二、新興的飲食研究領域 飲食開始進入學術範疇並成為研究主題，相較於其他領域，實是相當晚近之事，且因人類社會中的飲食行為包括農漁牧生產、流通、進食、購買、共享、祭祀、餽贈等各環節，飲食研究在發展初期就呈現跨領域的特色。較早開始涉足飲食研究的學者，多為人類學者與歷史學者，之後又逐漸擴及到社會學、地理學、文化研究、營養學、農業、傳播學、政治學與管理、觀光等不同學科。不過，這樣的說法實是受限於當代學科區分愈趨細緻之故，飲食為每個人幾乎每天都會從事的行為，從食物的上游到下游、產地到進食，原本就涉及多個不同的社會範疇與群體，及多種政治、經濟與社會活動，因此所謂「跨領域」，只不過是反映了「飲食活動」的本質。然而，也受惠於各學科領域的蓬勃發展，不同學門均為飲食研究提供更多元而嶄新的研究視野與研究方法，有助於增加飲食研究的廣度與深度。 在人類學方面，飲食研究較早的源頭可溯自19世紀。至1940年代因為二次大戰之故，攸關戰力的飲食與營養學受到許多國家重視，開始關注如何提出有效的營養飲食計畫。美國人類學者米德（Margaret Mead）等也在此背景下，投入探究飲食習慣改變的心理與文化因素。至1960年代，結構主義逐漸在飲食研究上成為重要的理論基礎與研究取徑。法國人類學者李維史陀（Claude Levi-Strauss）是提倡以結構主義來研究文化的主要學者，他認為，支配人們行為思想的一般性原則必須從人類的思維結構中去尋找，他的著作對親屬關係與神話學的研究影響至深，如「生─熟─腐爛」的「食物三角」（culinary triangle）為結構主義飲食研究的重要概念。英國人類學家道格拉斯（Mary Douglas）在1966年出版的《潔淨與危險》（Purity and Danger），日後常被用為分析食物禁忌的理論性工具；她對「餐」（meal）的結構分析與將飲食視為一種社會體系的分析，也是早期的重要著作。歷史學方面，1930年代漸興的法國「年鑑學派」（Annales School）常被認為是重要的源頭。年鑑學派的總體史觀強調科際間的交流，關注焦點涵蓋物質文化史、庶民生活方式的歷史轉變等，代表作如布勞岱爾（Fernand Braudel）《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義》、《地中海史》。不過，在1950年代之前，食物主題的研究仍是附屬於其他主題研究的一部分，很少成為關注焦點。直到1960、1970年代，因為社會史研究興起，農業生產、人口變化、生活水準變遷等社會史中的重要研究議題均與食物密切相關。在後繼研究者如法蘭亨（Jean-Louis Flandrin）等人的努力下，食物品味的歷史、與食物密切相關的農業史也都開始得到重視。 發展至1980年前後，幾位學者出版了數本至今仍被認為是飲食研究經典的重要著作，包括考古人類學者張光直所編的《中國文化中的食物：人類學與歷史學觀點》（Food in Chinese culture: anthropological and historical perspective, 1977）、英國劍橋大學教授古迪（Jack Goody）撰寫之《烹飪、菜餚與階級：比較社會學的研究》（Cooking, Cuisine, and Class: A Study in Comparative Sociology, 1982）、美國人類學家敏茲（Sidney Mintz）的《甜與權力：糖在近代歷史上的地位》（Sweetness and power: the place of sugar in modern history, 1985）等，從這些早期經典著作就可看出，飲食研究事實上無法拘泥於特定的學科，但歷史與人類學的視野與觀點的確提供了進行飲食研究時的重要方法。 而從1990年代至今，三十年間飲食研究領域有了非常豐富、多元的長足發展，包括博物館學、科技與社會、飲食哲學、飲食倫理觀點的導入等，都已累積相當成果。尤其2010年聯合國教科文組織（UNESCO）首次將飲食文化項目如「法國盛餐」（Gastronomic meal of the French）、「傳統墨西哥菜」（Traditional Mexican cuisine）等納入「非物質文化遺產」（intangible cultural heritage）後，飲食文化相關研究更大為興盛，出版成果豐碩。除了以個別國家為主題的飲食研究外，以亞洲區域飲食視角、移民研究，或從文化遺產視角進行的研究都有顯著成長。另外，隨著環境與食安議題在全球受到關注，環境正義、都市農業、氣候變遷，及食物的道德議題等，是另一重要的新興主題。
我的台菜之旅 為什麼要以食物作為研究的主題？ 第一是因為我很愛食物。 食物不只是好吃而已，每種食物背後都有很長的歷史、很多有趣的故事，還有食物製作者的故事。食物是有尊嚴的。 而且，食物可以給人幸福感。 颱風天裡的一碗泡麵、媽媽特地炒的麻油九層塔、大熱天的紅豆牛奶冰、剛出爐的香噴噴麵包。我特別感興趣的，是每個家庭裡獨特的味道。 但是愛吃還不足以產生為食物寫一本論文的念頭，直到2000年夏天，升碩二的我到英國旅行，行程最後我在Cambridge的Waterstone’s書店裡為碩士論文主題找靈感。然後我看到Food and Love《飲食與愛情》這本書。 這是劍橋大學人類學家Jack Goody的大作（Food and Love: a Cultural History of East and West）。我第一次發現，食物是可以用這種方式被認真對待的。在書店裡同時還有好幾本書，討論食譜或某些國家飲食發展的歷史。 食物並不寂寞。 就在那個書店我決定，以後如果有機會寫另一本論文，一定要寫與食物相關的主題。 這個給自己的承諾在十年後兌現，2010年6月我從荷蘭萊頓大學（Universiteit Leiden）以一本主題是台灣菜的論文畢業，題目是：Embodying Nation in Food Consumption: Changing Boundaries of “Taiwanese Cuisine” (1895-2008)；又經過十年，終於將這本博士論文大幅改寫並在台灣出版，讓我的台菜驚奇之旅有個階段性的成果。 我的台菜之旅出發點雖是基於對食物的濃厚興趣，但同樣重要的是對社會長期的觀察與疑惑。 從大學時期就讀政治系國際關係組，到之後轉讀新聞，於媒體工作三年後再赴荷蘭唸人文研究，一路走來看似一直轉換領域，其實都圍繞著一個核心關懷：「國家」是如何影響個人？什麼是「國家」？許多人說不要什麼都扯上政治，但不談政治就不會受其影響嗎？這個研究嘗試從最日常生活、所有人都一定有的經驗「飲食」來探索這個問題。 把飲食訂為博士論文主題，在2005年仍非易事，最感謝我的指導教授Prof. Axel Schneider（施耐德）讓我勇敢前行、悉心指導，引介許多不同領域的學者給我寶貴意見。我從一個媒體研究的學徒，陸續接觸到歷史學、社會學、人類學、文學，在多個領域間，發現不同學科的共同關懷，及對「國家」的不同思考。 這本書「並非」台灣飲食文化的全面分析，而是檢視「台灣菜」這個概念在百年間如何被定義、被認識、被實踐。「台灣菜」的定義與展演，涉及多層面的政治與文化議題，同時每個人自身也有相異的經驗與認知。如何將鑲嵌在歷史中的個人們，與整體的大歷史脈絡與社會變遷進行對話，並進而產生意義，使「台灣菜是什麼」這個問題，不再僅停留在個人經驗式的答案，是這本書希望達到的目的。 研究中最有趣的莫過於田野調查，感謝讓我進入廚房、被我一再打擾的餐廳老闆、廚師，及所有報導人。也感謝從事台菜研究漫長路上，眾多幫助我、指導我的貴人、師長們。感謝我父母與所有家人，給我豐美的家庭滋味。謝謝品滄，在論文撰寫與不斷改寫的過程中與我討論、提供許多重要的想法及線索。 必須說明的是，雖然本書以博士論文為基礎，但已將之大幅改寫與新增，其中部分曾陸續在期刊發表，各章節說明如下： 第二章〈殖民地的高級料理：日治時期「台灣料理」的誕生〉，其中部分曾發表為如下期刊論文：2008.12〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史研究》卷15，第3期，頁139-186，但已增加不少資料，如表2.3、2.5均為新增。 第三章〈古早台灣味：庶民的餐桌〉為本書新增（原英文版論文亦無）。少數段落出現在2008.12〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史研究》卷15，第3期，頁139-186。 第四章〈移植與混雜：戰後飲食版圖的重劃〉的第一、二節曾發表於如下期刊論文：2013.5〈政權轉移下的消費空間轉型：戰後初期的公共食堂與酒家（1945-1962）〉，《國立政治大學歷史學報》第39期，頁183-230。 第五章〈族群、階級與飲食「傳統」的創造〉部分內容曾以英文發表於：2011. 9 Ethnic Politics in the Framing of National Cuisine: State Banquets and the Proliferation of Ethnic Cuisine in Taiwan. Food, Culture and Society. Volume 14, Number 3, September 2011, pp. 315-333. 第六章〈台灣菜與「家鄉味」：家與文化記憶的變遷〉其中部分曾發表於如下兩篇論文： 2014.12〈從溝通記憶到文化記憶：1960-1980年代臺灣飲食文學中的北平懷鄉書寫〉，《台灣文學學報》第25期，頁33-68。 2016.6〈「家」的身體實踐：林海音飲食書寫中的烹與食〉，《成大中文學報》第53期，頁155-188。 另外，這本書的改寫過程，感謝科技部曾給予「專書寫作計畫」研究經費協助（NSC 100-2410-H-328-003-MY2）（2011.8-2013.7），真的很高興我終於完成了！ 最後，非常謝謝聯經出版公司所有人員，讓這一切成為可能！
我的台菜之旅 為什麼要以食物作為研究的主題？ 第一是因為我很愛食物。 食物不只是好吃而已，每種食物背後都有很長的歷史、很多有趣的故事，還有食物製作者的故事。食物是有尊嚴的。 而且，食物可以給人幸福感。 颱風天裡的一碗泡麵、媽媽特地炒的麻油九層塔、大熱天的紅豆牛奶冰、剛出爐的香噴噴麵包。我特別感興趣的，是每個家庭裡獨特的味道。 但是愛吃還不足以產生為食物寫一本論文的念頭，直到2000年夏天，升碩二的我到英國旅行，行程最後我在Cambridge的Waterstone’s書店裡為碩士論文主題找靈感。然後我看到Food and Love《飲...
二、新興的飲食研究領域 飲食開始進入學術範疇並成為研究主題，相較於其他領域，實是相當晚近之事，且因人類社會中的飲食行為包括農漁牧生產、流通、進食、購買、共享、祭祀、餽贈等各環節，飲食研究在發展初期就呈現跨領域的特色。較早開始涉足飲食研究的學者，多為人類學者與歷史學者，之後又逐漸擴及到社會學、地理學、文化研究、營養學、農業、傳播學、政治學與管理、觀光等不同學科。不過，這樣的說法實是受限於當代學科區分愈趨細緻之故，飲食為每個人幾乎每天都會從事的行為，從食物的上游到下游、產地到進食，原本就涉及多個不同的社會範疇與群體，及多種政治、經濟與社會活動，因此所謂「跨領域」，只不過是反映了「飲食活動」的本質。然而，也受惠於各學科領域的蓬勃發展，不同學門均為飲食研究提供更多元而嶄新的研究視野與研究方法，有助於增加飲食研究的廣度與深度。 在人類學方面，飲食研究較早的源頭可溯自19世紀。至1940年代因為二次大戰之故，攸關戰力的飲食與營養學受到許多國家重視，開始關注如何提出有效的營養飲食計畫。美國人類學者米德（Margaret Mead）等也在此背景下，投入探究飲食習慣改變的心理與文化因素。至1960年代，結構主義逐漸在飲食研究上成為重要的理論基礎與研究取徑。法國人類學者李維史陀（Claude Levi-Strauss）是提倡以結構主義來研究文化的主要學者，他認為，支配人們行為思想的一般性原則必須從人類的思維結構中去尋找，他的著作對親屬關係與神話學的研究影響至深，如「生─熟─腐爛」的「食物三角」（culinary triangle）為結構主義飲食研究的重要概念。英國人類學家道格拉斯（Mary Douglas）在1966年出版的《潔淨與危險》（Purity and Danger），日後常被用為分析食物禁忌的理論性工具；她對「餐」（meal）的結構分析與將飲食視為一種社會體系的分析，也是早期的重要著作。歷史學方面，1930年代漸興的法國「年鑑學派」（Annales School）常被認為是重要的源頭。年鑑學派的總體史觀強調科際間的交流，關注焦點涵蓋物質文化史、庶民生活方式的歷史轉變等，代表作如布勞岱爾（Fernand Braudel）《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義》、《地中海史》。不過，在1950年代之前，食物主題的研究仍是附屬於其他主題研究的一部分，很少成為關注焦點。直到1960、1970年代，因為社會史研究興起，農業生產、人口變化、生活水準變遷等社會史中的重要研究議題均與食物密切相關。在後繼研究者如法蘭亨（Jean-Louis Flandrin）等人的努力下，食物品味的歷史、與食物密切相關的農業史也都開始得到重視。 發展至1980年前後，幾位學者出版了數本至今仍被認為是飲食研究經典的重要著作，包括考古人類學者張光直所編的《中國文化中的食物：人類學與歷史學觀點》（Food in Chinese culture: anthropological and historical perspective, 1977）、英國劍橋大學教授古迪（Jack Goody）撰寫之《烹飪、菜餚與階級：比較社會學的研究》（Cooking, Cuisine, and Class: A Study in Comparative Sociology, 1982）、美國人類學家敏茲（Sidney Mintz）的《甜與權力：糖在近代歷史上的地位》（Sweetness and power: the place of sugar in modern history, 1985）等，從這些早期經典著作就可看出，飲食研究事實上無法拘泥於特定的學科，但歷史與人類學的視野與觀點的確提供了進行飲食研究時的重要方法。 而從1990年代至今，三十年間飲食研究領域有了非常豐富、多元的長足發展，包括博物館學、科技與社會、飲食哲學、飲食倫理觀點的導入等，都已累積相當成果。尤其2010年聯合國教科文組織（UNESCO）首次將飲食文化項目如「法國盛餐」（Gastronomic meal of the French）、「傳統墨西哥菜」（Traditional Mexican cuisine）等納入「非物質文化遺產」（intangible cultural heritage）後，飲食文化相關研究更大為興盛，出版成果豐碩。除了以個別國家為主題的飲食研究外，以亞洲區域飲食視角、移民研究，或從文化遺產視角進行的研究都有顯著成長。另外，隨著環境與食安議題在全球受到關注，環境正義、都市農業、氣候變遷，及食物的道德議題等，是另一重要的新興主題。
我的台菜之旅 為什麼要以食物作為研究的主題？ 第一是因為我很愛食物。 食物不只是好吃而已，每種食物背後都有很長的歷史、很多有趣的故事，還有食物製作者的故事。食物是有尊嚴的。 而且，食物可以給人幸福感。 颱風天裡的一碗泡麵、媽媽特地炒的麻油九層塔、大熱天的紅豆牛奶冰、剛出爐的香噴噴麵包。我特別感興趣的，是每個家庭裡獨特的味道。 但是愛吃還不足以產生為食物寫一本論文的念頭，直到2000年夏天，升碩二的我到英國旅行，行程最後我在Cambridge的Waterstone’s書店裡為碩士論文主題找靈感。然後我看到Food and Love《飲食與愛情》這本書。 這是劍橋大學人類學家Jack Goody的大作（Food and Love: a Cultural History of East and West）。我第一次發現，食物是可以用這種方式被認真對待的。在書店裡同時還有好幾本書，討論食譜或某些國家飲食發展的歷史。 食物並不寂寞。 就在那個書店我決定，以後如果有機會寫另一本論文，一定要寫與食物相關的主題。 這個給自己的承諾在十年後兌現，2010年6月我從荷蘭萊頓大學（Universiteit Leiden）以一本主題是台灣菜的論文畢業，題目是：Embodying Nation in Food Consumption: Changing Boundaries of “Taiwanese Cuisine” (1895-2008)；又經過十年，終於將這本博士論文大幅改寫並在台灣出版，讓我的台菜驚奇之旅有個階段性的成果。 我的台菜之旅出發點雖是基於對食物的濃厚興趣，但同樣重要的是對社會長期的觀察與疑惑。 從大學時期就讀政治系國際關係組，到之後轉讀新聞，於媒體工作三年後再赴荷蘭唸人文研究，一路走來看似一直轉換領域，其實都圍繞著一個核心關懷：「國家」是如何影響個人？什麼是「國家」？許多人說不要什麼都扯上政治，但不談政治就不會受其影響嗎？這個研究嘗試從最日常生活、所有人都一定有的經驗「飲食」來探索這個問題。 把飲食訂為博士論文主題，在2005年仍非易事，最感謝我的指導教授Prof. Axel Schneider（施耐德）讓我勇敢前行、悉心指導，引介許多不同領域的學者給我寶貴意見。我從一個媒體研究的學徒，陸續接觸到歷史學、社會學、人類學、文學，在多個領域間，發現不同學科的共同關懷，及對「國家」的不同思考。 這本書「並非」台灣飲食文化的全面分析，而是檢視「台灣菜」這個概念在百年間如何被定義、被認識、被實踐。「台灣菜」的定義與展演，涉及多層面的政治與文化議題，同時每個人自身也有相異的經驗與認知。如何將鑲嵌在歷史中的個人們，與整體的大歷史脈絡與社會變遷進行對話，並進而產生意義，使「台灣菜是什麼」這個問題，不再僅停留在個人經驗式的答案，是這本書希望達到的目的。 研究中最有趣的莫過於田野調查，感謝讓我進入廚房、被我一再打擾的餐廳老闆、廚師，及所有報導人。也感謝從事台菜研究漫長路上，眾多幫助我、指導我的貴人、師長們。感謝我父母與所有家人，給我豐美的家庭滋味。謝謝品滄，在論文撰寫與不斷改寫的過程中與我討論、提供許多重要的想法及線索。 必須說明的是，雖然本書以博士論文為基礎，但已將之大幅改寫與新增，其中部分曾陸續在期刊發表，各章節說明如下： 第二章〈殖民地的高級料理：日治時期「台灣料理」的誕生〉，其中部分曾發表為如下期刊論文：2008.12〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史研究》卷15，第3期，頁139-186，但已增加不少資料，如表2.3、2.5均為新增。 第三章〈古早台灣味：庶民的餐桌〉為本書新增（原英文版論文亦無）。少數段落出現在2008.12〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史研究》卷15，第3期，頁139-186。 第四章〈移植與混雜：戰後飲食版圖的重劃〉的第一、二節曾發表於如下期刊論文：2013.5〈政權轉移下的消費空間轉型：戰後初期的公共食堂與酒家（1945-1962）〉，《國立政治大學歷史學報》第39期，頁183-230。 第五章〈族群、階級與飲食「傳統」的創造〉部分內容曾以英文發表於：2011. 9 Ethnic Politics in the Framing of National Cuisine: State Banquets and the Proliferation of Ethnic Cuisine in Taiwan. Food, Culture and Society. Volume 14, Number 3, September 2011, pp. 315-333. 第六章〈台灣菜與「家鄉味」：家與文化記憶的變遷〉其中部分曾發表於如下兩篇論文： 2014.12〈從溝通記憶到文化記憶：1960-1980年代臺灣飲食文學中的北平懷鄉書寫〉，《台灣文學學報》第25期，頁33-68。 2016.6〈「家」的身體實踐：林海音飲食書寫中的烹與食〉，《成大中文學報》第53期，頁155-188。 另外，這本書的改寫過程，感謝科技部曾給予「專書寫作計畫」研究經費協助（NSC 100-2410-H-328-003-MY2）（2011.8-2013.7），真的很高興我終於完成了！ 最後，非常謝謝聯經出版公司所有人員，讓這一切成為可能！
我的台菜之旅 為什麼要以食物作為研究的主題？ 第一是因為我很愛食物。 食物不只是好吃而已，每種食物背後都有很長的歷史、很多有趣的故事，還有食物製作者的故事。食物是有尊嚴的。 而且，食物可以給人幸福感。 颱風天裡的一碗泡麵、媽媽特地炒的麻油九層塔、大熱天的紅豆牛奶冰、剛出爐的香噴噴麵包。我特別感興趣的，是每個家庭裡獨特的味道。 但是愛吃還不足以產生為食物寫一本論文的念頭，直到2000年夏天，升碩二的我到英國旅行，行程最後我在Cambridge的Waterstone’s書店裡為碩士論文主題找靈感。然後我看到Food and Love《飲...
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