完美咖啡的細節： 從原豆履歷、杯測口感、烘...

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（依姓氏筆劃順序排列）

◆阻抗劣化的鮮度保存

►►熟豆釋放二氧化碳，是新鮮度的最佳指標

常言道，咖啡豆的新鮮度決定一切。實際上熟豆會因為接觸到空氣中的氧氣及水分產生氧化現象，並隨著時間逐漸劣化。咖啡豆油脂的氧化，通常被認為是劣化的主因。不過，或許是因為咖啡豆的油脂富含抗氧化成分，所以氧化速度其實十分緩慢，味道也不會立即出現變化。
那麼最顯而易見的變化是什麼呢？那就是香氣的變化。一旦經過烘焙，咖啡豆的碳元素會與空氣中的碳元素結合，並釋放出二氧化碳，此時香氣因子也會一起被帶走。二氧化碳的釋放會隨著時間減少，到最後不僅缺乏香氣，殘餘的香氣因子也會變質，導致無法品嘗到香氣十足的咖啡。
釋放二氧化碳是熟豆的特有現象，也是分辨新鮮度的參考基準之一。剛烘好的咖啡豆在裝袋後，袋子會鼓起膨脹，或是注入熱水萃取時，粉末會隆起，都是因為咖啡豆內富含二氧化碳，可以說是新鮮度良好的證明。

►►以咖啡豆的型態保存，可維持良好狀態

當咖啡豆被研磨成咖啡粉之後，可能會流失高達七十％的二氧化碳及香氣。由於二氧化碳具有讓咖啡不受空氣中劣化因素影響的保護作用，因此相較於咖啡粉，咖啡豆的劣化速度較為緩慢。為了能夠長時間保有香氣，首要條件就是購買後以咖啡豆的狀態保存，準備沖煮時才進行研磨。

【TIPS】利用保鮮膜等方式，減少容器內的空氣也很重要
為了避免接觸空氣，要將烘焙過的熟豆儲存在具有密封性的容器中，並存放在不會照射到紫外線（包括日光燈）的陰涼處。如果容器內還有多餘空間，為了避免空氣進入容器，建議可捲起保鮮膜或塑膠袋塞進容器內。此外，想要消除導致咖啡豆劣化的氧分子，在容器內放置脫氧劑也是有效的方法。不過，需要留意的是，有些脫氧劑會吸收二氧化碳，使得咖啡粉在萃取時的膨脹與香氣狀態不佳。

【TIPS】冷凍保存的豆子，須回到常溫後再使用
烘焙後的熟豆品質，放在室溫下大約可保持兩週左右，如果想要延長保存期間，建議放入夾鏈袋中，並置於冷凍庫內保存。冷凍保存後，如果在低溫狀態下研磨或沖煮咖啡，可能會使得味道及香氣偏淡，因此要等待咖啡豆完全恢復到室溫後再使用。此外，由於冰箱與室溫之間有溫差，從冷凍庫取出後產生的水滴，也可能會使咖啡豆受潮，建議依單次使用份量分別包裝較佳。


◆風味透明感的濾紙手沖

►►以便利好用的器具，輕鬆進入咖啡的世界

濾紙式手沖或許是一般家庭中最普遍的萃取方法了。不僅在超市及商店就能購買到咖啡沖煮器具，萃取後可將濾紙連同咖啡粉一起丟棄，使用後方便清理也是優點。此外，由於油脂被濾紙適當阻隔，濾紙式手沖咖啡呈現出具有透明感的風味。近年來在美國，使用這種萃取方法的咖啡館也逐漸增加中。
看似簡單的濾紙式手沖，其實也有各式各樣的類型，目前較為知名的主要可分為梯形濾杯的Melitta式和Kalita式；錐形濾杯的KONO式和Hario式。依濾杯的類型，沖煮出的咖啡味道或沖煮法的要領並不相同，不妨配合自己的喜好選擇適合的濾杯。
此外，濾杯內側設有溝槽。濾紙因溝槽產生波紋，萃取後的咖啡液會順著溝槽流入下方的玻璃壺內。而由於濾杯和濾紙之間形成空氣通道，有利於均勻悶蒸。

►►濾杯的種類與特色

◆風味穩定的Melitta式，與容易調整風味的Kalita式
梯形濾杯的代表類型就是底部單孔的Melitta式與底部為三孔的Kalita式。由於前者為單孔，過濾速度緩慢，注入熱水之後，熱水會停留在濾杯中。不易因注入熱水的方式，使得味道產生差異，可沖煮出風味穩定的咖啡。後者雖然也會使熱水停留在濾杯內，但由於熱水流速比前者快，因此可透過注水技巧調整味道。

＊Melitta式：是濾紙式濾杯當中，歷史最悠久的形式。由於熱水會停留在濾杯中，可確實呈現出咖啡的風味。
＊Kalita式：相較於單孔的Melitta式，熱水流速更快，容易沖煮出味道清爽的咖啡。但如果改變咖啡粉的研磨度、烘焙度、注水速度，也能夠沖煮出濃郁的咖啡風味。

◆以濾紙重現法蘭絨濾布手沖咖啡的風味
無論是KONO式還是Hario式，其概念都是能夠以濾紙輕鬆沖煮出宛如法蘭絨濾布手沖咖啡般的風味。相較於梯形濾杯，錐形濾杯的特色是咖啡粉層比較厚。KONO式僅在濾杯下方有較短溝槽，注入熱水後，濾紙上半部會緊貼著濾杯。由於濾紙與濾杯之間沒有縫隙，熱水不會從側邊滲漏，能夠防止咖啡粉產生的氣泡浮沫混入咖啡內。Hario式濾杯的溝槽較長，可在濾杯與濾紙之間形成空氣通道，藉此獲得悶蒸的最大效果。

＊KONO式：由於熱水不易停留在濾杯內，可藉由注水方式大幅度地調整味道。注水方式不同於其他濾杯，特徵是如點滴般注入熱水的方式，可確實萃取出咖啡的美味成分。
＊Hario式：此款濾杯的正式名稱為「V60滲透濾杯」。由於濾紙底部尖端會從濾杯孔洞露出來，所以可以不受濾杯限制，達到接近法蘭絨濾布手沖咖啡的效果。


◆手工分揀，減少瑕疵豆影響

►►挑豆有利烘焙，還能提升沖煮後的風味

除非是分揀程度極為精細的精品咖啡，否則一般生豆難免會摻雜蟲蛀等缺陷豆，或混入小石子、穀類等異物。這種狀態不佳的咖啡豆，烘焙時顏色的變化也會不一致，如此不僅難以判斷烘焙進度，還會影響風味；精心沖煮的咖啡，只要混入一顆發霉豆或發酵豆，就足以出現惱人的臭味。此外，小石子、砂礫、木片等異物，也會在磨豆時導致磨豆機刀片受損，不可不慎。
為了避免上述風險，買入生豆後一定要手工挑出異物及瑕疵豆。不只是缺陷明顯的瑕疵豆，如果能夠將色澤或形狀不佳的豆子一併去除，就算咖啡豆等級不高，也能夠藉由挑揀篩選大幅提升沖煮後的風味。分揀時，若能留意顆粒大小或豆體厚度的一致性，讓每顆咖啡豆所需的烘焙時間大致相同，烘焙起來也較為容易。
此外，如果烘焙後出現顏色不均的咖啡豆也要挑出來。像是變形豆等瑕疵豆，在烘焙後會比較容易辨識。這樣精挑細選的程序，便是成就一杯完美咖啡的必經之路。

►►手工分揀有效率，訣竅在分揀流程規則化

親手從大量的咖啡豆中挑出瑕疵豆，是一件相當耗時費工的作業。不過，只要抓到訣竅就能夠有效率進行。
挑出生豆中的瑕疵時，建議在無光澤的黑色托盤上攤開豆子。像發酵豆或未熟豆顏色會稍微偏黃，使用深色托盤比較容易辨別出來。至於烘豆後的手工分揀作業，為了容易看出烘焙顏色的差異，同樣把熟豆攤開在鋪了棕色棉布的托盤上，可讓分揀工作更輕鬆。
將咖啡豆攤開後，即可開始挑出瑕疵豆，不過毫無章法的作業方式只會浪費更多時間。讓手工分揀作業更有效率的訣竅，就是先決定作業的優先順序，思考該從哪種瑕疵豆開始挑起。首先，檢查的順序是「顏色→光澤→形狀」。先剔除「顏色」明顯不同於生豆的異物與黑豆之後，再來就是沒有「光澤」的死豆、發酵豆以及未熟豆，最後則是「形狀」奇怪的貝殼豆、蟲蛀豆等瑕疵豆。
關於手工分揀出的瑕疵豆比例，水洗法處理的生豆中約有十五至三十％、日曬生豆則會占四十％。若一開始就能購入瑕疵少的生豆，當然最為理想；然而瑕疵難以避免，因此要預先估計扣除瑕疵豆後會減少的數量，才能推算必需的購買量。因為一顆瑕疵豆，導致花費時間與精力沖煮的咖啡毀於一旦，是十分可惜的事；為了避免遺憾，如果難以判斷是正常還是瑕疵豆時，果斷地挑出來會比較保險。


◆評比咖啡品質的杯測

►►以客觀角度品評，確認香氣與風味特性

就如同品評葡萄酒的過程，在咖啡的領域裡，判斷及辨別咖啡的風味特性，從客觀的角度評價咖啡品質，這個過程稱為「杯測」。
杯測會在各種不同的情況下進行。舉例而言，咖啡產地或生產國為了在出口前確認品質，或是消費國的生豆進口業者、零售業者要決定購買時，都可能以杯測做檢查。經手精品咖啡的貿易公司或零售業者，為確實分辨咖啡的風味特性，採購到更好的咖啡，有不少業者每天都勤加練習，累積經驗。
至於杯測的方法，簡單來說就是研磨咖啡豆後注入熱水，確認咖啡的香氣及風味。依據不同的國家或組織，有各種不同的杯測表及評分方式。
誠如前述，杯測原本是咖啡專家用於判斷商品優劣的方式。但是杯測流程不需要複雜的工具，使用家裡現有器具即可進行，平常在家也可進行。若能熟練杯測過程，評比各種咖啡的味道，會更了解自己喜歡的味道及種類，日後在挑選咖啡時也會更有樂趣！

►►從確認瑕疵轉換成評鑑風味特色

目前在世界各國廣泛銷售的商業豆，由於瑕疵豆的混入率偏高，因此商業豆的杯測評比多半較重視瑕疵檢查。另一方面，精品咖啡自二○○○年起開始逐漸普及，其杯測的評比基準則與商業豆南轅北轍。這是因為精品咖啡的瑕疵豆混入率本來就不高，因此杯測時，評比的重點著重於咖啡的風味特色。
近年來，全球各地積極舉辦精品咖啡的大賽或杯測競賽，以往導入瑕疵檢查方式的哥斯大黎加、巴拿馬等國家或組織，如今也受到精品咖啡杯測方式的影響，顯見咖啡特色評鑑有逐漸擴大的趨勢。

►►綜觀杯測

◆以往的杯測：瑕疵檢查法，目的是品質管理
傳統的杯測方法是以巴西的杯測方式為基礎的瑕疵檢查法。這種方法的主要目的是品質管理，著重於性質不同的味道或異味等瑕疵，依此判斷是否符合出口標準。包括巴西、哥倫比亞等生產國，目前仍然最重視這種瑕疵檢查方式。嚴格檢查風味的缺點，或者是否摻雜瑕疵豆等，杯測的評比基準則因國而異。

◆精品咖啡的杯測：評鑑咖啡美味，「SCAA方式」與「COE方式」
精品咖啡的杯測主要採行兩種評鑑方式。一種是SCAA的「SCAA方式」，評鑑各個批次或樣品；以及COE的「COE方式」，這是杯測競賽採用的評比方式，是以SCAA方式為基礎所發展出來的。兩者在評比項目或評分標準等方面，雖然有些許差異，不過兩者的出發點均是「站在消費者的立場評鑑咖啡的美味程度」，這一點並無二致。


◆專欄：何謂新豆、老豆？誰較美味？

在收穫期內採收的生豆稱為新豆，而採收超過三年的咖啡豆則稱為老豆。雖然最近的主流是新豆，不過老豆也擁有忠實粉絲。了解新豆與老豆的優點，盡情享受箇中風味。

►►新豆散發鮮香，老豆獨特柔和

就如同白米可分成新米和舊米一般，咖啡豆也會依採收後的時間長短區分名稱。當年度採收的生豆稱之為新豆（New Crop），相對於此，前一年採收的生豆則稱為舊豆（Past Crop），再更之前採收的生豆則被稱為老豆（Old Crop）。生豆中的水分及各種成分會隨著時間而逐漸減少，長時間放置的生豆顏色會從綠色變成黃褐色。
至於新豆與老豆何者比較好喝？這曾經在咖啡愛好者之間成為討論話題。好不好喝屬於個人偏好，因此並不是兩者孰優孰劣的問題，不過新豆與老豆的風味特色的確是不相同的。因為新豆剛採收不久，散發新鮮的香氣，味道的輪廓也很清晰。另一方面，老豆具有其獨特風味，整體而言給人柔和的印象。目前隨著精品咖啡的普及，能夠明確感受咖啡豆個性的新豆蔚為主流，不過老豆也一如往昔般持續受到支持者的喜愛。

►►咖啡豆放置後都能變成風味溫潤的老豆？

老豆的風味溫和是因為味道成分隨著時間而減少。但若是說任何生豆都能夠長時間放置，使風味變得溫潤，其實並非如此。如果原本就是味道溫和的咖啡豆，放置一段時間後可能會變成呆板、失去味道主軸。一般認為味道的成分量多、新豆時個性過於強烈的咖啡豆適合拿來製作老豆。就像釀酒用的葡萄，依單寧含量多寡不同，有些適合熟成，有些卻不適合，是同樣的道理。
在咖啡館當中，有些以老豆作為賣點，甚至還有些咖啡館只提供使用老豆沖煮的咖啡。這些專門販售老豆的店家，會使用適合熟成、高品質且風味與香氣均具特色的咖啡豆，因此能夠品嘗到經過歲月洗禮、散發成熟風味的咖啡。熟成期間則因店而異，長達十年者並不少見，當中也有放置超過二十年的咖啡豆。讓人很想嘗試看看呢！

◆阻抗劣化的鮮度保存

►►熟豆釋放二氧化碳，是新鮮度的最佳指標

常言道，咖啡豆的新鮮度決定一切。實際上熟豆會因為接觸到空氣中的氧氣及水分產生氧化現象，並隨著時間逐漸劣化。咖啡豆油脂的氧化，通常被認為是劣化的主因。不過，或許是因為咖啡豆的油脂富含抗氧化成分，所以氧化速度其實十分緩慢，味道也不會立即出現變化。
那麼最顯而易見的變化是什麼呢？那就是香氣的變化。一旦經過烘焙，咖啡豆的碳元素會與空氣中的碳元素結合，並釋放出二氧化碳，此時香氣因子也會一起被帶走。二氧化碳的釋放會隨著時間減少，到最後不僅缺乏...

Chapter 1完美的咖啡，如何沖煮？

█ 選豆祕訣

►咖啡豆命名和意涵
從名稱標示看出咖啡豆等級與品質

►烘焙的八個級度
咖啡風味和烘焙息息相關，該怎麼拿捏

►搭配沖煮的研磨選擇
顆粒粗細，能讓咖啡風味產生微妙變化

►阻抗劣化的鮮度保存
即使最後一杯，同樣享受最佳風味與香氣

█ 沖煮技法

►萃取美味的絕妙技巧
改變酸苦平衡，抑制壞味只讓美味溶出

►風味透明感的濾紙手沖
方便好用，風味調整自由度最高

►手沖咖啡的美味秘訣
步驟圖解，各款濾杯的沖煮訣竅

►醇厚濃郁的手沖技法
法蘭絨濾布，讓咖啡豆的個性毫不隱藏

►美味易重現的浸泡濾壓
法式濾壓壺，帶出精品咖啡獨特個性

►萃取穩定性高的虹吸壺
熟練火力控制，散發強烈香氣與純粹風味

►美式咖啡機也有好滋味
只要掌握使用訣竅，快速便利和美味不衝突

►高壓萃取的濃縮咖啡
義式濃縮咖啡機，煮出濃厚深奧的好風味

►摩卡壺萃取力超乎想像
用得越久遠，風味越香濃的「養壺」樂趣

►溫潤柔和的冰釀咖啡
萃取時間較長，能萃取咖啡特有的甜味

One point lesson
水、糖、乳，咖啡的絕配挑選
咖啡杯的秘密
顛覆創新與咖啡沖煮的原點

Column
何謂新豆、老豆？誰較美味？
烘焙帶來變化，咖啡的酸苦法則

Chapter 2從A到Z，徹底解讀「豆」知識

█ 咖啡豆學問

►通過杯測評比的精品豆
呈現產地風味，有可追溯的生產履歷

►國際認證的永續咖啡
友善人類和環境，兼顧公平貿易與生態平衡

►解剖咖啡果內外構造
咖啡豆的原始樣貌，生豆其實是種子

►咖啡原生種大解密
阿拉比卡產量第一，常見變種豆全圖解

►咖啡風靡全球的祕密
從非洲到世界各地，咖啡樹傳播路線圖

►影響風味的生豆製程
種植環境與處理法，決定風味和品質

►咖啡產國及其品種
尋訪咖啡帶，從咖啡豆產地圖看品種

█ 咖啡豆型錄

►全球驚豔的精品咖啡豆
►世界三大洲頂級咖啡豆
►咖啡風味矩陣圖

█ 產地尋味

►巴西
咖啡產量全球居冠

►哥倫比亞
年採收兩次的高品質咖啡

►瓜地馬拉
品質世界聞名的薇薇特南果

►薩爾瓦多
夢幻品種帕卡瑪拉原產地

►尼加拉瓜
令人驚豔的小農生產

►哥斯大黎加
甜感與香氣十足的蜜處理

►巴拿馬
因藝伎嶄露頭角的翡翠莊園

►牙買加
高雅清香，價值不菲的藍山味

►多明尼加
產量稀少的加勒比海咖啡

►夏威夷
火山土孕育出高品質可娜咖啡

►印尼
深受好評的蘇門答臘島曼特寧

►巴布亞紐幾內亞
獲歐洲青睞的天堂鳥莊園

►衣索比亞
獨特果酸花香，耶加雪菲聲名大噪

►葉門
摩卡咖啡的發源地

►肯亞
分級與拍賣制度嚴謹，品質受肯定

►坦尚尼亞
酸度明亮，口感厚實的吉力馬札羅

►風格獨特的產地
孕育出有趣咖啡豆的國家

Column
打開莊園知名度，評選完美的咖啡競賽
體內發酵豆「麝香貓咖啡」背後的祕密

Chapter 3花式咖啡，第一次就上手

█ 咖啡配方

►經典款
咖啡歐蕾╱肉桂咖啡╱愛爾蘭咖啡╱黑咖啡╱熱摩卡╱維也納咖啡╱皇家咖啡╱羅馬諾濃縮咖啡╱冰咖啡歐蕾╱蜂蜜冰咖啡╱雪克咖啡╱卡布奇諾

►個性派
杏桃咖啡╱櫻桃咖啡╱橙香瑪奇朵╱眾香子咖啡╱黑蜜香蕉冰咖啡╱覆盆子摩卡

▌創意拉花

►卡布奇諾拉花
►拿鐵拉花

One point lesson
製作綿密奶泡的訣竅

Column
咖啡大賽，職人相互較勁的舞台

Chapter 4杯測與烘豆，探索咖啡風味與香氣

█ 杯測評鑑

►評比咖啡品質的杯測
確認香氣與風味特性

►杯測的評分項目
風味越豐富，分數越高

►提高測味效率的啜吸方式
啜吸是捕捉味道的關鍵

►咖啡風味輪與感官訓練
咖啡的整體印象，與嗅覺有很大關聯

►如何正確使用杯測表？
參照標準，為咖啡評分

►三角杯測訓練法，提升辨別力
居家簡易杯測，透過遊戲精進技巧

█ 手工烘豆

►咖啡品種會影響烘焙難易度
豆體大小與含水量，決定烘焙難易度的要素

►手工分揀，減少瑕疵豆影響
挑豆有利烘焙，並提升沖煮後的風味

►選擇最佳烘焙度，發揮咖啡豆個性
判斷烘焙進度，爆裂聲是參考指標

►手網挑戰自家烘豆
從深烘焙體驗咖啡豆的烘焙變化

►二次烘焙是什麼？
縮小生豆含水量、抑制酸度和澀味

█ 配方調豆

►創造均衡感佳的新風味
調配第一步，先從混合熟豆開始

►掌握調豆四要領
決定基礎豆，妥善搭配凸顯個性及深度

█ 甜點饗宴

►咖啡與甜點的完美結合
咖啡的酸苦，影響搭配甜點的契合度

►手作甜點
咖啡凍╱義式咖啡冰沙╱榛果奶油脆餅╱檸檬餅乾╱費南雪╱巧克力布朗尼╱異國香料風味咖啡蛋糕╱水蜜桃法式貝涅方餅 ╱凱薩咕咕霍夫╱國王蛋糕

Column
烘豆機的構造祕密
百藥之王，這樣飲用才正確

Chapter 5咖啡的歷史

█ 文化史

►咖啡起源的三大傳說
歐瑪爾、吉馬列丁及牧羊少年卡爾迪的傳說

►從伊斯蘭世界到歐美國家
公民社會誕生，咖啡象徵覺醒時代到來

►鎖國時代登陸日本
日式咖啡館相繼誕生，祕藥變成時髦飲料

►邁向精品咖啡的時代
連鎖咖啡廳興起，精品咖啡浪潮席捲全球

►咖啡文化史年表

█ 器具史

►熬煮萃取法，提煉最多咖啡精華
使用傳統容器的土耳其咖啡

►咖啡沖煮器具邁向多樣化
以滲透原理沖煮，滴濾壺改變萃取方式

►不斷改良的萃取器具
虹吸壺與義式濃縮咖啡機

Column
咖啡職人及認證

附錄
咖啡用語辭典
本書參考文獻
採訪協力單位

Chapter 1完美的咖啡，如何沖煮？

█ 選豆祕訣

►咖啡豆命名和意涵
從名稱標示看出咖啡豆等級與品質

►烘焙的八個級度
咖啡風味和烘焙息息相關，該怎麼拿捏

►搭配沖煮的研磨選擇
顆粒粗細，能讓咖啡風味產生微妙變化

►阻抗劣化的鮮度保存
即使最後一杯，同樣享受最佳風味與香氣

█ 沖煮技法

►萃取美味的絕妙技巧
改變酸苦平衡，抑制壞味只讓美味溶出

►風味透明感的濾紙手沖
方便好用，風味調整自由度最高

►手沖咖啡的美味秘訣
步驟圖解，各款濾杯的沖煮訣竅

►醇厚濃郁的手沖技法
法蘭絨濾布，讓咖啡豆...