咖啡杯測的科學：從生豆購買、烘焙調校，到...

名人推薦：★WCE世界盃杯測師大賽冠軍 劉邦禹
★社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲
★台北精品咖啡商業發展協會理事長 郭維平
★咖啡大叔 許吉東
（依姓氏筆劃排列）

★ 品鑑訓練，味蕾與大腦的聯想結合

一杯咖啡的完成，需要經歷許多階段，若想將杯測運用其中，就必須從實務與日常領略「理解、分析咖啡風味」的實質方法。
杯測即是辨別咖啡風味的過程，唯有反覆體驗各種風味，才能在最後客觀且明確地傳遞品評訊息。只要能將品嚐經驗儲存於腦海中，就算面對的是初次品嚐的咖啡，也能夠搜尋出具有相似特徵的豆子來進行比較，如此一來，杯測技巧也會越來越精進。

◎ 味與香，風味認知的過程
口鼻是人體負責感受味道和香氣的器官，因此味覺及嗅覺的訓練，便是熟稔風味辨識前的必經過程。
「味道」是指食物中特定成分刺激舌頭後傳遞出的感受。味覺細胞在受到刺激後，會把訊息傳遞至腦部，並與既有經驗比較分析，最後形成「味」的認知。
同樣地，香氣則是藉由嗅覺細胞分析氣味之固有特性後，與腦中的資料庫比對聯想，來形成「香」的認知。

◎ 平衡酸、苦、甜，咖啡的頂級美味
從咖啡中可感受到的風味大致可分為酸味、甜味、苦味，下面分別列舉說明。

酸味
在咖啡所蘊含的各種有機化合物中，有機酸（Organic Acid）會使我們感受到酸味，其代表性成分有檸檬酸（Citric Acid）、蘋果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）、磷酸（Phosphoric Acid）、醋酸（AceticAcid）……。
上述成分的特色都很鮮明，但有時在一杯咖啡裡會同時蘊涵所有酸成分，呈現出複合性酸味。下列是咖啡酸味的代表性成分，各自特性為——
❶檸檬酸：如果品嚐咖啡時覺得酸味強度一開始很強，但隨著時間逐漸轉弱，多半是因檸檬酸成分含量高的緣故。
品嚐紀錄中常用清爽、沁涼的水果類，像是檸檬（Lemon）、柳橙（Orange）、橘子（Tangerine）、萊姆（Lime）等來表現。
❷蘋果酸：酸味的強度從開始到結束都隱隱持續，蘋果酸常用未熟的青澀蘋果（Apple）香來比喻。
❸ 酒石酸：剛開始只能感受到隱約酸味，越到後段餘韻越強，是葡萄（Grape）中含量很高的成分。品嚐紀錄多以葡萄、酒味（Winey）來表現。
❹ 磷酸：非因有機化合物之變化而產生，而是生豆本身便具備有的酸成分，當它正向展現時會帶來熱帶水果的酸味；負向展現則會過酸，進而影響風味評價。
❺醋酸：食醋的主要成分，經常於發酵過程生成的成分之一，在咖啡中被歸類為負面風味。

甜味
這是咖啡中最正向的風味評價，因碳水化合物或蛋白質（Protein）而產生。兩者之特性分別為——
❶碳水化合物：占據生豆60％的成分，主要由醣組成，烘焙時會因葡萄糖（Glucose）、果糖（Fructose）、蔗糖（Sucrose）等醣類受熱反應顯現甜味。
❷蛋白質：蛋白質分子大，本身不具味道，要受熱分解才能展現甜味。

苦味
咖啡最經典的風味，常被誤認為是負面味道。若苦味過多，確實無法獲得好評；但如果與酸味、甜味調和得當，苦味也可說是成就咖啡豐富層次的功臣。
釋放苦味的代表性成分有咖啡因、葫蘆巴鹼（Trigonelline）、綠原酸（Chlorogenic Acid），特性如下——
❶ 咖啡因：咖啡成分中最廣為人知的咖啡因可以促進神經傳導物質之釋放、加速血流、擴張血管，讓身體變得敏感。
咖啡經常被用「苦澀」來形容，但屬於咖啡中好的苦味。咖啡因含量之多寡，與咖啡粉和水的接觸時間成正比。
❷葫蘆巴鹼：阿拉比卡約含1％、羅布斯塔則是約有0.7％的成分，是類似可可（Cacao）的苦味。
❸綠原酸：抗氧化物質，具有去除體內活性氧的功效。但若在萃取過程中遇到熱水則會加速分解，誘發負面苦味奎寧酸（Quinic Acid）成分。


★ 專業級杯測表，記錄咖啡苦、酸、醇

「杯測表」是評鑑咖啡樣品的工具，也被用以當成「品質管控」的依據。在咖啡產地進行杯測時，杯測表上記載的分數對於生豆交易價格有著舉足輕重的影響。
不過每個人杯測的目的皆不盡相同，每間公司的評鑑標準也各自有異，因此杯測表的樣式千變萬化，就連咖啡樣品的評鑑項目也會隨著杯測表而有所差異。接著便以常用的CoE和SCA杯測表為例，介紹基本評鑑項目。
填寫杯測表時要根據項目別，針對咖啡樣品進行評分，同時將自己感受到的風味用杯測語言記錄下來。基本的項目有以下幾種——
❶烘焙程度（Roast Level）：確認咖啡豆的狀態，焦糖化分析數值介於58- 63。
❷乾香（Fragrance）／濕香（Aroma）：先確認乾香，破渣後再評鑑濕香。香氣強度紀錄以垂直尺度記錄、質量以水平尺度記錄。
❸乾淨度（Clean Cup）：確認咖啡是否出現雜味等不好的妨礙要素。
❹甜度（Sweetness）：評鑑咖啡甜味，此項結果於酸質、醇度、風味、餘韻等項目皆有正向影響。
❺酸質（Acidity）：評鑑咖啡酸味時，比起單純的酸，與甜味相互調和的酸才會被視為「好的酸質」。在此欄位上，必須記錄酸味強度和酸質的優劣。
❻醇度（Body）／口感（Mouthfeel）：醇度和口感評鑑，是要體會口腔所感受到的觸感，包含液體在舌尖流竄時的阻力，以及飲用過後殘留在嘴裡的物理性感受（After-Feel）。
❼風味（Flavor）：咖啡整體的複合性風味評項，所有香和味的要素都會影響風味，這可說是最基本，卻又最複雜的項目。具備豐富多元風味的咖啡，在此項目中會獲得高分。
❽餘韻（Aftertaste）：與「風味」相關，咖啡入喉後口腔殘留的香氣餘味，後味優質、乾淨，且能長時間持續的咖啡可以獲得高分。
❾均衡度（Balance）：判斷各評項是否足夠和諧，風味不偏重於單一項目是其中重點，而在此時，甜度可說是調和整體均衡的關鍵。
❿一致性（Uniformity）：確認不同杯內所盛裝的同種咖啡樣品之風味是否一致，部分杯測表中沒有這個項目。
⓫整體評價（Overall）：記錄杯測者對該種咖啡樣品的主觀分數，會反應出整體評項的平均分數，以水平尺度記錄。
⓬瑕疵（Defect）：風味的缺點，主要來自於過度發酵或因化學作用而產生的缺陷，計算方式是「發現瑕疵的咖啡樣品杯數×瑕疵強度」，接著再從總分中扣除。一般而言，「缺點」（Taint）指的是小瑕疵；而「缺陷」（Fault）則是強度較高的缺點。

◎ CoE和 SCA杯測表之差異
CoE和 SCA的杯測表之最終目的，都是尋找好咖啡、賦予其應得價值。然而，CoE的杯測表主要是為了訂出排名來競賣生豆，帶有交易的意圖；SCA的杯測表則是為了評鑑「精品咖啡」而設計——兩者方向稍有不同，這點從杯測表的評鑑項目中，也可看出端倪。
基本上來說，每個項目會以6～7分做為基本分，再依據風味品質增減分數。不同於SCA，CoE在乾香與濕香的評項中只標註強度、不予評分，這是因為CoE認為咖啡風味的評價應以複合性風味為重點，若是分別賦予乾香與濕香分數，可能會出現單純因香氣佳而被評選為好咖啡的情況。下方列舉CoE與SCA杯測表之計分標準——
❶ CoE杯測表：
‧各評項最高分數為8分，最低分數為0分。
‧6～8分間可以0.5為單位加減給分。
‧總分的基本分數為36分，最高分數是100。
❷ SCA杯測表：
‧各評項最高分數為10分，最低分數0。不過由於是評鑑精品咖啡的樣式，基本上不會出現5分以下的分數。
‧6～10分之間可以0.25為單位加減給分。
‧沒有基本分數，最高100分。

★ 杯測語言，詮釋咖啡的世界標準

咖啡業界將透過味覺和嗅覺品嚐出的風味之敘述，稱之為「杯測語言」。杯測語言是明確描述咖啡特徵與風味的詞彙，是為了讓國內外所有咖啡從業人員能夠順暢溝通而制定。

◎ 風味圖表輔助，咖啡職人的溝通術

學習杯測語言就好比背英文單字那般，不能只是死記，更要能在腦中同時串連起各種香味要素之代表圖像。習得杯測語言之後，就可再根據自己於咖啡產業鏈中所屬的位置，進一步熟悉工作上實際常用的術語。
咖啡業界總利用制式的表格與圖示來分類咖啡風味，其中最具代表性的，便是SCA製作的「咖啡風味輪」（Flavor Wheel）。來自世界各地的杯測人員，都會以這個齒輪狀的風味輪當做基礎，來說明所品嚐到的咖啡風味並進行意見交流。
儘管SCA咖啡風味輪中介紹的風味，如共通杯測語言般被廣為使用，但其實並不是硬性規定，有些咖啡公司或烘豆舖也會依自家標準制定杯測語言，製作專屬的風味輪。

◎ 滿載業界常用術語的「SCA風味輪」
大約在20多年前由 SCAA（Specialty Coffee Association of America，美國精品咖啡協會）首次發表的咖啡風味輪，因以極富系統的方式說明咖啡風味，被咖啡業界廣泛用來當成分析「好風味」與「壞香味」的指標。
2016年，新改版的SCA咖啡風味輪一推出，更是立刻成為咖啡業界的熱門話題。
如果說舊版咖啡風味輪的設計在於「幫助系統化地理解風味之體現過程」，那麼新改版的咖啡風味輪之重點則是擺在「業界常用術語」上，它便是以此為宗旨，使用人人皆可清楚理解的方式來說明風味。
新版風味輪將各種風味依據「咖啡感官詞彙」（Sensory Lexicon）的研究結果進行分類，並把具備相似特徵與關聯性的用語，使用相同系列的顏色來做標示。
舊版咖啡風味輪中錯誤的配置，與實際上並不太用的語言，也都在新版中做了修正。比方說，舊版被錯置在乾餾作用（Dry Distillation）*下的「似黑醋栗」（Black Currant-Like），在新版裡便已不復存在。

★ 品鑑訓練，味蕾與大腦的聯想結合

一杯咖啡的完成，需要經歷許多階段，若想將杯測運用其中，就必須從實務與日常領略「理解、分析咖啡風味」的實質方法。
杯測即是辨別咖啡風味的過程，唯有反覆體驗各種風味，才能在最後客觀且明確地傳遞品評訊息。只要能將品嚐經驗儲存於腦海中，就算面對的是初次品嚐的咖啡，也能夠搜尋出具有相似特徵的豆子來進行比較，如此一來，杯測技巧也會越來越精進。

◎ 味與香，風味認知的過程
口鼻是人體負責感受味道和香氣的器官，因此味覺及嗅覺的訓練，便是熟稔風味辨識前的必經過程。
「味道」是...

前言：杯測，把關咖啡品質的絕技

Part01 杯測，到底是什麼？
1 「好咖啡」，如何定義？
2 風味評鑑，咖啡產業鏈的最基本功
3 品質掌控，理想美味的實踐準則

Part 02 杯測，有何用？
1 「生豆杯測」，咖啡品質的第一道把關
2 「原豆杯測」，萃取配方之設定標準
3 品嚐有任務，咖啡優點最大化

Part 03產地栽種，頂級咖啡的起點
1 咖啡櫻桃怎麼栽？美味的決定關鍵
2 從羅布斯塔到瑰夏，咖啡品種之潮流演變
3 日曬？水洗？誘出酸甜的加工處理
4 品種改良，科學工法提升風味
5 分豆有標準，零瑕疵不壞味道

Part 04 尋豆交易，探訪理想中的美味
1 採購生豆，基準如何判斷？
2 選豆有時機，讓「農場杯測」更精確
3 競賽辨高下，好咖啡的多元採購
4 香氣的化學變化，如何避免？
5 產地潛力評估，提升品質的要訣
6 輕鬆買豆，貿易商採購優缺點

Part 05 烘焙，調配完美咖啡的絕技
1 「樣品烘焙」，探尋生豆最佳風味
2 「大量烘焙」，穩定品質的商用要訣
3 設計烘焙數據，綜合豆、單品豆大不同
4 烘焙瑕疵豆，如何篩檢？

Part 06 萃取，頂級咖啡的最終呈現
1 品嚐，萃取風味最後防線
2 沖煮不失誤，制定「萃取參數」有訣竅
3 濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技
4 維持萃取一致性，「內部校正」不可少

Part 07 杯測實作，咖啡風味的評鑑基礎
1 品鑑訓練，味蕾與大腦的聯想結合
2 杯測語言，詮釋咖啡的世界標準
3 擺好杯測桌，如何備齊器具？
4 破渣、撈渣怎麼做？杯測流程全解析
5 專業級杯測表，記錄咖啡苦、酸、醇

Part 08 公開杯測，品味咖啡的入門盛會
1 新豆試水溫，公開杯測的宣傳效果
2 公開杯測舉辦實例

Part 09 商業杯測，生豆貿易的推廣行銷
1 優質豆搶先購，商業杯測商機無限
2 商業杯測舉辦實例

Part 10 品鑑大賽，世界級杯測競技
1 差之毫釐，風味鑑別的實力較量
2 賽前準備，生豆陷阱要能辨
3 萃取變數調整，咖啡達人的日常鍛鍊

Part 11 風味溝通術，精準分享咖啡美味
1 「咖啡標籤」，讓風味一讀就懂
2 「用語校正」有訣竅，消費者共鳴更強
3 推薦好咖啡，怎麼做最有效？

附錄：咖啡職人受訪清單

前言：杯測，把關咖啡品質的絕技

Part01 杯測，到底是什麼？
1 「好咖啡」，如何定義？
2 風味評鑑，咖啡產業鏈的最基本功
3 品質掌控，理想美味的實踐準則

Part 02 杯測，有何用？
1 「生豆杯測」，咖啡品質的第一道把關
2 「原豆杯測」，萃取配方之設定標準
3 品嚐有任務，咖啡優點最大化

Part 03產地栽種，頂級咖啡的起點
1 咖啡櫻桃怎麼栽？美味的決定關鍵
2 從羅布斯塔到瑰夏，咖啡品種之潮流演變
3 日曬？水洗？誘出酸甜的加工處理
4 品種改良，科學工法提升風味
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