江醫師的魚舖子—怎樣吃魚最健康

10大吃魚守則

一、過紅過白不吃
「江醫師，魚蝦的問題這麼多，到底應該如何選魚和吃魚呢？」自從開始驗魚、賣魚之後，許多人跟我買魚，更多人向我詢問如何選魚和吃魚？每次有人問起，我的第一個答案就是：「不要貪紅貪白。」
我常常開玩笑說：「魚中有添加劑不能全怪魚販，畢竟他們是為了人們喜歡才添加的。」這雖是玩笑話，卻也是我有感而發的真心話。因為一般人買海鮮最注重的就是「色相」，以為越紅越白的海鮮就越新鮮，為了迎合客人的眼光和需求，魚販便會利用亞硝酸鹽等藥劑想辦法盡量延長海鮮的色澤，甚至變相利用色素或一氧化碳為海鮮「發色」。
之前曾有媒體報導，業者以雙氧水等漂白劑浸泡吻仔魚、炸彈魚和魚丸，藉以漂白並保持魚類和魚丸的鮮度和色澤。但是雙氧水是一種化性極不安定的強氧化劑，遇到熱、光、粗糙表面和重金屬或其他物值都會引起分解，進到人體中會破壞黏膜，是一種相當強的致癌自由基。吃進肚子裡，後果可想而知。
更可怕的是，之前在衛生單位的抽檢當中，甚至發現有人將魚染黃混充是黃魚來賣的情事，其中添加的工業用色素─皂黃，除了可能引起肝細胞損壞，甚至可能促進肝癌的發展。
買海鮮的時候，應該注重的是海鮮本身鮮度，而不是顏色的鮮豔與否。像是正常的吻仔魚應該是淡灰色、野生的秋鮭是粉粉的淡紅色、黃魚是黃中帶灰的淡黃色。過白的吻仔魚、過紅的鮭魚、過黃的黃魚，都應該要留意是不是有色素添加的問題。若是買來之後，久放不壞，更要擔心是否暗藏人工防腐劑。因為魚隻腸子當中含有較魚體為高的菌落數，在正常的室溫擺放了四個小時之後，魚隻便會呈現「爆肚」狀態，此為正常現象，但是部分業者卻常利用藥劑來避免爆肚。
此外，在挑選蝦子時，也應改變「以貌取蝦」的習慣。由於漁船在海中作業打撈魚蝦時，每灑一次網必須經過四個小時才會收網，較早進到網中的蝦子必然因為碰撞等問題賣相較差，並且容易出現黑頭現象。為了減少蝦子的黑頭現象，市面上不少蝦子都會添加有俗稱「蝦鮮」的保鮮劑─亞硝酸鹽。經過久放之後，添有「蝦鮮」的蝦子可能因為看起來比較新鮮反而搶手，出現黑頭的蝦子卻往往被棄之如敝屣。事實上，蝦子出現黑頭現象並不是腐敗，而是蝦體離開水域之後色氨酸會被酵素快速的代謝為黑色素，成分和人類的頭髮的黑色素一樣。比起人工添加劑的蝦子，黑頭蝦要來得純淨許多。在美國與歐洲的五星級飯店提供給客人吃的也是黑頭黑尾的蝦子，所以不是風味或新鮮度的問題而是習慣的問題。

二、水色不對不吃
由於身為腎臟科醫師，對於水質問題略有研究，因此在選魚之前，我也常從魚池或魚缸的水色來判斷魚產的品質。
一般養殖漁塭，因為有浮游生物和水藻的加入，正常水色應該是淡綠色，如果呈現深綠色或是藍色，那麼就顯示池子裡的生態不穩定，可能是藻類過多或是有人工添加物的問題。
但一般人買魚不太可能直接觀察到漁塭的水色，因此只能從魚販置放魚貨的水色來判斷。不過國人十分流行活魚多吃，經常會到活魚餐廳直接挑魚現殺現煮，此時便可以留意餐廳飼養海鮮的水色有無異常。許多餐廳飼養水產的水池水色會呈現綠色或是藍綠色，魚隻悠游其中看起來似乎比冷凍魚高檔，加上撈進網中那股活跳跳的模樣，消費者看了就只有一種感覺─夠鮮！但是事實上，魚缸水色的背後卻暗藏危機。一般餐廳的魚缸或魚池較少有藻類和浮游生物，水色應該呈現的是透明無色，也就是自來水的正常顏色。若是水色呈現綠色或是藍綠色，都要擔心可能添加有人工藥劑或是可以讓水產活蹦亂跳的抗生素，甚至是可能致癌的孔雀石綠。
　　
三、醃製產品不吃
許多老一輩的台灣人至今仍保留有食用醃製海鮮的習慣，像是鹹魚、鹹小捲、鹹魚乾等等，在不少家庭的餐桌上仍然是常客。但是以一個醫生的立場來看，我總是建議最好不要食用醃製海鮮或其他的醃製食品，也許在過去物資缺乏沒有冰箱的時代，不得已必須這樣吃，但是在保存設備進步、物產豐富的現代，實在沒有必要再拿自己的健康開玩笑。
因為醃製的海鮮或其他食品當中往往含鹽量過高，不僅對於心臟、血管、腎臟等等容易造成負擔，也容易引發食道癌的產生。尤其是醃製物當中經常含有硝酸鹽成分，一但進到胃中遇到發酵的物質，也會產生致癌的亞硝胺。
若是喜歡食用乾燥的海鮮食品，或是覺得烹調鮮魚麻煩的話，偶爾可以用魚鬆代替鮮魚。在魚鬆的研究報告中，雖然對於魚肉中的蛋白質含量是否和鮮魚相同仍不了解，但可以確定的是魚肉中的ＤＨＡ和ＥＰＡ不會因為熱炒和魚肉乾燥轉化的過程而流失。不過值得提醒的是，挑選魚鬆之前要先確定作為原料的魚材是否安全無虞，產品當中也不應含有防腐劑。

四、超量生產不吃
還有，千萬不要跟著一窩蜂去搶吃所謂熱門海鮮。大自然中的萬物生長都有其時序和節令，以及正常環境底下應有的正常產量。但是人類往往為了滿足口腹之慾而任意改變動植物的生長環境，尤其遇到有利可圖時，更會想盡辦法大量繁殖並快速促熟，違反自然生態原則之外，背後隱藏的人工添加物問題更讓人憂心。
以近幾年台灣盛行食用的大閘蟹為例，每到秋天，吃蟹熱潮便如排山倒海席捲整座島嶼。走在路上，熱賣大閘蟹的廣告隨處可見，不只是餐廳賣大閘蟹、便利商店賣大閘蟹，魚市場、菜市場甚至是公路旁到處也都有大閘蟹的蹤跡。在這些蟹販當中，大部分又都標榜產品來自大陸的陽澄湖，為了取信民眾，產地證明、來歷證明等等紛紛出籠。
但是除了媒體連續披露許多大閘蟹是以走私方式來到台灣，未經正規檢疫，品質和安全堪慮之外，陽澄湖的大閘蟹原本產量就相當有限，當人們一窩蜂地搶食時，養殖業者便開始以密集養殖的方式因應需求。但超能養殖仰賴的無非就是大量的抗生素，也因此就算掛有身分證件的大閘蟹被驗出超量的氯黴素，自然也不足為奇。如此現象底下產生的大閘蟹是否有利食用，聰明的民眾自然心知肚明。

五、價格離譜不吃
由於水產極易在運送過程當中因為失溫和碰撞的問題產生腐敗的現象，需要的即時處理設備和人力也都較禽畜肉類、蔬菜等其他食品來得多，相對的，反應在販售的價格上也比較高，所以想要辨別水產品是否安全、新鮮，從價格來判斷雖然不能說絕對正確，卻也不失為一個好方法。
以「吃到飽」餐廳為例，如果該餐廳收費低廉，但是推出的食品卻仍標榜有生魚片、有生蠔等等價格昂貴的水產品，那麼消費者可要瞪大眼睛仔細觀察了。因為以市面上的正常價格來看，一顆新鮮的生蠔進口價格至少在台幣二十元以上。消費者可以仔細計算，店家的要價是不是合理，如果低得離譜，則絕對要考慮店裡物品的來源及安全性，畢竟殺頭的生意有人做，賠錢的生意可是沒人做。
再以近年很「火」的大閘蟹為例，經過檢疫管道進口的蟹隻至少要價都在兩、三百元以上，但坊間不時也可見到一隻九十九元的低價大閘蟹，不過才沒多久，媒體就披露這些大閘蟹被檢驗出含有高濃度的氯黴素。因此千萬不要被低廉的價格充昏頭，見獵心喜的後果，雖然便宜了荷包，但賠上的代價卻可能就是寶貴的健康。

六、魚皮、內臟、脂肪少吃
每一個人喜歡吃的魚部位都不同，有人喜歡吃魚頭、有人喜歡吃魚肚，偶爾也會聽說某家人為了爭食魚頭或是魚肚的溫馨趣事。不過對於魚的問題越加了解之後，我便開始建議朋友：「少吃魚皮、魚內臟和魚脂肪。」
由於戴奧辛、多氯聯苯以及汞、銅、鋅、鉛等等重金屬都有親脂性，容易累積在魚體的脂肪當中，當人類食用之後，會轉而繼續在人體當中累積，造成嚴重程度不一的後遺症，因此不管是食用野生魚或是養殖魚，除非經過檢驗的確認最好都避掉容易堆積脂肪的魚皮、魚內臟、魚脂肪以及魚卵等部位，減少食入有害污染物質的機會。
不少人還有吃魚油的習慣，認為吃魚油膠囊既方便又省事，同樣可以攝取到豐富的ＤＨＡ和ＥＰＡ成分。但是在環境污染如此嚴重的狀況下，魚油正是多氯聯苯、戴奧辛等環境賀爾蒙和重金屬等有毒物質最容易積蓄之處，吃魚油反而成了一項危險性極高的行為。而且光吃魚油還是不如吃鮮魚來得有益身體，畢竟直接攝取鮮魚，更能攝取到其他不同的營養素。
此外我也不建議食用海狗油。雖然近來許多人因為擔心魚類受到環境污染，加上認為海狗和人類同為哺乳類，所含的Omega-3脂肪酸較魚類更易為人體吸收，因此紛紛改吃起海狗油。但事實上，海狗在食物鏈當中位於魚類的更上層，當魚類遭到嚴重污染之際，以魚為主食的海狗身上可能累積的戴奧辛、多氯聯苯和汞等重金屬只會更多不會更少。此外在殘忍的捕捉過程中，容易造成海狗大量分泌腎上腺素、皮脂腎上腺素，製成品對於人體是否有負面影響也值得研究；同時，海狗屬於瀕臨絕種動物，捕捉管道是否合法也都是值得商榷的問題。

七、大型深海魚少吃
之前我們已經提過，在「大魚吃中魚、中魚吃小魚」的食物鏈當中，大型海魚體中積蓄的戴奧辛、多氯聯苯和重金屬更多，尤其是目前海洋的汞污染問題十分嚴重，大型魚體中的汞含量驚人，因此除了一般人應該盡量少吃鯊魚、旗魚、鮪魚、大青花魚、鱈魚等等深海大型魚，特別是孕婦和幼兒更要少吃這些可能含汞的魚類，以免影響胎兒或幼兒的腦部發育。
每次聽到我這麼說，不少人都會面有難色地問我：「可是養殖魚的問題更多啊，那不是沒魚可吃了嗎？」
「去尋找新歡吧！」我總是這麼回答。
事實上台灣人吃魚的口味多半仍承襲許多大陸習慣，所謂「一鮸、二加納、三鯧、四馬加」，原本就是大陸地方的吃魚習慣，反而許多台灣海域附近的魚產卻都被忽略了。其實台灣海域中有不少魚種都是十分可口而且營養價值極高的，加上當地當季生產，免除掉運送的過程，更適合台灣人食用。
以我的新歡─鬼頭刀（暑魚）為例，此魚因為外形類似鬼頭刀而得名，大量生產在宜蘭南方澳海域。飛魚或是沙丁魚等表層性魚類有時會為了逃避鬼頭刀的捕食，而會跳出海面狀似快樂的飛翔（其實是在逃命），因此在台灣人口中鬼頭刀又被稱為「飛虎」。
牠之所以成為我的新歡，除了因為本身營養價值極高，是美國相當喜歡用來當做魚排的一種魚之外，最主要還是因為可以通過層層的檢驗，算起來是台灣海域目前難得的少污染魚種，可惜在市面上卻不太容易買到。
此外鯖魚也可算是我的新歡。鯖魚的運動量大，尤其在夏末秋初的排卵季前肉質相當肥美，只是因為牠的血合肉(紅肉)含量高，經過捕捉、大盤、中盤的交易運送過程，容易產生腐敗、容易產生組織胺，因此老一輩的人都認為鯖魚有毒，不敢多吃。但是就我的檢驗結果，來自北台灣沿海所抓到鯖魚不但營養價值高、Omega-3脂肪酸脂肪酸特高，而且從檢驗看起來安全沒受到污染。
像是特別需要吃魚卻又格外應注意水產污染問題的孕婦，我也建議她們可以多多攝取秋刀魚、鯖魚、鮭魚、土魠和魷魚、透抽、小捲、花枝、烏賊等等頭足類水產，這些魚類和水產的Omega-3脂肪酸含量特別高，不過前提是一定要視通過檢驗，不能含有污染物或是人工添加劑等等，否則反而可能吃出問題。
　　
八、大陸水產少吃
如果可以辨識，最好不要購買大陸魚貨。除了之前曾經提到的大陸海岸線短、工廠越蓋越多、工業污染多，水產遭受的污染嚴重之外，不少台灣所銷售的大陸魚貨都是經由走私而來，未經過應有的檢疫管道，所以不時就會驚傳所謂黑心魚貨在台上市的事件。
為了保持魚獲的鮮度以及無菌狀態，漁船必須擁有攝氏零下二十度的低溫冷凍設備，但是大部分大陸漁船的冷凍設備遠遠不足於此，加上搬運、轉口過程中，魚產反覆退冰又結冰、結冰又退冰，想要維持起碼的無菌都很困難，更遑論維持原有的新鮮程度。
這也是為何大陸魚貨會多次被驗出福馬林、孔雀石綠、抗生素的原因，大陸漁民捕魚上船之後，沒有足夠的冷凍設備就只能以人工添加劑來代替。若是要出口到香港或是台灣，運輸時程更久，添加的藥劑濃度自然往往也更高。一般消費者也許很難從魚貨的外觀判斷魚貨的來源，但是如果可以確定魚貨來自對岸，那麼最好還是三思之後再行購買。
　　
九、生魚片冷凍後吃
在一般人的印象中，吃生魚片當然是要吃剛捕捉的魚，而且最好還是活蹦亂跳的活魚，因為「不是都說越是新鮮的魚越安全嗎？」其實不然，若以安全起見，生魚片最好的食用方法是冷凍後再吃。
許多人以為我驗過這麼多魚，發現魚身上的問題這麼多，一定不敢吃生魚片。事實上我對於生魚片和哇沙米完美的結合也是難以抗拒，每隔一段時間就會買些生魚片來大快朵頤。不過吃生魚片的前提是，一定必須是經過檢驗無污染，而且是經過急速冷凍處理的魚。
「冷凍？」不少人聽到我這麼說都會先瞪大眼睛，然後露出不敢置信的表情。「沒錯，正是如此。」我總是一次又一次地告訴朋友，因為吃生魚片最怕的就是吃到細菌和寄生蟲，但是大部分的寄生蟲都可以藉由冷凍的方式被殺死，而細菌經超低溫冷凍後短時間內會死掉99％所以冷凍的生魚片，要比現殺卻含有細菌或寄生蟲的生魚片來得安全。
而且大部分用來作為生魚片的魚種都屬於深海魚，必須透過遠洋作業才能捕捉到。眾所週知，遠洋漁船的作業耗時長久，捕捉到的魚獲必須先進行急速冷凍保持新鮮，等到返回陸地後才能送到市場拍賣，所以市面上銷售的生魚片多半也都經過冷凍過程，就連黑鮪魚也是抓兩個月吃一整年。只是呈現在一般消費者面前時，這些生魚肉已經又從冷凍的狀態解凍為一般狀態了，導致消費者因而誤以為吃的生魚片是新鮮的活魚。
另外，我也建議盡量食用自行利用山葵研磨的哇沙米，除了可以吃到山葵又香又嗆的自然原味，也可以減少攝取進不必要的化學藥物，因為大量生產的哇沙米是必須要經過繁複的製作和包裝過程，為了保存也可能添加有防腐劑等等，因此不如食用自製的山葵泥來得安心。

十、烤、蒸、煮為主
煮魚的方法千百種，每一種料理的美味各有千秋。但若要以健康為前提，烤、蒸、煮的烹調方式比較理想。
許多同事都知道我很少外食，每天中午吃從家裡帶來的便當，晚上除非有必要的應酬或工作，否則我也一定會回家吃晚餐。之所以拒絕外食，首先當然是因為對於市面上的水產或是食品信心不足，另一個原因則是因為對於外食的烹調方式和料理油的處理感到卻步。
台灣人吃魚習慣用油煎或油炸的方式料理，事實上，若是烤魚或是蒸魚、煮魚來替代，吃起來會更健康。早有研究發現魚對於身體的保護效果經過油炸後只剩下一半，尤其使用飽和脂肪如豬油來炸魚，鍋內飽和脂肪會與魚身上的脂肪交換，導致吃進許多飽和脂肪。如果非得油炸，最好也選擇淺口的深鍋，讓油盡量覆蓋食物，以減少食物與空氣接觸。
在油的挑選上最好選擇耐高溫的植物油，如大豆油、芥子油等，以免高溫烹煮食，油質產生不穩定，對健康造成不良影響。
　　
※魚舖子健康小站

○江醫師的養生之道
一、多吃魚：藉由魚肉中的珍貴營養成分預防甚至改善疾病，但前提一定要是檢驗過無污染、新鮮的安全魚品。
二、早餐喝優酪乳：利用優酪食品幫忙清理腸道，但是不吃培根、火腿、香腸等可能含有過量亞硝酸鹽的食物，以免兩者在腸胃中結合，產生可能致癌的亞硝胺。(若喜愛吃香腸，最好先水煮過，食用時可搭配蒜頭，吃臘肉也最好盡量和蒜苗一起吃，因為大蒜和蒜苗都可以抑制亞硝酸鹽轉化為亞硝胺)。
三、飲用水逆滲透處理：由於本身是腎臟科醫生，所以對於別水質在意，飲用的水一定要經逆滲透處理。就連「魚舖子」公司內也裝有逆滲透處理機，因為相信員工是最寶貴的資產，員工的健康最重要。
四、大量喝水：每天至少喝八大杯水，一天攝取的總水量約為二○○○cc∼三○○○cc。相信喝水是最自然也是最便宜的保健之道。
五、不曬太陽：由於臭氧層破洞嚴重，陽光中的ＵＶＡ、ＵＶＢ、ＵＶＣ對皮膚的傷害越來越嚴重，因此只能捨棄曬太陽的樂趣，直接利用維生素Ｄ錠劑來補充需要的維生素Ｄ。
六、補充鈣質：雖然女性罹患骨質疏鬆症的比例較高，但是在男性身上也可能發生，因此每天固定補充鈣質錠劑是不可少的。不過不建議利用牛奶和羊奶來補充鈣質，一來是因為牛奶和羊奶之於人體的消化吸收率不如預期，而且在近代飼養牛隻、羊隻都促熟方式，所分泌的乳汁對於人體反而可能產生不良影響，近年更有報告指出，多喝牛奶的人罹患癌症的機率更高。
七、睡足八小時：和忙碌的現代人一樣，必須二十四小時待命，加上偶有緊急狀況半夜必須回到醫院也是常見的事。但是為了睡眠嚴重影響到肝臟和腎臟的健康，睡眠不足也容易引發衰老，因此就算再忙，也要盡量睡足八小時！
八、規律運動：雖然沒有時間上健身房，但是仍把握每天十五分鐘的時間利用器材進行重量訓練和腳踏車訓練。
九、不住Sick House：科技的進步造就Sick House，無形之中不斷地影響居住者的健康。因此盡量隔絕居家環境與污染物接觸的機會，例如利用鋁片隔絕電子輻射、基地台輻射、高壓電線輻射；加裝活性碳過濾器，避免沐浴時，水因為加熱產生三氯甲皖(*火部)。
十、樂當傻子：認為值得的事，去做就對了。不需要計較太多，就算開設「江醫師的魚舖子」必須自掏腰包投入大筆金錢，但是樂於當個傻子的心態，讓生活少了抱怨和遲疑，反而多了一股向前邁進的動力和快樂。

10大吃魚守則一、過紅過白不吃「江醫師，魚蝦的問題這麼多，到底應該如何選魚和吃魚呢？」自從開始驗魚、賣魚之後，許多人跟我買魚，更多人向我詢問如何選魚和吃魚？每次有人問起，我的第一個答案就是：「不要貪紅貪白。」我常常開玩笑說：「魚中有添加劑不能全怪魚販，畢竟他們是為了人們喜歡才添加的。」這雖是玩笑話，卻也是我有感而發的真心話。因為一般人買海鮮最注重的就是「色相」，以為越紅越白的海鮮就越新鮮，為了迎合客人的眼光和需求，魚販便會利用亞硝酸鹽等藥劑想辦法盡量延長海鮮的色澤，甚至變相利用色素或一氧化碳為海鮮...