貝克街私廚甜點課：首席主廚親授548張詳細圖...

綠玉皇冠 十年磨一劍， 滿載初心的經典之作
文／王繁捷

貝克街剛創立的時候，最初的構想其實不是巧克力蛋糕。
因為貝克街是福爾摩斯住的地方，是一個和推理有關的名字，我的想法是要把蛋糕做成一片一片的拼圖，拼圖上面有案件的圖樣，客人可以看著拼圖蛋糕來推理犯人是誰。可是在研發的過程，我的資金、技術、設備全部都不夠，我做不出來這個構想！但是頭都已經洗下去了，蛋糕是一定要賣的，我只能想辦法做出一款很好吃的蛋糕。
那時候我覺得好吃的蛋糕，是某個藝人開的巧克力蛋糕店（不過我現在一點也不覺得好吃），再搭配上我學過的行銷定位技巧，我決定把方向改為「賣高品質的巧克力蛋糕」。
腦袋才冒出這個想法沒多久，就碰到一個蛋糕師傅朋友，他做了一款巧克力蛋糕拿去教會的活動上給大家吃，那個蛋糕好吃到讓我現在都還記得它的形狀、香氣、口感，那份震撼感讓我毫不猶豫地決定：「就是這個，我要賣這個蛋糕！」
我馬上向朋友請教做法和配方，他也非常好心地教了我。但是接下來有一些問題需要克服—第一個問題就是形狀，因為那款巧克力蛋糕，我朋友是做成小顆小顆的，如果要做成六吋大小，很容易變成外面熟、裡面生，想要讓裡面也變熟，外面就很容易變乾。雖然那時候半熟蛋糕很流行，可是這款產品我不想要做半熟蛋糕，我想要它展現出巧克力迷人的香氣和口感，就像我在活動上體會到的震撼一樣。
另一個問題是，圓形蛋糕看起來太普通了，我想要它更有記憶點，而且我沒有實體店面，所有蛋糕都需要用宅配，在上面做裝飾的話一定會被撞得亂七八糟！做了很多研究之後，我找到一個模具，就是咕咕霍夫模。
這個模具因為中間有一根柱子，所以可以完美解決中心烤不熟的問題，而且它的形狀也比較特別，讓人有記憶點，又不需要放一堆裝飾在上面，擔心宅配碰撞的問題。而且這個蛋糕烤出來之後，中間會有一個洞，剛剛好可以讓我把巧克力醬灌進去，一切都很完美！
所以我馬上烤了個蛋糕出來，把巧克力醬灌進去。看起來還不錯，但是我想要有更好的視覺效果，我想辦法東塗西抹，看看怎樣可以把它弄得更漂亮，但是最後的結果都很悲劇。
在犧牲了好幾個蛋糕，和渡過好幾個失敗的夜晚之後，有一天我媽經過我旁邊，她說：「你何不乾脆讓那個巧克力醬流到外面？那應該會很好看。」這個想法我當初也有想過，可是因為那時候的巧克力醬做得太稀，馬上就被吸到蛋糕體裡，看起來非常地可怕，所以這想法被我放在一旁，改去測試別的外觀。
但是我媽這次又提了一次，我心想：「不然就試試換個比例，再做一次看看好了。」
所以我調整了巧克力醬的溫度，控制它的流動程度不要太稀，也不要太濃（太濃就流不下來），然後我成功了！這個外觀讓我非常滿意。但是，我又碰到另外一個問題，那就是我的蛋糕必須冷藏。
之前朋友的配方，適合剛烤完還熱熱的就拿來吃，它不適合冷藏，一冷藏就會變得乾硬，而且那配方也沒有加巧克力醬，加了醬會變得很膩。為了解決這個問題，需要非常浩大的研發過程，因為我完全不會做蛋糕，我只會做朋友教我的這款巧克力蛋糕。
如果你對甜點有一些了解，就會知道想做研發的話，需要具備很多的基礎知識和經驗，才有辦法把蛋糕調整到自己心目中的口感。可是那時候我什麼都不會，所以我只能土法煉鋼，一邊上網查，一邊用各種比例測試和調整。
我最有印象的是，在研發的那幾個月裡，我常常像個戰敗的拳擊手垂頭喪氣地坐在板凳上，想著問題到底出在哪裡，懷疑自己到底做不做得出來。但是我沒有放棄，過了幾個月後，我終於把蛋糕配方調整好，讓它能夠在冷藏的狀態下不過硬，配上巧克力醬又剛剛好！
現在回想起來，要調整蛋糕體其實是很容易的，只要把奶油替換成液態油，再微調一下雞蛋比例就好了，但是因為我什麼都不懂，硬著頭皮什麼都測試，搞了這麼久才做出來。解決了形狀和蛋糕體的問題，剩下就是香氣的調整，這個部分做起來很快，我只要測試各種不同的巧克力豆，看看搭配起來怎樣最好吃、最香就可以了。
產品研發好就可以上架賣了，一開始賣得很爛，因為我用了非常好的原料，又定位在高級巧克力蛋糕，價格並不便宜。不過問題並不在價格，重點是知道「貝克街」的人太少，我又不懂該怎麼幫蛋糕做行銷，只知道去參考其他網路蛋糕店是怎麼做的？
那時候最多店家做的，就是找部落客幫忙寫文章行銷，所以我也依樣畫葫蘆想邀請部落客，但我沒想到的是，因為貝克街太沒有名，那些部落客幾乎都不理我！（就算他們願意寫，那個價格我大概也付不起。）
好不容易，有個部落客願意幫我寫，而且可以用蛋糕交換文章，我不需要額外付錢，我馬上心懷感激地把蛋糕寄過去。她寫的文章發文沒多久，就被Yahoo 的編輯看上，貼到Yahoo 的首頁，當時被刊載到首頁的圖片，就是這款綠玉皇冠。
登上首頁的當天，貝克街的業績立即衝了起來，那時候是我太太負責客服，她從早到晚電話接不停。
這是非常值得慶祝的一件事，因為那個年代想在Yahoo 首頁刊登廣告，至少要花個60 ∼ 80 萬元，可是我被免費選上了！雖然上了首頁之後，沒過幾天熱度退去，業績又開始變差，但這仍然是很重要的里程碑。
綠玉皇冠這款蛋糕，對貝克街來說意義重大，它是一切的開端，一直到現在過了快十年，它還是我們架上熱賣的款式。這就是為什麼在這第一本食譜裡，我會想把它放進來，分享給你。

橙香乳酪蛋糕 一段旅程回憶的再重現
文／陳品卉

2017 年的秋天，我獨自跑去京都旅行。在旅行時，我習慣會安排去當地甜點店的行程，因為我很喜歡在世界各地開拓味覺！那次旅行，我就安排了grainsde vanille（ グラン．ヴァニーユ）這間店。雖然京都的大部分景點都要搭公車才能前往，不過還好這家店從地鐵站走路過去就能抵達。
店內的地板和櫃檯都是我喜歡的木質風格，搭配白色的磚牆和木門，非常地乾淨明亮。進入店內，那長長的蛋糕冷藏櫃馬上吸引了我，因為裡面擺滿各式各樣、色彩繽紛的甜點，在我眼中就像鑽石珠寶那樣耀眼，讓我忍不住站在前面欣賞了好久。
我選了一款叫做 Gale（ ガレ）的慕斯甜點，是由巧克力慕斯、伯爵茶布蕾、香橙、榛果等元素組合成的，吃了一口，讓我頓時眼睛睜大，像打開了一扇新的大門！香橙和巧克力，一個是酸、一個是偏苦，如果比例沒有拿捏好，就很容易會讓味道變得又酸又苦。但在這裡，每個味道都平衡得剛剛好。而榛果的點綴，更讓我知道原來榛果和香橙可以這麼契合。吃完後，我在心底對自己喊話：「總有一天，我也要把這樣的味道組合呈現在自己的甜點上！」
回來台灣後，我也把這次旅行的所見所聞記錄下來，直到這次為了這本書，又研發了新的食譜。
這次在發想食譜時，我給自己一個很重要的目標：希望設計出來的食譜，做法要很簡單，最好也是用最少的器具、最少的步驟就可以完成，不過，味道上卻絕對不能簡陋。所以我想到了乳酪蛋糕，可以一鍋到底的那種。
然而，這也讓我思考了一下，因為我在貝克街已經研發過許多種的乳酪蛋糕，原味的、大溪地香草、巧克力風味等，因此，這次我想要專為《貝克街私廚甜點課》做新的嘗試。想著想著，那個曾在京都吃到的搭配，在我腦裡一閃而過⋯⋯我決定用香橙來搭配乳酪。
這款乳酪蛋糕，我選了高梨奶油乳酪搭配新鮮橙皮，因為高梨奶油乳酪風味清爽，不會有奶膩的口感，也不會有過鹹的味道。考慮到果汁加熱後味道會變，所以選用新鮮橙皮而非柳橙汁，同時新鮮橙皮也能完整地展現橙子的香氣。不過削過的橙皮香氣會隨時間揮發，所以一定要在製作蛋糕前才可以刨削，如此才能吃到有如早晨置身在柑橘園時的清香。
至於榛果在這裡則是稱職的配角，不會蓋過香橙和乳酪這兩大主角，它只會在你入口時，驚喜一下！我想榛果就像樂團裡的Bass 手，雖然不是主角，但卻能使音樂更立體、更有深度。
因為榛果只在底部，所以吃的時候，記得一定要使用叉子，從乳酪往下切到餅乾層，然後張大嘴巴一起吃，那才是我最想讓你吃到的味道和層次。
之前同事在試吃的時候，曾形容說：「吃的時候，覺得自己好像在柑橘園裡，吹著帶有橙香的風、聞著清新的空氣，整個身心靈都舒暢通透了。」這確實是我想要傳遞的感受。因為這款蛋糕吃起來很「舒服」，如果你吃了以後能放鬆心情，讓忙碌緊繃的生活稍微緩一口氣，那就太好了。

綠玉皇冠 十年磨一劍， 滿載初心的經典之作
文／王繁捷

貝克街剛創立的時候，最初的構想其實不是巧克力蛋糕。
因為貝克街是福爾摩斯住的地方，是一個和推理有關的名字，我的想法是要把蛋糕做成一片一片的拼圖，拼圖上面有案件的圖樣，客人可以看著拼圖蛋糕來推理犯人是誰。可是在研發的過程，我的資金、技術、設備全部都不夠，我做不出來這個構想！但是頭都已經洗下去了，蛋糕是一定要賣的，我只能想辦法做出一款很好吃的蛋糕。
那時候我覺得好吃的蛋糕，是某個藝人開的巧克力蛋糕店（不過我現在一點也不覺得好吃），再搭配上我學過...

嚐過就愛上的甜點，一學就會的食譜，
這是貝克街一路以來不變的堅持！

自從貝克街在線上教甜點課之後，陸續有出版社找上門，希望可以合作出書，但最後都無疾而終。最大問題和我們的教學特色有關—貝克街的特色，是每個步驟都非常詳細，讓學生學會。
我在剛開始學甜點的時候，看過非常多的教學，可是大部分的教學課程都會漏掉關鍵步驟，讓我實際操作的時候一直失敗，那種感覺很差。並不是說作者故意要藏私，而是很多老師會覺得那些東西很簡單，不用特別教，可是他們忘了對於初學者來說，再簡單的東西都要教，才不會出問題。所以我下定決心，貝克街在教甜點的時候絕對要清楚明白，讓人一學就會！
貝克街的線上教學推出一陣子後，有學生說：「你們的課很詳細，詳細到讓我覺得有點囉唆，可是也因為這樣我才能每次都把甜點做成功，挺好的。」聽起來是好事，可是為什麼教學詳細在出版社眼裡，是一個問題？
出版社希望書賣得好，想要書好賣就要有吸引人的標題、內容，所以你去書店挑食譜的時候，常常會看到一本食譜書裡塞了50 個，甚至100 個甜點教學，看起來才吸引人。
可是100 道甜點教學放在一本書裡，會發生什麼事？
我自己就買過幾本類似的書，一頁就講完一個甜點做法，短短幾個字解決所有步驟，就和我以前的經驗一樣，教學漏掉一堆關鍵資訊，初學者想靠看書就學會，是絕對不可能的。
所以在跟出版社談的時候，我都會跟他們說，要出食譜的話，一本書頂多放4 ∼ 5 道甜點教學而已，因為每道甜點需要近百個步驟、圖片來講解，才夠清楚。出版社編輯聽到這種要求都會皺起眉頭，問：「不然放20 個教學，可以嗎？」
我們只能回答：「不行，20 個教學塞不進一本書，會不夠詳細。」
談到最後，都落得無緣合作的下場。
我的想法是出版社不願意也沒關係，大不了貝克街自己花錢出版也可以，至於為什麼會想出食譜，主要是為了完成夢想吧？出一本厲害的甜點書，感覺是很有成就感的一件事，也是一個里程碑！（畢竟出書能賺到的錢很少，如果是為了錢，那我寧可把時間花在其他更賺錢的業務上）。
但是我沒有自費出書的經驗，所以打電話詢問之前合作過的三采文化，有沒有什麼建議？
他們問：「為什麼要自費，不找出版社？」
我把原因講了之後，他們說：「自費不划算，我們可以幫忙貝克街出書，只有4、5 道食譜也沒有問題。」
就這樣，貝克街第一本食譜書誕生了。
這本書的作者有三人，繁捷（我）、繁歌、品卉。
我是貝克街的創辦人，初期所有工作都是我和太太兩人完成的，做蛋糕、研發、行銷等等，書裡的綠玉皇冠、曼哥羅，就是初期研發的作品。
在經營了快兩年的時間，我的弟弟繁歌加入了公司，除了協助研發、製作蛋糕之外，還要管理其他的員工。
到了2019 年貝克街開始做線上甜點教學，繁歌便負責站在鏡頭前教學生，還有編排教學的流程、影片剪輯，想辦法讓學生簡單輕鬆地學會甜點。
至於品卉，則是在2014 年的時候加入公司，她拚了老命地學習，利用下班時間訓練到半夜，也因為這樣，她有好幾年的時間都睡在貝克街的工廠，只為了練習完之後可以直接睡覺，不用花時間通勤。
我和繁歌滿佩服她的，雖然工廠全部都是防火建材，還有保全系統、偵煙、偵瓦斯等等防護，比一般住家還要安全，可是晚上的工廠很可怕，一個女生睡在那裡真的勇氣可嘉（現在她已經沒有睡在工廠了，不用擔心）。
她甚至自費飛到日本藍帶上課，廚藝突飛猛進，最後成為貝克街的研發主廚。書裡的艾琳、橙香乳酪蛋糕、巧克力夾心酥餅就是她的得意作品，還有在線上甜點課裡教的品項，也都是出自她手。
所以在這本食譜裡，每一篇的文字作者都不一樣，有時候是我，有時候則是繁歌或品卉。
我們花了非常多的時間，來完成這本書，同時它也代表貝克街一路以來的歷程，希望你會喜歡！

嚐過就愛上的甜點，一學就會的食譜，
這是貝克街一路以來不變的堅持！

自從貝克街在線上教甜點課之後，陸續有出版社找上門，希望可以合作出書，但最後都無疾而終。最大問題和我們的教學特色有關—貝克街的特色，是每個步驟都非常詳細，讓學生學會。
我在剛開始學甜點的時候，看過非常多的教學，可是大部分的教學課程都會漏掉關鍵步驟，讓我實際操作的時候一直失敗，那種感覺很差。並不是說作者故意要藏私，而是很多老師會覺得那些東西很簡單，不用特別教，可是他們忘了對於初學者來說，再簡單的東西都要教，才不會出問題。所以我下定...

LESSON1_買食材
▌挑食材，品質最重要
▌巧克力
▌低筋麵粉
▌雞蛋
▌無鹽發酵奶油
▌糖
▌鮮奶油
▌奶油乳酪
▌水果
▌香料∕風味粉
▌吉利丁
▌小蘇打粉

LESSON 2_備工具
▌刮刀
▌抹刀
▌彎角抹刀
▌打蛋器
▌刀
▌篩網
▌量杯
▌厚底鍋
▌手持電動打蛋器
▌擠花袋

LESSON 3_綠玉皇冠
▌十年磨一劍，滿載初心的經典之作

LESSON 4_曼哥羅莊園
▌在風味與理想間搖擺的全新作

LESSON 5_橙香乳酪蛋糕
▌一段旅程回憶的再重現

LESSON 6_巧克力軟心酥餅
▌從苦澀磨練中萃取出的甜滋味

LESSON 7_艾琳 艾德勒
▌挑戰甜點大師Cédric Grolet 自信作品

LESSON 8_主廚親授魔鬼細節
①如何挑選、保存香草莢？
②代糖可以替代砂糖嗎？
③如何避免秤料備錯？
④如何善用各種烤箱？
⑤同樣的食譜這次卻做失敗？
⑥蛋糕麵糊進烤箱前要敲嗎？
⑦蛋糕出爐後該不該敲呢？
⑧如何切出漂亮的蛋糕切片？

LESSON1_買食材
▌挑食材，品質最重要
▌巧克力
▌低筋麵粉
▌雞蛋
▌無鹽發酵奶油
▌糖
▌鮮奶油
▌奶油乳酪
▌水果
▌香料∕風味粉
▌吉利丁
▌小蘇打粉

LESSON 2_備工具
▌刮刀
▌抹刀
▌彎角抹刀
▌打蛋器
▌刀
▌篩網
▌量杯
▌厚底鍋
▌手持電動打蛋器
▌擠花袋

LESSON 3_綠玉皇冠
▌十年磨一劍，滿載初心的經典之作

LESSON 4_曼哥羅莊園
▌在風味與理想間搖擺的全新作

LESSON 5_橙香乳酪蛋糕
▌一段旅程回憶的再重現

LESSON 6_巧克力軟心酥餅
▌從苦澀磨練中萃取出的甜滋味

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