主要麥芽威士忌酒廠的《精神家園》（Spirit of Place）和介紹私釀者的《蘇格蘭的祕密歷史》（Scotland's Secret History）。
顯而易見的是，寫一本書需要耗費很長的時間。其中一個原因是，作者必須從其他來源賺錢，而不能僅靠版稅。就我個人而言，我受雇於威士忌公司並進行內容創作，同時也在世界各地舉辦品酒會和主持活動，我非常感激他們，沒有這樣的支持，我是無法繼續研究的。
本書的第一版花了四年才完成，自2009年以來已修訂並更新了四次。對於那些剛開始探索蘇格蘭威士忌世界的朋友來說，這本書能成為他們暢遊威士忌之旅的好伴侶。對於那些已經熟悉這個主題的酒友們也一樣，他們經驗豐富，能夠在風味的細微差別中分辨不同威士忌酒廠的產品。我也希望這本書能夠幫助越來越多的威士忌藏家——我盡可能地記錄下每間蒸餾廠在歷史中遭逢巨變的時刻，以及該酒廠什麼時候開始銷售和推廣單一麥芽威士忌。
無論如何，蘇格蘭威士忌最終目的是帶來愉悅，而這樣的愉悅既可繁複、亦可簡約，大家可使用本書開頭介紹的「威士忌風味輪」，或是閱讀〈品鑑威士忌〉的章節來獲得更多樂趣。
威士忌精妙之處，就在於可以讓你在微醺的情況下，享受它帶來的多層次體驗。畢竟，威士忌是世界上最複雜的酒精飲料。
最後，我非常高興《查爾斯．麥克萊恩的威士忌聖經》推出中文版，也非常感謝小友——「WhiskyENJOY享威」的創始人——支彧涵翻譯這本書。相信每一位讀者，無論是初入門的威士忌愛好者、資深的老饕或是從業人員，都能常讀常新，每次翻開書頁都有新收穫。蘇格蘭威士忌是帶給人歡樂的，希望本書能讓你在品飲這些珍稀佳釀時倍感愉悅。

前言
這是一本有關蘇格蘭威士忌蒸餾廠的書，也是一本有關蘇格蘭威士忌風味，以及這些風味如何在漫長的時光中嬗變的書。
本書兼容並蓄，涵納了所有麥芽和穀物蒸餾廠，包括那些1945年後已經關門，但仍可買到裝瓶產品的品牌，以及剛興建完成不久，還未有產品問世的新生代。在威士忌條目的每則篇章，都提供了該蒸餾廠歷史的簡要說明，並著墨於我覺得特別有趣的部分；至於有關過去和現在威士忌生產過程的細節描述，則是專門為對這些枝微末節感興趣的朋友撰寫的。希望透過這些介紹性的敘述，包括對原料、設備、工藝和橡木桶使用的分析和解釋，...

風味術語表
查爾斯．麥克萊恩的威士忌風味輪
威士忌感官評測
威士忌釀造工序圖
三種常見的壺式蒸餾器

來源與致謝
前言
歷史概述
品鑑威士忌
如何讀懂酒標？
蘇格蘭威士忌分類學
產區差異
本書詞條的用法

164支經典蘇格蘭威士忌（以首字字母排序）

事實與數據
主要獨立裝瓶商
蘇格蘭威士忌大事記年表
譯者後記

風味術語表
查爾斯．麥克萊恩的威士忌風味輪
威士忌感官評測
威士忌釀造工序圖
三種常見的壺式蒸餾器

來源與致謝
前言
歷史概述
品鑑威士忌
如何讀懂酒標？
蘇格蘭威士忌分類學
產區差異
本書詞條的用法

164支經典蘇格蘭威士忌（以首字字母排序）

事實與數據
主要獨立裝瓶商
蘇格蘭威士忌大事記年表
譯者後記