不妥協的純植物烘焙：第一次做無蛋奶甜點就...

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──純淨推薦（依首字筆畫排序）

不加動物性食材，也能做出美味的純植物甜點？煩惱純素食材取得不易又不好製作的朋友，看完這本書，你也能輕鬆做出網美風甜點。愛吃美食又注重健康的我，已迫不及待實作了！──林雨薇｜愛跑步營養師

選...

純植物烘焙Q＆A（節錄）
● 什麼是純植物烘焙？
最基本的定義，就是不使用任何動物性食材的烘焙。含有動物性成分的食材，包括雞蛋、牛奶、奶油、鮮奶油、起司、明膠等，這些傳統烘焙中的常用食材，純植物烘焙通通不使用；透過動物取得的食材，像是蜂蜜也不使用。此外，即使食材本身不含動物成分，但在生產過程中使用到動物性成分，純植物飲食也會避免。取而代之的，是使用豆奶、椰奶、無味椰子油、楓糖漿、寒天、麵粉、杏仁粉等植物性食材來製作烘焙品。

● 純植物烘焙與傳統烘焙的差別是什麼？
最簡單來說，純植物烘焙與傳統烘焙最大的不同是食材上的分別，前者使用純植物食材，後者使用一般食材。但進一步來看，更是烘焙原理和製作方法的不同。
很多人接觸純植物烘焙的第一步，就是上網搜尋如何代蛋、代奶，心想只要把蛋和奶換成純植物材料，就能順利做出成品。有些時候或許可行，但殘酷的現實是大部分的情況都沒那麼簡單。因為世界上沒有一種神奇的純植物食材能分別完美地代替雞蛋、牛奶、奶油等，也就是不能以「一換一」的方式代替傳統食材。所以，我們必須因應每個食譜選用合適的純植物食材，達到理想的味道和口感。由於食材有別，整個製作方法也有所改變，一些在傳統烘焙中慣用的技巧也需要調整，像是凝固、打發、乳化混合等在傳統烘焙能輕易完成的步驟，換成純植物食材後，因為食材特性的不同，往往就需要重新調整作法。

● 少了蛋奶的純植物烘焙美味嗎？
「美」不只有一種定義，「美味」亦然。在傳統烘焙中，美味的來源可不只是雞蛋、牛奶、蜂蜜等食材，更多是來自植物性食材，例如各式各樣的時令水果、苦甜巧克力和堅果。當這些作為甜點主角，有誰不愛呢？
此外，少了蛋奶的香濃味遮蓋，更可以嚐到食材原本的迷人味道，像是小麥的香氣和蔗糖的香味，都是簡單卻迷人的。舉個例子，經過烘焙店時，熱騰騰的貝果新鮮出爐，香氣撲鼻非常吸引人吧！但其實貝果的美味與蛋奶一點關係也沒有，純植物烘焙本來就是如此美味。
其實只要食譜調配合適，純植物烘焙也可以做到跟傳統烘焙非常接近的口感和味道，就算是習慣吃傳統口味的朋友，如果沒有「受過訓練的味蕾」，可能也分不出孰素孰葷呢！當然，純植物烘焙也不只是一味地模仿，只要好好發揮純植物食材，甚至可以獨創出嶄新的味道，通向一片美味藍海。

● 為什麼純植物烘焙值得眾人嘗試？
第一，很簡單，因為純植物烘焙確實好吃。傳統烘焙與純植物烘焙之間沒有優劣之分，更沒有競爭關係，而單單是兩個選擇，與嘗試不同菜式無異。隨著時代進步，純植物烘焙這個「選擇」越趨成熟，有時甚至比傳統烘焙更好吃、更多變化，也有更多的發揮空間、更少定型。老實說，有些甜點沒有蛋奶和霸道甜膩的鮮奶油，反而更能凸顯食材的原味。
第二，可以減少對身體的負擔。傳統烘焙常用到大量的奶油乳酪、鮮奶油、奶油等食材，多數時候吃完總有滿滿的甜膩感。純植物烘焙則用天然植物性的食材，例如豆腐、腰果、酪梨取而代之，一塊純素紐約起司蛋糕的熱量就比傳統紐約起司蛋糕少了一半！可見全植物烘焙對身體相對少負擔。
第三，純植物烘焙更環保。以傳純烘焙常用的牛奶為例，根據英國牛津大學研究顯示，牛奶的碳排放將近植物奶的三倍，因為生產牛奶所需的土地面積和用水量都遠遠高於植物奶。在不斷強調環保和可持續發展的年代，純植物烘焙顯然比傳統烘焙更符合趨勢。
打破定型幾乎是這個年代的主調，不如今天就來重新定義純植物烘焙吧！抱持開放的心態嘗試本書的純植物烘焙，你會發現驚喜滿滿。

純植物烘焙Q＆A（節錄）
● 什麼是純植物烘焙？
最基本的定義，就是不使用任何動物性食材的烘焙。含有動物性成分的食材，包括雞蛋、牛奶、奶油、鮮奶油、起司、明膠等，這些傳統烘焙中的常用食材，純植物烘焙通通不使用；透過動物取得的食材，像是蜂蜜也不使用。此外，即使食材本身不含動物成分，但在生產過程中使用到動物性成分，純植物飲食也會避免。取而代之的，是使用豆奶、椰奶、無味椰子油、楓糖漿、寒天、麵粉、杏仁粉等植物性食材來製作烘焙品。

● 純植物烘焙與傳統烘焙的差別是什麼？
最簡單來說，純植物烘焙與傳統烘焙最...

自序一：
分享食譜，就等於分享幸福感
Sammi／a greener soul甜點師

生活中不能沒有一點甜，吃甜點可能是我感到幸福的一種堅持。

我從小就愛吃甜食，沒有想太多，單純受家人影響而愛吃甜點。我的一天經常以冰淇淋、蛋糕、巧克力作結，哪怕是一口也好，這天就圓滿了。後來我發現，原來身邊很多人沒有這種習慣，才知道「吃甜點」這件事是寫在我的基因裡，甜點是我通往幸福的獨門方法。

我從新聞系畢業後，因為熱愛甜點的緣故，理所當然進入烘焙行業。在五星級大飯店的甜點廚房當小幫廚開始，學習不同的高級法式甜點，回想起當時，似乎連空氣也是甜的。幾年之間，我從學切草莓開始到成為甜點師，最後甚至扛起一個部門的甜點供應。

後來因為一次的潛水經歷，喚起我對環境的關心和熱愛。自此，我開始接觸純植物烘焙，才發現選擇這麼少，想嚐到好吃的純植物甜點竟然如此難。我想著，難道純植物甜點就是被比下去、只能是不好吃的嗎？素食者就要被迫接受現況而不能選擇？只要能嚐到純素甜點，就必須心懷感激了嗎？所謂不妥協的純植物烘焙，一開始單純是我對甜點的小小堅持，希望可以吃到好吃又好看的甜點。不願妥協於不夠好的純植物甜點，開啟了我研究純植物烘焙的旅程。

我深感在華人地區做純植物甜點特別難，如果參考西方的純植物烘焙食譜，很多時候並不合用，或者效果不如預期。歐美地區素食風氣成熟，很多甜點食譜都會用到純素奶油、純素奶油乳酪等食材，在我們身處的地方都不容易找到這麼專門的材料。再者我發現，華人普遍偏好較自然清爽的口味，對過分甜膩的甜點接受度比較低。此外，受到眾人喜愛的人氣日韓系甜點，顯然也跟西方人追求的口味不盡相同。因此，本書食譜除了在味道和外觀上有所堅持，我也盡量用最簡單易買的食材來做甜點，希望讀者在家就做得出來，並且嚐到純素的滋味，這樣分享食譜才有意義。

能利用自己擅長的烘焙技能發揮微小的影響力，對此我相當感恩。記得2020年的11月，當時戰戰兢兢地在YouTube發表第一個食譜後，我的第一個想法不是會有多少人觀看和喜歡，而是想著會有多少人按下「不喜歡」，擔心會有多少留言說著：「這麼爛的食譜也拿來教人？」慶幸的是，頻道開啟至今我所擔心的狀況幾乎沒有發生，而觀眾的留言也讓我相信自己在做對的事。「太感動了！我成功烤出人生第一個蛋糕」、「謝謝老師！只有跟著你的食譜，我才能做成功！」、「很開心我的家人終於可以嚐到美味的純植物甜點了！」、「謝謝你用心的分享，為環境付出努力」。沒想到向來不善辭令、不習慣分享的我，也可以當起老師，讓素食者嚐到美味的甜點，總算為環境出了一份力！

非常感謝出版社的邀請和信任，讓我有機會向更多人分享純植物甜點的食譜。書中也分享了我對純素的看法與對甜點的堅持，希望能讓更多人感受到純植物甜點的美好。因為我相信，分享食譜就等於分享幸福感。

「一個人能做的很微小」，此話在這個年頭或許已經不太適用。任何人都可以在社交平臺分享想法、圖片與短影片，只要是堅持做對的事，必定都可以帶來影響力。我是一名普通的甜點師，不是特別的人物，只是本著對甜點的小小堅持，一步一步累積經驗，希望藉由微小的力量，去推動以飲食習慣來改善環境的行動。由此可知，任何人都可以分享值得更多人知道的事物，甜點如是，環保如是，生活亦如是。

夥伴常說，不要等準備好才行動，因為你永遠不會有所謂完全準備好的一天，當下就是最好的時機！如果不是他的鼓勵，我可能還在研究第一個尚未面世的食譜。

謝謝你跟我踏上這—趟旅程。謝謝觀眾的支持和回饋，給我們動力和信心，讓我知道純植物烘焙這條路並不孤單。最後，也在此感謝家人、朋友的無限支持，無論是一句「加油」，或者試味後忠實的意見，我都非常珍重，謝謝你們。（Sammi）

自序二：
不妥協的純植物烘焙，是一種生活態度
Wayne／a greener soul製作人

有時候會想，就算有一百次機會，幾年前的我恐怕也無法想像有這麼一天，自己正在埋頭撰寫屬於我們團隊的書籍。命運的安排總是異常奇妙，但如果可預料，人生又有何趣味？況且，又真的能預料多少呢？我只能憑藉著對嶄新體驗的渴望，謙虛地接受這種安排了。

撰書一事，彷彿是a greener soul頻道的一個小總結。總結了我倆從決定開業到走過艱辛卻無悔的兩年。回想兩年前，面對著轉折點的兩人，毫無計畫地展開了這趟「不妥協的純植物烘焙」旅程。一個東拼西湊地學習「如何使用相機」，另一個匆匆忙忙地研究食譜，卻跌跌撞撞地完成了一百多道食譜，積累了技巧和心理上的經驗。這一切的一切，彷彿在為我們即將面對一個意想不到的挑戰做準備。就像電影一樣，主角把招式、心法等都練習好，並聆聽了老師父的最後囑咐後，就要進入決戰的高潮情節了。就在此時，撰書的邀約訊息寄送抵達。說實在地，那個當下我們真的是不知所措，以畢生最恭敬的遣詞答應後，伴隨而來的就是無窮無盡的研究工作。縱然是艱鉅，但看著一個又一個的食譜由構想、研究、失敗、再研究，最後成功並完成拍攝，心中的成就感難以言喻！我們也能無愧於心，把這四十篇食譜和眾多小巧實用的文章呈現給讀者。

平衡「教學」與「生活感」，是我們創作食譜的理念。其實，我們對純粹教學的食譜創作並不感興趣，所以無論在影片或文字中，都堅持要加入情感元素，希望創作出富有生活感的食譜。我們樂於在每道食譜中加插一段引言，抒發一下回憶、食後感與創作初衷等，在平白的教學上填寫幾筆人情。不過，教學還是得教學，本書中的食譜不全是簡易食譜，而是漸進式的烘焙訓練，希望陪伴讀者走過不同階段的烘焙旅程。

不妥協的純植物烘焙，表現的是一種生活態度。甜點有別於正餐，總是可有可無的。我們不妨在「可有可無」中，嘗試執著於選擇「可有」，從正餐中預留一點空間給甜點，好好犒賞自己！由此出發，在生活中多一點「可有」，多一點「不妥協」，多一點對幸福的執著，或許幾年後，你也會身處在一個意想不到的光景、做著意想不到的事，並擁抱著生活中的各種「不妥協」。（Wayne）

前言
改變眾人對純植物甜點的偏見

「不妥協」是一種生活態度，是貫穿每個生活細節中對於美的一種嚮往。放之於甜點，就是對其外觀及味道有著一種不可言喻的執著。最初接觸純植物烘焙時，常聽到旁人評論一句：「純植物的甜點可以做到這個地步，已經很不錯了。」有時候讓我們費解，這到底是好吃還是不好吃呢？彷彿不少人對純植物食品有著無形的容忍與同情，但若與傳統烘焙相比，相信有不少人還是會誠實地選擇後者。而「不妥協的純植物烘焙」精神，就在於改變這種對純植物甜點的偏見，希望大家可以通過我們的食譜，製作出無論在外觀、味道上也能「不妥協」的甜點。進階的烘焙好手，也可以此書為本，繼續創作出無窮無盡的「不妥協的純植物烘焙」。

● 純植物烘焙定義
所謂的「純植物烘焙」，首要條件就是製作甜點時不使用動物性材料，比如雞蛋、牛奶、鮮奶油、明膠等，甚至連蜂蜜這些取之於動物的食材也一概不用。取而代之是純植物性的材料。

● 本書原則
1. 最大的原則就是要好吃、好看！要成為大眾的選擇，首先必須做到跟傳統烘焙沒有優劣之分。
2. 只使用容易購入的天然食材。本書中不會使用不易取得的純素奶油、純素優格、代蛋粉、乳化劑等，這些在歐美國家可能隨手可得，但在華人地區卻不然。
3. 簡化步驟、簡化食材。其實懂得背後的原理，作法不必過於複雜，本書的食譜大部分都是混合幾種食材而成，也有不少一盆到底的食譜。而食材方面，我們盡量精簡，比如把油品篩選至兩種等，讓大家能以最少食材完成全書食譜。

● 本書使用須知
1. 食材份量大多以「克（g）」為單位。製作的時間需要使用秤，我們建議使用可顯示小數點後一個單位的電子秤。如果是用量特別少的食材，比如寒天粉、海鹽等，則使用量匙為計，單位為「匙（tsp）」，即舀起食材後，用刀背刮平後不用壓緊為一匙。
2. 盡量按照食譜份量製作。書中食譜經多次試作而得出最佳比例，按照原份量製作，可確保效果最理想。如果大幅度調整份量，有可能會影響味道和口感。特別是粉類、糖類、油品、植物奶等這些食材占比較多的品項，影響會較明顯。如果需要減油、減糖，建議減量在10%內，避免大幅影響比例。
3. 書中食譜會混合使用指定的糖、植物油和植物奶來呈現不同的味道和口感，部分情況下可以用其他糖、植物油和植物奶代替。書中的「常見食材介紹」和「基本法則」文章，會就這些食材特點進行介紹，如有需要，可參考文中的指引替換食材。
4. 書中部分食譜使用酒來提升味道，如果不能飲酒，可省略不放。
5. 烘焙食譜都要先預熱烤箱。特別是需要混合蘇打粉和酸性食材（如檸檬汁）的烘焙食譜，混合好要盡快放進烤箱，避免消泡。而烘烤時間和溫度可根據烤箱性能調整，所以請不時留意甜點在烘烤時的實際狀態。
6. 書中所述的保存期限為最佳賞味期限，在期限內可以維持最好的味道和口感。保存期以製作當日計為第一天。

自序一：
分享食譜，就等於分享幸福感
Sammi／a greener soul甜點師

生活中不能沒有一點甜，吃甜點可能是我感到幸福的一種堅持。

我從小就愛吃甜食，沒有想太多，單純受家人影響而愛吃甜點。我的一天經常以冰淇淋、蛋糕、巧克力作結，哪怕是一口也好，這天就圓滿了。後來我發現，原來身邊很多人沒有這種習慣，才知道「吃甜點」這件事是寫在我的基因裡，甜點是我通往幸福的獨門方法。

我從新聞系畢業後，因為熱愛甜點的緣故，理所當然進入烘焙行業。在五星級大飯店的甜點廚房當小幫廚開始，學習不同的高級法式甜點，回想起當時，...

自序一：分享食譜，就等於分享幸福感
自序二：不妥協的純植物烘焙，是一種生活態度
前言：改變眾人對純植物甜點的偏見

【Basic Guide】純植物烘焙的基礎課 ：今天就來學做無蛋奶甜點
A｜純植物烘焙Q＆A：解答眾人都想知道的疑難雜症
B｜純植物烘焙常用食材介紹：照著這份清單準備就安心了
C｜純植物烘焙常用器具介紹：琳琅滿目的工具一次搞懂
D｜純植物烘焙的基本法則：掌握大原則是成功的第一步

【Chapter 1】怦然心動的大人系蛋糕：美味與優雅的最高級
01｜草莓水晶乳酪蛋糕
02｜無花果巧克力磅蛋糕
03｜抹茶紅豆磅蛋糕
04｜芋泥千層蛋糕
05｜巴斯克起司蛋糕
06｜巧克力鮮奶油蛋糕
● Column 01：三招切出漂亮的蛋糕

【Chapter 2】氣場爆棚的華麗小甜點：純素也可以「網紅」一下
07｜草莓甜甜圈三重奏
08｜蒙布朗栗子塔
09｜提拉米蘇
10｜芒果盒子蛋糕
11｜檸檬糖霜瑪德蓮
12｜百香果巧克力馬卡龍
● Column 02：不失敗的烤箱使用密技

【Chapter 3】可愛至上的經典塔派：任何時候都能引起好心情
13｜莓果卡士達塔
14｜香蕉胡桃塔
15｜經典檸檬塔
16｜生巧克力塔
● Column 03：這樣裝飾，甜點更加分！

【Chapter 4】記憶中的傳統點心：送禮、自用的老派必要
17｜豆蓉果醬冰皮月餅
18｜桂花糕
19｜鳳梨酥
20｜芋頭酥
21｜銅鑼燒
22｜蔓越莓牛軋糖
● Column 04：提升作品質感的美學心法

【Chapter 5】慢慢享用的日常小點：吃不膩的滋味最令人想念
23｜香橙布朗尼
24｜蘋果燕麥馬芬
25｜昭和焦糖布丁
26｜蜜桃義式奶凍
27｜咖啡杏仁冰盒餅乾
28｜抹茶美式厚餅乾
29｜檸檬海鹽酥餅
● Column 05：如何把甜點拍得令人心動？
● Column 06：美味不流失的甜點保存術

【Chapter 6】不油不膩的無負擔早餐：以清爽姿態開啟每一天
30｜楓糖胡桃肉桂捲
31｜甜心莓果司康
32｜藍莓貝果
33｜地瓜楓糖比司吉
34｜抹茶香烤燕麥
● Column 07：愛吃甜點的人可以改變世界？

【Chapter 7】解憂消愁的療癒冰飲：沒什麼是冷飲解決不了的
35｜荔枝雪酪
36｜薄荷巧克力冰淇淋
37｜草莓能量果昔
38｜堅果奶蓋茶
39｜楊枝甘露
40｜柚子茶
● Column 08：適合帶出門的環保用具
● Column 09：食譜研發的靈感祕方

後記：經營a greener soul的點點滴滴

自序一：分享食譜，就等於分享幸福感
自序二：不妥協的純植物烘焙，是一種生活態度
前言：改變眾人對純植物甜點的偏見

【Basic Guide】純植物烘焙的基礎課 ：今天就來學做無蛋奶甜點
A｜純植物烘焙Q＆A：解答眾人都想知道的疑難雜症
B｜純植物烘焙常用食材介紹：照著這份清單準備就安心了
C｜純植物烘焙常用器具介紹：琳琅滿目的工具一次搞懂
D｜純植物烘焙的基本法則：掌握大原則是成功的第一步

【Chapter 1】怦然心動的大人系蛋糕：美味與優雅的最高級
01｜草莓水晶乳酪蛋糕
02｜無花果巧克力磅蛋糕
03｜抹茶紅...