酒窩：輕鬆進入葡萄酒的世界

5. 靜態酒的釀造
前面介紹了許多釀酒葡萄的品種，那些葡萄是如何變成葡萄酒的呢？這個我們就要先從最基本的葡萄酒型式──靜態酒（Still Wine）的釀造來說起，靜態酒是一般最常見的葡萄酒型式，經過葡萄或葡萄汁發酵而成，沒有氣泡，也沒有經過加烈的程序，靜態酒可以依照顏色分為三種，即紅酒、白酒與粉紅酒，下面就依照這三種不同的靜態酒說明一下他們的釀造方式。

※紅酒（Red Wine）
首先，進到酒廠的葡萄會經過篩選，挑掉腐壞或是不成熟等因素而不適合釀成酒的果實，然後破皮，這裡的破皮是指壓破葡萄的表皮形成果肉及果汁外露的樣子，而不是像榨汁那樣需要把果汁都壓榨出來的程度，因為發酵階段需要果皮、果肉及果汁都參與其中。
篩選葡萄壓破表皮後，會將其集中放到發酵槽中進行發酵，發酵就是在發酵槽中加入酵母，酵母將糖轉化為酒精及二氧化碳的過程，發酵槽可能是由橡木、水泥或不銹鋼製成的一個無頂蓋的大容器，這樣更方便於發酵時操作及逸散發酵中產生的二氧化碳，紅酒的發酵通常在攝式20至32度間進行，並且會在發酵時進行被稱為酒帽管理（Cap Management）的動作來增加對表皮的顏色、單寧、香氣物質的萃取程度，酒帽就是指那些果皮、果肉等固體型成的物質，這些加強萃取的動作分別是壓帽（Punching Down）──將浮在表面的果皮往下壓入發酵的酒液中。澆灌（Pumping Over）──從底部抽出汁液再淋回
發酵槽上面。返罐（Rack and Return）──有點類似澆灌，但是將除了表面的酒帽外的所有液體抽到另一個容器中，使原來的容器只剩酒帽固體在底部後，再將酒液灌回發酵槽，這是一個很強力的萃取方式。旋轉發酵槽（Rotary Fermenters）──使發酵在一個旋轉的臥式容器中進行，使果汁與果皮持續接觸。

發酵完成後會將發酵槽中的酒液與酒帽分開，已經是液體狀態的部分稱為自流酒（Free run wine），另一邊則是酒帽的那些固體物質，這些物質裡仍然有許多水分，而且剛剛提到的果皮及那些我們需要萃取的物質有部分仍然存在這裡，於是就需要經過壓榨的程序將裡面的酒液榨出，以分離酒渣及酒本身，而壓榨的程度取決於酒廠的決定，如果需要多一點果皮中的要素，則會用強力的壓榨方式盡量取出酒液，而這兩個份的酒液都會各自經過被稱為蘋果乳酸發酵（Malolactic fermentation）的程序，這是藉由乳酸菌將酒中的蘋果酸轉換為乳酸的程序，蘋果酸尖銳而乳酸則口感豐厚，帶有奶油味，透過這個程序可降低酒在口感上的酸度。
之後將自流酒與壓榨後的酒做調合，這個混合也可以包括不同品種、地區間的酒，在符合法規的情況下進行一定比例的調配，這個手續在威士忌等烈酒中也常出現，是酒廠風格的與釀酒表現的藝術，是非常非常重要的一環。在混合完成後，酒廠會依照酒的特性選擇要不要進行熟成的動作，如果酒是較平價或是淸爽的型態，則比較不會經過熟成，反之酒是濃厚、多層次的風格的話則很有可能會進行橡木桶熟成以增添風味。
最後是過濾及裝瓶，過濾可以分為幾個階段，目的都是為了成
品的穩定性，使酒在裝瓶後不易產生非預期且不好的變質，首先是沉降（Sedimentation），將大顆的酒中固質凝結後去除，這個方式可以去除較大的固體酒渣，然後是過濾（Filtration），過濾可分為深度過濾（Depth Filtration）及表面過濾（Surface Filtration）兩種，從字面上可能比較容易混淆，但是深度過濾是過濾較粗的酒渣，而表面過濾則是非常細的篩選器，其孔徑小到足以去除酒中的細菌及酵母，也被稱為無菌過濾，是裝瓶前的最終處理，經過一系列的處理後，酒就會依照需求及當地的文化等等，被分裝在適當的容器中出售了。

※白酒（White Wine）
白酒的釀造其實與紅酒有許多相同之處，在講解完紅酒後，白酒就只針對不同或是特別之處提出來說明，首先白葡萄酒之所以為白色或淺黃、黃色等，是因為它除了是使用白葡萄品種外，加上去除了其紅黑色果皮的影響，例如日本著名的釀酒葡萄──甲州，它的果實外觀就是呈現粉紅色的，可甲州葡萄酒的外觀多是淡黃色，這是因為釀造白酒時與紅酒先發酵再榨汁不同，白酒是先榨汁，只使用果汁進行發酵，所以果皮不會影響酒的成色，白酒的發酵溫度比紅酒低，通常在攝式12至22度間進行，在較低溫的情況下更容易保留新鮮的果香類香氣。
白酒在發酵後也會經過除酒渣的程序，Racking off the Lees，Lees就是酒糟，酵母細胞被發酵產生的酶破壞而殘留的酵母顆粒（或稱死去的酵母），但有些酒廠在除渣前會先將酒與酵母顆粒浸泡一段時間，這個過程被稱為sur lie ageing，法語術語，這段時間酵母會進行酵母自溶（Yeast autolysis）──酵母顆粒會分解，將糖分和蛋白質釋放到葡萄酒中，可以為酒增添堅果及吐司等風味，這個方式適用於口感較圓潤飽滿的白酒。
去除酒糟之後，同樣的會進到蘋果乳酸發酵的階段，與紅酒不同的是，紅酒的蘋果乳酸發酵基本上是一定會進行的，在紅酒中有太尖銳的蘋果酸通常不被接受，但是白酒則會視酒的本質來決定是否要進行這個步驟或是只將部分的酒實行後再與沒有蘋果乳酸發酵的酒混合，通常不進橡木桶熟成的酒，或是以花果香氣為主的酒，都會減少蘋果乳酸發酵的比例或是完全不用。最後與紅酒相同，在經過調合及一定程度的過濾系統後，裝瓶上市。


以上內容節錄自《酒窩：輕鬆進入葡萄酒的世界》彭智頎◎著．白象文化出版
更多精彩內容請見
http://www.pressstore.com.tw/freereading/9786263640153.pdf

5. 靜態酒的釀造
前面介紹了許多釀酒葡萄的品種，那些葡萄是如何變成葡萄酒的呢？這個我們就要先從最基本的葡萄酒型式──靜態酒（Still Wine）的釀造來說起，靜態酒是一般最常見的葡萄酒型式，經過葡萄或葡萄汁發酵而成，沒有氣泡，也沒有經過加烈的程序，靜態酒可以依照顏色分為三種，即紅酒、白酒與粉紅酒，下面就依照這三種不同的靜態酒說明一下他們的釀造方式。

※紅酒（Red Wine）
首先，進到酒廠的葡萄會經過篩選，挑掉腐壞或是不成熟等因素而不適合釀成酒的果實，然後破皮，這裡的破皮是指壓破葡萄的表皮形成果肉及果汁外露的樣子...

筆者不是從事葡萄酒相關工作的專業人員，而是一個普通的科技業工程師，十多年之前有幸與一瓶迷人的葡萄酒Château Calon Ségur相遇，而改變了未來的人生道路。
我開始踏上追尋葡萄酒及其知識的旅程，期間取得了一些不同程度的國際或獨立產區證書，包括ISG及WSET的高階認證，結識了一樣愛好葡萄酒的同伴，也喝過許多令人驚豔的酒，便愈來愈對葡萄酒世界的廣闊與深奧著迷，進而也希望將葡萄酒的美好傳達給其他人，因此有了寫下這本書的念頭，本書可以說是之前學習課程的重點整理，包涵葡萄酒歷史、風土條件、品種、產地、釀造、侍酒等等，內容十分基礎且淺顯易懂，希望藉由這本書讓更多人對葡萄酒有多一點點的了解及喜愛。

筆者不是從事葡萄酒相關工作的專業人員，而是一個普通的科技業工程師，十多年之前有幸與一瓶迷人的葡萄酒Château Calon Ségur相遇，而改變了未來的人生道路。
我開始踏上追尋葡萄酒及其知識的旅程，期間取得了一些不同程度的國際或獨立產區證書，包括ISG及WSET的高階認證，結識了一樣愛好葡萄酒的同伴，也喝過許多令人驚豔的酒，便愈來愈對葡萄酒世界的廣闊與深奧著迷，進而也希望將葡萄酒的美好傳達給其他人，因此有了寫下這本書的念頭，本書可以說是之前學習課程的重點整理，包涵葡萄酒歷史、風土條件、品種、產地、釀造、侍酒等等，內容...